Emekli olduktan sonra, Hunan efendisi soslu ördek için sadece kaderi olanlara verilen dört set temel teknik açıkladı!
Bir tane alıştırma
Malzemeler: 5 vadi ördeği
Baharat: Lee Kum Kee Yedek Kaburga Sosu 3 adet, Mangalda Domuz Sosu 3 adet, Beyaz Şeker 3 adet, Bal 4 adet, İstiridye Sosu 3 adet turta, Hua Diao Şarabı 0,5 kg, Soya Sosu 0,5 kg, 13 tat, biber, tuz ve biraz MSG.
baharat: Yeşil soğan zencefil, tarçın kabuğu, yıldız anason, defne yaprağı, kakule, çimen meyvesi.
Üretim süreci:
1. Aç karnına kesmek için 5 ördek (net ağırlık yaklaşık 2500 g / adet) seçin, ördek tüylerini yıkadıktan sonra yaklaşık 80 santigrat derece sıcak suyla haşlayın, üst anüsteki iç organları kazın ve organları ve yemek borusunu çıkarın.
2, Gu Ya daha sonra kullanmak için beyaz su.
3. Bir tencereye 1 tatlı kaşığı salata yağı ve 0,5 kg şeker koyup kırmızıya dönünce 1 tatlı kaşığı kaynar su ve 6 tatlı kaşığı soğuk su ilave edin.
4. Beyazlatılmış ördeği tencereye koyun (ördeğin sırtı yukarı bakacak şekilde), baharatları ve baharatları ekleyin, kapağı kapatın ve 20-25 dakika pişirin.
5. Baharatları çıkarın ve suyunu toplayın. Suyu toplarken biraz salata yağı ilave edip canlandırın, suyunun koyulaşmasını bekleyin, soğumasını bekleyin ve ördeği çıkarın.
İkinci yöntem
hammadde: 1 benekli ördek (yaklaşık 1250 gr), 150 ml soya sosu, 50 ml yemeklik şarap, 50 gr şeker, 5 gr tarçın, 10 gr dilimlenmiş zencefil, 20 gr taze soğan, 2 yıldız anason, tuz ve her biri MSG.
Hazırlık metodu:
1. Temiz ördeği alın ve ördek ayaklarını kesip anüsten açın, iç organlarını çıkarın ve yıkayın, ardından tuz ve malzemeleri ördek gövdesinin içine ve dışına eşit olarak yayın ve buzdolabında bir gün bekletin (tuz miktarı fazla olmamalıdır).
2. Marine edilmiş ördeği çıkarın ve soya sosu, şeker, tarçın, yıldız anason, zencefil, yeşil soğan ve MSG ile yapılmış sosu ördek gövdesinin iç ve dış tarafına eşit şekilde yayın, ardından bir bambu çubukla ördek göğsünü yayarak marine kavanozuna koyun. Bambu ızgaraları örtün, taşlar veya ağır nesnelerle sıkıştırın ve 0 ° C'de 12 saat marine edin, marine edildikten sonra ördek göbeğindeki salamura temizlenir ve bir kenara bırakılır.
3. Eski soya sosunu (marine sos ile birlikte) tencereye alın, aynı miktarda su ekleyin ve ateşte kaynatın, marine edilmiş ördeği eklemeden önce köpüğü alın, salamurayı bir kaşıkla alın ve tekrar tekrar Ördek marine edilene kadar ördeğin üzerine dökün, sosu kırmızı olana kadar çıkarın ve süzün ve iki veya üç gün dışarıda kurumaya bırakın.
4. Yemek yerken ördek gövdesini büyük tabağa koyun ve şarabı dökün ve üzerine şeker, yeşil soğan, zencefil (susuz) serpin ve sepet tamamen buharda pişene kadar bekleyin - ördek kanatlarında hafif çatlaklar olduğunda çıkarın ve atın. Ördek göbeğindeki salamura parçalara ayrılıp bir tabakta servis edilebilir.
Açıklama: Ördek önce marine edildikten sonra soslu hale getirilerek etin rengi kırmızı olur, kokulu ve yağlı olur.
Üçüncü yöntem
Malzemeler: Ördek 2500g
Baharat: 5 gr arpacık soğanı, 5 gr zencefil, 10 gr beyaz şeker, 15 gr pirinç şarabı, 200 gr soya sosu, 30 gr tuz
uygulama:
1; Ördek aç karnına kesilir ve saçları yaklaşık 80 sıcak suda ıslatılır.Yıkandıktan sonra üst anüste iç organlar çıkarılır, trakea ve yemek borusu çıkarılır.Yıkandıktan sonra ördek ayakları kesilir ve ördeğin burun delikleri demir bir kanca ile asılır. Kuruması için havalandırılmış ve kuru bir yere asın;
2. 0,25 g ateş nitratı ve rafine tuzu karıştırın, ördeğin derisine eşit şekilde sürün ve ardından ördek gagasının ağzına ve karın boşluğuna 5 g nitratı koyun, ördek başını göğse doğru çevirin ve sağ kanadı sıkıştırın Altta, düz bir şekilde tanka koyun, üstünü bambu ızgaralarla örtün ve büyük kayaları sıkıştırın;
3. Yaklaşık 0 ° C sıcaklıkta 36 saat marine ettikten sonra, ördeği ters çevirin ve ardından fıçıdan çıkmadan önce 36 saat marine edin Salamurayı ördek göbeğine dökün;
4. Ördeği tanka koyun, soya sosu ile daldırın, bambu ızgaraların üzerine koyun ve büyük kayalarla sıkıştırın;
5. Sıcaklık yaklaşık 0 ° C olduğunda, ördeği ters çevirmek için 48 saat bekletin ve ardından tanktan çıkması için 48 saat bekletin;
6. Sonra ördeğin burun deliklerine bir parça ince kenevir ipi koyun, her iki ucunu düğümleyin ve yaklaşık 50 cm uzunluğunda bir bambu parçası kullanın, bir yay şeklinde bükün ve ördek boşluğunu yüze çıkarmak için karın açıklığından göbeğe doldurun Her iki tarafa da yayıldı;
7. Daha sonra marine edilmiş soya sosunu ve% 50 suyu kaynatmak için tencereye koyun, köpüğü alın, ördeği koyun, salamurayı bir kaşıkla alın ve ördek gövdesini sürekli olarak dökün;
8. Ördeği sosu kırmızı olduğunda çıkarın ve süzün ve 2 ila 3 gün güneşte kurutun;
9. Soslu ördeği yemeden önce büyük bir tabağa koyun, üzerine su ilave etmeyin, pirinç şarabı serpmeyin, üzerine şeker, yeşil soğan ve zencefil serpmeyin ve ördek kanatlarında küçük çatlaklar oluşana kadar yüksek ateşte buharda pişirmeyin.
10. Buharda pişirilmiş ördeğin karnına salamurayı dökün ve soğuduktan sonra parçalara ayırın.
Dördüncü yöntem
hammadde: Bir net ördek (yaklaşık 1250 gram), 5 gram zencefil, 350 mililitre soya sosu, 50 mililitre Shao şarabı, 3 gram tarçın, 15 gram yeşil soğan ve 250 gram şeker.
uygulama:
1. Ördek aç karnına kesilir.Yıkandıktan sonra iç organları anüsten kazılır, nefes borusu ve yemek borusu çıkarılır, yıkandıktan sonra ördek ayakları kesilir, küçük bir demir ile burun delikleri kancalanır ve havalandırılan bir yere asılarak kurutulur.
2. Rafine tuzu ve nitratı karıştırın, ördeğin gövdesinin dışına eşit şekilde silin ve 5 gram karışımı ördeğin ağzına ve kesim ağzına doldurun, ördek kafasını göğse doğru çevirin ve düz olarak sağ koltuk altına kelepçeleyin Zemini kazanın içine koyun, desteklemek için bir bambu çerçeve kullanın, büyük kayaları sıkıştırın, yaklaşık 0 derecelik bir sıcaklıkta 12 saat boyunca marine edin ve ardından kabın tuzlu suyunu karnına dökmesi için bırakın.
3. Ördeği tanka koyun, soya sosunu daldırmak için ekleyin, ardından bambu standına koyun, büyük kayalarla sıkıştırın, ördeği ters çevirmek için 24 saat yaklaşık 0 derecede ıslatın ve 24 saat sonra tankı bırakın. Daha sonra ördek burun deliklerine ince bir kenevir ipi koyun, her iki ucundan düğümleyin ve 50 cm uzunluğunda bir bambu kullanarak onu bir yay şeklinde bükün, karnın kesisinden göbeğe koyun ve ördek boşluğunu her iki tarafa da açın. Ardından, marine edilmiş soya sosunun% 50'sini kaynatmak için tencereye ekleyin, köpüğü çıkarın, ördeği koyun ve bir kaşık kullanarak, ördek sosta kızarana ve süzülene kadar salamurayı ördek gövdesi üzerine sürekli olarak dökün. İki ila üç gün güneşte servis yapın.
4. Ördek gövdesini yemeden önce büyük bir tabağa koyun (su eklemeyin), Shao şarabını dökün, üzerine şeker, yeşil soğan ve zencefil serpin ve ördek kanatlarında ince çatlaklar oluşana kadar yüksek ateşte buharda pişirin. Soğuduktan sonra içindeki salamura parçalara ayrılır ve kaplanır.
Özellikleri: Önce marine edildikten sonra soslu ördek eti rengi bordo kırmızısı, aromatik ve yağlı, tazelikle tuzlu ve hatırlama açısından zengin, Hangzhou'da meşhur geleneksel bir yemektir.
Üretim ipuçları:
1. Ördek önce marine edilmeli, sonra kendine özgü bir tada sahip soslu olmalıdır.Sıcaklık 7 ° C'yi geçerse marine etme süresi 12 saate kadar kısaltılabilir;
2. Çok sayıda marine edilmiş ördek varsa, tadı kolaylaştırmak için, marine sırasında ördekler aşağı yukarı değiştirilmelidir;
3. Yangın nitrat miktarı standarda göre konulmalıdır, aksi takdirde bulaşıkların rengini ve tüketimini etkileyecektir;
4. Soslu ördek üretimi, hava şartlarında çok yüksek sıcaklık gerektirir.Genellikle kışın 5 ° C'nin altında üretilir, sıcaklığı yüksektir ve bozulması kolaydır;
5. Soslu ördek yapmak için kullanılan ördekler geçmişte büyütülmüş olgun ördekler olmalı ve Shaoxing ördekler en üst sınıftır.Çok sayıda işlemden sonra, bitmiş et kırmızı renkli, aromatik ve yağlı ve ağızda kalan tatla doludur.
