g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Hafızamdaki Pekin aromalı çörekler çok uzakta

Metin | Liu Hui

2016 Pekin Lise Giriş Sınavının bir Çince konu testi yaptığını hatırlıyorum. Test soruları, uygulama yeteneği testine odaklanmanın yanı sıra, özellikle öğrencilerin aynı anda yaşamın gerçekliğiyle bağlantı kurmaya odaklanmalarına olanak tanıyan "birini seç" denemesi olmak üzere geleneksel kültürün daha kapsamlı bir incelemesini de içeriyor. , Pekin'de özel atıştırmalıklar sunarak "Pekin tadı" kültürünü yaşayın.

Peki, Pekin'in buharda pişirilmiş saf kan çöreklerinin kıvrımlarında ne tür otantik "Pekin tadı" var?

Açıkçası, şehrin koşuşturmacasına sarılmış çeşitli tatların çörekler artık kendi doğal yerine ve belirli menşe yerine bölünemez.

Devlete ait çörekler o zaman, kıvrım olup olmadığı önemli değil

Haftada bir her zamanki şarap masasında eski arkadaşlarımla sohbet ettim. Konu: Geleneksel Pekin tarzı buharda pişirilmiş çörek nedir? Ünlü Pekin Buharda Pişirilmiş Çörek Dükkanı nerede? Eski dost boş görünüyordu. Aslında, ben de hakaretlerle doluyum - çamurlu ve kafam karışık.

Parmaklarınızla teker teker sayarsak: Sokağın her tarafındaki küçük kapı yüzleri, küçük dükkanlar ve "gezgin satıcılar" ve güney ile kuzeyin aksanları Hangzhou Xiaolongbao'ya bağırıyor. Ya da basitçe bir 5A kopya kağıdı alın ve bir kalem sallayın: "Bu başkentteki tek ve dolgular gizlice yapılır." Bambu ızgaralardan yapılmış düzinelerce yağlı küçük kafes var. Bir doğal gaz tankının sıcak havasını kullanın veya tencereyi kaynatmak için küçük bir briket sobası kullanın.

Fast-food buharda pişirilmiş çörekler, güçlü bir bölgesel atmosfere sahip bir "palto" üzerine giyilir. Kuan Shu ve Heina'nın kentsel karakteri birkaç yıldır popüler olduğundan, popüler olmaya devam etmesi gerekebilir. Sadece bir kelime eklemek için, yakın zamanda Hangzhou'ya otantik ürünler aramaya gittim. Sorunuz: "Hangzhou Xiaolong" tamamen kavramsal bir yanlış anlamadır. Eski sokakları ve ara sokakları gezdikten sonra, "Hangzhou Xiaolong" olarak tanıtılan bir çörek dükkanı yok.

Daha önce, kalabalık şehrin ara sokaklarında duran en dikkat çekici eski Pekin Baozi dükkanı vardı: hafızadaki kalabalık, uygun fiyatlı fiyat ve büyümeye eşlik eden lezzet alışkanlıklarıydı. Koşuşturma içinde, insanlar yiyecek kuponlarını ve banknotlarını sıktılar ve ejderha şeklindeki bir ekip yan yana durdu - siviller tarafından tanınan sivil bir mizaç.

Bütün büyük mayalı erişteler, hepsi ince derili dolgular; o zamanlar devlete ait çörekler, kıvrım olup olmadığı önemli değildi. Hala en yaygın olanının "bir avuç" mühür olduğunu hatırlıyorum. En fazla, aynı tür "büyük sıçrama" ile karıştırılan, hafif izlenimli birkaç kalın ve ince kıvrımla karıştırılır. Buharda pişirilmiş doldurulmuş çörekler midelerini doldurmak içindir ve hiç kimsenin kıvrımlarını sıkıştırarak seçim yapacak zamanı yoktur.

Çoğu, eski çöreklerdeki eski tadı asla unutmaz. Domuz eti ve yeşil soğan dolgusu: Et "gizli kurallar" altında yağlı, yedi ve ince, yeşil soğanın kokusu ve kıymanın güzel tadı bir araya getirilerek insanların damak tadı üzerinde en fazla etkiye sahiptir. Yumurta ve frenk soğanı dolması: saf yumurta ve frenk soğanı üretiminden kaynaklanır; erişte içine hoş kokulu yumurta ve frenk soğanı kokulu, kesinlikle açgözlü insanların bir işaretidir. Domuz eti ve mercimek dolgusu: Baharatlı çeşniler daha yoğundur ve tadı daha doyurucudur.

Hiç yeşil soğanlı kuzu dolma çörekler denediniz mi? Arzın kısıtlı olmasından dolayı, koyun eti (duyulduğunda) buharda pişirilmiş çörekler satıldığında, buharda pişirilmiş çörekhane önündeki sıranın boyutu biraz daha canlı artmıştır.

"Hongxing" tadı olmadan, "Pekin tadı" çörekler gitmiş gibi görünüyor

Karşımızda caddede bulunan "Hongxing Buharlı Çörek Dükkanı" ndan bahsedelim. Yakındaki sokaklardaki ve sokaklardaki sıradan insanlar ömür boyu "Hongxing" ile uğraştılar. Yolun yıllar içinde uzatılması ya da kademeli büyük ölçekli yıkım olmasaydı, "Hongxing" buharda pişirilmiş çörekler bir süre hayatta kalabileceği tahmin ediliyor. Ağzımda "Hongxing" tadı yok ve görünen o ki "Pekin tadı" çörekler gerçekten gitmiş!

Gençken "Hongxing" in evinin lambalarının en eskileri olduğunu hatırlıyorum. Şafak sökmedi, Patron Ding sessizce kalkacak. Ön kalçalar: daha şişman ve daha ince. Eti ince ince doğrayın: eski tendonları çıkarın. Çorba ekleyin: Yavaşça karıştırın. Doğranmış yeşil soğanı kesin: Çok kırılırsa işe yaramaz, çok bütünse küçük bir tırnağın yarısı kadar olmalıdır. Bunları "önemsiz" yapan patron Ding adama baktı.

Bir gece önce fermente edilen eski erişteler: Büyük bir şey yapamazsınız ve evde olmadığınızda biraz zaman geçireceksiniz. Kurutulmuş erişteleri, hamur pürüzsüz ve yapışkan olmayana kadar alkali su ile karıştırın ve eriştelerin tatlı ve aromatik tadı okşayarak taşabilir.

Ayar doldurma: birinci sınıf zanaat, "çok gizli" devlet. Patron Ding yalnız kalmalı. Soya sosu, tuz, kıyılmış zencefil, Ajinomoto, çorba, lezzetli, on tat, et dolgusu kaynatmak için ne kadar çaba harcanır? Ayrıca elinde hala başka bir çeşni var. Ne zaman yayınlanacak? Karıştırma sırası? Sadece patron Ding açık bir zihne sahiptir. Yaşlı adamın bir sürü düşüncesi var: Hepinize öğrettim, beni kim dinleyecek? "Çırağa öğretmek, ustayı aç bırakmak" demeyin.

Domuz eti ve yeşil soğan dolgusu ve koyun eti ve kabak dolgusuna "Hongxing" buharda pişirilmiş çörekler çığlık attı. Bir düzine hutong mahallesinin hepsi buraya koştu. Westinghouse'da her gün beş ya da altı yüz kilogram erişte, güneş battıktan sonra artık "taşıyor". Ara sokaklarda ve ara sokaklarda sıkça görülen "Hongxing" buharda pişirilmiş çörekler satın almak için sıraya girin. Herkes şöyle dedi: "Hongxing" buharda pişirilmiş çörekler, sadece büyük, komik, ölümsüz bir gnocchi'yi işaret edin, tadı hakkında söylenecek bir şey yok!

Patron Ding yaşlandığında her zaman bu kadar enerjik olamaz. Otuz yıllık komuta sürecinde, tek çocuk zekiydi ve üniversiteye gitmek için yurtdışında ruh araştırması ruhuyla asla geri dönmedi. Gençliğinden beri asi, domuz çöreğinin kokusundan o kadar bıkmıştı ki, bu "Hongxing" aile biyografisi ender değil. Bu fena değil, Lao Ding hareket edemeyene kadar bakmaya devam etti. "Sazuer", "Sashouer" sosunun sırrı, dolguyu karıştırmak için arkadaşını aradı, çukurdaki sözlü ifadeydi. Birkaç yıl içinde "yağ kuru lambası söndü".

Ah, geç oldu! Daha sonra, "Hongxing" markası, yiyiciler bunun "saf Pekin lezzeti" olduğunu düşündü. Mantıklı kişi bunu bilir, ama eski burun! Ruhunu kaybetti, uzun süredir saklı olan tat tomurcuklarının anısındaki koku çoktan kayboldu. Herkes mırıldandı: Pekin'in buharda pişirilmiş doldurulmuş çöreği kaç yaşında ve o ana kadar dükkan sahibi Ding ile yürüdüler.

Geriye dönüp baktığımda, "Pekin Tadı" nı tatmamak benim için çok doğal! Bir süre hazırlıksız yakalandım ve bir süre kimse anız almadı ve yolu takip etmek zordu. Büyük forkliftlerin ve büyük kova kamyonlarının müdahalesiyle "Hongxing" duman bulutunda her zaman sessiz kalacak. Yol genişletilse ve politika genişletilse bile, "Hongxing" buharda pişirilmiş çörekler yeniden ortaya çıkmadı.

Doldurmak ruhtur, pileler giysidir, pilesiz çörekler gadget olarak adlandırılmaz

"Çöreklerdeki et kıvrımlarda değil" denen insanlar sıklıkla. Yaygın argoların popülerliğinin köklü bir temeli vardır. Kuzey-güney iletişiminin bütünleşmesi, Doğulular'ın doğasında var olan içe dönük ve alçakgönüllü doğası ve bir şeyler yapmanın ve insan olmanın cömert ve cömert tarzı, bir ulusun mizacının en konsantre ifadesidir. Buharda pişirilmiş çörekler tanımı ve tanımın ötesindeki örtük çağrışımlar, tutarlı bir şekilde başka tür "baozi olmayan" bilgileri aktarır.

"Bir düzine çocuğun yemesi için buharda pişirilmiş çörekler bırakmadım", bu dedikodunun sahibi muhtemelen hiçbir şey söylemedi. Rahatlık en önemli önceliktir. Okula acele edin, acele edin, ofise gidin ve biraz kıtlık, cadde tezgahları veya yol kenarındaki dükkanları sürün, birkaç etli ekmek yapın, yürürken "makyaj yapın" ve birlikte yaşayın! Şöyle söyleyelim, yavaş çiğneme ustası asla bu kadar özensiz olmayacak. Hayat daha güzel ve eğer fakirseniz, sadece idare edemezsiniz! "Bir avuç yumruk" çağına veda edin, "eski Pekin buharda pişirilmiş çörekler" i işaretleyen tüm mağazalar "18 kat buharda pişirilmiş çörekler" e daha ciddiyetle dikkat etmelidir. Kaydolmak ve buharda pişirilmiş bir çörek ustası olmak istiyorsanız, önce kıvrımlı mührün yeteneğini doğrulamanız gerekir.

"Kıvrımları karıştırırsanız, düzensiz giyinmek anlamına gelir ve ruhunuzu kaybedersiniz." Bir çörek dükkanı sahibinin astlarına öğrettiğini şahsen duydum. "Tuzlu olsun ya da olmasın, doldurma konfigürasyonu ile idare edersiniz, er ya da geç kendi pirinç kasenizi parçalayacaksınız"! Bildiğim kadarıyla çırakların çörekleri çimdikleyip kaldırması bir günlük iş değil. On üç pileli, 15 pileli ve son olarak 18 pileli. Ayrıca orijinal pastacılık beceri değerlendirmesindeki önemli maddelerden birinin etli ve yeşil soğanlı buharda pişirilmiş köfte olduğunu da biliyorum. Prosedür: erişte karıştırmak, saçları kızartmak, alkali kullanmak, doldurmayı ayarlamak, cildi yuvarlamak ve çimdiklemektir. Buharda pişirilen ürünler farklıdır ve nihai puanlar doğal olarak farklıdır.

Kıstırma ve taşıma topuz kıvrımları çok özeldir. Uzunluk aynı, mesafe aynı ve derinlik aynı; en önemlisi uçtan uca kesişen kıvrımların farklı izlerinin olmaması, mühürde üst üste binme izinin olmamasıdır. Bu çaba olmadan çırak her zaman çörek yapma işini yapacaktır. Sadece eğitimden sonra paketlenebilir. Bu çörek dükkanının patronu değil. Günümüzde çörek pazarı çok çeşitlidir. Kıvrımların hassas derecesi, tıpkı ince çörekler olarak adlandırılanların gümüş ağırlığı gibidir.

"Soul" hammaddeleri doğal ve taze kokulara, orta derecede hazırlanmış tuzlu ve taze tatlara, basit ve geleneksel uyumluluğa sahiptir; "giyim" kalitesi zarif ve temiz, pürüzsüz ve üç boyutludur. Ancak bu şekilde çeşitli tatlar, tatlar ve yerel lezzetlerdeki çörekler rekabet için minimum koşullara sahip olabilir. Bir istisna dışında, en düşük kâr oranı, en düşük tüketim grubunu karşılama arayışıdır.

Benim favorim orijinal "Laijin Yuxuan".

Popülerliği topladı, cadde dükkanlarını zenginleştirdi ve Çin yemek kültürü iş çevrelerinin heyecanını karıştırdı - eski çörek kültürü çok temsil ediyor.

Merkez bir şehir olarak, ister kuzeydeki göçebe halk olsun, ister güneydeki tarımsal durumdaki beslenme şekli olsun, çeşitli bölgelerdeki çeşitli etnik grupların beslenme alışkanlıklarının özelliklerini barındırıyor, burada görebilirsiniz. Özellikleri varsa, soğurma gibi teknolojinin süblimleşmesidir. Karakteristik olmadığı söylenir, çünkü kendine ait olması gereken orijinal özellik, absorpsiyon sürecinde kaybolur.

Çin yemek kültürünün çağrışımı - "çörekler etlidir, ancak kıvrımları yoktur" ve batı pizzasının tanıtımı, işletme yönetimi için sadece en iyi hile. Pizzanın ihtişamı her zaman aydınlık yerde.

Gerçekten, makyaj ne kadar güzel olursa olsun - bu geçmiş demektir. İnsanlar nasıl? Herhangi bir bilgi var mı? Bütünlük var mı? Övünen bir usta mı? Ne söylediğimizi dinlemeli ve ne yaptığımıza dikkat etmeliyiz. Yüzey çok parlak ve samanla dolu. Ağızda çok fazla hayırseverlik ve kötü bir mide vardır. Sonunda, bir hata olmalı. Topuz kıvrımlarına dikkat etmezseniz, o zaman alakasız olmalı!

Bugün, standartlaştırılmış Pekin Baozi Mağazası. Her alana dağılmış mağazaların kendine has değerleri vardır: Kapının gücü, yemek yiyenlerin günlük yemeklerinin dekorasyonudur; kapının, mağazanın dışındaki tüccarların karmaşasına direnmesi zordur. En utanç verici olanı, kaç kişi gülüyor ve ne kadar üzücü? Hala norm: bir veya iki veya üç, tüm dolgular, açık kırışıklıklar, taze buharda pişirilmiş ve yenmiş, hepsinde meyve suyu var. Çaresiz Xiaolongbao sokağının "zorbalığı" dır: Doğum esnekliği ve düşük fiyatların cazibesinden bağımsız olarak, mağazanın kapısında Pekin'i buharda pişirilmiş çörekler "soydu".

Birkaç on yıl önce babam buradaydı. Beni birçok kez Zhongshan Parkına götürdü. Ünlü çiçeklerin tadını çıkarın, yaşlı ağaçları görün, müziğin keyfini çıkarın ve kuş cıvıltılarını dinleyin. En heyecan verici şovlar hafızada. Açıkça hatırlıyorum: "Laijin Yuxuan" en sevdiğim "baozi mağazası". Burayı her ziyaret ettiğimde, beraberinde gelen çayın kokusu, babamın o zamanlar benim için satın aldığı "domuzlu kış sebzeli çörekler" den daha derin değil.

Sadece parkta, çörek almak için sıraya girmek, parkı ziyaret etmek için gerekli bir ev ödevi haline geldi. Beyaz, büyük, yuvarlak et ve kış sebzelerinin aroması insanları vuruyor, insanların koku alma organlarını doğrudan "işgal ediyor". Bir veya iki ve bir kuruş, karnında dört çörek, doyum dolu, ağzı yağlı, doymuş yürek.

Dün gece bir rüya gördüm. Jia Baoyu, Lin Daiyu ile tekrar alay etti ve öksürdü: "Lai Jin Yu Xuan" da kadınlar erkekleri kovaladılar ve çörek yemeye koştular. "Hey" -Baoyu çok düştü ve topuz ağzıma "uçtu". Kış sebzeleri ile doldurulmuş bir koku! Henüz çözemedim. Bugün, üst düzey bir çay evinde "Laijin Yuxuan" olarak değiştirildi. Çörekler kırmızı ev tadının başında mı satıldı yoksa Pekin aroması mı?

Beijing Baozi her zaman sıradan bir karakter olmuştur. Fiyat artsa bile kutudan çıkmayacaktır. Lincheng'de, ülkenin her yerinde özellikle "soyluların" statüsünü vurgulayan bir çörek markası var. Düzinelerce dolarlık bir çekmece: sıradan doldurma; yüzlerce yuanlık bir çekmece: taze nehir doldurma, taze kabuklu deniz ürünleri doldurma, yengeç yumurtası doldurma, derin deniz balıkları doldurma, parasını siz ödersiniz! Çevrimiçi incelemelere bir göz atın ve "pahalı" diye bağıran pek çok kişi var! Buna değer mi? Sadece ilk seferde ye, ikinci seferde değil.

18 kıvrımlı topuz kristal berraklığında olmalıdır. Kıvrımlar düşmüyor ve kıvrımlar açıkça görülüyor, ancak yerel siviller onu kullanmaya cesaret edemiyor. Bak, tuhaf mı? Tam olarak bu:

Fermente edilmiş yapışkan pirinç unu alkali ile nötralize edilir ve buhar kabı doldurma ile nemlendirilir.

Kuzeyde ve güneyde güzel bir tada sahiptir ve çekmecede çok kıvrımlar vardır.

Bir yudum çorba meridyenlerden geçer ve iki ağız dolusu mu kokulu hayata eşlik eder.

Baodai'nin yiyeceklerden rahatsız olup olmadığına bakılmaksızın, kıvrımları ayırt etmek için sıradan insanları bilen.

Bu grafik @

Telif hakkı asıl yazara aittir