Büyülü ev yapımı Sichuan sosu hazırlama yöntemi ~ en çok satan meze yapın
Yaz ve sonbaharda soğuk yemeklerin uyarılmasıyla yorgun tat tomurcukları yeni bir canlılığa kavuşur, bu nedenle soğuk yemeklerin iştah açıcı etkisinin tam olarak yansıtılması gerekir. Ortak malzemeler kullanılan bu yemekler, iştahı artıran karmaşık tatlar ve güçlü tatlar içeren ev yapımı soslarla tatlandırılır.
El yapımı anne jöle
Bu jöle tabağı basit görünebilir, ancak yapmak kolay değil. Çok fazla jöle ince teller halinde kesilemez, aksi takdirde çekilen teller kesilir. Bu el yapımı anne jölenin en önemli özelliği, jölenin kırılması kolay olmayan filamentlere bölünmesi ve ikincisi, taze biber ve kırmızı yağ aromasının, karmaşık bir tada sahip uygun miktarda soya sosu ile karıştırılmasıdır.
hammadde : 500 gr bezelye unu 3000 ml su gerektirir. Önce bezelye ununu bir kaseye dökün, yaklaşık 500 ml su dökün, eşit şekilde karıştırın, bezelye unu sıvısını süzün, çözünmemiş iri parçacıkları çıkarın ve bir kenara koyun.
Üretim yöntemi :
1. Tencereyi ateşe alın, kalan suyu dökün, kaynattıktan sonra kısık ateşe çevirin, önceden ayarlanmış bezelye tozunu yavaşça kaynayan su kabına dökün ve eşit şekilde karışana kadar bir kızartma kaşığı ile tek yönde karıştırın. Macun şeffaf bir sıvıya dönüşür ve ardından biraz pişerek ısıyı keser. Haşlanmış bezelye hamurunu geniş bir leğene dökün, yüzeyi düzleştirin, soğutun ve katılaştırın ve jöle yapın.
2. Jöle tozunu özel bir aletle ince bir iplik halinde kazıyın ve düzgün bir şekilde tepsiye yerleştirin (bkz. Şekil 1). 1 çorba kaşığı jöle sosu, 1 çorba kaşığı kırmızı yağ, 1 çorba kaşığı ezilmiş sarımsak, 1 çorba kaşığı taze darı biberi, 1 çorba kaşığı soya sosu, 1 çorba kaşığı kuru sirke ve uygun miktarda çıtır bezelye kaseye koyun ve son olarak doğranmış yeşil soğan , Masaya servis yapın, iyice karıştırın ve yiyin (Şekil 2-5'e bakın).
Açıklama Jöle sosu, Donggu soya sosu, beyaz sos, şeker, tavuk özü ve monosodyum glutamatı bir kaseye karıştırıp daha sonra bir tencereye döküp kaynatıp ince yulaf lapasını çengelleyip tencereye koyup soğumasını bekleyerek servis etmektir.
Bezelye unu suyla karıştırıldığında, uygun şekilde daha az su ilave edin, jölenin tadı biraz daha sert olacak ve daha fazla su hafifçe yumuşayacaktır. Karıştırdıktan sonra tortuyu çıkarmak için bezelye ununun süzülmesi gerekir ve tadı daha hassastır. Bezelye tozu sıvısını kaynayan su kabına dökmeden önce, bir kaşıkla uygun şekilde karıştırarak çöken tozu suda çözün ve sonra tencereye koyun. Tencereye sıvının hızı yavaş olmalı, tencerede karıştırma hızı biraz daha hızlı olmalı ve jölenin eşit olması için kuvvet tutarlı olmalıdır. Kaynamasını önlemek için her zaman tencereyi karıştırın.
Jöle macunu içeren büyük kaseye ince bir yağ tabakası uygulanabilir, böylece jöle katılaştıktan sonra kolayca dökülebilir. Bezelye hamuru tencereye döküldüğünde, tencerenin kenarlarını tutabilir ve hamurun içindeki havayı sallamak ve daha eşit şekilde katılaşmak için doğrama tahtası üzerinde birkaç kez kuvvetlice sallayabilirsiniz.
Çıtır yılan balığı
Yılan balığı önce tencerede kızartılır, tavaya konur, ardından ev yapımı sosla kızartılır ve son olarak kırmızı yağda bekletilir.Yapaklar alındığında bir tabağa konulabilir. Vurgu, ev yapımı sosu. Yılan balığı özel bir tada sahip, gevrek, tatlı ve hoş kokuludur.
Üretim yöntemi :
1. Önce yılan balığı kesin, bıçağı kalın bölgeden eşit şekilde kesin ve ardından bıçağın uzunluğunu aynı uzunlukta değiştirin. Daha sonra ısının% 60'ı kadar ısıtılmış bitkisel yağ tavasına koyup kavurun, pişip çıtır çıtır ve şekillenince yağı boşaltıp bir kenara koyun.
2. Tencereyi ateşte çevirin, kızarmış ev yapımı sosu dökün, ardından kızarmış yılan balığı dilimlerini dökün, uygun miktarda biber eriştesi, acı noodle ve susam ekleyin, ateşte kızartın, yılanbalığı dilimleri sosla kaplanana kadar bekleyin , Ve sos bile büyük bir tencereye dökülür.
3. Son olarak, ıslatmak için uygun miktarda kırmızı yağ dökün ve yılanbalığı bölümünü daldırmak için kırmızı yağ kullanmak daha iyidir.
4. Bulaşıkları alırken, yılan balığı bölümünü ayırın ve sarhoş fasulye ile doldurulmuş küçük bir güveç içine düzgünce yerleştirin, düz tabağın bir ucuna yerleştirin ve yılanbalığı bölümünü düz tabağın diğer ucuna yerleştirin ve biraz süs ekleyin.
Açıklama Ev yapımı sos, 25 ml kaya şekerli soya sosu, 74 gr beyaz şeker, 25 ml baharatlı taze çiğ, 15 ml taze Maggi soya sosu ve 30 ml eski sirke karıştırılarak yapılır ve eşit şekilde karıştırılarak tencereye boşaltılır ve kavrulur. yapmak. Yılan balığı, pişirmesi kolay ve tabakta güzel görünen tek tip boyutta olmalıdır. Tencerede kızartıldığında eşit şekilde pişirilebilmesi için yılan balığı üzerine dairesel bir bıçak kesin ve kırmızı yağda ıslatılarak daha da tadına bakılabilir.
Soya Bifteği
Bu soğuk tabak sığır eti tendonunu kullanır.Eti narindir, tendonları etin içinde gizlidir, orta sertlikte, marine edilmeye uygundur. Üretimin odak noktası, güçlü soya aromasını vurgulayan kavrulmuş dana etini ıslatan soya sosudur.Kurutulmuş yumurta ve şarap için iyi bir yemek olan çıtır bakla ile eşleştirilir.
Üretim yöntemi :
1. Dana tendonunu temizleyin, zencefil, yeşil soğan, yıldız anason, kaempferi, biber, tarçın, defne yaprağı ve diğer malzemeleri ekleyin, iyice karıştırın ve 24 saat marine edin. Sonra suyu kaynatmak için bir su kabına koyun, ardından pişirmek için tuzlu su kabına aktarın, çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Tencereyi ateşe getirin, salata yağını dökün ve ısıtın, tempeh ekleyin, aromayı elde etmek için karıştırın, yıldız anason, kaempfera, tarçın, defne yaprağı vb. Ekleyin ve iyice karıştırın, ardından marine edilmiş sığır tendonunu ekleyin ve suyu kısık ateşte toplayın. . Son olarak, tencerede suyu sıkılmış dana sapını ve fermente soya sosunu büyük bir leğene dökün, kurutulmuş yumurtaları koyun ve 24 saat boyunca birlikte ıslatın (bkz. Şekil 1).
3. Bulaşıkları alırken, önce kurutulmuş yumurtaları ve sığır tendonunu alın ve eşit kalınlıkta dilimler halinde kesin.
4. Kurutulmuş yumurta dilimlerini düzgün bir şekilde tabağın altına yerleştirin ve üstüne sığır eti tendon dilimlerini koyun (bkz. Şekil 2 ila 4). Sonra biraz tempeh sosu gezdirin, kızarmış patates parçalarını süsleyin ve düz tabağın bir ucuna koyun. Yassı tabağın diğer ucuna çıtır çıtır bakla koyun, üzerine kurutulmuş ince acı biber noodle serpin, hafifçe süsleyin ve servis yapın (bkz. Şekil 5).
Açıklama : Tempeh'i kızartırken, sonraki ıslatma işlemini kolaylaştırmak için sığır tendonunu batırabilecek kadar daha fazla yağ koyun. Kurutulmuş yumurtalar, daha alt bir tada sahip olmak için soya sosuna batırılırken, dana tendonu daha fazla tadı için ıslatılabilir.Son olarak, soya sosu sığır etini yağlı ve parlak hale getirebilir ve ayrıca baharatlanabilir, böylece tempeh kokusu daha konsantre olur.
Yukarıdaki yemekleri sunan Chengdu Huifu Restaurant, Aşçılık Eğitmeni: Zhou Liangping
Ze Qi / Wen Tian Sanqi / Resim
Taze Biberli Yak Palmiye
hammadde : 300 gr pişmiş yak palmiyesi
Baharat : Kıyılmış sarımsak 8 gr kıyılmış darı biberi 8 gr öğütülmüş kişniş 6 gr tuz 1 gr monosodyum glutamat 1 gr tavuk özü 2 gr hafif soya sosu 3 ml taze soya sosu 3 ml baharatlı taze çiğ 3 ml balzamik sirke 2 ml sirke biber yağı 5 ml darı biber yağı 20 Ml
Üretim yöntemi :
1. Pişmiş yak palmiyesini dilimler halinde kesin.
2. Sebze karıştırma kabına kıyılmış sarımsak, kıyılmış darı biberi, kıyılmış kişniş, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, hafif soya sosu, taze soya sosu, baharatlı taze çiğ ve balzamik sirkeyi koyup iyice karıştırın, ardından asma biber yağı ve darı biberi yağı ekleyin, karıştırın. Taze biber aromasıyla eşit şekilde servis yapın (bkz. Şekil 1 ila 3).
3. Yak hurma dilimlerini sebze karıştırma kabına koyun, taze biber aromasıyla iyice karıştırın, tabağa biraz kişniş ve darı biberi ekleyin ve servis yapın (bkz. Şekil 4-6).
Açıklama :
1. Darı biber yağı, darı biber kızartması ve zijiang alınarak tencereye alınır ve ardından salata yağı ile birlikte yapılır.
2. Yak hurmasını pişirirken kendine özgü kokusunu gidermek için zencefil, taze soğan, kereviz, kişniş, biber, karabiber vb.
Geliştirilmiş Dengying Sığır Eti
hammadde : Örnek olarak 40 kg sığır eti alın
Malzemeler A: 300 gram yıldız anason, 100 gram tarçın, 10 gram beyaz kakule, 20 gram çimen meyvesi, 10 gram hindistan cevizi, 20 gram karanfil, 200 gram kimyon, 20 gram sitronella, 50 gram defne yaprağı, 10 gram sitronella, 50 gram kimyon
Bileşen B: pişmiş tavuk yağı 500 gr domuz yağı 500 gr rafine kırmızı yağ 1 litre kurutulmuş biber bölümü 1500 gr kuru biber 500 gr dilimlenmiş zencefil 300 gr yeşil soğan 1000 gr soğan bloğu 500 gr tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat, şeker rengi, kaya şekeri, yemeklik şarap, biber Erişte, taze çorba ve salata yağı
Bileşen C: şeker, monosodyum glutamat, biber eriştesi, pişmiş susam tohumu, kırmızı yağ, biber yağı, susam yağı, her biri uygun miktarda
Üretim yöntemi :
1. Sığır eti 150 g'lık bir parça halinde ağartın, temiz suyla 3 ila 5 saat durulayın (sıcaklığa bağlı olarak, yazın 3 saat, kışın 5 saat), amaç sığır etinin kan ve koyun etinin bir kısmını çıkarmaktır. damak zevki.
2. Ağartılmış dana eti küplerini kaynatın ve temiz su dolu bir tencereye koyun, uygun miktarda zencefil dilimleri ekleyin ve pişirme şarabını iyice kaynatın. Unutulmamalıdır ki, su kaynatıldığında, sığır eti tamamen kaynayana kadar su yüzeyini hafif açık tutmak için ateş düşük ısıya çevrilmelidir.Bunun amacı, sığır etindeki kanın dışarı sızmasını maksimize etmektir.
3. Halojen - bu daha kritik bir adımdır. Geleneksel yöntem, sığır etini önce olgunlaştırmak için kavurma ve buharda pişirmenin bir kombinasyonunu kullanmaktır Marine etme işlemi nispeten basittir ve emek tasarrufu sağlar ve ayrıca büyük miktarlarda da üretilebilir. Pişirme ihtiyacından dolayı buradaki salamura, renk ve tat bakımından genel salamuradan farklıdır.
Tuhaf kokuları ve yabancı maddeleri gidermek, yumuşatmak ve tadı kolaylaştırmak için hammadde A'yı ılık suda ıslatın. Islatma süresi yazın 3 ila 5 saat ve kışın 5 ila 8 saattir.
Kısık ateşte bir wok koyun, 30 ml salata yağını ısıtın ve kuru biberi ve kuru biberi kısık ateşte güzel kokulana kadar soteleyin, kenara koyun ve kenara koyun.
Wok'u tekrar orta ateşte ısıtın, domuz yağı kızdırın, dilimlenmiş zencefil ve soğanı ekleyin, güzel kokulana kadar karıştırın, taze çorba ile karıştırın ve kaynatın, sotelenmiş kuru biberi ve biberleri ekleyin ve ıslatılmış baharatları paketleyin. Tencereye iki baharat torbası koyun, tavuk yağı ve kırmızı yağı ekleyin, kokunun taşması için 2 saat pişirin, baharatlı salamura yapmak için kalan baharatları B malzemesine ekleyin.
Son olarak, dana eti küplerini baharatlı tuzlu su kabına koyun ve tadı alıncaya kadar ıslatın, çıkarın.
4. Kesme - Bu daha ayrıntılı bir adımdır Marine edilmiş dana eti küplerini kağıt kadar ince ve hatta boyut olarak ince dilimler halinde kesin.
5. Patlama ısısı ve yağ sıcaklığı kritiktir. Tencereyi yüksek ateşe koyun Salata yağı kızgın yağ sıcaklığının% 70'ine kadar ısıtıldığında dana dilimlerini eşit şekilde ilave edin ve nem neredeyse kuruyana kadar kızartın.
6. Islatma Kızartılmış sığır dilimlerini kabın içine koyun, C bileşenini dökün ve iyice karıştırın, çıkarmak için 2 saat ıslatın, fazla yağı süzün ve Dengeleme sığır eti servis edin.
Anahtar beceriler :
1. Yemek yetiştirme ihtiyacından ötürü, iyileştirilmiş Dengying sığır eti, sığır diz kütüğü eti, sığır incik eti, vb. Genellikle iyi esnekliğe, sıkı dokuya sahip oldukları ve tendonları olmadığı veya hiç olmadığı için kullanılır. Düz et olarak da bilinen sığır eti, sığırların bel omurlarını kaplayan uzun bir kastır.
2. Sığır eti marine ederken çok fazla şeker rengi eklemeyin, özellikle açık renk, marine edilmiş dana eti tadına bakması için 5 saat marine edilmiş suda bekletilmelidir.
3. Dilimleme sırasında ince olmalı ve dana çapraz kaburga kesilmelidir.
4. Sığır dilimlerini kızartırken yağ sıcaklığı% 70 ısıda kontrol edilmeli ve içeri girerken dana dilimleri çalkalanmalıdır.Dana jelatini çok ağır olduğu için tava yüksek yağ sıcaklığında birbirine yapışacaktır. Aynı zamanda, sığır eti çok kuru kızartılmamalıdır.Genel olarak sığır eti% 20 neme sahip olmalıdır ve kırmızı yağda ıslatma işlemi sırasında sığırların bir kısmı doğal olarak buharlaşacaktır. Çok kuru kızartılırsa, sığır etinin tadı sert olur ve nemlenmez.
5. Sığır eti ıslatmak için kırmızı yağ, biber yağı ve susam yağı oranı 5: 2: 1'dir.
Sichuan Jelly
Bu, baharatlı lezzet temelinde tempeh aromasını vurgulamak içindir ve çoğunlukla Sichuan tarzı jöle ve diğer yemekleri karıştırmak için kullanılır.
hammadde Jöle 300 gr kıyılmış sarımsak 6 gr tuz 3 gr monosodyum glutamat 1 gr tavuk özü 1 gr beyaz şeker tozu 2 gr hafif soya sosu 6 ml balzamik sirke 5 ml toz biber 2 gr ev yapımı siyah fasulye sosu 40 gr acı biber 10 gr kırmızı yağ 15 ml pişmiş susam 1 gr Kereviz çiçekleri, doğranmış fıstık ve doğranmış yeşil soğan
Üretim yöntemi :
1. Kıyılmış sarımsak, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, beyaz şeker tozu ve ev yapımı fermente soya sosunu karıştırın, hafif soya sosu, balzamik sirke, baharatlı biber, toz biber, kırmızı yağ ve pişmiş susam ekleyin ve baharatlı soya sosunu ( Şekil 1, 2'ye bakın)
2. Jöleyi küçük şeritler halinde yapın, küçük kaselere ayırın, baharatlı siyah fasulye sosunu dökün, doğranmış kerevizi, doğranmış fıstığı ve doğranmış yeşil soğanı ekleyin ve servis edin (bkz.Şekil 3 ve 4)
Açıklama :
1. Ev yapımı tempeh sosu, 5 kutu Yangjiang tempeh sosu ve 6 şişe Laoganma tempeh sosu alınarak, bir blendere konularak, uygun miktarda kırmızı yağ eklenerek ve ezilerek yapılır.
2. Soya baharatlı sos hazırlarken çok fazla sirke koymamalısınız çünkü sirke sıcak ve ekşi hale gelecektir ve aynı zamanda tempeh aromasını da bastıracaktır.
