Chongqing eriştesi üretiminin ayrıntılı açıklaması | Baharat tarifleri, yapışkan pirinç tohumları ile tavada kızartma, çorba tarifleri ... birçok analiz!
Son yıllarda, Chongqing küçük erişteleri ülkenin her yerinde popüler oldu ve güçlü baharatlı tadı birçok insanı gizemli hissettirdi. Uzun yıllardır Chongqing küçük erişte yapıyorum Burada bunu dört yönden ayrıntılı olarak açıklayacağım: baharatların seçimi ve hazırlanması, çorba, yapışkan pirinç ve erişte yapımı.
1. Baharat seçimi ve üretimi
Chongqing eriştesi yapmak için en iyi çeşnileri seçmelisiniz. Temel temel çeşniler şunlardır: ev yapımı acı biber, biber eriştesi, soya sosu, zencefil sarımsak suyu vb.
1 ev yapımı biber
Sichuan kırmızı yağı yöntemine benzer şekilde, birçok biberin acılığını ve aromasını birleştirmek ve çok baharatlı veya kokulu olmayan tek bir biberin eksikliklerini önlemek amacıyla genellikle çeşitli biberler kombinasyon halinde kullanılır.
Erjingtiao biberi, Hint biberi ve Guizhou dolmalık biberini seçin, bunları 1: 1: 1 oranında parçalara ayırın ve tohumları çıkarın, ardından bunları tencereye koyun ve baharatlarla (yıldız anason, tarçın, beyaz kakule ve defne yaprağı) kokulu hale getirmek için kısık ateşte karıştırın. , Soğuduktan sonra soya fasulyesi büyüklüğünde kalın erişteleri dökün.
Birinci sınıf bitkisel yağı (yaklaşık 5 litre)% 90 ateşe kadar (yağ kalın bir şekilde içildiğinde) yakın ve ocağı kapatın.% 60 sıcakken zencefil, yeşil soğan ve soğanı (her biri 500 g) ekleyip, ocaktan alın ve yağı soğumaya bırakın. Sosları çıkarın, soğuk yağın 1 / 3'ünü alın ve acı biber ile iyice karıştırın.
Tencerede bulunan bitkisel yağ% 80 sıcaklığa kadar ısıtıldıktan sonra, ocağı kapatın ve tencerede bulunan bitkisel yağın yarısını kırmızı biber eriştelerine ekleyin (kırmızı biber eriştelerini, yağı ısıtırken eşit şekilde ısıtın). Yağın kalan yarısı% 30 sıcak olacak şekilde havalandırıldıktan sonra, kırmızı biber eriştelerine ekleyip iyice karıştırın ve son olarak pişmiş beyaz susam tohumlarını serpin ve bir gün bekletin.
Not
Yıldız anason, tarçın, beyaz kakule ve defne yaprağı 1: 1: 0.5: 0.5 oranında eşleştirilir; acı biber erişte ve bitkisel yağ oranı 1: 3; baharat, biber erişte ve yağ oranı 0.1: 1: 3; susam Miktar az ya da çok olabilir. (Genelde kırmızı yağ yapılırken, kırmızı biber eriştesinin yağa oranı 1: 5'tir. Acı biber yerine yağ kullanıldığında, Chongqing eriştesinin yağlı biberi, yağ ve kırmızı biber ile karıştırılır, bu nedenle biber eriştesinin yağa oranı İşaretli yağ yapmak farklıdır).
Bitkisel yağ kullanılmalı, baharatlı yağ güzel kokulu ve yağ daha kalın olacaktır. Baharat miktarı çok fazla olmamalıdır - kokuyu uygun şekilde arttırmak için baharatlı bibere baharat ilave edilir, ancak baharatın tadına bakmamak daha iyidir. Acı biberin erimesini engellemek ancak lezzet dolu olması için üç kez yağ ilave edildi.
Acı erişteleri soğuk yağ ile karıştırmak ilk kez, acı erişteleri aniden yüksek yağ sıcaklığında kızartmaktan kaçınmaktır. Yüksek yağ sıcaklığının ikinci kullanımı, kırmızı biber eriştesini buğulamaktır.
Acılı eriştelerin rengini yağda emmek için üçüncü kez yağ indirilir. Bu şekilde üretilen yağlı biberin baharatlı bir aroması vardır, ancak tatlı değildir ve acı olmaz, baharatlı fakat kuru değil ve hoş kokulu özelliktedir.
2 ev yapımı biberli erişte
En kaliteli kurutulmuş kırmızı biber ve yeşil biberi seçin, 8: 2 oranında karıştırın ve ince erişte haline getirin. Kurutulmuş kırmızı biber, yeşil bibere göre daha ağır, yeşil biber ise kurutulmuş kırmızı bibere göre daha kokulu olduğu için bu kombinasyon tamamlayıcı bir etkiye sahiptir.
3 bileşik soya sosu
Soya sosunu ve diğer iki veya daha fazla çeşit hafif soya sosunu seçin ve 1: 1 oranında karıştırın, arpacık soğanı ve havuç dilimlerini kısık ateşte ekleyin ve kaynatın, uygun miktarda şeker ekleyin ve tortuyu çıkarın. Çeşitli soya soslarının karışık kullanımı, taze tada sahip olmayan tek bir soya sosunun eksikliklerini telafi edebilir.
4 zencefil soğan sarımsak suyu
Önce zencefil ve yeşil soğanı püre haline getirin, soğuk su ilave edin ve iyice karıştırın, yarım saat kadar ıslatın, kalıntısını alın, sarımsağı ekleyin ve iyice karıştırın.
İkincisi, çorba yap
hammadde
2000 gram domuz çubuk kemiği, 1000 gram domuz eti çeşitli kemikler, 2 çift tavuk iskeleti, zencefil, yeşil soğan ve kuru biber.
Üretim yöntemi
1. Domuz eti kemiklerini, domuz sakatat kemiklerini ve tavuk iskeletlerini su kaynattıktan sonra temiz su dolu bir tencereye koyun ve daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
2. Çorba kovasında 20 litre suyu karıştırın, domuz kemiklerini ve tavuk iskeletlerini ekleyin ve köpüğü çıkarmak için su kaynadıktan sonra ondan fazla kurutulmuş biber, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin, tencerenin üzerini kapatın ve orta ateşte 1 saat pişirin , Ve sonra çorba süt rengi ve beyaz olana kadar ateşi kaynatın.
Not
Kullanılan agrega (büyük kemikler kırılmalı), ister kaynar su ister kaynar çorba olsun, soğuk su altında saklanmalıdır. Çorbayı haşlarken yeterince su eklemek en iyisidir, kapağını açmanız veya ortasına su eklemeniz tavsiye edilmez, ortasına gerçekten su eklemeniz gerekiyorsa kaynar su da eklemelisiniz.
Üç, parçalanmış tohumlar yap
Chongqing eriştelerinin temsili kaynatılmış tohumları, kızarmış sığır eti, kızarmış domuz bağırsakları ve çeşitli soslardır.Bunların spesifik yöntemleri aşağıda açıklanmaktadır.
Kızarmış Sığır Eti
Kızartılmış dana haşlanmış tohumlar, zengin lezzet ve yoğun baharatlı lezzet özelliklerine sahiptir. Sığır etinin kaynatılmasına gerek olmadığını unutmayın, etin tadını daha iyi korumak için kanı çıkarmak için suyla durulayın.
hammadde
5000 gram sığır eti, 500 gram tereyağı, 500 gram acı biber, 100 gram baharat, Pixian su teresi, Caba biber, zencefil (yamalı), kurutulmuş Çin biberi, kurutulmuş Çin biberi, tuz, soya sosu, tavuk özü, monosodyum glutamat, şeker, taze Çorba ve bitkisel yağ uygundur.
Üretim yöntemi
1. Sığır eti 2 cm (veya 3 cm) kare parçalar halinde kesin, kanı çıkarmak için temiz suyla durulayın, daha sonra kullanmak üzere suyu alın ve boşaltın.
2. Bitkisel yağı ısıtmak için temiz bir tencereye koyun, zencefil ve dana etini ekleyin ve su buharı ile karıştırıp daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun. Tencereyi yıkayın, tereyağı ve bitkisel yağı ısıtmak için ekleyin, baharatları, kurutulmuş kırmızı biberi ve biberi kokulu olana kadar kızartın, ardından kokulu olana kadar kızartmak için su teresi, yapışkan pirinç keki ve biber ekleyin, taze çorba ile karıştırın, tadı ayarlamak için tuz, koyu soya sosu, tavuk özü ve monosodyum glutamat ekleyin , Tencerede malzemeyi çırpın ve gazlı bezle sarın, çorbayı düdüklü tencereye çevirin, dana küplerini ekleyin, ocaktan almak için 15 dakika bastırın ve malzemeyi çıkarın.
Açıklama
Baharatların oranı: 50 gram yıldız anason, 50 gram tarçın, 20 gram beyaz kakule, 30 gram defne yaprağı, 20 gram citronella, 40 gram Amomum, 20 gram çimen meyvesi, 10 gram dişi karanfil, 10 gram meyan kökü ve 20 gram betel cevizi. . Kullanırken tüm baharatları soya fasulyesi büyüklüğünde ezilmiş tahıllar haline getirin.
Kızarmış Domuz Bağırsakları
hammadde
2500 gram yağlı bağırsak, 100 gram baharat (formül dana haşlanmış tohumların formülüyle aynıdır), biber salçası, Pixian su teresi, yapışkan pirinç biberi, zencefil (tokat), kuru kırmızı biber festivali, kuru biber, tuz, şeker, taze çorba, acı biber, bitkisel yağ Her miktar.
Üretim yöntemi
1. Yağlı bağırsakları kürleyin, bıçağı küçük parçalara ayırın, soğuk su dolu bir tencerede kaynatın ve daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
2. Baharatlı biber yağını ısıtmak için tencereye koyun, zencefil, salamura biber salçası, Pixian su teresi, yapışkan pirinç biberi, kurutulmuş kırmızı biber ve kurutulmuş Çin biberini güzel kokulana kadar kızartın, taze çorba ile karıştırın, tadı ayarlamak için tuz ve şekeri kaynatın, kullanın. Yarıklı bir kaşık, tencerede kalan artıkları döverek tencereye sarar.
3. Isıtmak için başka bir tencereye az miktarda bitkisel yağ koyun, sosisleri buhar kuruyana kadar karıştırıp kızartın, hazırlanan çorba ve malzemelerle düdüklü tencereye koyun ve ateşten çıkarmak için 5 dakika bastırın, ardından malzemeleri çıkarın.
Açıklama
Yağlı bağırsakların kendine özgü kokusu olmaması, baharatlı ve lezzetli tat, yumuşaklık ve lezzet özelliklerine sahip olması gerekir.
Karışık Sos
hammadde
2500 gram et, Pixian fasulyesi ezmesi, soya sosu, soya sosu, susam sosu, tatlı şehriye sosu, biber erişte, zencefilli pirinç, tuz, şeker, monosodyum glutamat, bitkisel yağ.
Üretim yöntemi
Tavaya biraz yağ koyun, kıymayı ekleyin ve kızartın.Et rengi değişince zencefilli pirinci ekleyin ve kızartmaya devam edin.Pişir pişince Pixian fasulyesi ezmesi, soya fasulyesi ezmesi, susam ezmesi, tatlı erişte sosu, bitter soya sosu, tuz, şeker ve MSG'yi kokulu olana kadar karıştırarak kızartın ve son olarak baharat için biber erişteleri serpin.
Açıklama
Bu kaynamış sos zengin, hafif baharatlı ve lezzetlidir. Kokuyu arttırmak için, uygun miktarda filiz ekleyebilir ve birlikte kızartabilirsiniz.
Dördüncü olarak, erişte pişirme
hammadde
Erişte, yeşil lahana yaprağı, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, zencefilli soğan sarımsak suyu, biber eriştesi, biber eriştesi, susam sosu (veya fıstık sosu bunlardan birini seçin), hardal, soya sosu, domuz yağı, acı biber, kemik çorbası, yeşil soğan ( Veya kişniş) her bir miktar.
Üretim yöntemi
1. Bir kase alın ve tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, zencefil, soğan ve sarımsak suyu, biber eriştesi, biber eriştesi, susam sosu (veya fıstık ezmesi), hardal turşusu, soya sosu, domuz yağı, baharatlı yağ ve kemik suyunu ekleyin.
2. Tencereyi suyla karıştırın ve kaynatın, pişirmek için erişteleri ve yeşil sebze yapraklarını ekleyin, kepçeye koyun ve iyi yapılmış bir erişte kasesine koyun, kaynamış tohumları kepçe ile doğranmış yeşil soğanı (veya kişnişi) serpin ve servis edin.
Açıklama
Piyasada üretilen eriştelerin çoğu alkali içerikli eriştedir ve çok yumuşak pişirilmemelidir, sadece pişirmek daha iyidir. Susam ezmesi ve fıstık ezmesi ilavesi lezzeti arttırmak ve eriştelerin çorbanın tadına daha iyi tutunmasını sağlamak içindir ancak miktarı çok fazla olmamalı ve tadından sonra tadı bırakılabilmektedir. Baharatlı yağ ve biber eriştelerini müşterinin ihtiyaçlarına göre esnek bir şekilde kontrol edebilirsiniz; monosodyum glutamatın tavuk özüne oranı 2: 1'dir.
