Bir kase dana eriştesinin iş deneyimi 100.000 borçla başlayıp, mücadeleden mağaza açmaya ve genişlemeye kadar
Usta ruhuna saygı gösterin
Sığır Erişte
Zhu Shiping'i Chengdu'nun kuzey kapısında küçük bir erişte restoranında gördüm. Zhu Shiping, Sichuan, Anyue İlçesinde 1973 yılında doğdu, yetenekli bir görünümü ve delici gözleri var. Girişimcilik deneyiminden bahsettiğinde özgürce konuştu.
1991 yılında Zhu Shiping, memleketinden Chengdu Teknoloji Üniversitesi'ne jeolojik araştırma eğitimi aldı. Chengdu Teknoloji Üniversitesi, jeoloji, kaynaklar, çevre vb. Dallarda ana dallara sahip kilit bir üniversitedir ve sloganı "bilimde çalışmak ve işte başarılar elde etmek" dir. Okulun derinlemesine çalışma, uygulama ve pratik çalışmadaki başarısının güçlü atmosferi, Zhu Shiping'in davranışını ve daha sonraki girişimciliğini etkiledi.
Zhu Shiping
Dört yıl boyunca sıkı çalıştıktan sonra Zhu Shiping, mezun olduktan sonra saha araştırması için uygun olmadığını fark etti ve bu nedenle toplumun her yerinde iş aramaya başladı. Daha sonra satış sektörünü beğendiğini fark etti, bu nedenle Çin'de birçok şehirde satışta çalıştı ve ayrıca gıda fabrikaları açtı. Yurtdışında kalkınmanın yabancı şehirlerin sokaklarında koşması ve yürümesi kaçınılmazdır. Şaxian atıştırmalıkları ve Guilin atıştırmalıkları gibi tesis dışı atıştırmalıklarla karşılaştırıldığında, Chengdu atıştırmalıklarının bazı şehirlerde geliştirilmesinin iyimser olmadığını keşfetti. Birçoğunun fast food restoranlarına indirgendiği izlenimi veriyor " Kirli, dağınık ve fakir "yalnızca yemek yiyenlerin ihtiyaçlarını karşılayabilir ve Sichuanın güçlü atıştırmalık yemek kültürü yansıtılmamıştır. Zhu Shiping, küçük erişte restoranlarının statükosunu değiştirmek istedi, bu yüzden kültürel mirasa sahip Sichuan tarzı bir atıştırmalık büfesi açmayı planlamaya başladı ve sonunda bir sığır erişte restoranı açmayı seçti.
Zhu Shiping ile yapılan röportaj sırasında yazar, yabancı catering uygulayıcılarının "zanaatkar ruhu" na hayranlığıyla ilgili en derin şeyi hissetti. Zhu Shiping bir keresinde Japonya'nın Osaka kentini ziyaret etti. O şehirdeki küçük bir ramen dükkanının bile, sahibinin işletmede çok dikkatli olduğunu ve Japon yemek servisinin yiyecek-içecek hizmetlerinin ayrıntılarına olan tutumunun "zanaatkar ruhunun" nihai ifadesi olarak tanımlanabileceğini keşfetti. Bunun tersine, pek çok evde yemek servisi yapan kişi, catering ürünlerinin kalitesine çok fazla değer vermez, bunun yerine liman dövüşleri ve tanıtım gibi diğer yönlere daha çok odaklanır ve yemeğin kendisine neredeyse yeterli olma eğilimindedir. Zihniyet, araştırma ve ısrar eksikliği ve restoranların iş geliştirmesinde bir şeye odaklanma ruhu.
Kemik çorbası kaynatmanın yeni yolları var
Dana kemik çorbası sıkmak için düdüklü tencere
Sığır eti erişte restoranı açıldıktan sonra Zhu Shiping, bilim ve mühendislik öğrencilerinin "kapsamlı çalışma" özelliklerini tam anlamıyla oynadı. Deneme yanılma ve deneme yanılma sonrasında nihayet benzersiz bir "Zhu'nun Çorba Metodu" nu yarattı.
Zhu Shiping, geleneksel olarak kaynatılmış kemik çorbasının genellikle önceden işlenmiş hayvan kemiklerini ve malzemeleri bir tencereye suya koyup birkaç saat kaynatmayı içerdiğini söyledi. Tabii ki, bu çorba asma yönteminin avantajları vardır, yani iyi çorba üretmek için yavaş çalışmak. Bununla birlikte, eksiklikleri de açıkça zaman alıcıdır. Her gün çok sayıda müşteri alan bir snack bar için aşırı uzun süre kuşkusuz çok uzun olacaktır. Çorba pişirme yöntemi geliştirilebilir mi?
Zhu Shiping, sığır kemiklerini işlemek ve temizlemek için fizikteki sıcaklık farkı etkisinden yararlandı ve bir gece (en az 12 saat) eksi on santigrat derece sıcaklıkta bir dondurucu dolabına koydu. Ertesi gün, sığır kemiklerini çıkarın, tek tek hafifçe kırın ve hızlı bir şekilde kaynayan bir su kabına atın (su sıcaklığı 100 ° C'nin üzerindedir). Dondurulmuş sığır kemikleri, sıcak kaynayan sudan anında etkilenir ve yoğun sıcaklık farkı, sığır kemiklerinin içindeki çeşitli eser elementleri serbest bırakmasını sağlar. Daha sonra kemik suyunu düdüklü tencereye dökün, kapağı kapatın ve yaklaşık çeyrek saat boyunca bastırın, ısıyı kapatın ve kapağı çıkarmak için buharı serbest bırakın ve bir tencere kokulu dana çubuğu kemik suyu elde edin. Geleneksel askılı çorba yöntemiyle karşılaştırıldığında, bu geliştirilmiş çorba yöntemi kemik çorbası yapmanın zaman maliyetini büyük ölçüde azaltır.
Çorbayı yaparken, Zhu Shiping aynı zamanda uygun malzemeler de ekleyecek ve birlikte pişirecek. Örneğin, kemik suyunun kollajen içeriğini artırmak için uygun miktarda inek kafa derisi koyun; kemik suyunun yapışkan tadını artırmak için uygun miktarda domuz derisi ekleyin. Bu şekilde yapılan çorba güzel kokulu ve lezzetlidir.
Sığır eti marine etmenin benzersiz yöntemi
Sığır Önlüğü
Dükkandaki şef, bir kase dana erişte yapmak istiyorsanız, sığır etinin son derece önemli olduğunu söyledi. İlk olarak, mağaza yüksek rakımlı çayırlarda yetişen yak eti kullanıyor. İkincisi, sığır eti parçalarının seçimi de çok önemlidir. Zhu Shiping, "Kullandığımız sığır eti dikkatlice seçilir - sığır filetosu ile yağsız dana arka ayağı arasındaki kısım. Rozbif seçilirse, bu kısımda belli miktarda yağ olduğu için var. Tüketiciler yemek yemeyi sevmez. Yalnızca yağsız sığır eti seçilirse, tadı iyi olmaz ve bazı insanlar bundan hoşlanmaz. Bu nedenle, ikisinden birini seçerseniz, ortasında sığır eti seçeriz. "
Küçük mutfakta usta, piyasadan satın alınan taze sığır etini önceden işliyor. Yıkayın, kaynatın, süzün, parçalara ayırın ... Ustanın elindeki bıçak birbirine düşerken, sığır eti topaklar halinde ayrılır. Mağazanın ayrıca sığır eti parçalarının ağırlığı için belirli gereksinimleri vardır, örneğin, her dört tuo sığır etinin ağırlığı 50 ila 60 gramdır.
Sırada, sığır eti dekapajı işlemenin anahtar kısmı. Sığır etinin yumuşaklığı, bu erişte kasesinin kalitesi ile doğrudan ilgilidir. Turşunun suya oranı, marine süresi ve sıcaklık kontrolünün hepsi mevsimlere göre değişmelidir. Özellikle turşusu daha belirgindir.
"Genellikle, marine edilmiş sığır eti biraz yenilebilir alkali ile eklenir, ancak bu genellikle sığır etinin tadını kendisi yok eder. Bu nedenle, esas olarak marine etme işlemini ayarlamak için marine etme yöntemini geliştirdik, önce sığır etini bir tencereye koyun, çıkarın ve süzün. Nemden sonra marine edilir. Turşusu ayrıca ihale et tozu, yağsız süt tozu (yağlama bileşeni olarak işlev görür) ve kompleks fosfattan oluşan birçok denemeden sonra hazırlanır. "Zhu Shiping, sığır etinin neden ilk olması gerektiğini açıkladı. Kaynatılmış su sonrası dekapaj, taze dana etinin nem içeriğinin çok yüksek olması ve dekapaj sıvısının etkisinin sınırlı olmasıdır.Suyun kaynatılmasından sonra suyun bir kısmı sıkılabilir, böylece asitleme sıvısı sonraki dekapaj işleminde sığır lifine tamamen nüfuz edebilir. Sadece bunu yaparak sığır eti yumuşak olabilir ve çürümez.
Baharatlı yağlar eriştelere renk katar
Zhu Shiping yazara, piyasada genellikle iki tür acı biber yağı olduğunu tanıttı: yanmış tür ve baharatlı tür. Yanık aromalı biber yağının güçlü baharatlı bir aroması vardır ve pek çok kişi tarafından memnuniyetle karşılanır, ancak dezavantajı tadı çok kuvvetlidir ve bu da yemeğin tadı kaplayacaktır.
Bu nedenle, Zhu Shiping Beef Noodle House'un yağı ev yapımı baharatlı biber yağı kullanır. Baharatlı acı biber yağı yapmak için, Juancheng marka Douban, yerel Erjingtiao biberi, Guizhou Chaotian biberi, Jinyang yeşil biberi, Hanyuan kırmızı biber gibi yüksek kaliteli hammadde tedarikçilerinin sunduğu baharatlı hammaddeleri kullanın. İlk İşleme. Zhu Shiping'in biber kalitesine değer vermesinin nedeni, farklı biberlerin farklı baharatları açığa çıkarabilmesidir. Örneğin Chengdunun yerli Erjingtiao'yu ele alalım, parlak renkli ve kokulu; Guizhounun gypsophila biberi olağanüstü ve özel-incelikli ve uzun, yumuşak ve sert değil, hoş kokulu ve baharatlı, tadı baharatlı ama baharatlı değil; Maoxian Haziran ayının en iyi kırmızı biberleri, doğrudan üretim alanından hasat edilir, bu da kenevirin saf, uzun ömürlü ve ağır lezzetini sağlar ... ve baharatlı biber yağı işlenirken saf bitkisel yağ kullanılır ve yapışkan pirinç biberi üretim süreci benimsenir ve Chongqing güveçte tavada kızartma yöntemi kullanılır. , Üç saatten fazla pişirdikten sonra. Bundan üretilen acı biber yağı doğal olarak parlak kırmızı, baharatlı ve saftır ve sinirlenmek kolay değildir.
Yemek yiyenler, özel dana erişte yemeyi severler
Bu dükkandaki erişte, yassı erişte kullanıyor çünkü yassı eriştelerin tadı nispeten kolaydır. Erişte yapmak için hammaddeler nispeten katı bir formül oranına sahiptir: Örneğin, her on kat erişte için belirli bir oranda taze yumurta, salata yağı, tuz ve yenilebilir alkali eklenir. Eriştelerin genişliği ve kalınlığı için de belirli gereksinimler vardır, böylece müşteriler ağızlarında eriştelerin eşsiz lezzetini hissedebilirler.
Bugün Zhu Shiping, Chengdu, Jianyang, Chongqing ve diğer yerlerde bir dizi küçük erişte restoranı açtı ve geleceğe gelince, sürekli olarak Sichuan lezzetini miras alabileceğini umuyor.
Zou Xueyi / Wen Ba Qiao / Resim
