Siçuan tarzı salamura ile Kanton tarzı salamura arasındaki fark nedir? Çoğu usta bilmiyor
Siçuan tarzı salamura olarak da bilinen Siçuan tarzı salamura, baharatlı ve hafif baharatlı özelliklere sahiptir. Turşunun şekerle eklenip eklenmediğine göre, Sichuan tarzı kırmızı salamura ve Siçuan tarzı beyaz salamura bölünebilir. Sichuan tarzı salamura, Sichuan'da yemek endüstrisinde yağ ve baharatlı salamura olarak ikiye ayrılsa da, bunun nedeni sadece yağ veya biber oranındaki farklılıktır. Genel lezzete bakıldığında kabaca benzer oldukları söylenmelidir.
1. Sichuan ve Guangdong tuzlu su arasındaki fark
Salamuradan bahsetmişken, şu anda oldukça popüler olan Kanton tarzı salamuradan bahsetmek gerekiyor. Kanton tarzı salamura, lezzet açısından Siçuan tarzı salamuradan farklıdır Sunum kolaylığı için, burada Kanton salamurası ile Siçuan tarzı salamura arasındaki farkı karşılaştırmaya geldik.
2. Salamura
Salamura, salamuranın lezzetinin anahtarıdır ve sektördeki arkadaşlar formülüne daha fazla önem verirler. Tariflerin standardizasyonunu vurgulamak doğru olsa da, sadece belirli bir tarifle bir kap iyi salamura yapma fikri mutlaka doğru değildir. Ayrıca, hazırlanan salamuranın gereksinimleri karşıladığından emin olmak için salamura üretiminin çeşitli yönlerini de dikkatlice kavramalıyız.Sichuan tarzı salamura daha yaygın olarak kullanıldığından ve Sichuan tarzı beyaz salamura üretim yöntemi buna benzer olduğundan, burada benimsiyoruz. Sichuan tarzı tuzlu su hazırlama yöntemi bir örnek olarak sunulmuştur.
Formül
Baharat tarifi: 70 gr yıldız anason, 40 gr kimyon, 5 çimen meyvesi, 25 gr tarçın, 35 gr Amomum, 20 gr kaempferi, 15 gr beyaz kakule, 5 küçük hindistan cevizi, 2 mangosten, 3 gr karanfil, 30 gr Çin biberi, 50 gram kurutulmuş biber festivali, 10 gram çimen, 10 gram lingcao, 15 gram susam yağı
Çorba tarifi: 2500 gram koçan kemiği, 1 temiz yaşlı tavuk, 250 gram eski zencefil, 250 gram yeşil soğan
Tonlama baharat: Kaya şekeri 500 (1000 gr şeker renginde yapılabilir), tuz, tavuk özü
Hazırlık metodu:
1. Çorba
Koçanı kemiklerini ve yaşlı tavukları yıkadıktan sonra, kaynar su kabına koyun ve çalkalamak için uçurduktan sonra paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 25 kg su kaynatın, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin ve yaklaşık 1 kadar kaynatın Saatler sonra zencefil ve yeşil soğanı çıkarın, 20 saat kısık ateşte kaynatın, cürufu süzün ve taze çorbayı alın. (Yaklaşık 16 - 18 kg)
2. Baharatların işlenmesi
Küçük hindistan cevizi kırıldıktan sonra tohumlar çıkarılır Yıldız anason, kimyon, tarçın, karanfil, amomum, manyok, beyaz kakule, Luo Han Guo, Pai Cao ve Ling Cao yarım saat berrak suda bekletilir. Bunları% 30 sıcak salata yağ kabına koyun ve "çalıştırın", çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere bir "çorba torbasına" (piyasada gazlı bez torbasına benzer şekilde satılır) koyun.
3. Salamura
Taze çorbayı paslanmaz çelik bir kovaya koyun, yağı, Çin biberi, kuru biberi vb. Çalıştırdıktan sonra baharatı ekleyin. Kaynattıktan sonra şeker rengini, rafine tuzu, monosodyum glutamat ve susam yağını ilave edip 7-8 saat kaynatın (aromayı kaynatın). .
Üç, açıklama
1. Çorba için ille de çok fazla hammadde olması gerekmez, önemli olan umami tadını ortaya çıkarmak için küçük bir ateş kullanmaktır. Söylendiği gibi zencefil ve yeşil soğan uzun süre pişirildikten sonra lezzetini kaybedeceğinden çorbanın içindeki eski zencefil ve yeşil soğanlar 1 saat kaynatıldıktan sonra ayıklanmalı, lütfen unutmayın.
2. Sichuan tarzı salamuranın baharat formülünde, aslında ana ve yardımcı malzemeler vardır. Beş tat, esas olarak yıldız anason, kimyon, çimen meyvesi, tarçın, dağ pirinci vb. Olduğundan, sadece büyük miktarlarda değil, aynı zamanda vazgeçilmez olan Sichuan tarzı salamura baharatlarında "ana bileşenler" olarak kabul edilirler. Amomum'a gelince, beyaz kakule, karanfil, Luo Han Guo vb. "Aksesuar" ile eşdeğer oldukları için,
Yardımcı koku geliştirme rolünü oynar, bu nedenle dozaj büyük olmamalıdır. Ruh otu ve sıra çimen ne olacak? Esas olarak salamuranın küflenmesini önlemede rol oynar ve koku üretimi üzerinde fazla bir etkisi yoktur. Bu baharatların ilk işlenmesinde, baharatların "işlenmesine" eşdeğer olan baharatların acılığını ve kötü rengini gidermek için suya batırılabilirler.
3. İdeal salamuranın tek seferde hazırlanabileceğini düşünmek bir yana, iyi tuzlu su için ilk kez çok fazla umudunuz yok. Neden öyle diyorsun? Sichuan tarzı salamura yapmanın anahtarı şartlandırmadır, yani marine edilmiş hammaddelerin tazeliğiyle marine etme işleminin sonraki aşamasında çeşitli kokuların daha fazla entegrasyonu ve salamuranın lezzetinin yeniden ayarlanması, salamuranın doğal rengi ve beş kokusu elde edilebilir. Giderek daha yumuşak etki.
Ancak bu şekilde bir tarif de belirleyebiliriz Eğer bir tarif sadece gram baharatlarla işaretlenmişse ve taze çorbanın ağırlığına sahip değilse, çoğunlukla sahte bir tariftir, 20 kg çorba ve aynı baharatlarla 50 kg çorba eklediğinizi hayal edin. Salamuranın tadı kesinlikle farklı olacaktır. Ayrıca iyi bir formül olsa bile seçtiğiniz baharatların lezzeti ve kalitesi farklıysa veya işlemin süreci ve sıcaklığı farklıysa salamuranın lezzeti farklı olacaktır.
4. Marine edilmiş hammaddeler
Siçuan tarzı salamura çoğunlukla et ve domuz eti, tavuk, sığır eti vb. Gibi et hammaddelerini marine etmek için kullanılır. Bu hammaddelerin genellikle marine edilmeden önce marine edilmesi gerekir, bazıları önce marine edilmelidir ve bazıları marine edildikten sonra pişirilir. Bu nedenle, yemekleri marine ederken, belirli duruma bağlı olmalıyız, ancak hammaddelerin özelliklerine hakim olarak ve baharatların lezzetini doğru bir şekilde kavrayarak lezzetli yemekleri marine edebiliriz.
Yeni tarzım Sichuan salamurası
Yazar bir zamanlar büyük bir süpermarketin pişmiş yemek bölümünde aşçı olarak çalıştı ve her gün çok sayıda kızarmış ürünle uğraştı. Salamuramız, Kanton ve Suzhou tarzı salamura hazırlama yöntemlerinin, mevsim sebzeleri ve Jingqu pirinç baharatları ve tonlama ile birleşimi olduğu için, buraya tanıttığımda buna "yeni stil Sichuan salamura" diyeceğim.
Malzemeler formülü: 20 gr yıldız anason, çimen meyvesi, havlıcan, 30 gr tarçın, meyan kökü, 10 gr karanfil, amomum ve kaempferi, 30 gr doğranmış ot, defne yaprağı, 5 gr hindistan cevizi, 250 gr kuru kırmızı biber, 50 gr biber G, 2 adet Luo Han Guo, 50 gr soğan, havuç, 100 gr kişniş, kereviz, zencefil, yeşil soğan, her biri 150 gr şeker rengi, Hua Diao şarabı, 50 gr kırmızı maya pirinci, 50 gr gül şarabı, tuz, 5000 gr taze çorba 1000 gram Sichuan tarzı yaşlandırılmış salamura.
Üretim yöntemi:
1. Kişniş, soğan, kereviz, havuç, kırmızı mayalı pirinci bir gazlı bez poşetine koyun ve ardından poşeti sıkıca bağlayın; baharatları başka bir gazlı bez poşetine koyun ve kaynatın.
Çıkarmak için suyu bir tencerede yüksek ateşte 5 dakika boyunca uçurun.
2. Tencereyi taze çorba ile karıştırın, yüksek ateşte kaynattıktan sonra şeker, turşusu, tuz, sebze poşeti ve baharat poşetini ekleyin, kısık ateşte kaynattıktan sonra Huadiao şarabı ve gül şarabını koyun, 1 saat kısık ateşte kaynatın, sonra sebze poşetini çıkarın. Yapabilmek.
Üretim anahtarı:
1. Salamuranın iyi olmasını istiyorsanız, yıllanmış salamura turşusu olmadan yapamazsınız, çünkü turşunun taze asılı kalma ve kokuyu artırma etkisi vardır ve eskitilmiş turşusu elinizde yoksa artırabilirsiniz.
Tazeliği ve kokuyu artırmak için birçok umami maddesi içeren kümes hayvanı ve hayvancılık hammaddesi miktarı
2. Şeker rengini yaparken, kaya şekeri en iyi seçimdir, çünkü kaya şekerinden yapılan şeker rengi haşlanmış sebzelerin parlaklığını artırabilir ve aynı zamanda bazı baharatların acılığını ve baharatlı tadını hafifletebilir.
Akide şekeri genellikle önceden ince toz haline getirilen ve daha sonra şeker rengini kızartmak için kullanılan blok akide şekeri kullanır.
3. Sık sık baharat ekleyin. Her gün büyük miktarda ham madde marine edilirse, hammaddeler kokuyu daha hızlı emecektir, bu nedenle koku haftada bir en uzun süre değiştirilmelidir. Elbette daha fazla marine edilmiş hammadde varsa salamuranın kokusunu da artırabilir Baharatları paketlerken çok sıkı bağlamayın çünkü baharatlar suyu emdikten sonra hacim artacak ve gazlı bez torba patlayacak veya gevşeyecektir. Acıyı baharat eklemeden önce tatmak en iyisidir ve bitterin tuzlu ve hafif tadı genellikle marine edilen hammaddelerin uzunluğuna ve kaynama süresinin uzunluğuna göre değişir, bu nedenle herhangi bir zamanda tatmak ve baharatlamak gerekir.
4. Salamura yapmayı yeni öğrenen bazı arkadaşlar genellikle tuzlu su kabına soya sosu eklemeyi severler, bundan kaçının çünkü soya sosu eklendiğinde Sichuan tarzı suyun rengi siyaha dönecektir.
5. Taze ve lezzet arttırıcı maddelerin uygun takviyesi: tavuk özü ve monosodyum glutamat yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda, haşlanmış yemek şefleri, genellikle taze artırıcı gibi bazı yüksek verimli taze artırıcı ve tatlandırıcı maddeler kullanır.
Etil maltol (tatlandırıcı) vb.
6. Tuzlu su, yalnızca sık kullanıldığında güzel kokuludur. Ayrıca her sabah ve akşam salamurayı kaynatmakta ısrar etmek, kaynattıktan sonra salamurayı hareket ettirmemek, su buharını ve ısıyı serbest bırakmak için kapakta boşluk bırakmak gerekir. Bu çalışma, salamuranın yetersiz ısı dağılımını önlemek ve salamuranın fermantasyon nedeniyle ekşi hale gelmesine neden olmak için özellikle yaz ve sonbahar aylarında yapılmalıdır. Bir şey daha, lütfen unutmayın ki salamura her kaynamak üzereyken köpüğün çıkarılması gerekir Salamuranın kalitesinin değişmemesi için salamuranın cürufu çıkarmak için salamuranın her iki veya üç seferinde bir süzülmesi gerekir.
Zorluk 1: İyi bir tuzlu su sadece tuzlu su formülü ile hazırlanabilir mi İyi bir tuzlu su iyi bir tuzlu su yemeği yapmak için kullanılabilir mi?
Cevap: Hayır, iyi bir salamura yapmak için, sofistike malzeme seçimi ve makul bir işleme ihtiyacınız vardır.İyi bir salamuranız olsa bile, bu sadece iyi bir tuzlu su yapmanın temelidir.
İyi bir haşlanmış yemek yapmak için, onu farklı orijinallerin özelliklerine göre kavramamız gerekir.Haşlanmış yemeğin etkisini etkileyen birçok faktör vardır.
Zorluk 2: Salamura yapma sürecinde, bileşen ekleme sırası salamuranın tadını etkiler mi?
Cevap: Etkisi büyük olduğu için sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir.Örneğin, yıldız anason ve baharatlarda çimen meyvesi gibi tadı kolay olmayan bazı hammaddeler ilk sıraya konulmalı, bu uçucu maddeler ise daha sonra konulmalıdır. Şarap pişirme, etil maltol vb.
Zorluk 3: Salamuranın rengi neden kötü görünüyor?
Cevap: Şeker rengini kızartırken ısıya hakim olunmaması veya çok eski veya çok hassas olması olabilir. Diğer bir neden de salamura soya sosunun eklenmesi ve siyah saçı koyulaştırmak için soya sosunun uzun süre ısıtılması gerektiğidir, bu nedenle bazı arkadaşlar malzemeleri her zaman siyahla (altın değil) marine eder. Kalitesiz baharatların çok fazla melanin içermesi nedeniyle kötü kaliteli baharatların kullanılması ihtimali de vardır.Oran çok büyükse salamuranın rengi siyaha döner.Eğer şefin salamurayı uygun şekilde bakımını yapmaması ve bakımını yapmamasıdır. Tuzlu su renginin zayıf olmasına neden olur.
Zorluk 4: Salamura neden kokulu değil?
Cevap: Tuzlu su yapmak için uygun olmayan çalışma yöntemlerinden veya salamuranın uygun şekilde depolanmamasından kaynaklanıyor olabilir.Neyse, Dujiangyan Şehri birçok nedenden dolayı salamuranın kokulu olmadığını destekleyebilir, bu nedenle sorun, sık tatlar ve zamanında ikmal gibi "doğru ilacı reçete ederek" çözülebilir. Baharatlar, sık sık çorba ekleyin ve zamanla baharat poşetlerini değiştirin.
Zorluk 5: Haşlanmış sebzeler marine edildikten sonra siyaha dönüyor Sorun nedir, nasıl çözülür?
Cevap: Bunun nedeni, halojen ürünlerin havaya maruz kalması ve nemin buharlaşarak kuru olmasıdır. Aslında, bulaşıkları marine ederken renk kontrolüne dikkat etmelisiniz. Normal şartlarda hammaddelerin rengi tencere dışına çıktığında biraz daha açık olmalıdır, kurumasını bekleyin ve ardından susam yağı veya yeşil soğan yağı ile fırçalayın.Bu sırada haşlanmış sebzelerin rengi idealdir.
Zorluk 6: Ya dikkatsiz depolama nedeniyle tuzlu su biraz asidik hale gelirse?
Cevap: Sorunları oluşmadan önce önlemek en önemlisidir, bu nedenle tuzlu suyun bozulmasını önlemeye çalışmalıyız. Hafif bir bozulma için hala bir çözüm var. Bu salamura taze kişniş, kereviz, sofralık biber, havuç, soğan vb. Malzemeyi malzeme olarak ekleyip, uygun miktarda domuz karnı ilave edip birlikte kaynatabiliriz.Su kaynadıktan sonra köpüğün zamanla çıkarılması, 2 sonra kısık ateşe geçirilmesi gerekir. 1 saat kaynatıldıktan sonra kullanılabilir.
Liao kaburgalarının salamura klasikleri
Liao Ribs, Sichuan'da profesyonel bir haşlanmış tabak zinciri işletmesi olarak Chengdu'da yıllardır gelişiyor.
Liao kaburgalı haşlanmış yemeklerin temel özellikleri şunlardır:
İlk olarak, eski marine etme yöntemi izlenir ve salamura üretimine hiçbir katkı maddesi eklenmez, böylece marine edilen ürünlerin orijinal lezzet özellikleri sağlanır.
İkincisi, Liao kaburgaları gizli eski tuzlu su kullanır.
Üçüncüsü, Liao pirzolalarının hammadde işleme yöntemi, orijinal "buharda pişirilmiş tuzlu su" teknolojisini kullanarak benzersizdir.Özel yöntem şudur: marine etmeden önce kan lekelerini çıkarmak için ham maddeleri durulayın ve ardından doğrudan hammaddelerin üzerine koyun ve suyu 15 dakika kaynatın. Sonra marine edin. Bu, yalnızca hammaddelerin fazla nemini sıkıştırmakla kalmaz, ham maddelerdeki boşlukları açmaz, aynı zamanda hammaddelerin balık kokusunu gidermek ve hazırlanan haşlanmış sebzeleri daha lezzetli hale getirmek için önemli bir insan etkisine sahiptir.
hammadde: 30 gram yıldız anason, 30 gram tarçın, 100 gram mandalina kabuğu, 6 gram karanfil, 15 gram kaempferi, 15 gram Çin biberi, 20 gram rezene, 30 gram defne yaprağı, 15 gram havlıcan, 6 ot, 20 gram meyan kökü, kurutulmuş 500 gr kırmızı biber, 1500 gr özel taze biber eski yağı, 200 gr frenk soğanı, 300 gr zencefil, 50 gr kaya şekeri, 800 gr Shao şarabı, 100 gr şeker rengi, 150 gr rafine tuz, 400 gr fıstık yağı, 150 gr monosodyum glutamat, stick kemik çorbası 20 kilo, 2000 gram Liao Domuz Kaburga Laolu Çorbası ("ilaç" olarak)
Hazırlık metodu:
1. Çim meyvesini bıçakla kırın, tarçını bıçak arkası ile küçük parçalara ayırın, meyan kökü kalın dilimler halinde doğrayın, frenk soğanı bağlayın, zencefili bıçakla hafifçe vurun ve kuru kırmızı biberi dilimler halinde kesin.
2. Yıldız anason, tarçın kabuğu, mandalina kabuğu, karanfil, kaempferi, Çin biberi, kimyon, defne yaprağı, çimen meyvesi, havlıcan, meyan kökü ve kuru kırmızı biberi baharat poşetine koyun ve poşetin ağzını sıkın.
3. Baharat poşetini, özel eski biber yağını, kurutulmuş kırmızı pul biber düğümünü, zencefil küplerini, kaya şekerini, Shao şarabını, şeker rengini, fıstık yağını, monosodyum glutamatı koyun ve kemik çorbasını haşlanmış tencereye koyun ve ardından 3 kez tekrar tekrar pişirin. Soğuduktan sonra Liao Domuz Kaburga ve Lao Kızarmış Çorbayı 48 saat boyunca ilave edin.
Sichuan'daki çeşitli salamuraların hazırlıkta kendi avantajlarına sahip olduğu söylenmelidir, ancak Liao Pork Chuan tarzı salamura hazırlarken, önce aşağıdaki hususları anlamanız gerekir.
1. Baharatların, baharatların ve hammaddelerin özelliklerini doğru bir şekilde kavramak gerekir.
2. Şeker rengi miktarının oranına dikkat edilmeli, halojen ürünün altın sarısı rengini almasını sağlamak ve halojen oluşumunu önlemek için şeker rengi hammaddelerin özelliklerine göre aşamalı olarak eklenmelidir.
Aşırı meyve suyu rengi gibi sorunlar.
3. Suda çözüldükten sonra çeşitli aromaların uçucu ve uçucu olmayan aromaları arasındaki farkı doğru bir şekilde kavrayın ve gerekli aromaları zamanında ve doğru bir şekilde tamamlayın.
4. Turşudaki baharat, yalnızca baharatın kokusunu üretebilir ve Sichuan tarzı bel füzyon aromasını vurgulamaz, bu nedenle salamuradaki tuzlu aroma (temel aroma) oranı her zaman korunmalıdır.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın
