Çoğu şef, beş yıldızlı otellerde soğuk yemek yapma ustalığını sadece bir kez öğretmek istemiyor!
1. Turşu turp (porsiyon başına 140 gram)
hammadde: 50 kilo beyaz turp, 1 sos turp.
Çorba uygulaması: 1.450 gram beyaz sirke, 1.050 gram şeker, 450 gram hafif soya sosu, 200 gram soya sosu, 7 gram yıldız anason, 7 gram tarçın, 10 gram tam kurutulmuş acı biber ve 4 gram defne yaprağı. Püreyi eritmek için birlikte dökün ve karıştırın.
uygulama: Önce taze beyaz turpu soyup daha sonra kullanmak üzere saklayın, kabuğunu küçük parçalara ayırın ve ardından 2 kg beyaz şeker ile 8 saat marine edin Turp iyice marine edildikten sonra suyla durulayın, hafifçe durulayın ve daha sonra ayarlanan çorbada marine edin 24 saat hazırlayın (taze saklama dolabına koyun) Üretildiğinde (marine edilmiş turpun yarısını çıkarın, çorbayı sıkın ve daha sonra kullanmak için taze saklama kutusuna koyun) susam yağı ekleyin, 20 gram ile eşit şekilde karıştırın ve buzdolabında saklayın.
Not: Turpun gevrekliğini etkileyen nedenler: ıslatma süresi çok uzun
Turpun acı tadı, etkisinin nedenleri: Yetersiz yıkama, turpun çeşitliliği ve tazeliği ile çok fazla baharatla ıslatılmış turpun tadı acı olacaktır.
2. Deniz yosunu yer fıstığı (155g üretin)
hammadde: 25 kilo fıstık ve 214 gram deniz yosunu.
uygulama: Fıstıkları soğuk yağ sıcaklığına koyun ve fıstıklar çınlayana kadar ateşi açın, ateşi söndürün ve yavaşça yükseltin, yağ sıcaklığı düşene kadar bekleyin ve ardından kızartmak için ateşi açın ve fıstıklar ikinci kez çalınca ateşi söndürün. Büyük bir tane seçin. Dişlere yapışmasını önlemek için yer fıstığının tadına bakın. (Kavurmayı önlemek için fıstıkları kızartırken iyice karıştırın. Fıstıkları kızartırken yağ sıcaklığı çok yüksekse, fıstıklar kızartılmış, hemen alın ve yağ sıcaklığını düşürmek için arpacık kullanın). Sonra kalan yağ sıcaklığını kullanarak deniz yosunu yağ tavasına yırtıp bir kaşıkla karıştırın, sonra biraz alıp ellerinizle ezin.Güvenliğe dikkat edin ve dikkatlice haşlayın, ardından kavrulmuş yosunu ezin ve fıstıklarla eşit şekilde karıştırın. .
Not: Eşit şekilde karıştırın ve yağ sıcaklığını iyice kontrol edin.
3. Korunmuş yumurta tofu
hammadde: Önce tofu kutusunun iki tarafını bir mutfak bıçağıyla hafifçe vurun, böylece tofu kolayca çıkarılabilir. Çıkarılan tofu kutusunu tabağa koyun ve dik olarak dilimleyin, ardından ortadan ayırın. Doğranmış korunmuş yumurtayı ortasına koyun. Hafif soya sosunu dökün ve ardından kırmızı Yağı süslemek için biraz doğranmış yeşil soğanı serpin.
Not: Tofu tazeliği ve çeşitliliği
4. Salatalık daldırma sosu
hammadde: 10 gram sos, üç meyve salatalık
uygulama: Ufak salatalığın her iki ucunu da kesin ve bir tabağa koyun ve sosu tabağa dökün.
Not: Salatalıklar taze olmalı ve temizlenmelidir
5. Beş baharatlı edamame (porsiyon başına 161 gram)
hammadde: 10 kat edamame, 30 gram yıldız anason, 20 gram tarçın, 130 gram Weidan, 9 gram mutfaktan MSG, 300 gram ince tuz, 50 gram şeker, 10 gram defne yaprağı, 30 gram kuru biber, 8 gram özel taze toz .
uygulama: Edamame budaklarını temizleyin.Su kaynadıktan sonra, edamame budaklarını dökün.Suyu tekrar kaynatın (toplamadan önce pişip pişmediğini kontrol edin), aldıktan sonra hemen buz küplerini ekleyin ve sararmayı önlemek için suyla durulayın.
Yukarıdaki baharatları ekleyin ve su (12 kg) kaynatın.Su soğuduktan sonra edamame koyun ve 12 saat (buzdolabında) marine edin.
Not: Edamame kalitesi iyi olmalı ve edamame olgunluğu yağa maruz bırakılmamalıdır.
6. Japon Salatalık (164 gr porsiyon)
hammadde: 5 kat büyük salatalık, 1.5 gram hardal, 7 gram Magixian.
uygulama: Taze iri salatalığı soyun, dörde bölün, kalbi çıkarın, 10 cm'lik kesip kasaya koyun, buzdolabına koyun, salatalığı tabağa koyun, hardal ve Meijixian ekleyin.
7. Altın balık tofusu (porsiyon başına 114 gram: 5 adet)
hammadde: balık tofu
Balık tofusunu çözün. Yağ sıcaklığı% 70'e ulaştığında, balık tofusunu yağ tepsisine koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Ürün üretildiğinde, balık tofuyu çapraz olarak ikiye kesin ve mikrodalgada yarım dakika ısıtın (buzdolabından çıkarılan balık tofusu) Mikrodalgada olmalı).
8. Sebze salatası
hammadde: 140 gram marul, 30 gram mor glikozit mavisi, 10 gram acı krizantem, 1 küçük domates, 10 gram mısır taneleri, 80 gram salata suyu ve 10 gram buz otu.
uygulama: Top marulu küçük parçalara ayırın, mor kuru maviyi ince filamentler halinde kesin, acı krizantemin ölü yapraklarını çıkarın, uzun yaprakları kısaltın ve buzlu otların sert saplarını çıkarın.Bu malzemeleri hazırladıktan sonra 1 saat suda çalkalayın ve duruladıktan sonra kullanın. Çerçevedeki nemi kontrol edin ve hazırlanırken sebzeleri sosla eşit şekilde karıştırın (sebzeleri çok fazla sıkıştırmayın) ve servis yaptıktan sonra bıçakla biraz mısır taneleri ve küçük domatesler serpin.
Not: Sebzelerin tadı acı ve buruktur Sebepler: sifon suyu yetersiz, yemekler taze değil, sos ince ve çorba çok sulu Sebepler: su kontrolü yapılamıyor.
9. Sarhoş ördek taşlıkları
hammadde: 6 kg donmuş ördek taşlığı, 155 gr pirinç şarabı, 60 gr tuz, 50 gr MSG, 50 gr tavuk özü, 5 gr kuru biber, 5 gr defne yaprağı, 13 gr anason, 50 gr tarçın ve 20 gr arpacık.
Baharat ve üretilen miktar: 1 gr tuz, 2 gr biber yağı, 5 gr acı biber yağı, 1 gr tavuk tozu, 3 gr beyaz sirke, 7 gr kişniş, 1 gr baharatlı taze çiğ, 20 gr yer fıstığı, 70 gr ördek taşlığı, 1 gr monosodyum glutamat, 2 gr susam yağı.
uygulama: Ördek taşlıklarını çözdürün, suyu kaynatın, pirinç şarabı, zencefil dilimleri ve arpacık soğanı ekleyin, ördek taşlıklarını suya koyun, 15 dakika kaynatın ve sonra ördek taşlıklarını düdüklü tencereye koyun ve ördek taşlıklarını örtmek için su ekleyin, tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özü ekleyin , Kuru biber, defne yaprağı, yıldız anason, tarçın, soluduktan sonra 10 dakika kısık ateşte açın, 10 dakika sonra düdüklü tencereyi su ile yıkayarak ördek taşlıklarını dökün.
Ürettiğinizde dilimlenmiş ördek taşlıklarını tuz, monosodyum glutamat, tavuk tozu, baharatlı taze çiğ, biber yağı, beyaz sirke, alkollü yer fıstığı, susam yağı, baharatlı yağ ve kişniş ile eşit şekilde karıştırın.
Not: Ördek taşlıklarını pişirme zamanı.
10. Lezzetli denizanası
hammadde: Deniz anası
Baharat: Balık pirinç sirkesi 1085g, Chubang Meiweixian 370g, hardal 2g, Hengshun balzamik sirke 250g, Maggixian 42g, 500g şeker, 80g taze kabuklu deniz ürünleri, 400g hafif soya sosu, 20g küçük Tay biberi, İki damla susam yağı.
Hizmet boyutu: 52 gram salatalık dilimi, 110 gram denizanası, 80 gram baharat.
uygulama: Satın alınan denizanasını suya bölün.
Baharat: Balık pirinç sirkesi, şeker, hafif soya sosu, Chubang inceliği, ABD sınıfı taze, taze kabuklu deniz ürünleri, Hengshun sirkesi, hardal ve küçük Tay biberleri sakarifiye edilir.
Üretilmiş: Kıyılmış salatalığı tabağın altına koyun ve üzerine denizanasını sıkın, üst üste koyun ve üzerine koyun, suyunu döktükten sonra iki damla susam yağı dökün.
Not: Denizanası sifonu çekerken seyreltilmeli ve denizanası servis sırasında istiflenip yerleştirilmelidir.
11. Ferahlatıcı kimchi (180 gr porsiyon)
hammadde: 1933 gram lahana, 500 gram beyaz şeker, 45 gram ince tuz, 750 mL beyaz sirke, 500 mL direkt içme suyu, 7 dilim sarımsak, 7 dilim zencefil, 500 gram darı acı su ve darı acı su (2kg bir paket ortalama 4 defa)
uygulama: Aldığınız lahanayı kesin, eski saplarını çıkarın ve taze saklama kutusuna koyun, önce tuz ve şekeri koyun, sonra beyaz sirke ve süzülmüş suyu ekleyin, ardından darı baharatlı ve acı su ekleyin ve son olarak zencefil ve sarımsak dilimlerini ekleyin. Sebzeleri elinizle sıkıştırın, sıkıca kapatın ve bir gece mutfağın dışına koyun, kimchi'yi ters çevirin ve dışarıda tutun, tadın ve buzdolabına koyun.
Not: Sebzeleri elinizle sıkıştırmayın, dışarıda oldukları saate dikkat edin.
İkiye katlanması tavsiye edilmez.
12. Karides sosu göbek ucu
hammadde: 2 jin kıyılmış sarımsak, 625 gram hafif soya sosu, 45 gram biber yağı, 30 gram acı biber, 700 gram Donggu, 250 gram pirinç sirkesi, 500 ml acı biber yağı, 10 gram biber, 1560 gram salata yağı, 10 gram kereviz.
Porsiyon başına miktar: 90 gram baharat, bir göbek ucu, 10 gram kereviz.
uygulama: Karnın donmuş ucunu çözdürün, göbeğin ucundaki yağı kesmek için makas kullanın, ardından ters çevirin ve bir şişe beyaz sirke ile yıkayın ve ardından küçük bir tencere kullanarak karnınızın ucundaki mukusu kazıyın. 300 gr pirinç şarabı ve 50 gr zencefili kaynatın, karnınızın ucunu tencereye dökün ve 1 dakika daha kaynatın. Sonra sifon suyunu düdüklü tencereye alın, 50 gr zencefil, 250 gr arpacık ekleyin ve suyun göbek ucundan on dakika boyunca akmasına izin verin.
Baharat uygulamaları: Öğütülmüş sarımsak, hafif soya sosu, Donggu soya sosu, biber yağı, pirinç sirkesi, biber, acı noodle, önce salata yağını tencereye dökün, yağı% 70'e kadar ısıtın ve ardından kıyılmış sarımsağın üzerine bir kaşık yağ dökün Yukarıda, dördüncü kaşıkta, kırmızı biber eriştesini kıyılmış sarımsağa ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, ardından biberi ekleyin ve ardından tüm yağı kıyılmış sarımsağa ekleyin, ardından hafif soya sosu, Donggu soya sosu ve pirinç sirkesini ekleyin. , Acı biber yağı, tuz ve karıştırın.
Not: Düdüklü tencere zamanına dikkat edin, aşırıya kaçmayın.
13. Tükürük tavuğu (taze yerli tavuk)
uygulama: Tavuğu temizleyin, suyu kaynatın (su miktarı tavuğun üzerindedir), 300 gr tuz, 50 gr zencefil ve 30 gr bütün arpacık ekleyin, suyu kaynatın, tavuğu içine koyun ve haşlayın, hemen çıkarın ve bacaklarını tekrar kaldırın. Tavuğu içeriye koyun, 5 dakika kaynatın, ardından ocağı kapatın ve 30 dakika pişirin, çıkarın, buz küplerini ve doğrudan içme suyunu soğumaya bırakın, streç filmle sarın ve buzdolabında saklayın.
Hizmet boyutu: 1/4 tavuk, 40 gr salatalık, 80-100 gr baharat.
Baharatlı yağ
hammadde: Bütün Red Sun No. 6 kurutulmuş pul biber (kuru) 2 kedicik, salata yağı 20 kedi, onüç kokulu 20 gram toz biber, 40 gram biber, 200 gram beyaz susam, 2 kedi, yeşil soğan 270 gram.
uygulama: Yağı tencereye dökün ve kuru biberi ve biberleri ekleyin, orta ateşte açın, kurutulmuş biberler rengi koyulaşana kadar derin yağda kızartıncaya kadar bekleyin, kısık ateşte açın ve elle parçalayın, ardından tüm biberi alıp soğumaya bırakın, yağ tavasındaki ısıyı kapatın vb. Bütün biberleri soğuduktan sonra doğrayıp yağ kovasına koyup 1 tatlı kaşığı salata yağı, 1 tatlı kaşığı su, 40 gram biber, 20 gram on üç baharat ekleyin ve eşit şekilde karıştırdıktan sonra yeni kızartılmış yağı çevirin. 5 dilim zencefil ekleyin, zencefil kızarana kadar kızardıktan sonra arpacık soğanlarını ekleyin, arpacıklar altın sarısı kahverengiye dönünce arpacık soğanlarını ve zencefili toplayın. Ateşi söndürün ve yeşil dumanlı bir tavaya beyaz susam tohumlarını ekleyin ve 5 saniye bekletin. Yağı bir kaşık yardımıyla taze kızartılmış kuru biberler üzerine kaşıkla dökün ve eşit şekilde karıştırın ve kullanmadan önce bir gece soğumasını bekleyin.
Not: Su kepçesi kullanırken, tavayı kızartmaktan kaçınmak için önce su kepçesini yağ kovasına yerleştirin; kırmızı güneşte kurutulmuş kırmızı biberin tam adı No. 6 kurutulmuş biberdir, iyice karıştırın.
Kırmızı yağ
hammadde: Yinghong chili noodle 2 kilogram, toz biber 40 gram, salata yağı 20 kilogram, on üç kokulu 20 gram, 200 gram biber, 270 gram arpacık.
uygulama: Acılı erişteleri önceden hazırlanmış yağ kovasına dökün, biber, on üç baharat ve biberi ekleyin, bir çorba kaşığı su ve bir çorba kaşığı sıvı yağ ilave edip iyice karıştırın, ardından salata yağını tencereye dökün, 5 dilim zencefil ekleyin ve yüksek ateşte açın. Tavadaki zencefil kızarınca kızarınca arpacık soğanı ilave edin ve arpacık soğanı altın sarısı kadar kavurun, zencefil ve yeşil soğanı alın. Yağ tavası içtikten sonra, yağı bir kaşıkla kovaya boşaltın ve bir gün beklettikten sonra, tortuyu süzmek için bir filtre kullanın.
Not: Eşitçe karıştırın; kırmızı biberli eriştelerin rengi daha kırmızı olmalıdır.
Baharat
hammadde: Qinqin eski kahverengi şeker 386g, tavuk çorbası 933g, küçük Tay biberi 18g, beyaz soğan 34g, tuz 80g, MSG 70g, tavuk özü 66g, altın etiketli hafif soya sosu 221g, kıyılmış sarımsak 20g, Balık gülü pirinç sirkesi 174g, 6333 gram aylık taze, 3 gram biber erişte, 50 gram asma biber yağı, 55 gram susam yağı, 70 gram biber yağı, 85 gram baharatlı yağ bazı, 232 gram baharatlı yağ ve 447 gram kırmızı yağ.
uygulama: Önce eski esmer şekeri ve suyu kaynatın, ardından küçük Tay biberini küçük halkalar halinde kesin ve ekleyin ve çorba acı biber aromasıyla ısıtıldığında baharatın geri kalanını ekleyin.
14. Baharatlı sığır tendonu
hammadde: Hoisin sosu 350, soya sosu 120 gr, istiridye sosu 110 gr, Beijing Erguotou 230 gr, soya sosu 300 gr, kaya şekeri 180 gr, tavuk tozu 390 gr, tavuk özü 230 gr, hafif soya sosu 260 gr, kişniş 250 gr, kereviz 300 gr, beyaz 600 gram turp, 320 gram kuru kırmızı biber, 82 gram Çin biberi, 360 gram Pekin soğanı, 360 gram zencefil dilimi, 37 gram yıldız anason, 10 gram tarçın, 4 gram defne yaprağı, 2 gram kimyon, 330 gram Tay biber yağı ve 10 gram sığır tendonu jin.
Hizmet boyutu: 100 gr sığır eti (2 külçe), 10 gr sos
uygulama: Şimdi 10 jin sığır tendonu artıkları ve eski tendonları çıkarın, büyük sığır eti ikiye açın, küçük bir kova kullanarak 350 gram hoisin sosu, 120 gram soya sosu, 110 gram istiridye sosu, 230 gram Beijing Erguotou, 300 gram soya sosu, kaya şekeri 180 gram, 390 gram tavuk tozu, 230 gram tavuk tozu, 260 gram hafif soya sosu, 250 gram kişniş, 300 gram kereviz, 600 gram beyaz turp, 320 gram kuru kırmızı biber, 82 gram Çin biberi, 360 gram Pekin soğanı, 360 gram zencefil dilimi, yıldız anason 37 gram, 10 gram tarçın, 5 gram defne yaprağı, 5 gram kimyon, 330 gram Tay biber yağı, sığır etine su ilave edin ve baharatları karıştırmak için bir kaşık kullanın. Kaynatın, daha sonra kısık ateşte açın ve bir buçuk saat pişirin ve ardından plastik bir örtü ile sarın.
Baharat: 91 gram hafif soya sosu, 42 gram Donggu soya sosu, 9 gram biber yağı, 53 gram ev yapımı acı biber yağı, 10 gram susam yağı, 12 gram baharatlı taze çiğ, 5 gram şeker, 42 gram Magixian, küçük daireler halinde kesilmiş 5 küçük Tay biberi, Üretim anında hazırlanan baharatın 10 gramını küçük bir tabağa koyun ve üzerine biraz maydanoz serpin.
