Astlarınızı nasıl ikna edersiniz? Bu yöntemlere bir göz atalım
Arka mutfağın yönetim sürecinde her zaman çeşitli sorunlarla karşılaşacaksınız, bunların arasında mutfak kardeşinin nasıl itaatkar hale getirileceği ve mutfağın nasıl verimli ve pürüzsüz hale getirileceği arka mutfak yöneticilerinin ilgilendiği konulardır. Bu sayıda üç meslektaş, herkesin onlardan bir şeyler öğrenmesini umarak yönetim darbelerini sizinle paylaşacak.
1. Darbe: Eleştiri isteyin
Silah / Wang Yongsheng
Pek çok şefin işlerinde de bu sorunla karşılaşacağına inanıyorum - her zaman bir şeyleri kendilerine söylenenlere alışık oldukları şekilde yapmaktan hoşlanıyorlar ve bu yol en iyi çözüm değil, alışkanlık nedeniyle. Değiştirmek zor.
Böyle bir durumda, şef gelir gelmez eleştirirse, bu onu itici kılar, bu da çalışmaya elverişli değildir ve daha da kötüsü uyum sağlar.
Benim çözümüm size çalışma planınız hakkında detaylı bilgi vermek ve buna uymanız gerektiğini şart koşmaktır (tıpkı bu yöntemin bir testi iyi olduğu gibi), ancak bu planın denenmesi sırasında oluşturduğunuz soruları ve fikirleri toplamaktır.
Örneğin, arka mutfakta aptal sos konseptiyle yeni denemeye başladığımda, birçok şef anlamadı ve alışık değildi.Bir grup insanı bir parti aptal sosu çağırmak için organize etsem de, herkes yemek pişirirken genellikle unuturdu. Kullanın, ancak pişirme ve baharatlama sırasında geleneksel yönteme göre her yemek çeşnilendirilir.
Bazı şefler ayrıca bazı aptal sosların tuz, MSG, soya sosu, sirke vb. Gibi sadece birkaç çeşniden oluştuğunu belirtmişlerdir. Bu tür sosları kullanmamak daha iyidir, yerinde baharat hızlı ve rahattır.
Ben de bir toplantı yaptım ve herkese dedim ki: "Umarım hepiniz işbirliği yaparsınız. Bu aptalın sosunu bir hafta denemeye konsantre olalım. Bir hafta sonra, herkes kullanımdaki sorunlar hakkında yorum yapacak. Bu çözümün çok fazla kusuru varsa, onu tersine çevireceğiz, tamam mı? "Bundan sonra herkes er ya da geç devrilecekleri zihniyetine sahipti ve kurşunu ısırıp kullandı.
Bir hafta sonra size servis hızı, yemek şikayet oranı gibi maddeler içeren bir yorum formu gönderdim.Formu doldurduktan sonra herkes yemek servis etme hızının duruşma öncesine göre çok farklı olmadığını gördü ve bazı insanlar aynı hızdan şikayet ederlerdi. Aptal sos kullanımı, geleneksel pişirme tekniklerini de etkiler. Ancak, dengesiz tat nedeniyle yemeklerin şikayet oranı sıfıra düşürüldü. Sıfır şikayet oranı, şeflerin kesintilerinin sıfır olduğu anlamına geliyor.
Bu yüzden şu anda herkese aptal sosu kullanmaya devam edip etmeyeceklerini sorduğumda, insanların yarısından fazlası bir süre deneyebileceklerini söyledi.
Yarım ay sonra görüş formunun sonuçları beklenmedik bir şekilde yüksekti, servis hızı% 30 arttı, tat şikayet oranı sıfır kaldı. Servis hızının artması, herkesin aptal sos kullanımına gittikçe daha fazla adapte olduğunu ve tadı hakkında sıfır şikayetin aptal sosun kaçınılmaz bir özelliği olduğunu göstermektedir. Yani şu anda aptal sos kullanımına son vermeyi teklif etsem bile, herkes itiraz edecek.
Bu nedenle, eleştiri isterken herkesin planı onayını aldım. Planımı ancak psikolojik açıdan tamamen kabul ettiğimde, onu işte daha iyi uygulayabilirim.
2. Darbe: Halkın içinde insanları inkar etmeyin
Silah / Wu Junming
Yemek yapmayı ilk öğrendiğimizde baş aşçı çok huysuzdu, iyi çalışmazsa onu azarlardı, hatta elini kaldırıp ona vururdu, o sırada küçük öfke aşçıyı kontrol edemezdi.
Ama şimdi zaman değişti, herkes insan haklarından ve haysiyetten bahsediyor, özellikle de 90'lı ve 95'li yıllarda doğmuş, çok güçlü bir özgüvene sahip çocuklar.
Eski yöntem işe yaramadığından, bir yöntemi değiştirmemiz gerekiyor, amaç işleri halletmek.
Arka mutfağımda her gün düzenli toplantılar yapılıyor, işi özetlerken ve görevlendirirken mutfakta bazı iyi ve kötü şeylerden bahsedilmesi kaçınılmaz. Ama benim ilkem, toplum içinde isimlendirmenin ve övmenin iyi olduğu ve sorunlarınız varsa kamuoyunda eleştirebilirsiniz, ancak insanları değil, yalnızca şeyleri eleştirebilirsiniz. Herkese mutfağımızda neler olduğunu ve nasıl uyarı almamız gerektiğini anlatın.
Geriye dönüp baktığımda, hata yapan çalışanı tek başına iletişim kurması için ofise arayacağım. Hatayı yapan kişiyi daha ben konuşamadan ofise çağırdığımda, "Yüzümü kurtardığın için teşekkür ederim şef. Gelecekte dikkat edeceğim." Dedi.
Bence hiç kimse mükemmel değildir ve işe yaramaz olmak imkansızdır. Bu nedenle, bir kişiyi iltifat ederken, parlak bir noktayı vurgulamak için onu mükemmelleştirmeyin veya tanrılaştırmayın.Bu, çevrenizdeki meslektaşlarınızın o kişiye ve lidere kızmasına neden olur.
Bir şef bana bir keresinde şöyle demişti: Çalışanları objektif olarak değerlendirememek, liderlerin beceriksizliğidir. Sanırım bu ifadede bazı gerçekler var. Ve bir kişiyi eleştirmek istediğinizde, o kişiyi tek başına eleştirseniz bile, onu tamamen inkar etmemelisiniz, "XXX'den çok daha kötüsünüz" demek bir yana.
Çünkü yetişkinler için tamamen reddedilmek sadece iki duygu üretecektir, biri kendini bu şekilde değerlendiren insanlardan nefret etmek, diğeri ise kendini terk edip çok çalışmayı bırakmaktır. Ne tür duygular olursa olsun, uyumlu bir ekip kurmamıza yardımcı olmaz.
Bu nedenle, bir çalışan bir hata yaptığında, bu konuda nerede yanlış yaptığını objektif olarak değerlendirmeye çalışmalıdır ve bunu anlayacak ve kabul edecektir. Bir süre değersiz insanları inkar etmeye çalışma.
Darbe 3: Büyük bir takımda küçük bir takım var
Silah / Zhang Guohua
"İpi çek" denen meşhur bir deney var Deney, ip çekme işlemi sırasında gruptaki tek bir kişinin performansını analiz ediyor ve ardından bilim adamları çekme kuvvetini ölçüyor.
İpi çekmeye daha fazla insan dahil olduğunda, genel çekme kuvveti artmasına rağmen, her üyenin uyguladığı ortalama çekme kuvvetinin azaldığı, bu da üyelerin bir ekipte çalışırken daha çok çalıştığı geleneksel teoriye aykırıdır.
Bilim adamları bunu "sosyal durgunluğa" bağlarlar, yani bir grup veya ekip genellikle bireysel çaba eksikliği olgusunu gizler. Takım büyüklüğü beş kişiden fazla olduğunda, herkes tembellik ve serbest sürüşe yatkındır.
Aynı şey arka mutfak ekibi için de geçerli.Çoğu insan birlikte bir şeyler yaptığında, bilinçsizce hareketsizlik geliştirmeleri kaçınılmazdır. Ancak küçük ölçekli bir otel için sadece 5 şefe sahip olmak imkansız!
Uzun tartışmalardan sonra arka mutfağı 5-6 kişilik birkaç gruba ayırmaya çalıştım.
İlk olarak iş türüne göre gruplandırıyorum mesela bir grup olan soğuk yemek odasında sadece 6 kişi var bu yüzden onları bölmeye gerek yok. Lotus ve wok'ta çalışan daha çok insan var, bu yüzden onları alt gruplara ayıracağım.Örneğin, wok, wok 1 grubu, wok 2 grubu ve wok 3 grubuna ayrılmıştır.
Genel olarak konuşursak, her grupta 6'dan fazla kişi yoktur ve her grupta bir sorumlu kişi vardır ve işin sorumlulukları açıktır. Mesela arada bir istatistik yapacağız, bu sefer wok 1 grubu en düşük yemek şikayet oranına sahip ve tüm grup ödüllendirilecek, hangi grup en temiz hijyeni yapıyor da ödüllendirilecek.
Böylelikle her grubun üyeleri birbirlerine yardım edecek ve müreffeh olacak, her grup arasında sağlıklı rekabet olacak, iş verimliliği ve iş kalitesi artırılmış ve nihai fayda tüm mutfak olacaktır.
Paylaşmak istediğiniz benzer bir deneyiminiz var mı?
Mesajınızı yorum alanına bırakmaya hoş geldiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
