Guilin pirinç eriştelerinin ulusal gurme şifresini aydınlatmak
Pirinç erişteleri, üretim süreci ve görünüm açısından taze ıslak erişte, kuru pirinç eriştesi ve kesilmiş erişte olarak ayrılabilir. Taze erişte, Guilin pirinç eriştesi için standarttır. Kuru erişte, Liuzhou salyangoz eriştesi için ilk tercihtir ve kesilmiş erişte, Erişte Laoyou Erişte'dir. Kahramanların her birinin kendi iyi noktaları vardır ve kendi görevlerini yerine getirirler, bu da tamamen farklı özelliklere sahip üç kase pirinç eriştesi oluşturur.
Geleneksel pirinç eriştelerinin hepsi elle sıkılır.Genel işlem, pirinci iyice ıslatmak, pirinç sütü yapmak için bir taşa öğütmek, fazla suyu kontrol etmek için bir gazlı bez torbasına koymak, bir pirinç topu yapmak, suya batırmak ve yarı pişene kadar pişirmek, tekrar yoğurmak ve sıkmaktır. İnce şeritler halinde kaynar suya damlatın ve pişirin.
Guilin Pirinç Erişte Kültür Merkezi'nde şefler geleneksel yöntemlere baskı yapıyor.
Taze yaş toz üretimi
Malzeme seçimi:
Erken gösterge pirinci, japonica pirinci ve geç pirinç. Üç tür pirincin birlikte kullanılması gerekir, çünkü erken indeks pirinci, pirinç eriştelerinin verimini artırabilir; japonica pirinci, pirinç eriştelerinin pürüzsüzlüğünü artırabilir; geç pirinç, pirinç eriştelerinin dokusunu daha esnek hale getirebilir.
Üretim süreci:
1. Pirinci ıslatın, üç çeşit pirinci yıkayın ve büyük bir leğene koyun ve iyice ıslatın.
2. Pirincin "jet" temizleme yöntemiyle yıkanması, yani ıslatılmış pirinç, ıslatma işlemi sırasında fermantasyonun neden olduğu asidik kokuyu gidermek ve pirinç eriştelerini daha beyaz yapmak için pirincin yüzeyindeki kirleri temizlemek için tekrar tekrar suyla yıkanır.
3. Islatılmış pirinci 6: 4 oranında suyla rafine etme-karıştırın ve dokusu kalın ve viskoz olan bir pirinç bulamacına öğütmek için bir rafineriye koyun.
4. Buharda pişirilmiş hamur - öğütülmüş pirinç şurubunu gazlı bir tencereye dökün, pişirin, çıkarın ve hamur olarak servis edin, soğuk suya koyun ve soğumaya bırakın.
5. Un sıkma - hamur un sıkma makinesine konur, erişte haline getirilir, kaynar suya atılır ve pişirilir.
6. Çift buharda pişirilmiş pirinç erişteleri buharda pişirilir ve şekillendirilir.
7. Soğuduktan sonra pirinç erişteleri ile karıştırın.
8. Ağırlık. İki veya üç pirinç eriştesini alın ve bir top haline getirin, taze saklama torbasına koyun ve sonra dağıtın.
Kuru pirinç eriştesi yapımı
Islatılmış kuru pirinç eriştesi
Kuru pirinç eriştesi üretim sürecinin ilk iki aşaması, üçüncü aşamadan farklı olması dışında, taze ıslak erişte ile aynıdır: yıkanan pirinç kuru suyu kontrol etmek için kurutulur, doğrudan toz haline getirmek için rafineriye alınır ve ardından toz haline yeniden karıştırmak için uygun miktarda su eklenir. Hamur un sıkacağı içinde sıkılarak erişte haline getirilir, bekletildikten sonra sepet üzerinde buharda pişirilir.Son olarak pirinç erişteleri şeritler halinde çalkalanır ve belli uzunluklarda kesilir.
Kıyılmış un yapımı
Unun kesilmesinin ilk iki adımı, taze ıslak unla aynıdır ve öğütme ile değiştirilir: ıslatılmış ve yıkanmış pirinç ve su 4: 6 oranında karıştırılır, ince bir pirinç bulamacına öğütülür ve tampon gazlı bezin içine dökülür. Buharlı pişirici ince bir tabaka haline getirilir, pirinç kabuğuna dönüşene kadar buharda pişirilir, bir fan ile üflenir ve daha sonra bıçakla düz şeritler halinde kesilir, çalkalanır ve sonra paketlenip dağıtılır.
Akran tartışması:
Li Jian: Pirinç eriştesi yapmak için malzeme seçimi çok önemlidir. Guilin'in geleneksel uygulamasında pirinç eriştelerinin, yaşlanmış pirinç veya esmer pirinçle yapılması gerekir. Yeni pirinç, şeritler halinde preslenemez ve yalnızca erişte yapmak için kullanılabilir.
Guilin Kızarmış Sebze Tozu
Konsantre turşusu, Guilin pirinç eriştesinin ruhudur. Her ailenin kendine özgü hileleri olmasına rağmen, bunlar genellikle sığır kemiklerinden, domuz kemiklerinden, Luo Han Guo'dan ve Sanhua şarabından ayrılamazlar. Geleneksel kaynatma yönteminde, bir su yılanı ve bir Bu iki bileşenin "çirkin görünümüne" bakılmaksızın sarı bir kurbağa (veya kurbağa), ancak tazelik artırıcı etki iki katına çıkar, böylece haşlanmış turşunun taze ve tatlı bir tadı olur.
Konsantre turşunun pişirilmesi
İçindekiler: sığır eti, sığır eti kemiği, tüp domuz kemikleri, domuz dalağı, domuz filetosu.
İçindekiler: dilimlenmiş zencefil, arpacık soğanı, kaynak suyu.
Baharat: MSG, tuz, soya sosu, Yangmei tempeh, şeker, Guilin fermente soya peyniri, Guilin Sanhua şarabı, soya sosu.
Baharat paketi:
Kum zencefil, yıldız anason, kimyon, karanfil, kakule, defne yaprağı, biber, mandalina kabuğu, tarçın, çimen meyvesi, kuru alıç, Luo Han Guo. Yukarıdaki baharatları yıkayın, bir gazlı bez torbasına koyun ve sıkıca bağlayın.
Kaynatma işlemi:
1. Sığır ve domuz filetolarını parçalara ayırın, domuz dalağını yıkayın, geniş bir leğene koyun, uygun miktarda zencefil, taze soğan, sanhua şarabı ve susam yağı ilave ederek 1 saat marine edin.
2. Domuz kemiği ve sığır kemiği sırasıyla su ile sıçratılır ve çorba kovasına konur, bir parça dağ pınar suyu ilave edilir, yüksek ateşte kaynatılır, köpüğü çırpılır, baharat torbasına konur, zencefil ve Yangmei tempeh eklenir, sonra kaynatılır, marine edilir. İyi dana eti, domuz bonfile, domuz dalağı, tuz ve tüm hafif soya sosunu aynı anda ekleyin ve üzerini kapatın, yüksek ateşte kaynatın ve dana eti, dalak ve domuz bonfile çubuklarla kolayca hareket ettirilebilene kadar kısık ateşte çevirin.Sanhua şarabını dökün. 20 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin, sığır eti, dalak ve domuz filetoyu çıkarın.
3. Kalan tuzu ve dağ kaynak suyunu orijinal çorba kovasına ekleyip kaynatın 5-6 saat pişirin Baharat torbasını, bobin kemiklerini ve dana kemiklerini çıkarın, cürufu süzün ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.
4. Alt yağı başka bir tencerede ısıtın, arpacık soğanı, dilimlenmiş zencefil ve Guilin fermente soya peyniri ekleyin, kokulu olana kadar kızartın, soğuk salamura kovasına dökün, şeker, monosodyum glutamat ve soya sosu ekleyin, ısıyı kapatın ve tekrar süzün. Kirleri çıkarın, soğumaya bırakın ve konsantre bir turşusu hazırlamak için 10 saat bekletin.
Haşlanmış konsantre turşusu.
Toz üretim süreci:
Bir top taze nemli tozu kaynar suya alın ve iyice haşlayın, süzün ve büyük bir kaseye koyun, konsantre turşusu ve eski yağı koyun, tencereyi örtün ve pişirin (kızarmış dana eti), çıtır kabuklu (kızarmış domuz kanı) ve üstüne koyun. Marine edilmiş yumurta, biraz kızarmış fıstık, kapari içeren bir tabak, çıtır soya fasulyesi ve bir kase kemik çorbası servis edilebilir. Konuklar pirinç eriştelerini karıştırıp kuru olarak yiyebilir ve pirinç erişteleri yedikten sonra kemik suyunu içebilirler.
Küçük ve mikro satışlar:
Konsantre turşunun ayrıntılı tarifini bilmek ister misiniz? Salamura kaynatırken neden domuz dalağı eklememiz gerekiyor? Gevrek bir cilt elde etmek için neden domuz kanı kullanmalı? Sığır eti kızartırken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? Cevap, Aralık 2016'da "Çinli Şef" te!
Liuzhou salyangoz eriştesi
Salyangoz çorbasının kaynatma sistemi:
1. Kuru biber, biber, yıldız anason, kimyon, sarı gardenya, mandalina kabuğu, defne yaprağı, tarçın kabuğu, kum zencefil, karanfil, amomum, beyaz kou ve eski kou yıkayın ve baharat tozu haline getirin.
2. Taze canlı taş salyangozları fırçalayın ve yıkayın.
3. Domuz kemiklerini kan arıtma suyuna batırın, kan köpüğünü kaynatın, bir çorba kovasına koyun, kaynatmak için suyu ekleyin, köpüğü çıkarın ve taş salyangozları koyun, baharat tozu, yeşil soğan, zencefil dilimleri ekleyin, kaynatın 2-3 saat kısık ateşte kaynatın, ateşi ve cürufu durdurun.
4. Konsantre bir salyangoz çorbası yapmak için salyangoz çorbasına bol miktarda tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat, kaya şekeri ekleyin.
5. Salyangoz çorbası dükkana teslim edildikten sonra orantılı olarak karıştırılır ve salyangoz eriştesi yapmak için kaynatılır.
Kızarmış salyangoz eti:
1. Soğutulmuş salyangoz etini çözün ve durulayın ve suyu boşaltın.
2. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 70 ısınana kadar ısıtın, nemi gidermek için salyangozları ve salyangozları eşit şekilde karıştırın.
3. Alt yağı başka bir tencerede ısıtın, ince kıyılmış zencefil ve kıyılmış sarımsağı kokulu hale getirin, Pixian fasulyesi ezmesi, tatlı erişte sosu, kıyılmış tempeh, kırmızı biber, biber erişteleri ekleyin, kokulu olana kadar kızartın, salyangoz eti ekleyin, uygun miktarda tuz ve soya sosu ayarlayın , Orta ateşte eşit şekilde karıştırın, biraz tüylü çorba gezdirin ve iyice pişirin.
Kızarmış salyangoz eti.
Toz üretim süreci:
1. Kurutulmuş pirinç eriştesini önceden ılık suda bekletin ve daha sonra kullanmak üzere iki veya üç gruba ayırın.
2. Bir top pirinç eriştesini kaynar suya alın ve iyice pişirin, süzün ve bir kaseye koyun.
3. Tencereye salyangoz çorbası ekleyip kaynatın, küçük bir kaşık kırmızı yağda kepçe koyun, mantar parçalarını, ekşi bambu filizlerini, kapari ekleyin, bir kaseye un dökün, üzerini kızarmış yuba derisi ile örtün, kızarmış fıstık, Pişmiş salyangoz eti ile süslenmiş haşlanmış sebzeler servis edilebilir.
Küçük ve mikro satışlar:
Salyangoz çorbası yaparken baharatların ana noktaları nelerdir? Ne tür baharatlar ve baharatlar tazeliği artırma ve balıklığı giderme etkisine sahiptir ve salyangoz tozunu daha lezzetli ve lezzetli hale getirebilir? Salyangoz çorbasının ayrıntılı formülünü ve sürecini bilmek ister misiniz? Aralık 2016'da "Çinli Şef" için bizi izlemeye devam edin!
Nanning Old Friends Hayranı
"Laoyou", Nanning'in karakteristik bir aromasıdır.Ekşi bambu filizi, tempeh ve kırmızı biberle kızartılır (kıyılmış biber veya acı sos ile), tadı ekşi ve hafif baharatlı olup, iştahı artırıcı ve soğuk algınlığı önleyici etkiye sahiptir. Laoyou Fan'ın eski Nanning International Restaurant'ın orijinal şefi tarafından yaratıldığı söyleniyor. Bir keresinde eski bir dost soğuk algınlığı nedeniyle iştahını kaybetmiş, şef hevesle ekşi bambu filizlerini, tempe ve diğer baharatları kokulu olana kadar sobaya koymuş, kaynatmak için et suyu ve pirinç eriştesi ekleyip, eski arkadaşı masaya servis ettikten sonra düpedüz yemek yemiş. , Bolca terliyor, tüm vücut tazelenmiş ve soğuk sihirli bir şekilde tedavi edilmişti. O zamandan beri, şefin derin dostluğunu arkadaşlarıyla eğlendirmek için yoğunlaştıran pirinç erişteleri yayıldı ve eski dost sosu Nanning yemeklerinde yaygın bir çeşni haline geldi.
Kemik çorbasını kaynatın:
Bobin kemiklerini temizleyin, 30 dakika ıslatın, süzün ve çorba kovasına koyun, berrak su ekleyin, yüksek ısıda kaynadıktan sonra indüksiyonlu tencereyi 80 ° C'ye çevirin, şehriye çorbasını köpürtün, kuru kırmızı biber, yıldız anason, biber, şarap, zencefil ekleyin ve pişirmeye devam edin 2 saat sonra, kemik çorbası oluşturmak için cürufu çıkarın.
Toz üretim süreci:
Salata yağını tencereye koyun ve% 60 ateşte ısıtın, kıyma ekleyin ve kızartın, ekşi bambu filizi, sarımsaklı pirinç, Tian Zhitian biber sosu, Yangmei tempeh ekleyin, kokulu olana kadar kızartın, soya sosunda pişirin, pirinç sirkesi, kemik çorbasını ekleyin ve kaynatın , Kıyılmış sıcak unu koyup tencereyi bir kaseye alıp haşlanmış yeşil sebzeler ve yeşil soğanla süsleyip servis edin.
