Sektöre girdikten sonra her yıl terfi etti ve on yıl boyunca baş aşçı oldu, nasıl yaptı?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel yemek pişirme becerilerine sahip şeflerle yapılan röportaj, bu titiz şefleri daha fazla insanın varoluşlarını görmesine izin vermek için teşvik etmeyi amaçlıyor
Sektöre ilk girdiğimde tanınmış bir oteldim. Beş yılda üç kez terfi aldım ve sadece on yılda yönetici şef oldum ... Bu Lijiang Jinmao Hotel'in yönetici şefinin ucu açık kariyeri. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Bunu nasıl yaptı?
Aslında yöntem çok basit.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 154
Pu Yunzhou
Jinmao Hotel Lijiang, The Unbound Collection by Hyatt'ın Yönetici Şefi
Temelin 5 yılda atılması: Ancak temel iyi atılırsa gelecekte çok ileri gidebiliriz
Lijiang, Yunnan'ın yerlisi Pu Yunzhou 1985'te doğdu. Şeflik mesleği konusunda iyimser olmayan pek çok kişinin aksine, şeflerin gelişimi konusunda çok iyimser ve 2004 yılında liseden mezun olduktan sonra mesleğe şef olarak katıldı.
Söylendiği gibi, "Usta kapıyı açar ve uygulama kişiye bağlıdır." Bu, bir kişinin anlayışına ve sıkı çalışmasına bağlı olan, bir kişinin nihai başarısının düzeyini ifade eder, ancak bundan önce, temeli oluşturmak için ustanın rehberliğine ihtiyaç vardır. Bu özellikle şef için geçerlidir.
Pu Yunzhou, "Aşçı olmak, ancak iyi bir temeliniz varsa, gelecekte çok ileri gidebilirsiniz. İyi bir temel istiyorsanız, iyi bir ustadan öğrenmelisiniz," dedi.
Öyleyse, Master Lead'i nerede bulmak istiyorsunuz?
Pu Yunzhou, Lijiang Guanfang Oteli'ne hedefini koydu. Bu, Yunnan Eyaletindeki ilk beş yıldızlı otel ve o zaman Yunnan Eyaletindeki en ünlü otellerden biridir. Pu Yunzhou'nun görüşüne göre, en üst yerler aynı zamanda seçkinlerin bir araya geldiği yer olmalıdır.
"O sırada birçok şef içeride çalışmak istedi." Pu Yunzhou gülümsemeyle onlardan biri olduğunu söyledi ve neyse ki gerçekten "içeride çalışma" fırsatı buldu.
Lijiang'daki Guanfang Hotel'de Pu Yunzhou, beş yılını aşçılıkla ilgili temel bilgileri öğrenmeye ve yemek pişirme becerilerini uygulamaya odaklanarak geçirdi.
"Yemek yapmayı öğrenmek başarıya ulaşmak için hevesli olmamalıdır. Çalışkan ve sabırlı olmalısınız. Her yemeğin ardındaki kültürel çağrışımı, pişirme ilkelerini ve standart gereksinimleri tam olarak anlamalısınız. Bir yemeğin nasıl geldiğini anladıktan sonra, neden yapmak istiyorsunuz, nasıl Ancak bunu iyi yaptıktan sonra, bu yemeği iyi yapmadan önce pratik yapmaya ve pratik yapmaya devam edebilirsiniz. Pu Yunzhou dedi.
Bir aradan sonra devam etti: "Örneğin pancar çorbası ve sebze çorbası, birçok genç aşçı ikisinin bağlantılı olduğunu düşünerek kafalarını karıştıracak, ancak aslında ikisi tamamen farklı şeyler. Borş çorbası Rusya'dan geliyor. Tadı sıcak ve ekşi. Sebze çorbası İtalya'dan ve tadı ekşi ve tatlı. İkisinin malzemeleri ve pişirme teknikleri de farklı. O sırada okurken Usta'ya özel olarak sordum ve Usta bana sabırla verdi Farkı açıklamaktan çok etkilendim. "
Bu şekilde, Pu Yunzhou sadece üç ay boyunca çorbası "Borş Çorbası" nı, mükemmellik konusundaki öğrenme tutumuna dayanarak öğrendi. Ancak sadece ödeme yaparak ödüller olacaktır. Bu beş yıllık sıkı çalışma, onun yemek pişirme becerileri için sağlam bir temel oluşturdu ve gelecekte hızlı bir şekilde yükselmesinin önünü açtı.
Şef olmak sadece 5 yıl sürdü: iş bittiğinde fırsat gelir
2009 yılında InterContinental Group bünyesindeki Crowne Plaza Hotel, Lijiang'daki ilk uluslararası yıldızlı otel olan Lijiang'da açıldı.
O sırada, beş yıldır Lijiang Guanfang Hotel'deydi ve dışarıda daha fazla yeni şeyler görmeyi umuyordu.Pu Yunzhou, Lijiang Guanfang Hotel'den çıkıp kendine meydan okumaya karar verdi.
Pu Yunzhou'nun açık aşçılık kariyeri başladı.
Pu Yunzhou, Ağustos 2009'da InterContinental Group bünyesindeki Crowne Plaza Hotel'e Batı yemekleri sıcak yemeklerinin ustabaşı olarak katıldı. Ardından bir yıl sonra sıcak batı yemekleri müdürlüğüne terfi etti ve bir yıl sonra şef yardımcılığına terfi etti. Bundan sonra Pu Yunzhou, baş aşçıya terfi etti ve InterContinental Group'un bir başka otel markası olan Indigo Hotel'in açılışının hazırlık çalışmalarından tamamen sorumlu oldu.
Pu Yunzhou'nun sektördeki onuncu yılı olan 2014'te Pu Yunzhou, Hilton Garden Inn Lijiang tarafından tercih edildi ve otelin yönetici şefi oldu. Pu Yunzhou, 2016 yılında Pullman Lijiang Resort'un yönetici şefi oldu ve geçen yıl Mart ayında her zaman hayranlık duyduğu uluslararası üne sahip Hyatt Hotel Group tarafından tercih edildi ve Lijiang Jinmao Hyatt Hotel'in yönetici şefi oldu.
Pu Yunzhou, "Hyatt markasını çok seviyorum ve her zaman bu gruba katılma fırsatına sahip olmayı ummuşumdur. Bu kişisel bir hedef olarak kabul edilebilir." Dedi.
Red Kitchen Network'ten bir muhabir ile yıllar içinde edindiği bazı deneyimler ve görüşler hakkında sohbet etti. Terfi hızının ve geliştirme kalitesinin şefin kendisine bağlı olduğunu söyledi.
Pu Yunzhou'nun görüşüne göre, eğer şefler terfi etmek ve iyi gelişmek istiyorlarsa, aşağıdaki iki nokta kilit noktadır:
Her şeyden önce, pozitif ve coşkulu bir çalışma tutumu sürdürmeniz ve her şeyi iyi yapmaktan sorumlu ve sorumlu olmanız gerekir. Kadimlerin dediği gibi, "Tanrı sıkı çalışmayı ödüllendirir." İşinizi gerçekten iyi yaparsanız, er ya da geç şanslar size gelir. Dediği gibi, "Altın ise kesinlikle parlayacak." Eğer bunu iyi yaparsan, başkaları kesinlikle görebilir. Başkaları sizi terfi ettirmediyse, bunun nedeni bazı alanlarda başarılı olmamanız olabilir.
İkinci olarak, çok çalışmaktan şikayet etmeyin, öğrenmek için zamana karşı yarışın. Aşçı olmak için fazla mesai yapmak kaçınılmaz, zor bir iş olsa da aslında zanaatınızı geliştirmek ve geliştirmek için bir fırsat. Ne kadar çok yaparsan, o kadar çok öğrenebilirsin Genç bir şef için, kızmak yerine böyle bir fırsata sahip olduğu için mutlu olmalı. Aşçılık sektöründe, eğer bunu kendiniz öğrenmezseniz, başkaları size öğretmek ister ve hiçbir yolu yoktur, bu yüzden aslında gençliğinizi boşa harcarsınız.
Hyatt Regency Lijiang
Mutfakta 15 yıllık deneyim: Müşteri yemek isterse bu yemek bir başarı olarak kabul edilir
Catering yapmanın anahtarı, iyi bir misafir deneyimine sahip olmaktır, çünkü sadece misafirler iyi bir deneyime sahipse ve gelip tüketmeye istekli olurlarsa, iş iyi olacaktır.Bu, Pu Yunzhou'nun 15 yıllık yemek pişirme deneyimidir.
Ona göre, "Konukların otelle ilgili memnuniyeti konaklama ortamı ve otel hizmetleri gibi birçok faktörle ilgilidir ve ikram hizmetleri önemli etkileyen faktörlerden biridir. Şeflerimiz tarafından hazırlanan her yemek otel marka standardını temsil eder ve Otelin işine doğrudan etkisi var. Bu yemeği pişirmezseniz ve misafirler bundan memnun olmazsa, misafirler bir daha gelmez. Yapılırsa, misafirler sonsuz ağızda kalacak ve tekrar gelmek isteyecek. Bu bir başarı sayılır. "
Bu nedenle Pu Yunzhou, müşteri tüketim deneyimine ve memnuniyetine her zaman büyük önem vermiştir. Kendisinin ve otelle ilgili ekiplerin ortak çabaları ile çalıştığı oteller mükemmel sonuçlar elde etti.Örneğin, Çin'deki Hotel Indigo, 2014 ve 2015 yıllarında misafir memnuniyeti anketinde birinci, Hilton Grup denetiminde ise iki tam puan kazandı. Geç ve bekle.
Öyleyse, şefler catering konusunda müşteri memnuniyetini nasıl artırmalı?
Pu Yunzhou inanıyor:
İlk olarak, menü tasarımında temalar olmalı, yemek yiyenlerin ihtiyaçlarını karşılamalı, yemeklerin hile özelliklerini vurgulamalı ve malzemelerin hikayesini içermelidir. Lijiang turistik bir şehirdir ve birçok turist otantik Yunnan mutfağını tatmak istemektedir, bu nedenle Lijiang'daki Jinmao Hotel'in Çin restoranı Yunnan mutfağını tema olarak "Dianxiang Guan" olarak alır ve dört temalı menü sunar. : Dilin ucunda Çin Yunnan mutfağı, Yunnan özel malzemeleri, annenin tadı, şefin tavsiyesi.
Örneğin, Çin Yunnan mutfağı bölümünde dilin ucundaki "Nuodeng jambonu" yaygın olarak "dilin ucu" ile bilinir ve birçok kişi onu tatmaya gelir.Ayrıca Yunnan, hayvan ve bitkiler krallığıdır, içerik bakımından zengin ve Yunnan mutfağı ile ünlüdür. Aynı zamanda yemek malzemeleri ile de tanınır.Yunnan lezzetinin özel bileşenlerinin ayarı, tüketicilerin Yunnan'ın taze gıda bileşenlerinin cazibesini hissetmelerini sağlar ve bu da müşteriler arasında son derece popülerdir.
İkincisi, gözlemlemede iyi olun, yetersiz anlayın ve zamanla gelişin. İyi bir aşçı ile fakir bir aşçı arasındaki fark, iyi bir şefin misafirleri gözlemlemede, misafirlerin farklı yemek kültürlerini keşfetmede ve misafirlere uygun yemekler pişirmede başarılı olması; fakir şefler ise yemekleri hazırlayıp misafirlere getirmesidir. Müşterilerin duyguları ve ihtiyaçları değil. Müşterileri anlamak için, yemeklerin tıklama oranından, müşteri geri bildiriminden ve diğer yönlerden gözlemleyebilir, eksiklikleri analiz edip özetleyebilir ve uygun iyileştirmeler yapabilirsiniz.
Üçüncüsü, misafirlerle aktif olarak etkileşim kurun. Her şef sonunda bir pazarlama ustası olmalı, dışarı çıkıp müşterilerle iletişim kurmalı ve misafirlere yemeklerin kaynağını, kültürel geçmişini, malzeme seçimini, pişirme yöntemlerini vb. Açıklamalıyız. Böylelikle konuklar daha çok etkilenecek ve bu yemeklerin hepsinin bir şeylerle rasgele uğraşmak yerine şeflerimiz tarafından yapıldığını hissetmelerini sağlayacak.
Yukarıdakiler, müşteri memnuniyetini artırmak için Pu Yunzhou tarafından doğrulanmış tüm etkili yöntemlerdir. Ancak Pu Yunzhou, tüm bunların "iyi yemekler" temelinde yapılması gerektiğini vurguladı. Bulaşıklar iyi yapılmazsa, her şey saçma olacak.
Pu Yunzhou, yemeklerin iyi pişmiş olup olmadığına inanır, Pu Yunzhou öncelikle şefin beceri seviyesinin iyi olup olmadığına ve özenle pişirilip pişirilmediğine; ikincisi ise malzemelerin taze ve kaliteli olup olmadığına bağlıdır. Malzemeler iyi değilse, şefin beceri seviyesi yüksek olsa bile pişirilir. Yemekler daha iyi olmayacak; üçüncü olarak her yemeğin özellikleri kontrol edilmeli, sıcak yemekler sıcak yenmeli, soğuk yemekler soğuk yenmeli, sıcak çorba, soğuk kapta servis ediliyorsa, sıcak Bozulacaktır ve çorbanın tadı, sıcak bir kapta servis edilen çorba kadar iyi olmamalıdır.
Ham Cenodon Jambon
Sonuç
Pek çok insanın gözünde, Pu Yunzhou'nun mutfaktan yaptığı yolculuk sorunsuz geçti, ama aslında, tüm bunların arkasında, sayısız ter ve hayal kırıklığı karşılığındaydı. Başkaları dinlenirken çalışıyor, başkaları oyun oynarken çalışıyor ... Sıradan insanlardan farklı olan, diğerlerinden daha hızlı ve pürüzsüz yürümesini sağlayan bu gayret ve sıkı çalışmadır.
Şimdi, otuzlu yaşlarının başında, uluslararası üne sahip lüks bir otelin imrenilecek bir şefi. Ama kendi görüşüne göre, o hala sadece "60 puanı geçiyor". Gelecekte, öğrenecek çok şey var ve tırmanılacak daha çok dağ var.
Pu Yunzhou Kırmızı Sebzeler
Limon Otu Fırında Domuz Kaburga
Ana malzemeler
500 gr Tibet domuz pirzolası.
Aksesuarlar
Limon otu 100g.
Mevsimlik
Yağ 10 gr, tuz 15 gr, tavuk tozu 15 gr, su 1000 gr, çorba 600 gr.
1. Tibet domuz pirzolalarını 5 cm'lik dilimlere ayırın, kaynar suya koyun, iyice durulayın ve bir kenara koyun.
2. Kaburgaları iyi ayarlanmış salamura koyun, 30 dakika marine etmek için sitronella otu ekleyin, 30 dakika ıslatın, toplayın ve bir kenara koyun.
3. Marine edilmiş kaburgaları limon otu yapraklarıyla bağlayın.
4. Tavayı yağ ile ısıtın, bağlı pirzola koyun, kızarana kadar derin kızartın, tavayı kaldırın, dekorasyon için tabağa koyun.
Açıklamalar
Tibet domuzunun besin değeri yüksektir Testler, Tibet domuzunun insan vücudu için gerekli 19 ölçülebilir amino asit ve çeşitli eser elementler içerdiğini göstermektedir. Nadir bir saf doğal yeşil yemdir.
Jinsha Nehri Baharatlı
Ana malzemeler
Domuz bağırsakları 200 gr, domuz karaciğeri 200 gr, domuz kalbi 200 gr, domuz göbeği 200 gr.
Aksesuarlar
100 gr tofu, 100 gr domuz derisi.
Mevsimlik
Jinshajiang kurutulmuş biber 50g, kırmızı biber erişte 30g, zaba biber 60g, fasulye ezmesi 50g, zencefil 30g, sarımsak 30g, tuz 10g, tavuk tozu 10g, pişirme şarabı 20g.
1. Ana malzemeleri temizleyin ve suyu geçirin; domuz bağırsaklarını parçalara ayırın; kurutulmuş domuzu, domuz kalbi ve domuz göbeğini 1,5 cm genişliğinde ve 0,2 cm kalınlığında dilimler halinde kesin, bir kenara koyun.
2. Islatılmış domuz derisini suyla ıslatın ve daha sonra kullanmak üzere 1,5 cm'lik parçalar halinde kesin.
3. Tencereyi ateşe koyun, yağı ekleyin, kurutulmuş biber bölümünü ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, kıyılmış zencefil ve sarımsak, zaba biberi ve fasulye ezmesini ekleyin, doğranmış ana malzemeleri tencereye dökün, pişirme şarabını ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, baharatlayın , Yaklaşık 1 saat pişirin, sonra tofu ekleyin ve 10 dakika pişirin.
4. Tencereyi kaldırın, bir tabağa koyun ve süslemek için üzerine doğranmış yeşil sarımsak filizi ekleyin.
Açıklamalar
Jiangbian Spicy bir keresinde "China on the Tip of the Tongue" nun üçüncü sezonunun ikinci bölümünde yer aldı. Hafif baharatlı, iştah açıcı ve hafifletici nem.
İmza Zhanyi Baharatlı Tavuk
Ana malzemeler
200 gr yerel tavuk, 150 gr tavuk bağırsağı, 150 gr tavuk taşlığı.
Aksesuarlar
200 gr kurutulmuş bulut biber, 30 gr kıyılmış zencefil, 30 gr sarımsak.
Mevsimlik
Yeşil soğan yağı 50g, Wang Shouyi on üç tütsü 3g, tuz 5g, tavuk tozu 6g, Çin biberi yağı 3g.
1. Genç yerli tavukları kesin, temizleyin, kemiklerini çıkarın, bıçağı 2 cm kare küplere değiştirin ve tuzlayın, tavuk taşlık bıçağını 2 cm küplere değiştirin, tavuk bağırsağı bıçağını kullanım için 6 cm'lik dilimlere değiştirin.
2. Kurutulmuş biberleri 4 saat sıcak suda bekletin ve daha sonra kullanmak üzere öğütün.
3. Tencereyi yükseltin ve ısıtın, marine edilmiş tavuğa yağ ekleyin ve süzmek için yağı alın.
4. Tavayı ısıtın, yeşil soğan yağı ekleyin, kıyılmış zencefil, sarımsak ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırın, yapışkan pirinç keki ve kırmızı biber ekleyin, karıştırın, yağlı tavuk, tavuk taşlıkları ve tavuk bağırsakları ekleyin, tuz, tavuk tozu ve on üç baharatla karıştırın Güzel kokulu, sadece doğranmış yeşil soğan serpin.
Nuodeng jambon kavrulmuş zencefil incik
Ana malzemeler
300 gr zencefil saplı kavun, 200 gr kırmızı kalp gül patates.
Aksesuarlar
24 aylık Nuodeng jambonu 50g.
Mevsimlik
20 gr sarımsak granülü, 600 gr et suyu, 80 gr domuz yağı, 10 gr tuz, 15 gr tavuk tozu.
1. Zencefil saplı kavun ve patates ocağını 3 cm'lik parçalar halinde kesin; Nuodeng jambonunu yaklaşık 1,5 cm genişliğinde ve 0,2 cm kalınlığında dilimler halinde kesin.
2. Domuz yağı ateşe koyun, pastırmayı ve sarımsağı kokulu olana kadar kızartın, doğranmış zencefilli kavun ve patatesleri ekleyin, güzel kokulu karıştırın, suyu ekleyin ve yaklaşık 10 dakika pişirin.
3. Haşlanmış kavunları baharatlayın ve tabağa koyun.
Açıklamalar
Nuodeng jambonu, yaklaşık 150 kilogramlık bir yaştaki dağda yetiştirilen domuzlardan ve bin yıllık Nuodeng doğal tuzundan yapılmış olması gerekiyor ve yapıldıktan sonra mayalanması üç yıl sürecektir.
Matsutake Yak
Ana malzemeler
300 gr yak eti ve 100 gr matsutake.
Aksesuarlar
100 gr sarımsak ve orta miktarda yumurta akı.
Mevsimlik
20 gr tereyağı, 20 gr istiridye sosu, 10 gr tavuk tozu, 8 gr şeker, 5 gr tuz, 20 gr yağ, 5 gr koyu soya sosu.
1. Sığır dilimlerini bir leğene koyun, tuz, şeker, tavuk tozu, istiridye sosu, koyu soya sosu ve yumurta akını ekleyin ve yaklaşık 30 dakika marine edin.
2. Marine edilmiş dana etini bir tavaya koyun ve pişirin.
3. Alt yağı tencerede bırakın, matsutake dilimlerini dökün, altın rengi olana kadar kızartın ve bir kenara koyun.
4. Tencereye tereyağı koyun, dana etini ekleyin, karabiber ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, ardından matsutake mantarını ve et suyunu ekleyin, baharat ve renk karıştırın, suyu toplayın ve tencereye başlayın.
Muhabir: Luo Xiaoshan, bu makale Red Kitchen tarafından yazılmış orijinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır! Suçlular araştırılmalıdır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
