Bıçakla pişirmenin ne olduğunu görelim!
Bir balığı uçan bir kırlangıç haline getirmek için kaç dolar gerekir? Kalın bağırsaktan erik çiçeği nasıl yapılır? Kalamar kuyruğunu bir hazineye dönüştürmek ve hassas bir yemek nasıl yapılır? Bugün birkaç usta herkese gösteri yapmaya gelecek.
Çift çiçekli kalamar
Kalamar kuyrukları daha ince ve düzdür, bu nedenle yemeğin diğer kısımlarıyla karıştırılamazlar ve genellikle hurda olarak değerlendirilirler.
Ancak Çinli mutfak ustası Gao Wenping, buğday başakları ve orkideler olmak üzere iki çeşit çiçek bıçağı kullanarak bunları hazineye dönüştürmek ve 5 cm uzunluğunda küçük mürekkep balıkları haline getirmek için yağ patlatma tekniğini kullandı ve çift çiçekli kalamar tabağını geliştirdi. Sayısız övgü.
Gelin ve büyülü bıçak becerilerini deneyimleyin!
Bıçak işlemini değiştirin
1. Kalamar kuyruğunun tamamı eşkenar dörtgene benzer ve balık gövdesine bağlanan hat üzerinde her iki taraftaki simetrik kısımlar arasında "kaburga" gösteren çıkıntılar vardır. Eğik bıçak, bir oluk oluşturmak ve tüm kenarları kesmek için bu nervürü düşürür.
2. Oluğa paralel kalamar kuyruğunun sol yarısına eğik bir bıçak vurun.
3. Sonra bir peygamber çiçeği bıçağı oluşturmak üzere düz bir bıçağa vurmak için 90 ° döndürün.
4. Bir orkide çiçeği bıçağı oluşturmak için sağ yarısındaki oluğa dik düz bir bıçakla yumruklayın.
5. Kalamar kuyruklarını daha sonra kullanmak üzere tabağa yerleştirin.
6. Kaynar suya koyun ve 30 saniye boyunca beyazlatın Düz bir kalamar kuyruğu sihirli bir şekilde küçük bir kalamar şeklinde kıvrılacak, bu sırada çok soğuk olacak.
7. Soğuduktan sonra, yüzey suyunu uzaklaştırmak için% 80 sıcak yağa koyun, böylece dış cildi sıkılaştırır ve giriş daha kırılgan olur.
8. Hazneye 5 gram tuz, 2 gram monosodyum glutamat, 30 gram et suyu ve 10 gram yaş nişasta koyun, iyice karıştırın ve kenara koyun.
9. Tencereye yeşil soğan yağı dökün, "küçük kalamar" ve gorgon kasesini aynı anda tencereye dökün, hızlı bir şekilde karıştırıp kızartın, ardından 5 gram biber yağı dökün, eşit şekilde karıştırın ve servis yapın.
Teknik anahtar:
1. Kalamarın kuyruğu ile gövde arasındaki bağlantı hattının eti kalın olup, her iki taraftan bıçakla kazılması gerekir.Bu işlemin iki amacı vardır: Birincisi, et incelir, ısıtıldıktan sonra kıvrılması daha kolay olur; ikincisi orta kısım oluşur. Kalamarın oluğu, kalamarın "gövdesi" ve "sakalı" arasındaki ayrım çizgisi olarak kullanılabilir ve bitmiş yemek daha canlıdır.
2. Yağda kaynatılmış sebzeler kaynayan suya dikkat eder, çabuk kızartır ve çabuk sebze haline gelir, bu nedenle baharat süresini kısaltmak ve etin eskimesini önlemek için önceden bir kase gorgon yapmak gerekir.
3. Bu yemeğin odak noktası bıçak işidir. Buğday başak çiçek bıçağı kullanıldığında, hem düz bıçak hem de eğik bıçağın derinliği hammaddenin beşte dördüdür ve bıçaklar arasındaki mesafe yaklaşık 0,3 cm'dir; orkide çiçek bıçağı orta çizgiye yakın olup düz kesilir, böylece oluşur " "Kalamar bıyıkları" daha uzun olacak.
Feiyan Bütün Balık
Bu yemek, ünlü Shandong mutfağı ustası Li Peiyu'nun orijinal yemeğidir ve 1988'de ikinci ulusal yemek yarışmasında gümüş madalya kazanmıştır. Ot sazandan mahmuzları çıkarır ve balığın göbeğine yakın iki et parçasını "kırlangıç yüzgeçleri" haline getirir.Balığın sırtındaki et buğday kulaklarıyla dövülerek derin yağda kızartılmış ve tatlı ve ekşi sosla dökülen "kırlangıç gövdesi" oluşturur. İçi gevrek yumuşak, tatlı ve ekşidir ve aynı zamanda hayırlılık anlamına gelen bir "kırlangıç" a benzediği için "Kırlangıçlar" olarak da adlandırılır.
Daha sonra, Usta Li onu satış için otele götürdü ve büyük ziyafetler ve iş resepsiyonlarında son derece popüler olan "Uçan Kırlangıçlar Yuvaya Dönüyor" adlı tabağa turplardan oyulmuş kuş yuvaları ve "küçük kırlangıçlar" ekledi.
Lu mutfak ustası Yan Jingxiang'ın vesayetindeki Li Peiyu, 42 yıldır mutfakta ve Lu mutfağının mirası ve gelişimine kendini adamıştır.
Bıçak işlemini değiştirin
1. Balıkları kesin, pullarını kazıyın, arkasından balığı kesin ve ardından dilimleri kesin ve ikiye bölün.
2. Ana kemiği çıkarın ve balığın karnındaki dikenleri dilimleyin.
3. Bıçağı göbek deliğinden kesin ve "kırlangıç kanatlarını" uzunlamasına dilimleyin. Daha uzun olan iki tanesi "kırlangıç gövdeleri" dir. "Kırlangıç Gövdesi" buğday çivileri ile doldurulur.
Üretim süreci
1. Ot sazanı değiştirilmiş bıçakla durulayın, turşu için tuz, zencefil vb. Ekleyin, mısır nişastası serpin ve eşit şekilde karıştırın.
2. Balığın ağzına bir kiraz domates koyun, balığı "uçan kırlangıç" şekline getirin ve bir kevgir içine koyun.
3. Tencereyi geniş yağ ile doldurun, bir kevgir kullanarak "yutan balığı" tencerede tutun, balık altın rengi olana kadar kızartın, yağı alın ve bir tabağa koyun.
4. Başka bir tencereye başlayın ve tatlı ve ekşi sosu kızartın.
5. Tatlı ve ekşi sosu kızarmış "kırlangıç balığı" üzerine dökün, yeşil fasulye ile süsleyin ve ardından yemeklere gidin.
Erik Çiçeği Kalın Bağırsak
Jinan'ın dokuz dönüşlü kalın bağırsağı var, Boshan'ın erik çiçeği kalın bağırsağı var, ilki ateşleniyor ve ikincisi buharda pişiriliyor ve pişiriliyor, her biri kendine has özelliklere sahip. Erik çiçeği kalın bağırsağı, Boshan'ın dört veya dört koltuğunda hala bir yemektir.Aşçı, pişmiş kalın bağırsağı tavuk malzemeleriyle doldurur, kayısı dilimleri yerleştirir, bir tabağa koyar, buharda pişirir ve berrak çorbaya döker. Bitmiş yemek, tam çiçek açmış erik çiçekleri gibi görünür. Berrak dalgaların üzerinde manzara göze hoş geliyor, yemekler lezzetli ve lezzetli.
Boshan mutfağının derin bir tarihi birikimi var.Aşağıda otantik bir Boshanlı, Çin yemek ustası ve modern Boshan mutfağı lideri Li Changshun, herkesi bu farklı Shandong mutfağını takdir etmeye götürecek.
Çin mutfağının ustası ve modern Boshan mutfağının başı Li Changshun.
Toplu prefabrikasyon:
1. Taze kalın bağırsağa un ekleyin ve tekrar tekrar ovalayın, ters çevirip ovalamak için bir parça kuru un ekleyin, ardından iyice durulayın, soğuk suya koyun, uygun miktarda yeşil soğan, zencefil, biber ve beyaz şarabı kırıncaya kadar ekleyin.
2. Haşlanmış kalın bağırsağı düdüklü tencereye koyun, miso çorbasını orta ateşte ekleyin ve tamamen pişene kadar 20 dakika bastırın, çıkardıktan sonra taze soğanı ortasına koyun, soğumaya bırakın.
Yürüme süreci:
1. Soğuk kalın bağırsağı parmak dilimleri halinde kesin, yeşil soğanları çıkarın, kalın bağırsağın her bir parçası ayrı ayrı tavuk malzemesine doldurulur, alt uçları düzleştirilir ve üst uçta küçük bir "tepe" yığılır Ortasına altı dilim haşlanmış badem yerleştirin. Bir kurt üzümü yeşil bir gövdeye dönüştürülür.
2. İşlenmiş yeşil gövdeyi tabağa koyun, bir sepete koyun ve üzerini kapattıktan sonra 8 dakika buharda pişirin, bir tencere haşlanmış ve ayarlanmış berrak çorbayı masaya getirin ve garson çorbayı tabağa döküp yemesini sağlar.
Bir şema yapın:
1. Sıkıştırılmış kalın bağırsak.
2. Soğutmak ve şekillendirmek için yeşil bir soğan ekleyin.
3. Parmak segmentine değiştirildi.
4. Ortadaki yeşil soğanı çıkarın.
5. Tavuk malzemelerini doldurun ve alt yüzeyi düzeltin.
6. Diğer uçta küçük bir tepe yığılır.
7. Dilimlenmiş bademleri ortasına wolfberry ile süsleyin.
8. Servis yaptıktan sonra berrak çorbayı dökün.
Usta talimatlar
Un, organların kokusunu temizler:
Yemeğin içine taze ve tek tip "kalın bağırsak başını" seçin, çünkü bağırsağın bu bölümü pişirildikten sonra yuvarlak ve kalındır, bu da doldurma ve şekillendirme için uygundur. Bu yemeğin bir başka anahtarı da kokuyu gidermektir: Taze kalın bağırsak, içi ve dışı çiğ un ile tekrar tekrar ovulmalı ve bağırsak yağını ve organ kokusunu tamamen gidermek için pişirme sırasında büyük miktarda yeşil soğan, zencefil, biber ve pişirme şarabı eklenmelidir.
Kelebek deniz hıyarı
Kelebek deniz hıyarı, Boshan bölgesinde geleneksel bir üst düzey Shandong mutfağıdır ve şefin mükemmel işçiliğini ve Shandong mutfağının zarif mizacını gösterir. Usta Li şunları söyledi: "Geçmişte malzemeler azdı ve şefler atmosferik ve uygun fiyatlı yemekler yapmak için olabildiğince az hammadde kullanıyorlardı. Kelebek deniz hıyarı bunlardan biri. Sadece 2 deniz hıyarı atmosferik bir yemek yapıp masanın üzerinde servis edebilir. Daha sonra konuklar şeklini takdir eder ve çorbasının tadına bakar ve ardından her misafir gerçekçi bir "kelebek" paylaşır. "
Üretim süreci
Tavuk malzemeleri:
150 gram tavuk göğsü eti püre haline getirilir ve bambu çubukla fasya çıkarılır ve tavuk malzemesini yapmak için uygun miktarda tuz, monosodyum glutamat, su nişastası, yumurta akı, yeşil soğan ve zencefil suyu ilave edilir.
Önceden prefabrik:
1. Buz yosunu ile 1 deniz hıyarı hazırlayın, iyi ayarlanmış et suyuna koyun ve 5 dakika pişirin, çıkarın ve soğumaya bırakın ve yatay olarak 3 mm kalınlığında "kelebek kanatları" şeklinde dilimleyin. 2. Bakla büyüklüğünde bir tavuk malzemesi alın ve bir spatulaya koyun, zeytin şeklinde (kelebek gövdesi gibi) şekillendirmek için başka bir oyma bıçağı kullanın, ardından gözler için iki tane susam tohumu koyun ve birkaç parça soğuk su yapıştırın. Yeşil ve kırmızı biber parçacıkları vücut üzerinde desen haline getirilir. 3. Bir parça deniz hıyarı alın, ortasına biraz kuru nişasta koyun, sonra onarılan kelebek gövdesini yapıştırın ve ardından kelebek "kafasına" yeşil kelebek görevi görmek için anten olarak iki karides ipi yerleştirin ve sırayla altı tane yapın.
Yürüme süreci:
1. 7 yumurta akını ekleyin, 300 gram su ve biraz tuz ekleyin ve iyice karıştırın, derin bir tabağın dibine aktarın ve bir ebegümeci tabanı haline getirin. 2. Hazırlanan kelebek yeşillerini bir tabağa koyun, bir sepete koyun ve pişene kadar 5 dakika buharda pişirin, çıkarın ve yumurta beyazı ebegümeci üzerine koyun. 3. Birinci sınıf berrak çorbayı güveçte kaynatın, tuz ve monosodyum glutamat ekleyin, tencereye koyun ve kelebek deniz hıyarı ile servis yapın. Garson berrak çorbayı yavaşça derin tabağa koydu ve kelebekler berrak çorbanın içinde dans edip canlandılar.
Bir diyagram yapın
1. Yatay deniz hıyarı dilimleri ve kelebek dilimleri.
2. Dilimlenmiş deniz hıyarı kelebek kanatlarına benzer.
3. Tavuk materyalini zeytin şeklinde kesin, susam tohumlarını yerleştirin ve bir "kurt gövdesi" yapmak için yeşil ve kırmızı biber parçalarını yapıştırın.
4. Deniz hıyarı dilimlerinin üzerine nişasta koyun.
5. Tamamlanan "solucan gövdesini" yapıştırın.
6. Tabağın dibine buharda pişirilmiş yumurta akı ebegümeci, sonra buharda pişirilmiş kelebek deniz hıyarını koyun.
7. Servis yaptıktan sonra en ince berrak çorbayı dökün.
Usta talimatlar
İsteğe Bağlı Katılımcılar: büyük bir et
Bu yemek için iyi dokulu, tüyler çıktıktan sonra iri ve kalın olan deniz hıyarlarını tercih etmelisiniz.Dilimleri esnek, şeffaf, dolgun ve sıkıdır.Ayrıca buz yosunlu, iri, sıkı ve ucuz olan deniz hıyarlarını tercih edebilirsiniz. Zayıf dokulu deniz hıyarları kullanılırsa parçalar kırılgandır ve kelebek kanat haline getirilemez.
Bıçağı değiştir: yatay dilim
Bu kıyıcı yöntemi özeldir. Yeşil soğanlı ızgara deniz hıyarı gibi yemeklerde şefin deniz hıyarını bir spatula ile uzun dilimler halinde dilimlemesi gerekirken, bu yemek şefin ginsengi yatay olarak, kelebek kanatlarına benzeyen kıvrımlı ince dilimlerle dilimlemesini gerektirir.
Birinci sınıf berrak çorba yüzdürücüdür
Bu yemek en iyi berrak çorbayı seçmelidir, çünkü berrak çorba kaynatılır ve birçok malzeme ile asılır ve özgül ağırlığı berrak sudan daha büyüktür.Kapağa döküldüğünde kelebeklerin yüzmesini sağlayabilir ve bulaşıklar daha esnektir.
Tabakta buğulanmış ebegümeci, küçük kelebekleri tutuyor
Bu yemeğin içindeki kelebeğin "gövdesi" güçlü tavuk malzemeleriyle şekillendirilmiştir. Tavuk ezmesi düşük yoğunluklu ve yüzdürme özelliği yüksek olduğu için erişte çorbasında yüzmesi kolaydır. Bu yemeği yaparken, bazı aşçılar büyük bir "gövde" yapıp, yüzdürmeyi artırmak için deniz hıyarı dilimlerinin üzerine koyarlar, ancak bu şekilde kelebeğin büyük bir gövdesi ve koordinasyonsuz görünen küçük kanatları vardır. Hem kaldırma kuvvetini hem de şeklini hesaba katmak için, Usta Li özel bir iyileştirme yaptı: tabağın dibinde bir yumurta beyazı ebegümeci tabanı buharlayın, kelebek gövdesini küçültün ve deniz hıyarı dilimlerinin üzerine yerleştirin. Berrak bir çorba tabakası sığdırın. Masaya servis yaptıktan sonra konuklar bir kelebeği ve bir parça "Hibiscus" ı bir kaseye alıp birlikte yiyebilirler ki bu daha zariftir.
Kaynak: Chef Micro Reading | Herkese Açık Numara: zgdc666666
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
