Kuru ürünler Yemek standardizasyon probleminin üstesinden gelmek sadece 5 adımda gerçekleşir!
Bizi takip etmek için yukarıdaki "Catering O2O" üzerine tıklayın
Hazır yemek sektörü, giriş engelleri düşük bir sektördür, ancak aynı zamanda ölçeklenmesi zor bir sektördür.Başka bir deyişle, catering sektörüne girmek kolaydır, ancak kendi işinizi büyütmek ve güçlendirmek zordur.
Yerli halkın yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle, catering endüstrisindeki rekabet giderek daha şiddetli hale geldi.
Catering şirketleri büyük ikram pastasını paylaşmak istiyorlar, kendilerini daha büyük ve daha güçlü hale getirmeleri gerekiyor ve zincir genişlemesi bir endüstri trendi haline geldi.
Catering standardizasyonunun gerçekleşme derecesi, bir catering şirketinin zincir genişletmesinin başarısında kilit bir faktör haline geldi.
1
Standardizasyonun "anlamını" gerçekten anlıyor musunuz?
Çok sayıda meslektaşları da dahil olmak üzere, standardizasyonun restoran ürünlerini ve şefin her çalışmasını kaydetmek için resim ve metinler kullanmak olduğuna inanıyorlar.
Aslında bu sadece bir form. SOP standardizasyonunun başarısının veya başarısızlığının özü, "ürün kalitesini stabilize etmek için insan faktörlerinin ve deneyimlerinin etkisinin nasıl en aza indirileceğidir".
Basitçe söylemek gerekirse, çalışanlar ürün üretimini tamamlamak için profesyonel aşçılardan yerinde rehberlik olmadan SOP'ye göre eğitilir ve görünüm, sıcaklık, tat ve tat ürünün nihai üretim standartlarını karşılar.
Aynı zamanda, yoğun saatlerde, tüm çalışanların bu standardı etkin bir şekilde uygulayabilmesini sağlayın. Bu gerçek ürün standardizasyonudur.
"Standardizasyonu" tekrar yorumlayalım, aslında en iyi operasyonel sonuçlara ulaşmak için standartların oluşturulması, standartların uygulanması ve standartların denetlenmesi dahil bir dizi süreçtir.
Aynı zamanda sürekli bir döngü, sarmal bir süreçtir.
Standartlar ve standart olmayanlar mutlak değildir ve belirli koşullar altında birbirlerine dönüşeceklerdir.Örneğin, bir dizi standart uygulandıktan sonra, ilk formülasyonda kapsamlı olarak kabul edilmeyen ve fiili çalışma sürecinde ortaya çıkan bazı sorunlar bulunacak ve sonra yeniden formüle edilmesi gerekecektir. standart.
Standart çok sık değiştirilmemeli ve duyuru şekline dikkat edilmelidir.Standart çok gelişigüzel yayınlanırsa düzensiz uygulamaya neden olacak, bu da mağaza operasyonunun zorluğunu artıracak ve müşteri deneyimini etkileyecektir.
Bu nedenle, nispeten eksiksiz bir standardizasyon sistemine sahip olmak çok önemlidir.
2
Standartlaştırılmış bir üretim sistemi yapısı nasıl oluşturulur
Üretim ve üretim sürecini aşağıdaki yönlere ayırabiliriz:
Biri hammadde standardıdır , Restoranın hammadde kalitesine yönelik gereksinimleri, ağırlıklı olarak mağazalar için duyusal denetimlerdir. Özellikle görme, koku ve tat, yani gıda rengi, kokusu, tadı ve dokusu için grafiklerin ve metin özelliklerinin formülasyonudur.
İkincisi, süreç standardıdır Yani, üretim süreci için gereksinimler. Bu adım için, yalnızca her işlem standartlaştırıldığında ve makul bir şekilde kontrol edildiğinde nihai nitelikli ürün üretilebilir.
Üçüncüsü ürün standartları Yani, nihai ürün için kalite gereksinimleri. Genel olarak görünüş, sıcaklık, tat ve tat ile ilgili dört husus vardır.
Dördüncüsü, satış standardıdır , Ürün satış süreci için bir gerekliliktir. Spesifik olarak, başlıca üç kategori vardır:
1. Ağırlık standardı.
Her yemeğin ağırlığı ve her bir bardak içeceğin hacmi esas olarak ölçüm aletleri veya ekipmanı ile kontrol edilir. Bu değer belirli bir değer veya aralık değeri olabilir.
Satış sürecinde, tutarlı ağırlığı sağlamak için çeşitli kontrol önlemleri benimsenmelidir. Kontrol iyi değilse, sadece müşteri deneyimini etkilemekle kalmayacak, aynı zamanda yemek maliyetinin yönetiminde de büyük sıkıntılara neden olacaktır.
2. Eski standartlar.
Her yemeğin en kaliteli zamanı vardır, bu süreden sonra bozulmamasına rağmen en iyi lezzetini ve diğer özelliklerini kaybetmiştir. Bu standart ölçü, yüksek standartlara sahip restoranlar için gereklidir.
Aynı zamanda, üretim yönetimi personeli, kayıpları azaltmak için yolcu akışına göre her an ürünlerin üretim hızını ve çıkışını ayarlamalıdır. Örneğin, McDonald's patates kızartmalarının standardı tencereden çıktıktan 7 dakika sonra, fazla mesai olduğunda fritöz otomatik olarak alarm verecektir.
Çok yumuşak veya çoğunlukla kırılmış bir patates kızartması alırsanız, o zaman patates kızartmalarını başka bir tane için doğrudan kasiyere iade etme hakkınız vardır, çünkü bunlar standartlara uymaz.
3. Depolama standartları.
Bitmiş ve yarı mamul ürünlerin saklama koşulları ve sürelerini ifade eder. Örneğin, depolama sıcaklığı, depolama yönteminin bekletme kabininde mi yoksa bekletme tankında mı olduğu ve hava geçirmez olup olmadığı.
3
Standartlaştırılmış kontrol yöntemi
Spesifik standartlaştırılmış kontrol yöntemleri temel olarak tarif kontrolü, parametre kontrolü, spesifikasyon kontrolü ve eylem spesifikasyon kontrolünü içerir. Farklı yemek hizmetleri farklı çalışma özelliklerine ve koşullarına sahip olduğundan, farklı doğruluk derecelerine göre üç seviyeye ayrılabilir.
Birincil kontrol: hassas kontrol.
Kontrol yöntemi: makine ekipmanı kontrolü. Örneğin sıcaklık kontrolü, zaman kontrolü. Birkaç gün önce 2017 Uluslararası Otel Malzemeleri Fuarı'nı ziyaret ettim ve ekipmanların çoğunun artık gelişmiş tek tıklama işlevlerine sahip olduğunu öğrendim.
Chaoshan güveç lapası pişirmek için sadece bir başlat düğmesine basın ve baharat paketini ekleyin Hazırlık tamamlandığında, zil şefi bilgilendirecektir.
İkincil kontrol: menzil kontrolü (İzin verilen hata aralığını belirleyin).
Kontrol yöntemi: ekipmanın kaba kontrolü. Örneğin sobanın ateş gücü, yüksek ateş, orta ateş ve düşük ateş, ayar noktaları renklerle işaretlenmiştir.
Ayrıca Starbucks tarafından kullanılan baharat kaşıkları ve şurup pompaları da vardır, bunların tümü aralıklarla kontrol edilir ve son lezzetten çok fazla sapmaz.
Üç seviyeli kontrol: manuel işlem kontrol kontrol modu.
Kontrol yöntemi: hareketi standartlaştırın, hareketi ayrıştırın ve gösteri ve eğitim gerçekleştirin. En iyi durum, çalışanların manuel olarak çalışmasını gerektiren McDonald's tavuk kanatlarının un kaplamasıdır.
Dış taraftaki ekmek kalınlığını ve yumuşak dokuyu sağlamak için McDonald's tüm eylemi bozdu, çalışanları videolar şeklinde eğitti ve çalışanların hatırlamasına yardımcı olmak için basit formüller kullandı.
Tavuk kanadı pişirmek için dört basınç ve üç sallama gerekir. Tekrarlanan her eylem, ayrıştırma ve eğitim yoluyla mümkün olduğunca tek tip olabilir.
Üç kontrol seviyesi arasında, birincil kontrolün oranı ne kadar yüksekse, ekipman standardizasyonu o kadar yüksek, ürün kalitesi o kadar kararlıdır.
İşte bu nedenle, giderek daha fazla ekipman üreticisi artık catering endüstrisine giriyor.
Şef hareket edecek, ancak ekipman her zaman mağazanızda olacak. Bir şefin kontrol etmesi ve elde etmesi kolay bir makine satın alması için bir veya iki aylık maaşıyla, hangisi daha değerli?
Sanırım kalbinden anlıyorsun. Elbette bu, şefin işten çıkarılacağı anlamına gelmez, şef yeni ürünler geliştirebilir ve ürünün tadını ve formülünü kavrayabilir, tekrarlayan ve kontrol edilemeyen işler ise makine tarafından yapılabilir.
4
Çin Gıda Standardizasyonunun Zorlukları ve Çözümleri
Birçok catering pratisyeni, "yemek pişirme becerilerini" benzersiz bir sır olarak görüyor ve bunun Çin yemek servisinin cazibesi olduğunu düşünüyor ve bu da Çin yemek servisinin aşırı derecede şef becerilerine bağlı olduğu fenomenine neden oldu.
Zorluklar aşağıdaki gibidir:
1. Aynı restoran, aynı yemek, farklı şefler, yemeğin kalitesi farklı veya aynı kişi çalışsa bile farklı psikolojik veya fizyolojik koşullar nedeniyle yemeğin kalitesi farklı olabilir.
2. Becerileri öğretme yöntemi esas olarak ustadan çırağa kadardır.Çırak genellikle ustanın becerilerini ve deneyimini tam olarak öğrenemez, bu nedenle bir nesil bir sonraki nesle göre daha düşüktür ve hatta beceriler kaybolur.
3. Sıkı ürün işletim prosedürlerinin ve kalite yönetim standartlarının bulunmaması nedeniyle, kalite açıldığında genellikle daha iyidir, ancak gelecekte kademeli olarak düşecektir.
Çözüm aşağıdaki noktalara sahiptir:
1. Sermaye maliyeti kontrol edilebildiği zaman ekipmanla çözülebilecek sorunlar manuel olarak çözülmemelidir, tabii ki bu nihai ürünün kalitesi ile yönlendirilir. Fonlar sınırlıysa, yukarıda bahsedilen yangının boyutuna benzer şekilde yapay olarak standart işaretler ekleyin.
2. Batı yemeklerinde 1 ons kantitatif kaşık, 1 çay kaşığı, 1.5 çay kaşığı vb. Gibi daha fazla kantitatif kaşık kullanın, böylece çalışanlar daha az elektronik tartı kullanır. Çünkü yöneticiler tarafından bire bir denetim yapılmadığında, sadece birkaç kişi bilinçli olarak elektronik teraziyi kullanacaktır. Yoğun dönemlerde, zaman bunu yapmalarına izin vermez.
3. Manuel çalıştırma standartlaştırılmıştır ve video tabanlı ve gerekirse çok açılı çekimdir. Eğitmen gidecek ancak video kaydı uzun süre tutulabilir.
Ürün standardize edilmiş operasyon prosedürleri nasıl formüle edilir? İnanıyorum ki birçok kişi bu konuya aşinadır ve operasyon personeli bunu temelde her gün görecek.
1. Şu anda ihtiyaç duyulan araç ve gereçler.
2. Şu anda ihtiyaç duyulan malzemeler ve çeşniler.
3. Ürünün her adımının temel kontrol noktalarını grafik formda kaydedin.
4. Farklılıklara veya yanlış anlamalara neden olabilecek tüm adımlar yıkılmalıdır.
5. Sıcaklık, boyut, renk, sıvı seviyesi, saklama süresi, saklama yeri vb. Gibi standartlaştırılmış kontrol değerlerini belirleyin.
6. Gözetim sıklığı, denetimin amacı ve denetim otoritesi gibi izleme önlemlerini geliştirin. Grup izleme, mağaza izleme ve genel merkez izleme olmak üzere üç seviyeli bir izleme sistemi önerilir.
5
Standardizasyon iyi işler getirir
Tanınmış bir tatlı zinciri fiyatları ayarlama ve promosyon faaliyetleri gibi birçok yöntemi denedikten sonra, performans açısından darboğazı yine de aşamamış, bunun nedeni ürün inovasyon ve standardizasyon eksikliğidir.
Üç yönden dönüştürülmüştür: yeni ürün geliştirme, mutfak tasarımı ve standart SOP formülasyonu.
İlk aşamada ürün geliştirme yapılır.
Genel yerli tatlı ve içecek pazarı araştırılmış ve içecek markası Zhongxi Tea'nin özellikle arandığı görülmüştür.Şangay'daki yerel tatlı ve içecek markası mağazalarının saha incelemeleri sayesinde, süt kapaklı çayı izleyicilerin kabulünün son derece yüksek olduğunu da öğrendik. .
Sonuca ulaştıktan sonra marka konumlandırması ve mevcut menü ürünleri yeniden incelendi ve süt kapaklı ürünlerin savunduğu saray felsefesine çok uyumlu olduğu ve orijinal peynire entegrasyonunun da çok iyi olduğu ortaya çıktı.
Ardından, marka için sütlü içeceklerin etrafında 12 yeni içecek ürünü geliştirildi ve marka ekibiyle deneme yeme ve tekrarlanan görüşmeler sonucunda karşı taraf 8 tanesini seçti.
İkinci aşama, mutfak tasarımını optimize etmektir.
Orijinal mutfak bölmeleri göreceli olarak konsantre olup, kesme ve karıştırma, yiyecek ve içecek üretim alanları bir aradadır.Meşgul olduğunda çarpışmalara ve çalışma rahatsızlığına neden olabilir.
Mutfak için akış planını yeniden tasarladık, alan kullanımını makul ölçüde iyileştirdik ve fonksiyonel alanların bölünmesini daha net hale getirdik.Ekipman yerleştirme alanı, içecek üretim alanı ve yiyecek depolama alanı iyi durumda ve personel daha kolay çalışabilir. Kolay ve rahat.
Ayrıca marka için yeni şeffaf bir mutfak tasarladık.Amaç, müşterilerin gıda güvenliğinde Baozhu peynirine olan güvenini artırmak için müşterilerin mutfaktaki ürünlerin üretim sürecini bir bakışta görmelerini sağlamak ve müşterilere daha açık bir şekilde yakın olmaktır.
Üçüncü ve en önemli aşama, SOP ürününün formülasyonudur.
Yeni içeceğin pişirme ve üretim süreci tamamlanmış ve aynı zamanda birim maliyet hesaplanmıştır.Ürün maliyetinin makul kontrolü açısından hesaplama ve kontrol yapılmaktadır.
Standartlar belirlendikten sonra, yeni ürünlerin nasıl yapılacağı konusunda yerinde eğitim verilecek, süreç ayrıntılı olarak anlatılacak ve şeflerin mümkün olan en kısa sürede başlamasına yardımcı olmak için ayrıntılı olarak özel rehberlik verilecektir.
Son olarak, geliştirilen yeni ürünler ve gelecekteki yemek üretim sürecini standartlaştıran orijinal eski ürünler için bir dizi ürün SOP standardı formüle edildi ve formüle edildi.
Standart süreç, markanın 4 mağazadan bir düzineden fazla mağazaya genişlemesinin önündeki engelleri aşmasına yardımcı oldu ve aynı zamanda tek bir mağazanın işletme yeteneklerini geliştirerek markanın gerçekten standardizasyonun önemini hissetmesini sağladı.
-SON-
Yazar | Cao Lu (Jishi Catering Danışmanlığı Köşe Yazarı)
Kaynak | Catering O2O
Yeniden yapılanma | Beckham
Öğrenmeyi seven patron resim sipariş edecek
Daha heyecan verici içeriği takip etmek için anahtar kelimelere tıklayın
Çinli catering seçkin değişimi ve öğrenim topluluğu
İşbirliği / katkı / danışma vb. O2O'yu taciz etmeye hoş geldiniz!
Telefon / WeChat Kimliği: 13332662349
