"Kung Pao Tavuğu" ve "Kong Pao Tavuğu" aynı yemek mi?
Bugün Red Kitchen Network'ün "Culinary Exchange" sütununda, bir şef şu soruyu sordu: "Kung Pao Chicken" ve "Gong Pao Chicken" farklı mı?
Bu konuyla ilgili olarak şef gibi birçok kişi net bir şekilde anlamak istiyor, bu yüzden bugün bu konuyu ayrı ayrı gündeme getireceğiz. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
"Kung Pao Tavuğu" ve "Kong Pao Tavuğu" arasındaki fark nedir?
Bir taş bin dalgaya neden oldu, bu konuda hevesli şefler de farklı görüşlerini dile getirdi.
Bazı insanlar Gongbao tavuğunun Sichuan mutfağına, Gongbao tavuğunun Shandong mutfağına ait olduğunu düşünüyor. Kung Pao Chicken, tuzlu ve baharatlı tadı Sichuan Pixian Doubanjiang ile tatlandırılır; Kung Pao Chicken fasulye ezmesi kullanmaz Tadı acı biber ve Çin biberinden elde edilir ve tadı daha baharatlıdır.
Bazı insanlar Gong Bao'nun biber eklediğini, Gong Bao'nun ise biber eklemediğini düşünüyor.
Bazıları Kung Pao Tavuğunun tadının liçi, tatlı ve biraz baharatlı ekşi, Kung Pao'nun da tavada kızartılması gerektiğini düşünür, aslında pişirme tekniklerindeki fark budur.
Bazı insanlar Kung Pao Chicken ile Kung Pao Chicken arasında pek bir fark olmadığını düşünse de pişirme yöntemleri biraz farklıdır. İlki balık aromalıdır ve ikincisi litchi aromalıdır.
Bazıları Gongbao tavuğunun baharatlı liçi tadı olan Sichuan mutfağı olduğunu düşünür; Gongbao tavuğu ise sos aromalı, tuzlu ve baharatlı Shandong mutfağıdır.
Bazıları Gongbao tavuğunun Sichuan mutfağı olduğunu ve tavuğun kızartılması için yağa ihtiyacı olduğunu düşünürken, Gongbao tavuğu Shandong mutfağıdır ve tavuğun yağa ihtiyacı yoktur, doğrudan pişirilir.
Bazı insanlar bunun tamamen yanlış bilgi olduğunu düşünüyor. Gongbao, telaffuz açısından Gongbao'ya benziyor. Pek çok kişi bu yemeğin kökenini anlamadığından, harf çevirisini standart olarak kullanıyorlar. Ayrıca, kendi kendine hayal gücünün eklenmesi kızartmadır. Kızarmış tavuğun tartışması.
Bazı insanlar Kung Pao Chicken ve Kung Pao Chicken'ın aynı şekilde yapıldığını düşünüyor. Kung Pao Chicken aslında Gong Pao Chicken olarak adlandırılmıyordu. Bazı menülere gelince "Gong Pao Chicken" yazıyor. Bazıları pişirme yönteminin " Aslında bu bir yanlış anlaşılmadır.
Bazı insanlar Kung Pao Chicken ve Kung Pao Chicken'ın aslında aynı yemek olduğunu düşünür, ancak restoran tariflerinde farklı şekilde yazılırlar.
Peki hangi ifade doğrudur?
Açıkça anlamak için, bu yemeğin tarihiyle başlayabiliriz.
Kung Pao Tavuğunun kökeni
Kung Pao Chicken, yurtiçi ve yurtdışında iyi bilinen geleneksel bir Çin yemeğidir.Bu yemeğin pişirme yöntemleri Çin'de Shandong, Sichuan mutfağı ve Guizhou mutfağında yer almaktadır.Her mekanın hammaddeleri ve yöntemleri bazı farklılıklar içermektedir.
Kung Pao Tavuğu, Shandong mutfağından gelen ev yapımı bir yemektir: Soslu Kızarmış Tavuk.
Efsaneye göre, bu yemeğin mucidinin adı Ding Baozhen idi. Ding Baozhen, Qing Xianfeng döneminde bir bilim adamıydı. Aslen Guizhou'lu idi ve Shandong valisi ve Sichuan valisi olarak görev yaptı.
Qing Hanedanlığı'nın sonunda, o zamanki Shandong valisi Ding Baozhen oynamak için Daming Gölü'ne geldi ve Daming Gölü'nü ziyaret ettikten sonra çoktan öğleydi ve açlıktan inledi. Öğle yemeğini nasıl ayarlayacağı konusunda endişelendiğinde, aniden bir aroma kokusu aldı ve dili aniden sıvı hale geldi. Bu yüzden, zengin kokuyu takiben, Daming Gölü kıyısındaki bir restorana geldi ve büyük bir Shandong adamının sol elinde büyük bir demir tencere ve sağ elinde bir kızartma kaşığı tutan ateşin ateşinde yemek pişirdiğini gördü.
Ding Baozhen çok meraklıydı, bu yüzden öne doğru eğildi ve "Bu ne tür bir yemek?" Diye sordu Shandong Dahan, "Soslu kızarmış tavuk!" Ding Baozhen bir tabak ısmarladı ve tadına baktı. Yumuşak, zengin ve lezzetli bir tadı vardı.
Bu Shandong Dahan'ın tavuk göğsünü doğranmış, daha sonra nişasta ile kapladığı, üzerlerine fıstık ve karabiber, ayrıca şeker, sirke, soya sosu, yeşil soğan, zencefil, sarımsak vb. Baharatları eklediği ve ateşte kızarttığı ortaya çıktı. Tavada kızartılmış soya soslu tavuk kırmızı ve parlak, tavuk yumuşak, fıstıklar gevrek, tuzlu ve baharatlı, ağızda bitmeyen tadı var.
Ding Baozhen eve gittikten sonra, birkaç gün çay ve pilav düşünmedi ve beyni kızarmış tavukla doluydu. Sonunda, artık buna dayanamıyordu, bu yüzden Shandong'daki büyük adama, Shandong'daki büyük adamı ev aşçısı olmaya davet etmek için çok para harcamasını emretti. O zamandan beri soslu kızarmış tavuk, Ding Baozhen'in ailesinin finali oldu ve her zaman misafirlerin oybirliğiyle övgülerini kazandı.
Daha sonra Ding Baozhen vali olarak Sichuan'a gitti ve bu sosla doldurulmuş tavuğu Sichuan'a getirdi. Shandong'un uygulamasından farklı olarak Sichuanese, aynı zamanda karabiber ve yerel özel biberler ekler, böylece soslu kızarmış tavuğun Sichuan versiyonu olur.
Daha sonra sınırı savunma ve düşmanı savunmadaki üstünlüklerinden dolayı mahkeme tarafından "Ding Gongbao" olarak bilinen "Prens Shaobao" olarak adlandırıldı ve bu nedenle şefinin pişirdiği soslu kızarmış tavuğa "Kongbao Tavuğu" da deniyor. "Kong Pao Tavuğu" ndaki "Kung Pao" buradan geldi.
Kung pao tavuğunun iki versiyonu
Yukarıdan görülebileceği gibi, Kung Pao Tavuğunun aslında Kung Pao Tavuğu değil, "Soslu Kızarmış Tavuk" olarak adlandırılmasının tek nedeni Ding Baozhen'in daha sonra "Prens Shaobao" olarak adlandırılması ve Kung Pao Tavuğu olarak adlandırılmasıydı.
Bu nedenle, "kızarmış tavuk sosunun" sadece iki versiyonu olduğunu söyleyebiliriz, biri Shandong versiyonu ve diğeri Sichuan versiyonu (Qiancai versiyonu burada tanıtılmadı).
Üretim açısından, iki versiyonun aynı olup olmadığını herkesin bilmesini sağlamak için, Shandong mutfağının ve Sichuan mutfağının iki ustasını herkese açık hale getirmek için davet ettik.
Gu Guangkai
- Jinan Shunquan Binası Sağlık Özel Yemek Müdürü
Gu Guangkai: Jinan şef tarafından yapılan "tavada kızartılmış tavuk", malzemelerin seçiminden renk ve parlaklığa kadar belirli standartlara sahiptir. Önce malzemelerden bahsedelim. Hammaddeler arasında tavuk, yer fıstığı, yeşil soğan, biber, kuru kırmızı biber ve sarımsak dilimleri var. Biri vazgeçilmezdir ve artık eklenemez. Doğranmış salatalık, taze yeşil ve kırmızı biber eklemek yanlıştır. Bu malzemelerin tencereye koyulma sırası da çok özeldir.Biber, baharatlı, sarımsak ve soğanın sırayla görünmesi gerekir.Sıra yanlış ve yemeklerin tadı bozulmuş.
Görünüşünün yanı sıra tavuğun büyüklüğü eşit, parçaları derili, rengi hafif kırmızımsı kahverengi, meyve suyu parlak, dolu ve nemli, meyve suyu yığını yok veya dağınık ve meyve suyu yok.
Son tadı koklayın. O zamanlar bu yemeğin baharatları sadece şeker, sirke ve soya sosuydu. Çeşitlilik az olmasına rağmen miktarı çok kesindi. Yemek masaya servis edildiğinde tuzlu, tatlı ve ekşiden oluşan karmaşık bir tat yayıyordu.
1. Tavuk butunun kemiğinden arındırma ve boyutlandırma
Yaklaşık yarım kedi büyüklüğünde bir taze tavuk budu seçin. Tavuk göğsü kullanmayın çünkü tavuk butlarının yağ ve nem içeriği yüksek, kızartma daha yumuşak ve yumuşaktır ve tavuk göğsü daha odunsu bir dokuya sahiptir. Bir bıçak kullanarak tavuğu kesin, kemikleri çıkarın ve deriyi 1,5 cm'lik küpler ve parmak büyüklüğünde küpler halinde kesin, tuz ekleyin, şarap, yumurta akı ve ıslak nişasta ekleyin ve ardından marine edip boyutlandırın.
2. Zhangqiu'nun yeşil soğanı, Chuanshan Dahongpao
Zhangqiu, Jinan'dan yeşil soğanları seçin, yaklaşık 8 cm uzunluğunda beyaz ve yeşil orta kısmı alın ve fıstık büyüklüğünde dilimleyin; sarımsağı ince dilimler halinde kesin; Sichuan ve Shaanxi'den bir düzine Dahongpao biberi alın. Bu biber çeşidi uyuşmuştur. Kokulu, Wenchuan bölgesinden kenevir kullanmamaya çalışın, çünkü uyuşması çok yüksektir; 5 adet yerel kurutulmuş kırmızı biber hazırlayın ve küçük parçalara ayırın, biber tohumlarını sallayın; derili veya derisiz bir veya iki kızarmış fıstık alın .
Gong Bao Tavuğu (Lu mutfağı versiyonu)
Üretim süreci:
1. Tavada 50 gram fıstık yağını ısıtın,% 40 sıcakken karabiberleri ilave edip kahverengi-kırmızıya karıştırın, kırmızı kuru biberleri serpin ve rengi koyu kırmızı ve lapa kıvamına gelinceye kadar karıştırın, sarımsak dilimleri ekleyin ve güzel kokulana kadar karıştırın.
2. Sonra, pişmiş tavuk tavanın dibine eşit bir şekilde yayılacaktır. Ters çevirmeyin, aksi takdirde tavayı yapıştırmak ve yapıştırmak kolay olacaktır. Isıyı birkaç saniye koruyun ve tavuğun sallanacağını hissetmek için tavayı hafifçe sallayın. Bu sırada ısıyı orta-yüksek ateşe getirin ve bir kaşık yardımıyla dağıtın.Tavuk kızartıldığında 7 gram balzamik sirke pişirin ve iyice karıştırın, 5 gram bitter soya sosu ekleyin, 10 gram şeker ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Zencefili koyulaştırmak için 3 yemek kaşığı su nişastası ekleyin, meyve suyu koyulaşmaya başladığında tencereyi iki kez çevirin (zencefil suyu kaynatıldığında, doğranmış tavuğun üzerini örtmek için kaşığı çevirdiğinizden emin olun, aksi takdirde küp küp doğranmış tavuk asılı kalmaz), böylelikle doğranmış tavuk eşit şekilde kaplanacaktır Suyu, fıstık serpin, 5 gram kırmızı yağı gezdirin ve servis yapmadan önce eşit şekilde karıştırarak kızartın.
Cao Jing
- Çin yemek ustası
- Sichuan Mutfağının Ustası
- Sichuan Turizm Okulu Gastronomi Okulu Dekanı
Cao Jing: Kung Pao Chicken'ın Sichuan versiyonu, tadı açısından "baharatlı küçük bir lychee aromasına" sahiptir. Lychee aromasıyla karşılaştırıldığında, küçük lychee aroması biraz daha tatlı ve ekşidir, bu da kenevir, baharatlı, yeşil soğan gibi diğer tatlarla karıştırmayı kolaylaştırır. Önce tatlı ve ekşi, ardından baharatlı tadı ortaya çıkarın.
1. Tavuk budu ve bıçağın arkasındaki kırık tendonlar
Kung Pao Tavuğunun ana malzemeleri tavuk göğsü turtası ve tavuk uyluk turtasıdır.Yaşlı nesil aşçılar tavuk göğsü tercih eder.Aslında Kung Pao tavuğu tavuk but kullanmalıdır. Narin lezzetini sağlamak için önce tavuk uyluk eti soyulmalı, ardından eti kesmek için bıçak arkası ile doğranmalıdır. Tendonlar.
2. Frenk soğanı narindir ve tadı yumuşaktır
Yeşil soğan, kung pao tavuğu için önemli bir yardımcı malzemedir.Baharatlı yeşil soğan yerine taze soğan kullanıyoruz.Bunun nedeni, yeşil soğan dilimlerinin çok kalın olması ve bitmiş tabakta bunaltıcı hissetmesidir. , Ve frenk soğanı incedir, hoş kokulu ve boğucu değildir.Yardımcı malzemeler için en iyi seçimdir.
3. Acı biber için iki vitex seçin
Kung Pao Chicken'ın Sichuan versiyonu hem tuzlu, taze, ekşi ve tatlı hem de baharatlıdır.Karmaşık bir tada sahip küçük bir lychee'dir.Ana tadı baharat değildir.Az baharatlı ancak daha güçlü bir kokuya sahip Erjingtiao'yu tercih etmelisiniz.
4. Şeker rengi parlaklaşır ve yumurta akı yumuşar
Şeker rengi, Sichuan Kitchen'ın renklendirme sihirli silahıdır, ancak Kung Pao Chicken'ı yaparken, kızartma sırasında şeker rengi eklenmez, boyutlandırma sırasında eklenir, renk efekti daha düzgün ve doğaldır.
Ayrıca küp şeklinde doğranmış tavuğa konulan ıslak nişasta su ile karıştırılmaz, tam yumurta veya yumurta akı ile hazırlanır (genellikle açık renkli tabakların yumurta akı ile dövülmesi gerekir ve bu tabakta hem yumurta beyazı hem de bütün yumurta kullanılabilir). Tavuk yumuşak ve pürüzsüzdür.
5. 20 saniye boyunca kızartmayı karıştırın
Kung Pao Chicken'ın Sichuan versiyonu hızlı bir şekilde kızartılır ve tek seferde pişirilir.Tavuk ısıtıldığında ve en kısa sürede olgunlaştığında yumuşak tadı en üst düzeyde korunur. Tavada kızartılarak yapıldığı için birçok yerde Kung Pao Tavuğu "Gong Pao Tavuğu" olarak adlandırılır.
Önce file tavayı sıcak olana kadar ısıtın, soğuk yağı ekleyin ve hemen biberi ilave edin ve 2 saniye kavurun ve Dahongpao biberini ters çevirin Bu sırada tavadaki yağ sıcaklığı% 50 sıcaktır, bu da tavuğu eklemek için en uygun zamandır. Tencereye kesildikten sonra tencereye yapışmaz ve topaklaşmaz.
Sonra, tavuk küpleri kaygandır ve rengi değiştiğinde hızlıca yeşil soğan, zencefil ve sarımsağı ekleyip iyice karıştırın. Bu sırada tencerede sıcaklık zaten yüksektir.Sosu hemen dökün. "Diken" sesi duyabilirsiniz. Meyve suyundaki su ve asetik asidin bir kısmı hızla buharlaşır ve aynı zamanda tavuk tamamen tatlandırılır.
Bu sırada hemen karıştırın, fıstık ekleyin ve tencereden çıkmak için iyice karıştırın. Bu tabağı yağdan tencereye yaptım, tencereden yemeğe kadar tüm işlem sadece 20 saniyeden fazla sürdü.
Kung Pao Tavuk (Sichuan versiyonu)
Üretim süreci:
1. 250 gram soyulmuş ve kırılmış tavuk butları, yıkayıp bir leğene doğrayın, 30 gram yumurta akı nişastası, 15 gram şeker, 5 gram tuz ekleyin ve eşit şekilde karıştırın; 30 gram frenk soğanı, 9 mm uzunluğunda küpler halinde doğrayın, kenara koyun.
2. 15 gram su nişastası, 10 gram pişirme şarabı, 9 gram sıkıcı sirke, 8 gram şeker, 5 gram soya sosu ve 3 gram tuzu bir kaseye koyun ve daha sonra kullanmak üzere aromalı bir meyve suyuyla iyice karıştırın.
3. 15 parça Hongpao biberi kokulu olana kadar kızartın, kuşbaşı tavuğu ekleyip karıştırın, 10 gram zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri ve doğranmış yeşil soğanları ekleyin, sosu kadar pişirin, iyice karıştırın, 125 gram yer fıstığı serpin ve kavurun, servis yapın. .
sonuç olarak
Şimdi başa dönelim. "Kong Pao Tavuğu" ve "Kong Pao Tavuğu" aynı yemek mi?
Cevap Evet".
Her ikisi de Shandong mutfağından "soslu kızarmış tavuk." Siçuan mutfağının usta şefi eskiden tavuk göğsü ile yemek yapsa da, şimdi iki yerin şefleri tavuk butları kullanıyor ve kızarmış fıstık serpin.
Baharat ve yöntemler açısından, Shandong ve Sichuan biraz farklıdır ve tadı da biraz farklıdır, ancak kabaca aynıdır.
1. Baharat
"Kızarmış tavuk sosunun" Lu mutfağı çeşnisi Zhangqiu yeşil soğan, Dahongpao biberi, Shandong kurutulmuş kırmızı biber, sarımsak dilimi, yeşil soğan, balzamik sirke, koyu soya sosu, beyaz şeker ve kırmızı yağdır.
"Sote tavuk" un Sichuan versiyonu, baharat frenk soğanı, Dahongpao biberi, Erjingtiao biberi, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri, tuz, sıkıcı sirke, soya sosu, şeker, şeker rengidir ve lezzet "baharatlı küçük lychee aromasıdır" ".
Her iki biber de kullanılır, ancak Danxian Doubanjiang kullanılmaz.
2. Uygulamada
Her iki tavuk da pürüzsüz değildir ve doğrudan tencerede pişirilir ve pişirilir.
Shandong versiyonu sosla karıştırılarak kızartılmaz, Sichuan versiyonu ise sosla karıştırılarak kızartılır.
3. isim
Bu yemeğin orijinal adı "Jianbao Tavuk Ding" idi, çünkü Ding Baozhen "Prens Shaobao", soslu tavuk ise "Kong Pao Tavuğu" olarak adlandırıldı.
"Kong Pao Tavuğu" tavada kızartılarak yapılır, pek çok yerde "Kong Pao Tavuğu" "Gong Pao Tavuğu" olarak adlandırılır.
Dolayısıyla "Gong Bao Chicken" ın Sichuan mutfağına, "Gong Bao Chicken" ın Shandong mutfağına ait olduğunu söyleyemeyiz, bunun yerine "Sauce Fried Chicken" ın Sichuan versiyonu ve Shandong versiyonu olduğunu söylemeliyiz. "Gong Bao Tavuğu" Sichuan'da daha çok "Gong Bao Tavuğu", Shandong bölgesinde ise "Gong Bao Tavuğu" olarak adlandırılır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
