Pekin, bir ördeğin canlı çıkmasına izin vermeyecek!
Kaynak: Sijiucheng
Ördek yemek için en ünlü iki yerin olduğu kabul edilmektedir:
Nanjing ve Pekin
Nanjing'de ördek yemenin birçok yolu var
Mesela: tuzlu ördek, kuru ördek, ördek kanlı erişte çorbası, ördek çenesi ...
Pekin'de ördek yemenin pek fazla yolu yok.
Ama Pekinliler
Bir ördeğin canlı çıkmasına izin vermez!
Basit bir kızarmış ördek,
Yetiştirmeden yemek yemeye kadar pek çok özellik vardır.
Bazı gençler bunun çok ritüel olduğunu söylüyor.
Lotus yaprağı keki, tatlandırılmış erişte sosu, yeşil soğan ve derili ördek.
Gres ağzınızda eridiğinde çok güzel hissettiriyor!
Pekin ördeğinin tarihi
Ördek yemenin güneylilerin patenti olması gerektiği mantıklıdır, çünkü güneydeki nehirler ve göller ördek yetiştirmek kolaydır ve kuzeyde çok az su vardır ve ördek endüstrisi pek gelişmiyor. Kuru ördek ve tuzlu su ördeği gibi ünlü yiyecekler Jiangnan'da hala popüler.
MS 400'ün üzerindeki Güney ve Kuzey Hanedanlarında "Kızarmış Ördek" kelimesinin "Shi Zhen Lu" da geçtiği söyleniyor. Güney Song Hanedanlığı'nda kızarmış ördek zaten Lin'an'da (Hangzhou) ünlü bir yemekti. O zamanlar rosto ördek sıradan insanların sevdiği bir lezzetti ve yetkililer de hoşuna gitti.
"Yuan Tarihi" kayıtlarına göre, Yuan Hanedanlığı Song Hanedanı'nı yıkınca ve Lin'an yıkıldıktan sonra, Yuan Hanedanı Generali Boyan bir zamanlar Lin'an şehrinin tekniklerini Pekin'e kızartılmış ördek gibi geçirmiş ve ördek rosto Yuan Hanedanlığı kraliyet mutfağının ender hazinelerinden biri haline gelmiştir. Hanedanların değişmesiyle birlikte kızarmış ördek Ming ve Qing mahkemelerinde bir incelik haline geldi. Ming Hanedanlığı döneminde, rosto ördek saraydaki Fener Festivali için hala olmazsa olmaz bir yemekti ve resmi olarak "Pekin Kızarmış Ördeği" olarak adlandırıldı. Toplumun gelişmesiyle birlikte Pekin ördeği yavaş yavaş imparatorluk sarayından halka yayıldı.
Pekin ördeği
1930'da eski Pekin'de ördek çiftçileri
Pekin ördeğinin güzelliği, bugün dünyanın en kaliteli et ördeği olan değerli Pekin ördeği türlerinden gelmektedir. Liao, Jin ve Yuan hanedanlarının imparatorlarının zaman zaman bu saf beyaz yaban ördeğini Liao, Jin ve Yuan hanedanlarında avlanarak elde etmeleri nedeniyle bu özel saf beyaz Pekin ördeğinin yetiştirilmesinin yaklaşık bin yıl önce başladığı söyleniyor, daha sonra safari için yetiştirilip devam ettirildi. Bu mükemmel safkan, günümüzün nadir etçil ördek türlerinde elde edilmiş ve yetiştirilmiştir. Sadece bu da değil, Pekin ördeği yüz yıl önce Avrupa'ya ve Amerika Birleşik Devletleri'ne yayıldı ve üremesi bir gişe rekorları kırdı. Bu nedenle, yüksek kaliteli bir Pekin ördeği türü olarak, uzun süredir dünyadaki nadir ördek türlerinin kaynağı olmuştur.
Bu tür ördek genellikle 30 günden sonra yemek yemeyi sevmez Kilo almak için yapay olarak beslenmelidir.Yetenekli işçiler her gün düzenli aralıklarla çıplak yulaf eriştesi ve diğer besinler ile hazırlanan yemlerle ördekleri doldurur. Yemek borusunda ördekler kendi başlarına güçlükle yiyorlar, yani beslenme yöntemiyle beslenen bir tür beyaz ördek, dolayısıyla "doldurma ördeği" adı da geçiyor. Bu nedenle "çatlama ördeği öğretimi" terimi vardır.
Asılı fırında rosto ördek ve buğulama fırında rosto ördek
Bianyifang, Ming Hanedanlığı döneminde (MS 1416) Yongle'nin 14. yılında kuruldu ve 602 yıllık bir geçmişe sahip. Pekin tarihinde pek çok kızarmış ördek restoranı var. En eski isim Xuanwumen dışındaki Mishi Hutong'da bulunan "Old Cheap Shop" dır.
Bianyifang, ördeği kızartmak için kızarmış bir fırın kullanır Ördek, bir yer altı fırınında "kara ateşte" kavrulur. Karakteristik, ördeğin açık alev olmadan gevrek ve yumuşak olacak şekilde işlenebilmesi için genel sıcaklığı kontrol etmektir.
Kızarmış ördeği kızartmadan önce, sapları ve diğer yakıtı tutuşturmak için fırına koyun, fırın sıcaklığını belirli bir seviyeye yükseltin ve sonra çıkarın ve ardından ördek kütüğünü fırının içindeki ve sıcak fırındaki odun kömürü ateşine dayanarak fırının demir başlığına koyun. Duvarda kızarmış. Çünkü bu yöntemin özelliği ördeklerin "açık alev yok" olması, kavurma işlemi sırasında fırındaki sıcaklığın önce yüksek sonra düşük olması, doğal olarak sıcaklığın düşmesi, ateş gücünün kuvvetli olmaması ve havadaki nem oranının yüksek olması, böylece ördekler eşit şekilde ısınarak yağ ve su tüketilmesidir. Az, deri ve et ayrılmaz. Bitmiş kavrulmuş ördek bordo kırmızısıdır ve kavrulmuş ördeğin yüzeyinde yabancı maddeler yoktur. Cilt yağlı ve gevrektir, etler beyazdır, yumuşaktır ve tadı lezzetlidir. Başarı veya başarısızlık için referans standardı, "ördek göğsü, çok tatlı olan, buharda pişirilmiş taze çörekler gibidir" gerekliliğidir.
"Quanjude" nin kurucusu Yang Quanren, çiğ tavuk ve ördek işiyle uğraşan küçük bir iş adamıydı. Sermaye biriktirdikten sonra Quanjude Kızarmış Ördek Restoranını kurdu. Qing Sarayı'nın imparatorluk yemek salonunda çalışan ve sarayın "asılı fırında kızarmış ördeğini" kullanan bir rosto ördek şefi tuttu. Ördek rostolarının enfes tekniği, halk arasında "asılı fırında kızarmış ördek" nin güzelleşmesini sağlar.
Quanjude, fırına asma yöntemini benimsedi ve ördekleri açmadı. Ördeğe küçük bir delik açın, iç organlarını çıkarın, ördeğin karnına kaynar su dökün, küçük deliği bağlayın ve kızartma için ateşe asın. Bu yöntem ördeğin kavrulduktan sonra su kaybetmesini engellemekle kalmaz, aynı zamanda ördeğin kabuğunun genişlemesine ve kavrulmamasına da olanak tanır.Kavrulmuş ördek kabuğu çok ince ve gevrektir, bu da onu ördeğin en iyi parçası yapar. Asılı sobanın kapısı olmayan bir deliği vardır ve yakıt olarak hünnap ve armut gibi meyve ağaçları kullanır ve açık alev kullanır.
Meyveli odun pişirildiğinde dumansızdır, dip ateşi kuvvetlidir ve uzun süre yanar. Ördek fırına girdikten sonra, ördeğin eşit şekilde ısıtılması ve tüm vücudun kavrulması için kazma kolu ile ördeğin konumu düzenli olarak değiştirilmelidir. Kavrulmuş ördeğin dolgun bir görünümü, kestane rengi, kabuğu çıtır çıtır, dışı kavrulmuş, içi yumuşak, meyve odunu kokusu ile tadına baktığınızda tadı daha harikadır.
1933'te,
Quanjude kızarmış ördek endüstrisinin büyük ustası Zhang Wenzao ördek kavuruyor.
Yaşlı Pekinliler 70 yıl önce kızarmış ördekleri nasıl yediler?
Yongdingmen Şehrinde alt katta ördek yüzüğü
Ördek yetiştiricisi
Doldurulmuş ördek
Bunun gibi
Hiç görmemiş olmalısın
İlk önce ördek anüsünü bir tıkaçla tıkayın,
Boyun kesisinden kaynar su dökün,
Guantang aradı.
Konuklar ördek seçer
Ördeği seçtikten sonra,
Genellikle müşterilerden kendi fırçalarını kullanmalarını isteyin
Ördeğin üzerine bir işaret yazın.
Fırına ördek asmak
Hünnap, Pekin ördeği için en iyi odun.
Ardından şeftali, kayısı ve armut ağacı gelir.
Odun yandıktan sonra
Fırın sıcaklığı 200C'nin üzerine çıktığında,
Ördeği kızartabilirsin,
Kızarmış ördeğin sıcaklığı anahtardır.
Genellikle fırın sıcaklığı 250-300 arasında kontrol edilir.
Fırında kavrulmuş ördek,
Kavurma işlemi sırasında,
Ördeğin konumunu ayarlayın,
Genellikle yaklaşık 30 dakika pişirilmesi gerekir
Ördek kavrulur,
Bunu lokantalara gösterin.
Müşteriden seçtiği ördek olduğunu onaylamasını isteyin,
Ve pişirme sıcaklığına bakın,
Yapabilirsen ördeği dilimleyebilirsin.
Dilim ördek teknolojidir,
Bir ördek,
108 adet ördek eti, hatta kemer eti dilimlemek için.
Dilimlenmiş ördek yöntemi de mükemmeldir.
Birincisi, ördek derisini sıcakken dilimlemek,
Çıtır ve lezzetli
Sonra ördeği dilimleyin.
İkincisi, et şeritlerinin olması,
İnce ama kırılmamış.
Misafirler uzun zamandır bunalmış durumda.
Yemeye başlayın.
O sırada tabakta dilimlenmiş kızarmış ördek özel bir şey değildi.
İki lokanta nilüfer yaprağı kekleri yuvarlamaya başladı.
Şölen.
Kızarmış ördek neden doğrudan yenemiyor?
Bunun nedeni ördekler daha şişman olmasıdır.
Doğrudan yiyin,
Çok yağlı olacak.
hızlı bir şekilde,
Ördeğin ördek rafı vardır,
Burada pilav ve içtiğinize gelince,
Ya da eve götürüp başka bir şekilde yemek yiyin.
Sana kalmış.
Kızarmış ördek nasıl yenir
Şu anda Pekin ördeğini farklı çeşnilerle yemenin üç ana yolu var.
Birinci tür: Küçük bir tatlı erişte sosu seçmek için yemek çubuklarını kullanın, nilüfer yaprağı kekinin üzerine koyun, üzerine birkaç dilim kızarmış ördek koyun, birkaç yeşil soğan şeridi, salatalık şeritleri veya havuç çubukları koyun ve lotus yaprağı keki yuvarlayın. Bu en yaygın olanıdır. Nasıl yenir.
İkinci tür: Sarımsak ve soya sosu, havuç çubukları vb. İle de servis edilebilir. Sarımsak ezmesi, yağlılığı giderebilir.Yemek için püre haline getirilmiş sarımsak ve soya soslu bir dilim kızarmış ördek batırın. Taze kokuda, biraz baharat ve eşsiz bir lezzet katar.
Üçüncü tür: Bazı müşteriler yeşil soğan ve sarımsak yemeyi sevmez, ancak çıtır çıtır ördek derisini ince şekere batırmayı severler. Bu yemek şekli özellikle bayanlar ve çocuklar için uygundur.
Kızarmış ördek yemek için yaygın olarak kullanılan iki yan gıda vardır, biri lotus yaprağı keki, diğeri içi boş susamlı kek. Her dilim tatlı erişte sosu, ardından soğan, salatalık şeritleri (veya yeşil turp şeritleri), kızarmış ördek dilimleri veya sarımsak, soya sosu, salatalık şeritleri (veya yeşil turp şeritleri) ile iki dilim lotus yaprağı keki ortaya çıkarılabilir ve ardından ilave edilebilir. Kızarmış ördek dilimlerini yuvarlayın ve yiyin.
İlk yıllarda, Quanjude Roast Duck Restaurant'ta ayrıca inci arpa ve kırmızı fasulyeden yapılan bir darı lapası da stoklanıyordu. Bu tür darı lapası rengi güzel, pürüzsüz ve ferahlatıcıdır.Kızartma ördeğini yedikten sonra bu özel darı lapasından küçük bir kase içmek kesinlikle size rahatlık getirecektir.
Başkan Mao Zedong, Gine Başkanı Segu'yu kızarmış ördekle eğlendirdi
10 Temmuz 1971'de, Başbakan Zhou Enlai, Pekin'deki tüm silah arkadaşlarına hoş geldiniz demek için ABD Güvenlik İşleri Başkan Yardımcısı Dr. Kissinger için bir Quanjude rosto ördek ziyafeti düzenledi. Sizi kesinlikle Pekin ördeği yemeye davet edeceğim.
