168 mağazada bulaşıkçı çocuktan şefe
Haidilao, Xiabuxiabu, Tanyu, Meizhou Dongpo, Spicy Temptation, Xibei, vb. Birçok büyük şef aynı kişiden teknik eğitim ve rehberlik aldı.
Planlama dönemi boyunca, Shenzhen Gantang Mingshan Catering'in iki büyük markasına derinden dahil olmuştur ve ürün geliştirme ve ürün yönetimine liderlik etme ve teşvik etme konusunda tam yetkiye sahiptir. Aralık ayına kadar, Shenzhen Gantang Mingshan Catering bünyesindeki restoranların sayısı 168'e ulaşacak.
Tanınmış bir Huaiyang mutfak ustası olan Dong Yuzhen, Red Kitchen'dan bir muhabire şunları söyledi: "Ürün açısından bakıldığında, Tanyu Sajiao onu bulduğu için çok başarılı."
Bu kişi kim?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı Sayı 66
Bu sayıda Red Kitchen: Hu Gang
Shenzhen Gantang Mingshan Catering Co., Ltd. Teknik Yönetim Direktörü
Eski Unilever (Çin) Gıda Planlama Kıdemli Mutfak Danışmanı
Eski Nestlé Professional Catering Kıdemli Mutfak Müdürü
Çin Mutfağı Derneği'nin Ünlü Şef Meslek Komitesi Üyesi
Çin Yemekleri Ustası / Siçuan Mutfağı Ustası
2015'in en çok izlenen mutfak sanatçısı
Çin ızgara balık lideri / Çin güveç şefi
-
Gurmelerden modern şeflere kadar müstehcenliği fethedin
Adı Hu Gang (gng) ve lezzetli yemekleri ve güzel kadınlarıyla ünlü bir dağ şehri olan Chongqing'de büyüdü. 17 yaşından önce müstehcenliği fetheden bir gurmeydi. Daha sonra müstehcenlik yapan bir şef olmaya karar verdi.
Böylece liseden mezun olduktan sonra restoran garsonu oldu. Ara sıra kızarmış hamur çubuklarının yapılmasına yardım etti ve misafirler zevkle yiyip bitirdi. Bu sıradan yemek sahnesi onu tarifsiz derecede mutlu hissettirdi. Lezzetli bir başarı duygusu yaratmak, onu günde 4.000 kase yıkamanın zorluğundan sağ çıkardı ve sabah bir veya iki saat mutfakta yalnız kalmanın yalnızlığına katlandı.
Genç Hu Gang
Hongchu.com'dan bir muhabirle röportaj yaptığında Hu Gang, 27 yıl boyunca mutfak sektöründe çalışmış ve Haidilao, Xiangji, Meizhou Dongpo ve 500'den fazla tanınmış restoran şirketi dahil olmak üzere 2.000'den fazla şef ve tüzel kişiye ders vermişti. Şef ekibi.
Dağdan çıkan genç, "modern bir aşçı" haline geldi. Üç yıl önce, Tanyu Sajiao'nun kurucusu Hu Gang'ı "modern şef düşüncesi" olan prodüksiyon direktörü olarak buldu.
Peki, Hu Gang'ın gözünde modern bir şefin sahip olması gereken nitelikler nelerdir?
Hu Gang (sağdan 4) "2015'in En Çok İzlenen Mutfak Sanatçısı" seçildi
-
Modern şefler "kapsamlı" ve "veriye dayalı" düşünmeli
Hu Gang, "Sağlam bir mutfak temeli, modern bir şefin temelidir." Dedi. Ek olarak, modern şefler yemek araştırma ve geliştirme, tarif uygulaması, mutfak akışı ve ekipmanı, yemek değerlendirme, promosyon, eğitim, tedarik, işleme ve üretim süreçlerinin kontrolünü de anlamalıdır. Başka bir deyişle, modern şefler "kapsamlı ve mükemmel" olmalı ve bilgi birikimleri ve teknik rezervleri derin ve eksiksiz olmalıdır.
Ve temel özellik "veri düşünme" ye sahip olmaktır. Veri düşüncesi neden olmalı?
"2005'ten sonra, catering şirketleri kurumsal ve veri tabanlı bir şekilde faaliyet göstermeye başladı. En önemli performans, catering çalışanlarının şirketi İnternetin en güçlü aracıyla birleştirmesiydi. Haidilao, Jiumaojiu, Xibei ve büyükanne Ev gibi tanınmış catering markalarının ortaya çıkışı ve yükselişi. Hu Gang dedi.
Özetle, modern mutfak veri tabanlı bir şekilde işlemektedir, bu nedenle modern şefler verileri yorumlama ve kullanma becerisine sahip olmalıdır. Bu yetenek aşağıdaki yönlere yansır.
Dandan Cod
-
Mutfak hattının makul tasarımı ve ekipman optimizasyonu, 16 kez ters çevirmeyi destekler
Modern şefler, mutfağın akışının mutfağın kanı gibi olduğunu bilmelidir. Mutfak ekipmanlarının seçimi de yemeklerin kalitesi ve üretim kapasitesi ile yakından ilgilidir. Farklı restoranların mutfak kabloları ve ekipmanları için farklı gereksinimleri vardır.
Izgara balık markası Tanyu tek ürün rotasını seçti ve şehrin popüler pazarlama faaliyetleri sırasında tek mağazanın en yüksek ciro oranı 16 katına ulaştı. Böylesine yüksek bir devir hızı ile arka mutfağın "böbrek yetmezliği" olmaması nasıl sağlanır?
Hu Gang, besleme, geçici depolamadan kaba işlemeye, makine işlemeye, yarı mamul ürünlerin depolanmasına, garnitürlere, öğünlere ve boşaltmaya kadar çeşitli pozisyonların makul tasarımını ve düzenlenmesini sağlamak için verimli ve pürüzsüz bir arka mutfak hareket hattı tasarladı. İş istasyonları, tutarlı ve pürüzsüz bir hatta bağlanmıştır.
Hu Gang tarafından yaratılan ızgara balık markası "Tangyu"
-
Arka mutfak alanı: ön salon alanı = 1: 4
Arka mutfağın ön salona alan oranı en az 1: 4'tür. Yani her 100 m² restoran alanı için en az 25 m² mutfak alanı donatılmalıdır.
Her iş istasyonunda, malzemeler ve aletler öne, arkaya, sola ve sağa yerleştirilebilir. Ancak bu pozisyondaki personelin her yöne 3 adımdan fazla hareket etmemesi, ihtiyaç duydukları malzemeleri alabilmeleri, hareket israfından kaçınabilmeleri ve yüksek verim alabilmeleri için malzemeleri almak için çömelmeyi azaltmaları sağlanmalıdır.
Filiz somon
-
Brüt kar oranı% 55 ~% 75'tir ve maliyet üç seviyeye bölünmüştür
Yıllar boyunca 500'den fazla catering markasına hizmet vermiş veya eğitim vermiştir. Zengin pratik deneyimine dayanarak, bir restoranın ayakta kalması için hedef brüt kar marjının genellikle% 55 ~% 75 olarak belirlendiği sonucuna vardı.
Brüt kar marjına göre ters çevirin ve ürünün hedef maliyetini belirleyin. Bu, hammadde maliyetleri, besleme oranları ve yem hedefleri gibi göstergelerin kontrolünü içerir. Sonuçta, sıcak yemeklerin maliyeti satış fiyatının% 30-% 40'ı, soğuk yemekler% 25 -% 30 ve atıştırmalıkların% 20 -% 26'sı oranında kontrol edilmektedir.
Baharatlı bamya
-
Bir şef saatte 50 tabak kızartır
Verimlilik kontrolü çalışanların coşkusunu sürdürebilir ancak göstergeler rastgele verilemez. Jianghu mutfak markası "Sajiao" nun ürün geliştirme ve yönetimi Hu Gang tarafından oluşturuldu. Restoranın marka konumlandırmasına ve müşteri akışına dayalı olarak makul verimlilik standartları oluşturdu. Bir sıcak yemek ustası saatte 50 tabak üretebilir.
Hu Gang'ın Jianghu mutfak markası "Sajiao"
-
Tek bir mağazada ayda 2500 sıcak ürün satılıyor
Modern aşçılar, patlayıcı ürünler yaratma yeteneğine sahip olmalıdır. Müşterilerin ne yemeyi sevdiğini nasıl belirleyebilirim? Veriler aracılığıyla da elde edilir.
Izgara balık markası "Tangyu" ürünleri ile birleştirilmiştir. Soya peyniri ile ızgara balık sıcak bir üründür ve ortalama olarak her mağaza ayda 2500 kopya satabilmektedir. Hu Gang, soya peyniri ızgara balığın sıcak bir ürün olduğunu belirlemeden önce, aşağıdaki boyutlardan büyük verileri toplamak, analiz etmek ve yorumlamak için diğer departmanlarla işbirliği yaptı.
1. Gelen müşteri sayısı: Bugün 100 masa geldi ve 30 masa tofu ile ızgara balık sipariş etti.
2. Yıldan yıla rakamlar: Geçen Pazartesi, 60 porsiyon beancurd ile ızgara balık kaldı.
3. Halka karşılaştırması: Geçen yıl Pazartesi günü soya peyniri ile 70 porsiyon ızgara balık satıldı.
Hu Gang tarafından yaratılan sıcak ürün "Leader Beancurd Kavrulmuş Balık"
Bir süre gözlemledikten sonra Hu Gang ve ekibi, bu sayıların nispeten sabit olduğunu keşfetti, bu nedenle tofu aromalı ızgara balığın en popüler balık olduğuna karar verdi.
Daha sonra, tofu balığı için hammadde ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması önceden yapılabilir ve tofu balığını yemek isteyen ancak yiyemeyen müşteriler olmayacaktır.
-
Ürün güvenliği% 100'e kadar standart, tadı geri kazandırmak için 95 puan
İşletmelerin sürekli genişlemesi için tedarik zinciri yönetimi çok önemlidir. Tedarik zinciri tamamlandıktan sonra, ön uçlar, fabrikalar ve dış kaynaklı işlemler olacak ve dengesiz tada neden olabilecek daha fazla faktör olacaktır.
Hu Gang, Tanyu'nun tüm yeni mağazaları için (doğrudan satış ve franchising dahil), gıda güvenliği kontrol standardı endeksinin% 100 standartlara uygun olmasını istedi.
İkinci olarak, tadın stabilitesini en büyük ölçüde sağlamak için ürün tat azaltma derecesi 95 puan veya daha fazlasına ulaşmalıdır.
Altın çorba kralı yengeç
Hu Gang'ın "modern şef" yorumuna göre, modern mutfaklarda işbölümünün giderek daha profesyonel ve ayrıntılı hale geldiğini görmek zor değil. Herkes mutfak montaj hattında bir vidadır. Sadece, herhangi bir zamanda değiştirilebilen bir vida mı, yoksa özel diş desenleri olan ve "hiçbir şey yapamayan bir adamdır" olabilen bir vida mı olmak istiyorsunuz?
İlkini yaparsan, kendin olmaya devam et. İkincisini yapmak istiyorsanız, lütfen Hu Gang'ın versiyonunu takip edin ve daha fazla boyutu anlayan ve büyük veriyi uygulayan kendiniz olun.
Bununla birlikte, ne kadar sayabildiğiniz önemli değil, kızartma kaşığını çırparken pişirebilmelisiniz. Modern şef Hu Gang'ın çalışmalarına bir göz atın.
Haşlanmış Mandalina Balığı
Hu Gang Kırmızı Lahana
Leader Fasulye Lor Izgara Balık
1 Qingjiang balığı (ağırlık 1500g)
Aksesuarlar:
4 üçgen soya peyniri küpü (ağırlık 400g)
Küçük malzeme:
10 gr kıyılmış zencefil, 10 gr kıyılmış sarımsak, 60 gr rendelenmiş soğan.
Turşusu:
6 gram tuz, 5 gram zencefil dilimi, 10 gram yeşil soğan, 50 gram yemeklik şarap.
Kapak dökülmesi:
80 gram buruşuk biber, derin yağda kızartılmış soya fasulyesi, 20 gram, 5 gram nane yaprağı.
Baharat:
50 gram fasulye ezmesi, 30 gram baharatlı sos, 30 gram acılı erişte, 160 gram kırmızı yağ, 40 gram buharda pişmiş balık soya sosu, 20 gram istiridye sosu, 20 gram tavuk özü, 10 gram tavuk tozu, 500 gram taze çorba, 100 gram salata yağı.
uygulama:
1. Qingjiang balıklarını kestikten sonra yıkayın ve 10 dakika marine edin.
2. Kıyılmış soğanı balık tabağının dibine koyun ve ardından ızgara balığı ekleyin (balık 10 dakika ızgara yapılır).
3. Bir wok'u ısıtın, 25 gram salata yağı ekleyin ve 150 ° C'ye pişirin.Zencefil ve sarımsağı ekleyin ve kokulu olana kadar kavurun.Fasulye ezmesi ve kırmızı biber sosu ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın.Diğer malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın, 1 dakika yüksek ateşte kaynatın Fasulye lorunu ekleyip 3 dakika pişirin, balık tabağının etrafından alıp ızgara balığın üzerine balık sosunu dökün.
4. Wok'u yıkayın ve 75 gram yağda ısıtın, 180 ° C'ye getirin ve zoupi biberini pişene ve güzel kokulana kadar ekleyin, ardından ızgara balığın üzerini hemen kapatın.
5. Çıtır çıtır soya fasulyesini balığın başına koyun ve taze nane yapraklarını zoupi biberinin ortasına koyun.
Özellikleri:
Çekici renk, güçlü aroma, baharatlı ve lezzetli tat, yumuşak ve yumuşak soya peyniri ve dolgun balık.
Biber Kurbağa
Malzemeler:
Net kurbağa 1000g
Aksesuarlar:
100 gr lif kabağı, 100 gr salatalık, 100 gr börülce.
Küçük malzeme:
40 gram yeşil biber, 5 gram kuru biber, 5 gram kimyon, 15 gram kıyılmış sarımsak, 15 gram kıyılmış zencefil ve 20 gram kırmızı biber.
Süsleme:
20 gram yeşil biber
Baharat:
30 gram Pixian Douban, 30 gram kıyılmış kırmızı biber, 30 gram acı biber, 120 gram yapışkan pirinç, 20 gram hafif soya sosu, 30 gram yapışkan pirinç, 30 gram tavuk özü, 20 gram biber yağı, 10 gram sirke, 800 gram taze çorba, salata 300 gram yağ.
uygulama:
1. Kurbağa derisini ve iç organlarını soyup kafasını yıkayarak ikiye bölün.
2. Lif kabağının kabuğunu kazıyın ve ocak parçalarına ayırın, salatalığı ocak parçalarına ayırın ve börülceyi uzun parçalar halinde kesin.
3. Tenceredeki yağı 160 ° 'ye ısıtın, küçük bir tencereye koyun ve kokulu hale getirmek için Pixian Douban, ıslatılmış kırmızı biber, yapışkan biber ve yapışkan biberi ekleyin.
4. Kurbağa parçalarını ekleyin ve karıştırarak kavurun, taze çorbaya koyun, kaynatın ve 5 dakika daha kaynatın, yardımcı malzemeleri ekleyin.
5. Son olarak, kalan baharatları tadı ayarlamak için kullanın ve tabağa koyun ve garnitürleri yerleştirin.
Özellikleri:
Renkli, dolgun kokulu, yumuşak kurbağa eti.
Ulusal ıstakoz potu
Malzemeler:
1 Boston Istakozu (1000g)
Aksesuarlar:
75 gram kuru arpacık, 75 gram genç sarımsak, 75 gram et zencefil, 75 gram yeşil soğan.
Küçük malzeme:
50 gram kıyılmış kuru soğan, 50 gram kıyılmış sarımsak, 10 gram kıyılmış kum zencefil.
Turşusu:
3 gram tuz, 3 gram tavuk tozu, 10 gram mısır nişastası.
Baharat:
20 gram karabiber tozu, 10 gram deniz mahsulü sosu, 60 gram istiridye sosu, 10 gram dana sosu, 60 gram yeşil soğan yağı, 120 gram çorba.
uygulama:
1. Kesimden sonra Boston ıstakozunu parçalara ayırın.
2. Boston ıstakoz küplerini marine edip yağda kızartın.
3. Yeşil soğan yağını 160 ° 'ye getirin, küçük malzemeleri ekleyin ve kuruması için buharı karıştırın, diğer malzemeleri ekleyin ve beş kokulu karabiber sosunu oluşturmak için iyice karıştırın.
4. Kızarmış ıstakoz küplerini ekleyin, iyice karıştırın ve sotelenmiş malzemelerin üzerine koyun.
5. Masaya servis yapın ve küçük bir ateşe koyun.
Özellikleri:
Rengi koyu ve kırmızı, baharatlı ve hoş kokulu, karides eti yumuşak ve esnektir ve karabiber tadı kuvvetlidir.
Jianghu Çift Yeşil Tavuk
Malzemeler:
Saf kara tavuğu 750 gram.
Aksesuarlar:
400 gram yeşil darı biberi ve 200 gram yeşil turşu biber.
Küçük malzeme:
100 gram ıslatılmış zencefil, 100 gram sarımsak, 10 gram biber.
Marine edilmiş:
2 gram tuz, 20 gram tatlı patates unu.
Baharat:
250 gr kolza tohumu yağı, 30 gr tavuk özü, 30 gr taze baharatlı sos, 20 gr biber yağı, 5 gr pişmiş susam.
uygulama:
1. Yerli tavuğu parmak büyüklüğünde küpler halinde kesin ve marine edip marine edin.
2. Aksesuarları küp küp doğrayın.
3. Kolza tohumu yağını, yağ kesilene kadar 260 ° 'de kaynatın ve 160 °' ye düşürün.Küçük malzemeleri ekleyin ve kızartın, ardından tohumları itmek için doğranmış tavuğu ekleyin.
4. Doğranmış yeşil darı ve doğranmış yeşil biberleri ekleyin ve yüksek ateşte karıştırın, tavuk özü ve taze baharatlı sos ile tadı ayarlayın, pişmiş susam serpin.
Özellikleri:
Ekşi, baharatlı ve baharatlı, tavuk lezzetli ve eşsiz bir yumuşak tada sahiptir.
Haşlama Matsutake ve Lahana
Malzemeler:
10 adet lahana kalbi ve 5 adet taze matsutake.
Çorba:
2 kedi domuz tendonu, 2 kedi yerli tavuk, 1 kedi yerli ördek, 50 gram jambon, 200 gram kıyılmış tavuk, 200 gram kıyılmış domuz eti ve 20 kg saf su.
Baharat:
5 gram tuz
uygulama:
1. Domuz eti tendonu etini, yerli tavuk tavuğu ve yerli ördek etini yarım yumruklu su parçaları ile değiştirin ve yıkayın, jambonu dilimleyin.
2. Domuz eti, tavuk, ördek ve jambonu çorba kovasına koyun, saf suda kaynatın, köpüğü alın, 4 saat pişirin ve çorbayı süzün.
3. Süzülmüş çorbayı biraz kaynatın ve kıyılmış domuz eti ve kıyılmış tavuk suyunu ekleyin.
4. Dış yaprakları çıkarın ve lahanayı yıkayın, matsutake'nin dış kabuğunu kazıyın ve dilimleyin.
5. Bebek lahanası ve matsutake dilimlerini çorba kasesine koyun, berrak çorba (tuzla baharatlanmış) dökün ve 1 saat buharda pişirin.
Özellikleri:
Çorba açık kahverengi ve mantar çorbası taze.
Yazar: Mia, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
