Bu beş noktada ustalaşın ve garnitürlerin artık acelesi olmayacak!
Yan yemekler, yemeklerin çeşitliliğine ve bunların ilgili kalite gereksinimlerine dayanmaktadır.Bıçak tarafından işlenen iki veya daha fazla ana bileşen ve yardımcı malzemeler, bunları yemekler için eksiksiz (veya bir masa) hammadde haline getirmek için uygun şekilde eşleştirilir.
Garnitürlerin uygunluğu yemeklerin rengi, aroması, tadı, şekli ve besin değeri ile doğrudan ilgili olup, sofradaki yemeklerin koordinasyonunu da belirler. Bugün, Red Kitchen beş yönden garnitür yapmanın anahtarını tanıtacak.
1. Eşleşme miktarı
Ana malzemeleri vurgulayın
Çeşitli ana ve yardımcı hammaddelerle yemekler hazırlarken, ana malzemeler miktar olarak ana bileşen olmalıdır.
Örneğin, sarımsak filizi ile tavada kızartılmış domuz eti, pırasa ile birlikte tavada kızartılmış kıyılmış domuz eti ve diğer mevsimlik yemekler ağırlıklı olarak sarımsak filizi ve pırasanın umami aromasını yer, bu nedenle hazırlık sarımsak filizi ve pırasa hakim olmalıdır. Esas olarak rendelenmiş domuz eti.
Eşit bölünmüş, usta yok
Tabaklar yardımcı malzemelere bölündüğünde, çeşitli malzemeler temelde miktar olarak eşit olmalı ve birbirini tamamlamalıdır. Örneğin yapışkan pirinç, kızarmış çift gevrek, kızarmış karışık sebzeler vb. Bu kategoriye girer.
İkincisi, kalite uyumu
Homojen eşleşme
Yani, yemeklerin ana ve yardımcı malzemeleri yumuşak ve yumuşak (taze mantar tofu gibi), gevrek ve gevrek (yağlı çift gevrek gibi), sert ve sert (kelp dana eti parçaları gibi), yumuşak ve yumuşak (hibiskus tavuk dilimleri gibi) vb. Olmalıdır. Eşleştirme, yemeklerin tutarlı çiğ ve pişmiş, tutarlı bir tada sahip olmasını sağlayabilir; yani, her biri kendine özgü özelliklere sahip pişirme gereksinimlerini karşılayabilir.
Et ve sebze sıralama
Hayvansal hammaddeler, kereviz rendelenmiş domuz eti, tofu ile kavrulmuş balık, uygun kavun dilimleri ile kaygan fileto ve manolya dilimleri gibi bitki hammaddeleri ile birleştirilir. Et ve sebzenin bu kombinasyonu, Çin mutfağının geleneksel bir yöntemidir ve bilimsel gerçeği beslenme ve gıda bilimi perspektifinden gelir.
Ucuzdan daha pahalı
Yüksek kaliteli yemekleri ifade eder. En kaliteli bulaşıkları saklamak için daha pahalı şeyler kullanın, ancak beyaz hericium mantarı, üç telli köpekbalığı yüzgeçleri gibi daha ucuz şeyler kullanın.
3. Lezzet
Eşleşen gölgeler
Malzemelerin hafif tadı, ana bileşenlerin güçlü tadı için kullanılır, örneğin: Sanyuan Kızarmış Ördek (üç tur havuç, yeşil bambu filizi, patates) vb.
Hafif uyumlu
Bu tür yemekler hafif bir şekilde kazanır, örneğin: ızgara çift kış (kış mantarı, kış bambu filizi), taze mantarlı ızgara tofu vb.
Koku eşleşir
Ana malzemeler ve yardımcı malzemeler, balık ve etin yumuşak aromasını belirli sebze ve sebzelerin sıradışı kokusuyla harmanlayan farklı özel kokulara sahiptir ve benzersiz bir lezzet hissedeceksiniz: kereviz ve sarı ile kızarmış balık parçaları, kızarmış domuz bonfile, yeşil sarımsaklı kızarmış domuz eti dilimleri vb.
Tek başına kullan
Bazı pişirme malzemeleri çeşitli malzemelerle birlikte kullanılmamalıdır.Tadı çok kuvvetliyse, sadece tek başına kullanılmalıdır, onlarla birlikte kullanılmamalıdır, örneğin: yılan balığı, kaplumbağa, yengeç, shad, vb. Ayrıca Pekin ördeği, Guangzhou süt domuzu vb. Özel olarak kullanılan yemeklere örnektir.
Dört, renk uyumu
Yemeklerin ana ve yardımcı malzemelerinin renk uyumu, koordinasyon, güzellik, cömertlik ve hiyerarşi duygusu gerektirir. Renk eşleştirmenin genel ilkesi, bileşenlerin ana malzemeleri tamamlamasıdır. Spesifik renk eşleştirme yöntemleri şunlardır:
Shunse Cai
Yemekleri oluşturan ana malzemeler ve yardımcı malzemeler temelde aynı renktedir. Bunlar çoğunlukla beyazdır ve kullanılan çeşniler ayrıca tuz, monosodyum glutamat, açık renkli pişirme şarabı ve beyaz soya sosudur.
Hammaddelerin gerçek renklerini koruyan bu tür yemekler yumuşak ve beyaz renklidir, insanlara ferahlatıcı bir his verir ve yemekler de lezzetlidir. Köpekbalığı yüzgeçleri, balık kılçıkları, balık ağzı vb. Pürüzsüz tabakları eşleştirmek için uygundur.
Heterokromi
Farklı renkte ana malzemeler ve yardımcı malzemeler içeren bu tür yemekler oldukça yaygındır. Ana malzemeleri vurgulamak ve yemeklerin rengini farklı kılmak için, ana malzemeler ve malzemeler arasındaki renk farkı daha belirgin olmalıdır, örneğin: yeşil bambu filizleri, siyah mantar ve kırmızı et ile karıştırarak kızartın; mavi bezelye ve yeşim karidesi ile pişirin Ve böylece, renk efekti göze hoş geliyor.
Beş, şekil uyumu
Burada bahsedilen "şekil", bıçakla işlenen tabakların ana ve yardımcı bileşenlerinin şeklini ifade eder.Bunları eşleştirmenin iki yolu vardır.
İzomorfik
Ana ve yardımcı bileşenlerin şekli, boyutu ve diğer özellikleri aynı tutulur, örneğin: doğranmış ve doğranmış, blok ve dilimlenmiş, dilimlenmiş ve dilimlenmiş, doğranmış üç kızartılmış patates, rosto sığır eti, salatalık kızarmış domuz eti dilimleri vb. Bu, bulaşıkların temiz ve güzel görünmesini sağlayabilir.
Uzaylı Maç
Ana ve yardımcı hammaddeler, lychee kalamar ruloları gibi farklı şekil ve boyutlara sahiptir, ana çiğ kalamar basit bir şekildedir ve malzemeler lychee yuvarlak veya yarım daire şeklindedir. Bu tür yemekler şekli bakımından eşsizdir.
Umarım yukarıdaki içerik, iyi bir garnitür işi yapmanıza yardımcı olabilir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
