Mükemmel bir şef sadece yemek yapmamalıdır!
Günümüzün catering endüstrisinde, şefler restoranlar için en büyük faydayı yaratabiliyorsa, o zaman promosyon ve maaş artışları çok önemlidir. Bununla birlikte, çoğu şef hala yemek pişirme seviyesinde kalır ve çok azı hayatta kalmanın yolunu anlayabilir.
Şef olmanın yemek yapmayı bilmek anlamına geldiğini düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz, ancak başkalarının sahip olmadığı bazı yetenekleriniz varsa, gerçekten sektörde öne çıkabilirsiniz.
Bugün, bir aşçı arkadaşı, karışık deneyimlerinin bir kısmını sizinle paylaşmak istiyor. Bunun mantıklı olup olmadığını görebilirsiniz.
Ne satıyoruz?
Bazı şefler işten atıldıklarında veya istifa etmeyi seçtiklerinde her zaman uygun bir yer olmadığından şikayet ederler, bu sadece yüzeysel bir fikirdir. Sürekli terfi eden ve yetiştirilen meslektaşlarına bir bakın, neden farklı muameleden zevk alabilirler?
Aslında, süper yüksek pişirme becerilerine sahip oldukları için değil, doğru ilacın sihirli formülünde ustalaştıkları için, yani hangi yemekleri satacaklarını bilmek restoranlarına daha büyük ekonomik faydalar sağlayabilir.
Ne tür yemekler?
Yerel yeme alışkanlıklarına uygun yemekler.
Çin'in geniş bir arazisi, bol kaynakları ve farklı gelenekleri vardır.Aşçılar, yerel adetler, yeme alışkanlıkları, yemek tercihleri, iştahsızlık ve tat özellikleri gibi restoranın yeri hakkında derinlemesine ve kapsamlı bir anlayışa sahip olmalı ve sonra yemekleri bir bütün olarak planlamalıdır.
Günümüzde aşçılar çok hareketlidir. Uzak bir yerde bir yer edinmek istiyorlarsa, yerel gelenekleri ve yeme alışkanlıklarını anlamaları gerekir. Bulaşıkları katı bir şekilde kopyalayamazlarsa, başarısız olmaya mahkumdurlar.
Örneğin, Zhejiang'dan bir şef Sichuan'daki bir restoranda yemek pişirmeye giderse, orijinal Zhejiang mutfağını kopyalarsa, pazar çok büyük olmayacaktır. Bununla birlikte, yerel favori malzemeleri pişirmek için Zhejiang mutfağını kullanırsanız veya Zhejiang malzemelerini pişirmek için yerel pişirme yöntemlerini kullanırsanız ve yemeklere yerel tatlar katarsanız, tadı yerelleştirir ve Zhejiang mutfağını üretirseniz, bu tür yemekler sadece restoranda pazarlanabilir. .
Ne tarz yemekler?
Restoranla aynı konumlandırmaya sahip yemekler. Restoranın konumu hakimdir ve yemek tasarımı tarzına uygun olmalıdır.
Örneğin, Wang soyadına sahip bir şef arkadaşı var, Wangdian'ın şefi ve yerel endüstride iyi bir üne sahip. Bir gün, yeni açılmış bir restoran sahibi tarafından yüksek maaşla kaçırıldı ve restoran sahibi Wangdian'ın şefini arkasına yaslanıp dinlenmeye davet ettiğini düşündü, ancak bir süre çalıştıktan sonra durumun iyimser olmadığını gördü, bu yüzden restoran sahibi ve Wang Chu oturdu. Sebepleri birlikte analiz ettiğimde, yemeklerde, servislerde ve pazarlamada bir sorun olmadığını hissediyorum. Peki sorun nedir? Konuklara soran konuklar kötü yemeği söyleyemediler, ancak iş gelişmedi.
Daha sonra, analizden sonra, Wang Chu'nun başlangıçta yaptığı dükkanın büyük bir deniz ürünleri şehri olduğu, ancak yeni mağazanın bir eğlence çiftliği olduğu ve Wang Chu'nun getirdiği yemeklerin hepsinin deniz ürünleri şehrini takip ettiği ortaya çıktı. Şef Wang durumu öğrendikten sonra hemen yemekleri değiştirdi, çiftlikten yöresel yemekleri arttırdı ve deniz mahsulü yemeklerini kesti ve ardından işletme toparlanmaya başladı.
Aslında, Şef Wang tarafından yapılan bu düşük seviyeli hata, yemeklerin ve restoran konumlandırmasının birleşik olmamasıdır. Hayal edin, tüketiciler eğlence çiftliğine gittiklerinde ne yiyeceklerdi? Tabii ki bir çiftlik ev sebzesidir. Bu nedenle, deniz ürünleri yemekleriniz ne kadar iyi, hatta kusursuz olsa da, müşteriler patronluk taslamayacaktır. Misafirler deniz ürünleri yemek isterlerse mutlaka deniz mahsulleri şehrine gidip onu tüketecekler, bu yüzden restoranın konumu yemeklerinizi belirliyor.
Ne fiyat aralığı yemekleri?
Tüketicilere uygun yemekler yapın.
Çeşitli bölgelerdeki farklı ekonomik gelişmeler nedeniyle, yemeklerin fiyatlarını da belirleyen tüketim seviyelerinde de büyük boşluklar var. Bu nedenle, yerel tüketim seviyesi, şef hangi yemekleri satacağına karar verirken göz ardı edilemeyecek önemli bir faktördür.
Örneğin, genel yerel tüketim seviyesi kişi başına 50 yuan civarında ve yemekleri hazırladığınızda mağazadaki kişi başı tüketim bu tüketim seviyesinden yüksekse restoran kesinlikle uzun süre ayakta kalamayacaktır. Öte yandan, yanlış yemek yapmış olmalısınız ve pişirdiğiniz yemek kesinlikle iyi satmayacaktır. Bu nedenle yemeklerin fiyatı konusunda dikkatli olmalısınız aksi takdirde ne kadar iyi pişirirseniz pişirin bulaşıkları kimse tüketmez.
Ne tür yemekler?
Yenilik ve geleneği birleştiren yemekler.
Yemeklerin homojenleşmesi olgusu, catering endüstrisinde çok yaygındır.Bir lokantada günümüzün popüler yemekleri yarın başka restoranlarda satılabilir. Bu tür verimli çoğaltma yetenekleri, diğer endüstrileri şaşırtıcı hale getirebilir.
Bu nedenle, aynı pazardaki lider konumunu sürdürmek için, şeflerin yeni yemeklerin tanıtımını hızlandırması ve yeni malzemelerin ve yeni tekniklerin tanıtılması doğal olarak söylemeye gerek yok. Günümüzde insanlar yeşil yemeklere daha fazla önem veriyorlar, bu nedenle yemeklerin yeniliği bu yönde geliştirilmeli ama geleneklerden değil.
Örneğin, Zhejiangın meşhur Dongpo eti yemeği, büyük parçalar halinde yemek, açıkça çağdaş insanların sağlığına uymuyor. Bazı akıllı şefler bu yemeği geliştirdi ve yeniledi, yani orijinal büyük et parçalarını eşit büyüklükte dört parça halinde kesti. Her bir et parçasının yanına brokoli ve beyaz pirinci koyun ve ardından bunları, yalnızca yemeklerin kalitesini iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda beslenmeyi daha makul hale getiren bir konuma yerleştirin.
Nasıl satmalıyım?
Restoranın yemek sattığını herkes bilir, ancak nasıl satılacağı tartışmaya değer bir konudur, özellikle de yemekleri yapan şef.
Genel olarak, şefler ciddi bir pazar araştırmasından geçtikleri ve restorana uygun uygun yemekleri ayarlamak için yukarıda belirtilen gümrük, konumlandırma, fiyat ve yenilik ilkelerini makul bir şekilde takip ettikleri sürece, temelde yemek pazarlamanın yolunu açarlar. Bununla birlikte, birçok şef yemek hazırlamanın kendi işi olduğuna ve nasıl pazarlanacağının ön büro ve satış departmanının sorumluluğu olduğuna inanıyor.
Aslında bu bir yanlış anlaşılmadır, şef yemek pazarlama sürecine dahil edilmelidir. Neden öyle diyorsun?
Çünkü bir restoranın yönetiminde, eğer restoran iyi yönetilmezse, patronun düşündüğü ilk şey, şefin yemeklerinin iyi gitmediğidir, dolayısıyla şefte sık sık değişiklikler olacaktır. Bu nedenle şeflerin şirketten, kendisinden ve hatta özenle geliştirdiği yemeklerden daha çok sorumlu olan yemeklerin pazarlanmasına katılmaları gerekmektedir.
Onu sizin için kim satacak?
Restoran bir fabrika gibidir, şef ürün geliştirici ve üreticidir ve garson ürün satıcısıdır. Garson, şefin ürünlerini tanıtmada nasıl daha etkili olabilir?
Aslında, her yemeğin, şefin satış noktasını garsona doğru bir şekilde bilgilendirmesini gerektiren bir satış noktası veya malzeme seçimi, pişirme tekniği, tadı veya şekli, yiyecek veya beslenme vb. Vardır.
Örnek olarak yukarıda bahsedilen Dongpo etini ele alalım. Şefin gelişmesinden ve yeniliğinden sonra tadı hala aynı, ancak şekli değişti, beslenme kombinasyonu değişti ve üretim yöntemi değişti. Lokantalar geleneksel Dongpo etine çok aşina olsalar da, garsonun eti satarken mağazamızdaki Dongpo etinin farkını vurgulaması gerekiyor ki misafirler yeni Dongpo etinin tadına baksın. Ancak şef garsona bu yemeğin satış noktasını söylemezse garson satışa başlayamaz.
Bu yüzden iyi bir aşçı, yemeklerini daha iyi satmak için garsonun ağzını nasıl ödünç alacağını bilmelidir.
Yemekler nasıl fiyatlandırılır?
Rakiplerden farklı bir fiyat stratejisi benimsemek.
Fiyat, satışın nasıl yapılacağı konusunda önemli bir faktördür ve maliyet muhasebesi şefler için zorunlu bir derstir. Bu nedenle, yemeklerin fiyatını onaylarken, şef finansla iletişim kurmalı ve koordine etmelidir, çünkü makul bir fiyatlandırma stratejisi restoranların müşteri kazanmasının bir yoludur.
Rekabet gücünüzü nasıl koruyabilirsiniz?
Yemek yetiştirin ve satın ve kendi özgün markanızı oluşturun.
Sebze satma kültürü, uzun vadeli bir plan ve restoranın maddi kültürü, hizmet kültürü ve yemek kültürü dahil olmak üzere bir dayanağın temelidir. Mesela deniz kulağından bahsederken herkes aklına Ah Yi deniz kulağı gelecektir Dünyada hiç kimse Usta Yang Guanyi'den daha fazla deniz kulağı yapmıyor mu? şart değil. Sadece Usta Yang Guanyi deniz kulesini bir tür kültür yaptığı için.
Quanjude'deki rosto ördek ve Louwailou'daki West Lake'deki muhallebi balığı gibi diğerleri, kültürel satış örnekleridir. Yemek kültürü oluşturulduktan sonra benzersizliğine sahip olur. Bugün Quanjude sirkeli balık satıyorsa ve Louwailou rosto ördek satıyorsa, bu iki yemeğin pazar olmayacağı düşünülebilir.
Aslında yemek kültürü, yemeklerin nasıl satılması gerektiğiyle ilgili bir süreçtir. Bir şef olduğunda, restoran misafirlerinin iyi yanıtladığı birkaç yemek seçmeli ve garsonun bilinçli olarak misafirlere tavsiye etmesine izin vermeli, misafirlerin onayını almalı ve hatta reklam kullanmalısınız. Hedef müşteri gruplarına yayıldı.
Tabi bu yemekleri geliştirirken bazı yerel imaları birleştirmek en iyisidir, bu da yemeklerin satışına ve yemeklerin kültürünün oluşumuna daha elverişlidir.
Bazıları, modern pazarda ne sattığınızın önemli olmadığını, ama onu nasıl sattığınızın önemli olduğunu söylüyor. Catering sektöründe ne sattığınız, onu nasıl sattığınız kadar önemlidir.
Pazara bağlı olarak, ne pişireceğini bilen bir aşçı kesinlikle iyi bir aşçıdır, ancak yemekleri nasıl satacağını bilen bir aşçı daha iyi bir aşçıdır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
