Yunnan'da et yemekten vazgeçmeyi ve aşağıdaki sebzeleri denemeyi tercih ederim
Bu makale, "Yunnan: Yiyecek Avcıları, Yabani Mantarlar ve Kış Sebzeleri" başlığıyla Sanlian Life Weekly, Sayı 2-3, 2020'de yayınlandı.
İyi içerikler sonsuzdur, ancak yine de en uygun bağlamı bulmanız gerekir.
Muhabir / Wu Liwei
Fotoğrafçılık / Zhang Lei
Et yağı ile karıştırılarak kızartılmış yabani mantarlar ve bir avuç dolusu baharat ilave edilir, Yunnan halkının en sevdiği lezzettir.
Yeni malzemeler ve eski alışkanlıklar
Yola çıkmadan önce, birçok şefe, sebze ve vejeteryan yemekleri ile röportaj yapmak için iki il seçerseniz, en iyi temsil eden hangisi olduğunu sordum. Şeflerin cevapları benzer: "Biri Yunnan olmalı; diğeri, her yerin kendine has özellikleri var, söylemesi gerçekten zor." Üstün iklimi ve coğrafi koşulları ile Yunnan, ulusal malzemeler için hak edilmiş bir cennet ve şefler de ilham arıyor. , Yeni yemeklerin araştırma ve geliştirme kaynaklarından biri. "Her yıl giderim ve her gittiğimde yeni malzemeler görebilirim. Çok iyi şeyler var." Pekin'de tanınmış bir vejetaryen şef olan Zhao Bin Yunnan'dan yeni döndü. "Yeni şeyler gördüğünüzde önce yerel halka sorun. Tezgahlar nasıl yapılır, yaklaşımları en hayati. Geri döndükten sonra sofrada sokak yemeği yapmanın yollarını düşünecekler. "
Yunnan'da ilk olarak en aktif yerel yemek yazarı "Rastgele Cesaret Et" i ziyaret ettik ve birçok şehirdeki şefler ve diğer gıda profesyonelleriyle yakın teması sürdürüyor. "Arkadaşlar Kunming'e geldiğinde, onları doğrudan sebze pazarına ve ardından dağlara götüreceğim." Bu yüzden Kunming'deki en canlı Zhuanxin Çiftçi Pazarında buluşmak için de bir randevu aldık.
Zhuanxin Çiftçi Pazarı, sabahın erken saatlerinden öğleden sonrasına kadar pek çok insan ve göz kamaştırıcı malzemelerle dolu. Yunnan'ın yerli bitkilerini ve yarı mamul ürünlerini satan alanlar, topluca "özel sebze alanı" olarak adlandırılan pazarda baskın bir konuma sahiptir ve kalan alan, çeşitli yerlerde ortak meyve ve sebzeler için ayrılmıştır. Bu yıl yabani mantar mevsimi geçti ve piyasadaki en heyecan verici sahneyi kaçırdık, ancak Yunnan'ın kışın özel sebzeleri hala çok çekici.Eğer cüretkar bir tanıtım yoksa, adını veremem. Kurt üzümü ucu, su kişnişi, houttuynia cordata yaprağı, pinnae akasya, nepeta, büyük kişniş, küçük pırasa, rizom çiçekleri, meyve sebzeleri, zencefil kavunu, alabaş kökü, yabani patates, ağaç domates, dört keçiboynuzu fasulyesi gibi yapraklı sebzeler, Biraz acı kabak, ayrıca çok nadir mercan benzeri chayote, çekirdekli süt beyazı palmiye ağacı çiçekleri, Dianchi Gölü'nden taşınan deniz karnabahar kümeleri ve turşu, fermente ve acı biber gibi çeşitli fermente ve yarı fermente yiyecekler de vardır. , Her türlü tazelik, sanki yabancı bir çiftçi pazarındaymış gibi.
Bu yeni sebzelerin özel bir tadı vardır ve yenmesi çok tazedir.
Jianshui'nin çim tomurcukları su altında büyür ve su kalitesi konusunda çok seçicidir, yumuşak ve gevrek bir tada sahiptir.
Palmiye çiçeği, etnik azınlıkların en sevdiği besindir ve biraz acıdır, özellikle sıcak bölgelerde yaşayan Dai halkının favorisidir. Yumurta büyüklüğündeki ağaç domateslerini püre haline getirip suya batıracaklar veya bunları doğrudan palmiye çiçeği yapraklarıyla karıştıracaklar.Tüm tuzlu, ancak ağaç domateslerinin asitliği çok güçlü, bu da palmiye ağacının çiçeğini dengeliyor. acı.
Ayrıca Cuihu Gölü kıyısındaki Cuifu restoranda yeni bir ağaç domates yöntemi yedik. Domates kabuğunu soyun ve tatlı ve ekşi soğuk bir yemek yapmak için birkaç saat şekerli suda bekletin.Tadı doğu rüzgarı gibi olur ve zaman zaman batı rüzgarı birbirini alt eder. Domates ağacının ekşiliği çok keskindir.Tatlı onu bir süre kavradı ve yanlışlıkla dizginlerini gevşetti, tekrar dört nala koşmaya başladı. Yemek yiyenlerin ifadelerindeki ince değişiklikleri gözlemlemek bunu görebilir. Yarım domates giriyor, karmaşık bir mücadele süreci var, çok ilginç.
Nicholas Tse ile yemek şovları kaydeden Şef Su Qisheng, "Su Ji Hidden Di" adlı bir restoran açtı ve bizim için tavada kızartılmış acı kabak ve kırmızı biber soğan patlıcan yaptı ama tadı her zamanki gibi değildi. Sadece sor. Acı kabak Yunnan'da vahşi bir acı kabaktır.İki ucu büyük, ortası ise halter gibi küçüktür, özellikle kızartıldıktan sonra ferahlatıcıdır. Patlıcan, Central Plains'in patlıcanı değil, fener şeklinde, çok yumuşak ve aromayla dolu küçük bir yabani patlıcandır.
"Nancheng Dongge" özel mutfak restoranında şef Dong Chaoyu, yerel malzemeleri Batı tarzı zarif bir stile dönüştürdü, ancak yerel vahşiliği yine de gizleyemedi. Küçük rendelenmiş zencefil kavunu büyük yumuşak yeşil parçalar halinde kesilir, salamura ile marine edilir ve yağda buharda pişirilir ve buharda pişirilmiş yerel mor turpla yenir.Doğadan gelen zengin tada ek olarak, bitkinin rengi de çok çekicidir. .
Bu yeni malzemeler şefler için ölümcül bir çekiciliğe sahip, bu yüzden etrafı karıştırmaya cesaret ediyorlar ve zaman zaman aktif olarak bazı malzemeleri Pekin, Şangay, Guangzhou ve Shenzhen'e itecekler. Rol, bir malzeme avcısına benzer. "Sebzeli bezelye, taro çiçekleri, Simao bambu filizleri, çim filizi ve benzerlerini tanıttım. Bunların hepsi, dikkatle seçtiğim ve doğu bölgesinin lezzetini karşılaması gerektiğini düşündüğüm sebzeler. Ancak bu beklenenden çok daha zor ve pazarın kabul edilmesi zor. Pekin Söylemeye gerek yok, en uzak, en büyük lezzet farkı. Şangay pek kabul etmiyor. Fıstık filizlerini seviyorlar ama benzer tada sahip çim filizlerini sevmiyorlar. Dali yabani mor havuçları seviyorlar, bu yüzden fiyatı çok yüksek. Menşei kilogram başına birkaç yuan ve Kunming sadece 15 yuan ve Şangay'da 180 yuan'a satılabilir. Guangdong, Yunnan'ın esas olarak yabani mantarlarda yoğunlaşan gıda bileşenlerini daha fazla kabul ediyor. "
Çim filizleri Yunnan halkının çok sevdiği bir tür yerel özel sebzelerdir.
Bu beni meraklandırıyor. Aynı irade, iki tarafın eşleşememesinin sebebi nedir? İlk olarak, açıkça mükemmel olan, ancak Pekin ve Şanghay pazarlarında her zaman hoş karşılanmayan çim tomurcuklarının kökenini görmeye karar verdim.
Caoya, Jianshui İlçesi, Honghe Hani ve Yi Özerk Bölgesinin özel bir ürünüdür.Güzel olan, Ximen'deki Dabanjing yakınlarındaki birkaç verimli tarlada yetişmesidir. "Garip, başka yerlerde yetişen çim tomurcuklarının tadı doğru değil." Jianshui Heyuan Otel Müdürü Liu Yinshan, "Belki su kaynağı farklıdır. Jianshui'nin yer altı su kaynağı zengin ve karmaşıktır. Doğru konumda bulursanız," Kuyudan çıkan kaynak suyu berrak, ancak birkaç yüz metre farkla aynı yeraltı nehri olsa bile tadı çok farklı olabilir ki bu çok garip. "
Bu utanç verici çeltik tarlasını 3 metreden daha geniş bir çimento yolun her iki yanında bulduk. Geniş yapraklar çeltik tarlasının çoğunu kapladı. Çatlakları beslemek için birkaç karabatak uçup gidiyordu ve su su mercimeği ile kaplıydı. Sıkıca örtülmüş çim filizleri, doğrudan güneş ışığı olmaksızın soğuk su altında gizlice büyür.
Vardığımızda tam öğleden sonraydı ve hızlı bir büyüme sabahından sonra çim tomurcukları çok yumuşaktı. Bir çiftçi beline kadar uzanan bir çeltik tarlasına indi ve çim tomurcuklarını toplama şekli nilüfer kökü ile biraz benzerdi. Çamurlu çamurlu suya uzandı, çim tomurcuklarının eğimli duruşuna yavaş yavaş dokundu ve sonra başını ve kuyruğunu bulmak için sarmaşıkların izini sürdüler. Büyüklüğüne ulaştığında yavaşça kırıldı, dolu ve uzun beyaz bir gövde. " "Huh" hemen su yüzüne çıktı, çamur ama lekeli olmayan duruş bir tür hayali cinsellik duygusuna sahip.
Çim tomurcukları bu güneybatı köşesinden çıkamasa da, yerel pazardaki fiyat oldukça yüksek.Genellikle 20 ila 30 yuan'a satılıyor, ancak Bahar Şenliği sırasında 40 yuan'ın üzerine çıkabiliyor. Buna ek olarak, çim filizleri yılda birçok kez hasat edilir, en tatlısı ilkbahar başlangıcında, tazelik yaz sonrası, iyi büyüme ise sonbahar ve kış aylarında yapılır.Ortalama olarak suya girip dönüm başına birkaç kilograma dokunmak dört veya beş gün sürer. Bambu direkleri doğrudan pazarda satılıyor ve bu da çiftçiler için iyi bir geçim kaynağı.
Yöre halkı çim filizlerini yaşamın vazgeçilmez bir bileşeni olarak görüyor. "Çim filizleri lezzetlidir." Liu Yinshan şefi bize bir çim filizi masası yapmak için selamladı: tavada kızartılmış ot filizi, üç telli ızgara ot filizi, çim filizi çorbası, soğuk ot filizi ve son olarak başka bir kase Ekşi Tommy Noodles. Yunnan'da köprüden geçen pirinç eriştelerinin doğduğu yer olan Jianshui pirinç eriştelerine, yemek olarak çim tomurcukları serpilmelidir.
Çim tomurcuklarının dışı gevrek ve hassastır ve dişler hafifçe vurulduğunda dişler ufalanmış hissedilir ve ortası hafif süngerimsi ve yumuşaktır. Bu, dışarıdan içeriye tadı değiştirir, analoji için bir yiyecek bulmanız gerekirse, belki de kuşkonmaz en yakın olanıdır. Ancak tadı kuşkonmazdan çok daha hafiftir ve dişler yumuşak kısma hızla girdiği için kuşkonmaz kadar çiğnenemez.
Bu çim filizi masasında, darı biberi ve Dai tarzı kişnişle kutsanmış çim filizlerinin tadını seviyorum. Kar beyazı ve gevrek bir parça, dilimler ve kırmızı ve yeşil ahlaksız karıştırma ve dolaşma, ilk bakışta, çimen tomurcuklarının eşsiz tadını koruyan iddiasız Yunnan tarzıdır, ancak malzemelerin tadı yardımcı olamaz ama Xishuangbanna yağmur ormanının nefesini özlüyor.
Benim kişisel kuzey zevkime gelince, çim filizlerinin ara sıra taze tadı normaldir, ancak beni durdurmak isteyen bir sebzeye dönüşmesi pek olası değil, her zaman aşina olduğum lezzetten çok uzak. Ünlü İngiliz yemek yazarı ve tarihçi Bee Wilson'ın "İlk Lokma Yeme Alışkanlığı Hakkındaki Gerçeği" nde düşündüğümüzde, damak zevklerimiz toplumun etkisi altında edinilen öğrenmelerle besleniyor. Aile ve arkadaşlardan etkilenen iştah, aynı zamanda sosyal bir dürtüdür. Bebeklik döneminde bu diyet tercihi yavaş yavaş yerleştiğinde, insanlar bazı yiyeceklere karşı önyargılı olacaktır. Ama aynı zamanda, tadın kimliğinizi temsil edebileceğini de yazdı, ancak bu kesinlikle kader değildir.İnsanlar yeterince yemek yiyip yeterince zaman denerse, bir zamanlar nefret edilen tatların yeniden kazanılması muhtemeldir.
Restoran, bir bölgenin lezzetini değiştirme gücünün önemli bir parçası olmalıdır. Caoya ile ilgili soruyu Pekin ve Şangay'a götürdüm, anlamayan çok sayıda şef olacağını düşündüm ama hemen hemen her büyük vejeteryan restoranının şefi adıyla anabilir ve denedim. Bazı insanlar yiyecek geliştirme alanını düşünüyor: "Yunnan'da en yaygın uygulama, jambonu çim filizi ile karıştırarak kızartmaktır. Vejetaryen restoranlarında, sadece vejetaryen çorbasında kaynatılabilir veya mantar ve yumurta ile kızartılabilir, ancak dürüst olmak gerekirse, pek fazla seçenek yoktur. Vejetaryen restoranlar yemekleri çok monoton yapamaz, bu çok yaygın olur. Bazı insanlar ürün perspektifinden şöyle açıkladı:" Müşteri geri bildirimlerini dikkate almalıyız. Müşteriler kabul edemezse, denemeye devam edemeyiz. Ve istikrar var. Tedarik de gerekli bir koşul. Bulaşıkları iyi tasarlarsam ve malzemeler mevcut değilse, bitecek. "
Pek çok mükemmel şefin izinden gidip yeni ve iyi malzemeler aramaktan başlayarak, geniş çapta tanınana ve malzemeler hakkında konuşulana kadar devam ediyoruz. Daha önümüzde uzun bir yol var. Kültürel faktörler, Mülklerin özellikleri, arz ve talep arasındaki ilişki ve piyasa hususları değişken ve karmaşıktır.
Kunming "Cuifu" restoranı, iki yaygın yerel malzemeden yeni bir tat yaptı: ağaç domates (üstte) ve bakla (altta)
Bu yemek için et yemekten vazgeçmeye istekli
Ama Yunnan'daki bu güzel yer seni asla hayal kırıklığına uğratmayacak. Niş malzemeleri bulmanın yolu işe yaramadı, ancak popüler sebzelere aşina olduğumuzda, Yunnan'da doğduklarında çürümenin büyülü hale geleceğini öğrendim.
Bir gün Kunming'de bir lokantada akşam yemeği yiyordum ve aynı masada oturan, nakliye departmanında çalışan kıdemli bir obur vardı, işi nedeniyle temas kurduğu çeşitli Yunnan malzemelerinden bahsetti. Yunnan'a matsutake'yi bulmaya gelen ilk Japon, ayrılırken nakliye departmanına en kaliteli matsutake verdi. Sashimi olarak kesti ve o zamandan beri hiç hoşuna gitmeyen zengin bir tatlı oldu. Daha da efsanevi, Nujiang Nehri'ndeki Gaoligong Dağı'nın 3000 metrelik kar hattında büyüyen bambu yapraklı sebzedir. Kar alanında sadece yeşil sürgünler açığa çıkar. Olgunluk süresi kısadır ve toplandıktan sonra muhafaza edilmesi kolay değildir. Yerel bölgeye her gittiğinde, bir bambu yapraklı sebze sipariş etmesi gerekir. Yapılan taze çorba önce acı, sonra tekrar tatlıdır, bu ısı ve ateşten çok nettir.
Bunların hepsi deneyimleyemeyeceğimiz efsaneler. Eski obur uzlaşmamıştı, bu yüzden üçüncü hikayesini verdi, "Konum Kunming'de, sizi arayacağım ve gelip izlemenizi isteyeceğim." Bu sefer eski oburun bahsettiği şeye "Bingcui" deniyor, "Lahana gibi görünüyor, ama tadı gevrek ve yumuşak. Sadece çiğ yiyin, hiçbir şey yapmayın ve çeşniye daldırmayın. Tadı gerçekten harika. ". Kunming'in güneyindeki "Chennong Ekoloji Parkı" na bizi tavsiye etti.Bingcui burada yetiştirilen güzel çeşitlerden sadece bir tanesidir.Ayrıca, burada pek çok yaygın sebze var, ancak tadı hayal gücünüzün çok ötesinde.
Chennong Groupun tarımsal ekimi, ana teknoloji kartıdır.Yunnanın benzersiz avantajları sayesinde, sebzelerin rafine yönetimi için yetiştirme, havalandırma ve sıcaklık kontrolü ve ekolojik ıslah gibi modern tarım teknolojilerini kullanır ve bu nedenle sebzelerin kalitesi çok üstündür. İlin farklı bölgelerinde ekim üretim alanlarına sahiptir ve Kunming'deki bu, esas olarak turistlerin gezmeyi deneyimlemesi içindir. "Yüksek hızlı tren istasyonundan ve havaalanından uzak değil. Havaalanına çift yönlü ücretsiz servis otobüsümüz var. Birçok turist transferden önce eğlenmek ve yemek yemek için bize gelecek." Ekolojik Park Müdürü Wang Siguang bize tanıttı.
"Chennong Ekolojik Bahçesi" nde bitki ekimi sergileme alanı
Coşkulu Wang Siguang önceden birçok hazırlık yaptı ve o gün üretim üssünden topladığı taze sebzelerle masayı doldurdu.Çin lahanası, kolza, mor lahana, mercimek, Çin lahanası ve Çin lahanası gibi bazıları çok sade görünüyordu. Roka, Brüksel lahanası, hindiba vb. Sadece Batı yemeklerinde yaygındır.
Bingcui nerede? Wang Siguang, farklılaştırılmamış birkaç lahanadan bir lahana çıkardı: "İşte bu kadar. Vurur ve sesini dinlersiniz."
Bingcui'nin herhangi bir farkı olduğu konusunda ısrar edersem, diğerlerinden daha iyi görünmemesi, renginin daha açık olması ve damarların daha fazla açığa çıkmasıdır. Karpuz gibi birkaç çekim yaptım, ancak o zaman Bingcui'den gelen yankılanmaların farklı, "boş" olduğunu fark ettim, içinde çok fazla boşluk olduğunu hissettim, aksine diğer lahanaların sesi donuktu. bir çok.
Wang Siguang, Bingcui'yi "sashimi yapmak için" garsona verdi. Dönüp bize söyleyen Bingcui, sadece bu ekolojik bahçede yenebilir, "Bu, Çin'de yemek yiyenlerin deneyimleyebileceği tek penceremiz. Diğer tüm sebzeler toptan satılıyor ve yurt dışına ihraç ediliyor. Bunun dışında sadece ara sıra satılıyor. Yerel yemek endüstrisindeki bazı arkadaşlar için, bir parça 200 yuan, ancak sebzelerin karı gerçekten düşük, bu fiyata bile, hacim olmadan bunu sürdüremeyecek. "
Kunming'e gittiğimiz birkaç gün, yılın en soğuk yarısına denk geldi. Minimum sıcaklık her gün 2 3 'ye düştü. Hatta bir sabah Weibo'nun sıcak aramasında "Kunming'de Kar" bile çıktı. . Wang Siguang biraz pişmanlıkla şunları söyledi: "Bu günlerde sıcaklık çok düşük ve daha az sebze çeşidi var. Bu yemeklerde başka ne yemek istersiniz?" Ama bir kuzeylinin gözünde burası hala hasat sevinciyle dolu. Yeşillik. "Bu, bu, bu ve bunu ... veya bunu daha az yapın." Çok açgözlü olduğumu görünce, konuşurken bilinçsizce suçlu oldum.
Böylece serada kurulan çiftlik evi restoranında tek kullanımlık plastik çarşaflar ve cam döner tablalarla kaplı bir grup yemek masasında hayatımın en lezzetli sebze ziyafetini yedik.
Yeni lahana çeşidi "Bingcui", boş yeseniz bile harika bir tada sahiptir.
Önce mutfağın arka tarafına getirilmiş olan Bingcui geldi ve tabağı çok yereldi. Büyük kare bir cam tepsinin üzerinde kalın, parçalanmış bir buz vardır. Buzlu yeşil, bir kibrit kutusu boyutunda kesilir ve bir yığın buzun üzerine yerleştirilir. Batıdaki "sashimi" adını vurgulamak için hala Yanına folyo olarak biraz plastik çiğ somon koyun.
Ancak sadece bir ağız dolusu ile, herkes bu kasıtlı süslemelerin fazla kendini beğenmediğini söyleyecektir, çünkü Bingcuiguo gerçekten adı soğuk, gevrek ve tatlıdır. "Bir parçayı kırpmayın." Wang Siguang, yemek çubuklarını tuttuğumuzun yanlış olduğunu görünce, "Tek tek yemeliyiz." Bir ısırığı durduramazsanız, birini yanlamasına ısırabilirsiniz, ama sadece katman katman. Diğer sebzelerin daha önce hiç sahip olmadığı çıtır çıtırlığın tadını çıkarmak için, çiğnerken kulaklar bile tadını çıkarabilir.
Lahana en çok pürüzlülüğü ve sertliği nedeniyle eleştirilir, ancak Bingcui bunu büyük ölçüde aştı. Yaprakları ince ve açık renkli, damarları çıplak ama incedir.Yandan bakıldığında ilkbaharda yeni hayatın ilk ışını gibi görünen açık yeşil ve beyaz yığınları, salatalık ve beyazdan daha gevrek ve yumuşak bir tada sahiptir. Turp gibi çiğ, çıtır sebzeler çok daha harikadır.
Ve gevrek ve sulu dokusu nedeniyle tatlılığı ağızda sürekli çiçek açar. İlk başta yabancı adı "sashimi" ile dalga geçmek istedim ama bir kase yedikten sonra tamamen etkilenmiştim.Sashimi, buzun ve yeşilin tatlılığını tarif etmek için yeterli değildi ve tempura buz ve yeşilin kokusunu ifade etmeye yetmedi. "Sashimi" adı Bingcui'ye layık değil ve kesinlikle bu çiftçinin kökeni değil, taze ruhunun yeterince gelişmiş olmadığı anlamına geliyor.
Bingcui'yi yedikten sonra tavuk çorbasında bir tabak ıspanak yaprağı beyazlatıldı. Ekolojik bahçedeki malzemeler nefis ... Ispanağın yaprakları iri değil ama Batı yemeklerinde salata ya da pizza için kullanılan küçük yapraklı ıspanak değil, geleneksel Çin ıspanak çeşitlerinin genç yaprakları filizlenince bütün bitki çekiliyor. Ispanak filizi et suyunda durulanır, küçükler yağa batırılıp beyaz çorbaya yuvarlanır, tadı çok taze. Hafif ama katı olan çorba ve lahana bile sıcak içilirdi.
Eko-bahçedeki yiyeceklerin hepsi yaygın uygulamalardır.Kıyılmış sarımsaklı Brüksel lahanası, acı biberle karıştırılarak kızartılmış lahana, kuru tencerede pagoda yemekleri, karışık mor lahana ve kızarmış mercimek, hiçbiri zaman alıcı ve zahmetli kung fu yemekleri değildir, ama hepsi Bu sebzeler hakkındaki klişelerimi tersine çevirdi.
Brüksel lahanası, eskiden biraz acı hissederdim, ama burası çiğnenebilir ve tatlı, hiçbir şeye benzemeyen bir şey varsa; karalahana, her zaman kalın ve ısırması zor buluyorum, ama işte biberler tarafından gizlenemeyen gevrek tatlılık; orijinal olarak pagoda yemekleri Turpgiller ailesinin özel tadına sahip olduğunu düşünmüştüm ama kuru tava nemini kaybettikten sonra girişte gevşek olan küçük parçacıklar tatlılığı engelleyemez; mor lahana, genellikle sert dokusunu sevmiyorum ama buradaki çeşitlilik Ama çok yumuşak ve narindir.Tatlı, ekşi ve baharatlı soğuk sos sosu yüksüz bir bahar esintisi gibi tadacaktır.Lentil ekolojik bahçede gurur verici tatlı fasulye çeşitleridir.Zayıf pişirme tekniği bile kızartılmadıkları sürece Doğal tatlılık yeterince lezzetlidir.
Kısacası tatlı, tatlı, tatlı. Bir gün sebzelerin tatlılığından etkileneceğimi ve orijinal ev yapımı uygulamalarının şu anda en akıllıca mutfak felsefesi olduğunu hayal edemiyorum, biraz yağ, biraz tuz ve sonra Doğru sıcaklıkta, en fazla acı biber veya tatlı ve ekşi sos ekleyin ve sebzelerin canlı tadı en iyi şekilde sunulur.
Aynı zamanda ilk kez sebze yemenin bu kadar keyifli olduğunu hissediyorum. Sebzeleri yemeye gelince akılcıyım.Yemek yemem gerektiği fikri lezzetli yemeklerin cazibesinden çok daha büyük.Eti daha makul ve mantıklı hale getirmek için bazı yeşil sebzeleri yiyorum. Wang Siguang da bizim vejeteryan olmamamızı bekliyordu. Sahneyi desteklemek için sebzelerden sonra özel bir kızarmış dana eti küpü yaptı.Yunnan yerel kar tanesi dana eti kullandım, tattım.Çok zengin ve çiğnenebilirdi, lezzetliydi. Ancak bu sebzeleri yeterince yemedim! Aceleyle eti yuttu, sonra cam döner tabağı çevirdi ve altı yedi vejetaryen yemek yemeye başladı. Lahana gerçekten gevrek ve tatlıdır, ancak bir ısırmadan sonra yemek çubuklarınızı başka bir tabağa gecikmeden koyun. Birbiri ardına, bir tur yemekten sonra, lahana hala doyurulmamış.Lahana şu anda çok lezzetli, neden birkaç lokma yememiş gibi hissetmedim? Snowflake Beef, birbirini kaybetme endişelerinin ortasında, yemekten sonra teminat haline geldi. Bugün biraz vejeteryanım. Sebzeleri yerken her zaman hissettiğim gibi, onu dengelemek için et yiyin.
Şef Su Qisheng bir bakteri ustasıdır, aynı zamanda evde yemek pişirme ve özel yemek pişirme konusunda da iyidir
Yabani mantarların tazeliği ve kokusu
"Nasıl olur?" Yunnan halkı ağzınızdan çıkan "bakteri" kelimesini duyduğunda sizi suçlamalı. "Bu yılki mantar mevsimi sona erdi, piyasada sadece kuru ürünler var. Ne yapıyorsun, ne lezzetli, seneye tekrar gel!"
Bir vejeteryan ama mantarsız, vejeteryan insanlar ağlayabilir. Vejeteryan yemeklerin etin tadını taklit etmesi zor olsa da, mantarın taze ve sert tadı insanlara hoş bir his verebiliyor sanırım beyin bilimcileri bir çalışma yaparsa, mantarı ve et yerken beynin heyecanını bulabilirler. Duygu benzer. Taklit et yemeklerinde, doğu bölgesindeki yaygın bakteriler, taklit et için iyi malzemelerdir. Bir tabak kızarmış taze yabani mantarları doğrudan etle karşılaştırsanız bile, birçok insanın gözünde, bu sahne Mei Lanfang'ın Yang Yuhuan'dan daha popüler olan "Farewell My Cariam" şarkısını söyler gibi yaptığı gibi. Hatta birçok insan, görmek istediğimiz şeyin imparatorluk cariyesi değil, Bay Mei figürü olduğunu söylüyor.
Kunming'e gittiğim ilk öğün, Cuifu restoranda kurutulmuş mantarlı kızarmış pilav ve kurutulmuş mantar tempura yedim. Koyu kuru mantar parçalandı ve göze çarpmayacak şekilde kızarmış pirincin ortasına dağıldı, ama ağzına girer girmez çok güzel kokuyordu. Her zaman et ile karşılaştırmak istiyorum.Ya onu kızarmış domuz eti rendelenmiş pilav ile değiştirirsem? Bir anlık düşünceyle, hala daha iyi olmadığını düşünüyorum. Et çok sıkıcıdır ve kuru mantar çiğneme sırasında dişleri "kavrar" ve ovuşturur, çok kas ve kemiktir ve aynı zamanda daha da ilginç olan bir koku yayar. Ağzıma bir kaşık dolusu pirinç kondu ve nerede saklandıklarını bilmiyordum, beklenmedik bir sürpriz hissi vardı.
Şef Lu Zhaole, kuru mantar aroması çok iyi olduğu için, onu kızartmak için tempura yöntemini kullanmaya karar verdiğini, böylece herhangi bir müdahalenin ortadan kaldırılabileceğini ve sadece insanların lezzetini tatmasına izin verdiğini söyledi. Tongzilou döneminde 30-40 yıl önce, kızarmış kuru mantar ailesi kokuyu binanın her tarafına hızla yaydı. Kuru tempura sadece biraz tuz ekler.Dişleriniz hamurun içine girdiğinde ve kuru basil ile karşılaştığında çiğneme gerçekten iyidir, tarif etmek çok uygundur, ancak birbiri ardına ısırmayı bırakamazsınız.
Kuru mantar uzun bir büyüme dönemine sahiptir, mantarın yerden çıkıp olgunlaşma dönemine girmesi yaklaşık yarım ay ile bir ay arasında sürer. Soğutulmuş teknoloji sayesinde, Aralık ayında yarı taze kuru mantar yemek için ara sıra bir şansımız var. Şimdi Yunnan'ın bazı bölgelerindeki orman çiftlikleri, yönetim seviyelerini güçlendirdiler.Sadece düzensiz hasatların nedenini ve şeylerin değersiz olduğunu anlamakla kalmıyor, aynı zamanda bitki örtüsünün makul yoğunluğunu da anlıyorlar ve yabani mantarların kalitesi daha iyi ve daha iyi hale gelecek. Yunnan'ın her yerinde kuru mantarlar olmasına rağmen, en iyi üretim alanının kuru mantar aromasının en bol olduğu Yunnan'ın merkezinde olduğu kabul edilmektedir. Kuru mantar ve çam ağaçları simbiyozu.Yunnan'ın merkezindeki Ailao Dağı'nın kuzeyindeki iklim kurudur.Yerel Yunnan çamı ilkbaharda yılda sadece bir kez. Kuru mantarın kökleri ve miselyumu birbirini besler ve yavaşça büyür, bu nedenle aroma birikimi daha yeterli olacaktır. .
Kuru basil, Yunnan'ın merkezinde en çok saygı gören türdür ve genellikle her yıl Kunming pazarındaki en yüksek fiyattır. Ama böyle iyi bir şey başka yerlerde pek bilinmez, saçma demeye cüret edebilirim.Kötü isim Yunnan etnik azınlıkları tarafından yapılan kurutulmuş ete benzediği için insanlar Niu Ganba gibi bir kuzen verdiler. isim. "İsim çok dünyevi ve estetikten yoksun." Bana bir Yunnanese adını vermenin bir örneğini verdi, bu da beni mutlu etti. Yerel bölgede en popüler bir mantar türü olduğunu söyledi. Yunnanese tarif edilemez bir isim verdi, "süpürge mantarı." Adı duymak zor, yerliler bile satmaya utanıyor. " Daha sonra başka yerlerden arkadaşlarına göstermek için fotoğrafları çekti, ancak övgü dolu eleştiriler almayı beklemiyordu. Diğerleri bunun 'dağlardaki mercan' ya da 'dağlardaki elfler' gibi olduğunu söyleyen mesajlar bıraktı. "Sonunda ismini verdi ve Şanghay'daki bir ofis binasında Linda ve Michael gibi hissetti. Yeni Yıl'da memleketlerine döndüklerinde Cuihua ve Er'e döndüler. Köpek.
Bunun kötü bir isim olduğunu düşünmüyorum. Aslında, popüler isimler bir özgüven duygusunu yansıtır.Yunnan'daki içerikler iyidir. Elbette, isimlere göre paketlenmesine gerek yoktur. Eski nesil proleter devrimcilerin çocuklarına bakın. Birçok isim sıradan. Kuru bakteri problemi, matsutake kadar idare edilmesinin kolay olmamasıdır. Solmuş bir mercana benziyor, ama çökmüş değil. Sonbaharda kurumuş bir lotus bitkisine ya da kışın düşen bir çam kozalağına benziyor. Eşsiz görünüyor. Ama güzel görünmesine rağmen kıvrımlı şekli kolayca gevşek yün, çürüme ve toprağı taşıyabilir. Tarladaki şefler onu nasıl temizleyeceklerini bile bilmiyorlar, bu yüzden fiyatı daha da yüksek. Yerel birinden sordum. Uzun yıllardır faaliyet gösteren yabani mantar yarı bitmiş ürün işleme tesisi, yabani mantarlar için küçük bir yıldır.Kurutulmuş kuru bakterilerin işlemden sonra mevsimsel fiyatı kedi başına 1.000 yuan'dır.
İnsanları rahat hissettiren bir şeyden bahsedelim.
Yüksek kalite ve düşük fiyat açısından Yunnan halkı tarafından uzun yıllardır sevilen yabani mantarlar çörek olmalıdır. Yunnan'da 800'den fazla yenilebilir yabani mantar türü bulunmaktadır. Pazardaki yaygın türler arasında tavuk göknarı, matsutake, trüf mantarı ve kaplan hurma mantarı yer alır. Yerliler ilkbaharın sonlarında kuzugöbeği mantarı ile başlar ve yeşil başlı mantar ve patine yaşarlar. Ekim ayına kadar mantarlar, chanterelles, mercan mantarları, süt bulamaç mantarları, kuru macun mantarları vb. Bu yıl temelde yabani mantar mevsimi sona eriyor ve sadece yer mantarı kışa kadar beklemek zorunda. Bunların arasında en yenilebilir boletus türleri vardır.Boletus filumunun altında en yaygın tür Shouqing'dir.En azından beş renge ayrılabilir: pembe, sarı, kırmızı, mor ve siyah, diğerleri dahil. Çok popüler beyaz çörek gibi çeşitler, toplamda 100'den fazla türden sorumludur.
Tavuk köknar
Pembe
Shouqing'i görmek Yunnan'daki insanların sevdiği ve nefret ettiği bir isim çünkü şartlı yenilebilir bir mantar, düzgün pişirilmezse zehirlenecek. Yunnan'da her yıl en az düzinelerce zehirlenme kazası oluyor ve her yıl zehirlenme trajedisi de sahneleniyor.Her Yunnanese'nin bakteri tarafından zehirlenmiş en az bir arkadaşını tanıdığını ve çoğunun olduğunu söyleyen bir söz var. Yeşil el tarafından zehirlendi.
Shouqing adı hakkında dikkatlice düşündüğümüzde, umutsuz bir görme duygusu var. Yeşil eli görünce, adından da anlaşılacağı gibi, el ona dokunduğunda bakteri bir dakika içinde oksitlenerek mavi-mor renge dönüşür, ancak pişirme başladığında mavi renk, sanki toksinler dağılmış gibi kaybolur. Zehirlenmenin belirtileri de çok korkutucu ... Yerliler elleriyle dönüyor, halüsinasyonlar göreceklerini söylüyorlar ve önlerinde uçuşan sayısız cüceler var. Bu nedenle, Kunming lehçesinde "Mantar yemek" diye bir cümle vardır ve çoğu durumda kışkırtıcı bir çağrışım vardır, bu da birine "yanlış ilacı al" demeye eşdeğerdir. Bununla birlikte, Yunnan halkının çoğu naziktir ve kulağa şaka gibi gelir.
Jianshouqing çok tehlikelidir, ancak Yunnan halkı, özellikle de en yaygın ve en popüler olan sarı sığır karaciğeri olarak da adlandırılan sarı Jianshouqing'e akın etmektedir. Yunnan halkı için yabani mantar pişirmenin en iyi yolu onları baharatlı biberle karıştırıp kızartmaktır. Porçini mantarındaki Shouqing serisi ise, kızartırken çok dikkatli olmalısınız ve ancak iyice pişince detoksifiye edilebilirler. Bir lokantadaki gibi büyük bir yağ tepsisine sahip olabiliyorsan, en iyisi taze soğanı kalın bir şekilde kesip önce yağı geçirerek bakterinin kokusu yağa sarılsın ve ardından özellikle spatulayı iyice kızartın. Bazı kişiler arkada sıkıştıkları için arkadaki bakterilere dikkat etmediler ve ayrım gözetmeksizin tabağa düştüler, ne yazık ki zehirlendiler. Shouqing'i yerken dikkatli olmalısınız. Yemek pişse bile, bitirmezseniz ve bir sonraki öğün için saklamazsanız, yemeden önce baştan savma yapmamalısınız. Tavaya dönüp yeniden kızartmalısınız. Mikrodalga sıcaksa iyi değildir. Bundan vurulmuştu. Seviyeden seviyeye gerçekten üzücü ama yine de insanların yemek yeme ve ellerini görme hevesine karşı koyamıyor.
Kızarmış mantarın bir diğer önemli noktası da sarımsak dilimleri eklemektir.Yunnan halkı, detoksifikasyon işlevi gördüğünü düşünmektedir. Yunnan halkı da mantarın zehirinden korkabilir ve çiğ yenen herhangi bir bitkiye sarımsak konulmalıdır. Ot filizi yediğimiz Jianshui'deki Heyuan Hotel'de şef, sarımsak dilimlerini soğuk çim filizlerine itti ve bana hangi sebzeler çiğ yenirse yenilsin, sarımsak ilave edilmesi gerektiğini söyledi. "Sarımsak dilimlerinin rengi değişirse, bu demektir ki zehirli". Ona sordum, domates yerken sarımsak koymak gerekli mi? "Doğrusunu söylemek gerekirse, domatesler sebze olarak değil, meyve olarak kabul edilir. Bakın, soğuk salatalıklara sarımsak koymalı mısınız?"
El yeşilinin ne kadar lezzetli olduğunu tatmak için sabırsızlanıyorum Ölüm riski altında yemek yeme ruhu, Japon yemek fugu ile karşılaştırılabilir. Bu yüzden, InterContinental Hotel Kunming'in Xiangdaoxuan Çin Restoranının şefi Wang Gang'ı bulmaya gittim. O geleneksel Yunnan mutfağının ustası ve eyalette tanınmış bir "ikinci nesil şef". Babası Wang Qiansheng, Yunnan mutfağında ünlü bir usta. Çocukluğumdan beri evde diğerlerine göre daha hassas yemek yiyorum ama usta evde mantar yaptığında "yeşil biber ve sarımsak dilimleri. Tavada kızartılmış mantar hayvansal yağ ile kızartılmalıdır. Mantar yağı emerse daha lezzetli olur."
InterContinental Hotel Kunming'in "Xiangdaoxuan" Çin Restoranı'nın şef Wang Gang, mantar kızartmada en iyisidir.
Usta Wang Gang, sırf bir karşılaştırma yapmak için, iki tamamen farklı mantar niteliği olan sarı sığır karaciğeri ve kaplan palmiye mantarı hazırladı.
Kafa derisi karaciğeri yumuşatıldıktan sonra, bir tarafını kurumaya bırakın, tencereye biraz yağ, kırmızı biber ve sarımsak dilimleri ekleyin ve ardından, hayal ettiğim gibi tekrarlanmaktan çok uzak olan, sadece birkaç tur kızartma olan kafa derisi karaciğeri ekleyin. Tekrar tekrar teyit edilen yağlı büyük mantar et parçaları kırmızı biber dilimine eşlik etti ve aynen böyleydi.
Kaplan hurma mantarı yöntemi de çok benzerdir, ancak kaplan hurma mantarı pürüzlü bir dokuya sahip olduğu için kurutulur ve taze yenildiğinde belirgin bir özelliği yoktur, ancak kuruduktan sonra shiitake mantarı gibi zengin bir aromaya sahiptir ve tadı daha harika olacaktır. Tavada kızartılmış kaplan hurma mantarları yağlı tavuk parçaları, kırmızı biber parçaları ve yeşil biber ile karıştırılır.Renk siyah, beyaz ve kırmızı ve yeşildir.Geleneksel Yunnan mutfağında, zaten hassas bir turta olarak kabul edilir.
İki bakteri karşılaştırıldığında, Wang Gang'ın aklını kullandığı ve yemek yiyenlerin psikolojisini anladığı biliniyordu. Dürüst olmak gerekirse, mantar yemekte iyi değilim. Eskiden suyla kızartıldıktan sonra azmin lezzetli olduğunu düşünürdüm. Mantarlı kuru pilav veya tencereden yeni çıkmış kaplan palmiyesi mantarı gibi, adıyla birlikte bu tür bir sertlik. Pürüzlülüğün bir tür ezici güzelliği vardır. Taze mantarın tadı kalbimde hiç iz bırakmıyordu, sadece nemin çok fazla olduğunu ve yeterince çiğnenmediğini hissettim. Ama bu neşter karaciğerini denediğimde, Yunnan halkının mantarları neden bu kadar çılgın yediğini anladım, çünkü nem orada, aroma güçlü!
Yunnan trüfü demir tabakta nasıl yenir
Kalın dilimlenmiş sarı sığır karaciğeri elastikiyetle çiğnenir.Suyu dışarı akmaya devam ettikçe koku tekrar tekrar çözülür ve ağızda salınır. Biraz tuzlu ve biraz baharatlı, baharat yeterince güçlüdür ve daha fazla baharat kalın dilimleri etkileyecektir. Biraz yağlı, biraz nemli ve biraz sert hissetmek. Sezgisel bir karşılaştırmadan sonra, taze mantarın gerçekten lezzetli olduğunu kabul ediyorum. Porcini mantarı pahalı değil ve karmaşık da değil, belki kulağa rustik gelen bir isim var ama tadı yeterince yüksek. Bu açıdan Yunnan halkı gerçekten mutlu ve sıradan yemeklerin önünde sınıflar arasında ayrım yapmaya gerek yok.
"Mantarlar, en iyisini yapmanın en kolay yolu olmalı." Wang Gang, her bir mantar türünün kendine has özellikleri olduğunu ve buna bağlı olarak size uygun basit yöntemler olduğunu söyledi. Matsutake yüksek bir fiyata ateşlenmeden önce, orijinal yöntem, matsutake'yi ikiye bölmek, nehir kenarındaki çakılları 180 dereceye kadar yakmak ve matsutake'i kızartmaktı. "Matsutake çok olgun olmamalı. Artık birçok yerde çorbada kullanılması üzücü. Su kaybederse matsutake'nin kokusu büyük ölçüde azalacak. Tavuk çorbasında matsutake kullanmak istiyorsanız en iyisi kaynatmaktır. Matsutake'i içine koyun ve pişirin. Dakikalar, aroma dışarı çıksın. "
Wang Gang'ın gözünde Matsutake'nin büyüleyici bir havası var. "Benim önerim yağ ile yakmak değil, matsutake tadı etkileyecek. Yağmur sonrası ormanda temiz toprak kokusu var ve Japonlar için onu sashimi olarak kullanmak mantıklı." Ya Ji Cong, Wang Gang "Biraz taze" deyin, "suyu çıkarmak için çabucak kızartın veya tavuk yağı ile karıştırın, biraz tuz ekleyin ve küçük bir kafeste buharda pişirin. Tavuk ananasının tatlı tadı bir buçuk dakika içinde çıkacaktır."
Mantar toplamak için dağlara gitmek mantar toplama mevsimi ise, ilk elden tazelik harika olabilir. En taze mantar, dağdan yeni hasat edilmiş mantardır. Karıştırmaya cesaret eden öğretmenin açıklamasına göre, "mantar çiy ile topraklanmış ve çam esintisi içeriyor. Tadı tarif edilemez." Toplanan mantar suyu çok çabuk kaybeder ve dağda toplanıp yerinde yenir, eşsiz tadı yabancıların göremeyeceği bir şeydir. Yeşil başlı mantar başlığının aşağı bakmasına izin verin ve küçük bir ateş kömürü üzerinde ızgara yapın.Saptaki nem yavaşça taşacak ve kapağa akacaktır. Sadece biraz tuz serpin, sapını kaldırın ve soğuk üfleyin, çorba poşetini yeme tekniğini çıkarın, önce mantar kapta donmuş suyu yudumlayın ve ardından mantar etini yiyin. Veya dağdan aşağı indikten sonra, tavuk köknarını veya yeşil kafa mantarı kemiğini kömür ateşinde kızartın, ardından küçük parçalara ayırın ve kırmızı biber, sarımsak ve tuzla karıştırın. Mantar guduoer dokusu çok hassastır.Kömür ızgaradan sonra hızlı bir şekilde sıkışacak, nemi içeride hapsedecek ve çiğneme sırasında aroma taşacaktır.
Zarif bir "yer mantarı" mı yoksa bir çiftlik "domuz kemeri mantarı" mı
Yukarıdaki yabani mantarlar sadece bir dağınıklıktır, ancak mevsim dışı oldukları için lezzet her zaman bir katmanla ayrılır. Ancak Yunnan'da kışın, ormanda hala yer mantarı var.İnsanların yalnız hissetmemesi gerektiği söyleniyor, ancak yer mantarı diğer türlerden farklıdır.Yunnan yer mantarlarının kalitesi iyi mi, Çin yemeklerinde yer mantarı nasıl yenmeli? Şimdiye kadar net bir cevap olmayabilir. .
Trüf mantarı, Batı yemeklerinin en önemli bileşenidir.Birçok insan onu övdü ve onu bir hazine olarak gördü.Avrupa'daki trüf mantarı, haysiyet, efsane ve zevkle dolu bir gösteriş fuarı olmalıdır. Ama kamera arkasını döndüğünde Yunnan'daki dağlara, ormanlara ve çiftçi pazarlarına geldim Karşılaşılan yer mantarı tamamen değişti ve güçlü rustik tada sahip yerel bir isimleri vardı: domuz kemerli mantar. Basit Junnong, suyla bir avuç siyah yer mantarı tuttuğunda, aklımda sadece üç kelime vardı: Metamorfoz. Sanki Avrupalı bir asil, hayatını değiş tokuş etmek için Yunnan dağlarına uçakla düşmüş gibiydi.Ceni ve görünüşü değişmemiş gibiydi.Resim tarzı birdenbire nasıl yanlış olabilirdi?
İnsanlara yerel yer mantarı sormaya gittiklerinde, insanlar genellikle şöyle bir cümleyle başlarlar: "Köpekler veya domuzlarla, dağlarda yürürken ve kokarken trüf mantarı toplamanın çok gizemli olduğu söylenir ..." Ama sonra hariç " "Domuz Kemeri" adının kökeni hakkında özel bir şey yok. "Kırsal kesime giderseniz, çiftçilerin büyük miktarlarda yer mantarı fırlatıp tavukları bir araya getirdiğini görebilirsiniz." Saçma demeye cesaret edin, "Avrupalıların bunu görmesine izin verirseniz, kesinlikle sıkıntı hissedeceksiniz. Ama tadı hakkında ne dersiniz?
700
300500/30005000/20
62
210
""
