Domuz göbeği, yağlı bağırsaklar, domuz filetosu ... Bir domuzun tüm vücudu bir hazinedir. Hangisini en çok seversin?
Bu makale Sanlian Life Weekly, No. 2-3, 2020'de orijinal başlığı "The Eighteen Martial Arts of Pork" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal araştırılmalıdır.
Gezimin teması, domuzların inceliği ile ilgili "Domuz". Bu nedenle Guangdong ve Zhejiang'ın iki vilayetine gittim. Bir gün gece yarısı, Guangzhou, Panyu'da domuz eti yiyen bir dükkanda 50 yaşındaki teyzesi ve 70-80 yaşındaki ebeveyniyle karşılaştım, henüz onları yememişlerdi ve hala sıraya giriyorlardı. Teyzeme sordum, "Çok yaşlıydım ve sadece bir şeyler atıştırmak için 1'e kadar ayakta kaldım mı?" Bana, gençken yakınlarda yaşadığını ve sık sık geldiğini söyledi. Asıl peygamber 12 yaşından sonra olmalıydı, "Bir anda 10 yıl geçti. , Yemek aslında programın bir saat ilerisindeydi "- insanlar taze domuz eti için yeterince hevesli ve" hafızadaki lezzet "için daha fazla ödeme yapmaya daha istekliydi.
Muhabir / yalanlama
Fotoğrafçılık / Chang Ranshan
Amber parlak haşlanmış domuz muştaları ve domuz muştaları, bir vatan hasreti anında rahatlatan bir aroma yayar.
Domuz yeme tarihi
İlk başta Su Dongpo yüzünden Zhejiang'ı seçtim. "Dongpo Meat" çok ünlüdür Hangzhou ile derin bir bağlantısı vardır ve Hangzhou'da iki kez sulh hakimi olarak görev yaptı. Domuz eti ile olan ilişkisi bir limerikle ifade edilir: "Tavayı yıkamak, susuz ve yakacak odun yanamaz. Kendini tanıdığında, onu teşvik etmeyecek. Ateş yeterli olduğunda güzel olacak. Huangzhou iyi domuz eti, fiyatı pislik kadar ucuz. Zenginler yemek yemeyecek, fakirler çürümeyecek, Sabah kalkın iki kase oynayın, bunalacaksınız.
Hangbang mutfağının meşhur yemeklerinden biri "Dongpo eti" dir. Bu Dongpo eti ve onun limerik şiirlerinde yazdığı domuz eti yöntemi, temelde modern bir pişirme bakış açısından anlaşılması gereken aynı şeydir. Hepsi yavaş yavaş kaynatılır, daha fazla baharat ve daha az su eklenir ve gerisi zamana bırakılır.
Song Hanedanlığı, domuz eti yemenin en yoğun olduğu dönem olarak kabul edilebilirken, diğer yandan, "fiyatın toprak kadar düşük olması" da büyük hayvan popülasyonu tarafından kanıtlanmıştır. Kuzey Song Hanedanlığı'nın başkenti Kaifeng'in gelenek ve göreneklerini kaydeden "Tokyo Menghualu", bir sahneye halkın katledeceği domuzların Nanxunmen'den şehre girmesi gerektiğini anlattı. "Her günden geceye grup başına on binler var" dedi ve domuzlar Grup sokakta yürürken kimse koşturamadı. Abartı ihtimali olsa bile, bu yine de büyük bir olaydır.
Song Hanedanlığına geri dönelim. Jiangnan her zaman "balık ve pirinç ülkesi" olarak bilinir ve domuzları içermez. Domuz eti ilk yiyen kuzeydi. Arkeolojiye kadar izlenebilecek en eski domuz kemikleri 9.000 yaşında olup, o dönemde evcilleştirilmiş evcil domuzlardı, ancak kuzey bölgesi olan Sarı Nehir Havzasındaydılar. Buna karşılık, Yangtze Nehri Havzası çok daha azdır, tek istisna, Liangzhu Kültüründen çıkarılan hayvan kalıntılarının çoğunun evcil domuz olduğu 5000 yıl önceki Zhejiang'dır. Önümüzdeki birkaç bin yıl içinde dünya değişti, hanedanlar değişti ve Çin tarım toplumunun özü değişmedi. Domuz yetiştirmenin, domuz yemenin ve kurban olarak domuz kullanmanın genel alışkanlıkları aynı. Qin ve Han hanedanlarında hükümet, büyük adamların birkaç domuz ve birkaç tavuk yetiştirmesini savundu, buna "bir domuz, dört tavuk" deniyor.
Qin öncesi dönemde, "dilenci tavuk + buharda pişirilmiş tavuk" kombinasyonu gibi görünen bir "top yunusu" uygulaması vardı: süt domuzunun içi boştu, hurma ile dolduruldu, çamura sarıldı ve kavruldu. Piştikten sonra pirinç sütü ile kaplanır ve kızartılır.Kızartmada kullanılan yağ doğal olarak domuz yağıdır. Henüz bitmedi, kızartılmış küçük tripod su üzerinde buharda pişirmek için daha büyük bir tencereye konacak ve üç gün üç gece doğrudan buharda pişirilecek. Sonunda yenmeye hazır ve "erik etli sosla ye" olmalı. "Ayinler Kitabı" nda kaydedilen yeme şekli elbette sadece asil sınıf için geçerlidir ve şu anda olduğundan daha mükemmeldir.
Bundan sonra, göçebeler Central Plains'i işgal etti ve bunun sonucunda Çin'in beslenme yapısı değişti.Kuzey Wei Hanedanlığı "Luoyang Jialan Ji", "kuzuların en çok kara yetiştiricisi olduğunu" ve kuzuların domuz etinin yerini aldığını belirtti. Tang ve Song hanedanlarından sonra, nüfus arttıkça, daha fazla ekili alan geliştirildi ve tutsak ve yüksek verimli domuzlar "dünyanın hayvancılığı" statüsünü yeniden kazandı.
Hangzhou'da bir gurme olan Profesör Chen Li'ye göre, Jiangnan halkı, "beş kaotik Çin" ve "büyük çekirge ağacı göçü" gibi tarihi olaylar da dahil olmak üzere, Orta Ovalar'daki huzursuzluk ve sakinlerin güneye göçüyle ilgili olan büyük miktarlarda domuz yemeye başladı. Göç, insanlar domuzları birlikte sürmek zorundadır, ancak bunu tek adımda almak imkansızdır, bu yüzden yol boyunca kaldılar. Profesör Chen, Jiangnan domuz ırklarının evrimini şöyle sıraladı: "Laiwu domuzları Jintan domuzlarının öncülüdür, Jintan domuzları aynı zamanda pirinç domuzlarının öncülüdür ve pirinç domuzları Taihu domuzlarının öncülüdür. Güneye kadar, bu süreçte domuzların özellikleri olmuştur. Büyük değişimler oldu. Örneğin, güney domuzlarının yiyebileceği su fıstığı adı verilen bir su otu var. Kuzey domuzları onu asla yemez, kuzey domuzları yüzemez ve güney domuzları sular altında kalırsa hayatta kalabilir. "
Grand Hyatt Guangzhou'nun yönetici şefi Liang Zhikun, 20 yılı aşkın süredir faaliyet gösteriyor.
Tabii ki pişirme yöntemleri de değişti. Güneydoğu kıyılarındakiler çok güzel bir tasarım olan "Yakisoba" adlı bir lezzet yiyorlar.Sashimi kurutulmuş tuzlu balıktır.Umami tadı esas olarak aspartik asit ve alaninden gelirken, domuz eti lezzetlidir. Esas olarak glutamik asit, ham asit ve arginin'den, ikisi birlikte yanarak çok zengin bir amino asit değişimi oluşturur. Güneyde ve kuzeyde domuz eti yemenin özelliklerini gerçekten ayırt etmek istiyorsanız, domuz rosto, güney domuz mutfağının tipik bir temsilcisidir. Domuz eti kahramanın ana karakteridir, ancak çoğu zaman tek değil. "İki erkek kahraman" olayı zaman zaman oluyor. İnsanlar domuz eti pişirirken bazı yardımcı malzemeler eklemeye alışkınlar. Umami tatları birbirine çarpıyor, bu da yeterli görünüyor. Örneğin, çok ünlü. Kurutulmuş erik ve bambu filizleriyle kavrulmuş domuz eti.
Geçen yüzyılda önemli bir tarihsel düğüm, Yeni Çin'in kurulmasıdır. Başkan Mao, bir domuzun "küçük bir gübre fabrikası" olduğunu söyleyerek herkesi domuz yetiştirmeye çağırdı. "Domuz yetiştiriciliği gübre, et ve ihracat için dövizle ilgili büyük bir sorundur. Tüm kooperatifler domuz yetiştiriciliğini kendi planlarına dahil etmelidir." Bu çağrı altında domuz yetiştiriciliği her aile için "büyük bir iş" haline geldi. Elbette bu Aynı zamanda "yenecek et yok" ve "biletle et" dönemiydi. Reformdan ve açıldıktan sonra, domuz eti yemek yavaş yavaş sorun olmadı.
Geçtiğimiz 40 yılda domuz yetiştiriciliği fabrikalaşma ve uzmanlaşmayı gerçekleştirdi. Ben çocukken, Zhejiang, Fuyang'ın kırsal kesiminde yaşıyordum. Köydeki diğer insanlar gibi annem de domuz yetiştirebilir, bazıları satılık ve bazıları Yeni Yıl için yemek yiyebilir. Çin Yeni Yılından birkaç günde bir, köy neredeyse her gün "domuz öldürüyor". Verim". Bugünlerde, Yeni Yıl'ın sıcak atmosferi artık yok ve "dünya domuzları" giderek daha nadir bir şey haline geldi. Geçen sonbahar kuzenim evlendi ve köyde 43 masa kurdu. Amcam özel olarak iki evcil domuz buldu, 9.000 yuan harcadı ve 300 kediden fazla et üretti.
Fuyang kırsalındaki ziyafetlerde çok tutkulu olduğum bir yemek var Her ziyafette bu yemeği bekliyorum. Beklemeye de ihtiyaç var çünkü her zaman ziyafetin sonunda çalıyor. Bazen masa çok uzun süre yeniliyor ve çoğu zaman bir masa birkaç kişiyi terk ediyor. Her zaman birinin gitmesini istiyorum. Bu yemeğin adı "rou Jia Mantou", neden "etli buharda pişirilmiş çörek" olmasın? Sebep, Xi'an'ın "roujiamo" suyla aynı olmalıdır.
Et yöntemi kahverengi sosla pişirilir ve kısmı domuz göbeği olmalıdır, ancak ziyafetler bütün domuzlar için satın alınır, bu nedenle bir tabak et her zaman bazı yağsız domuz budu veya diğer parçalarla karıştırılmalıdır. İşin güzelliği yeterince büyük ve cesur kesilmiş olması ... Ülkedeki usta aşçı şekle sadık kalmıyor, tıpkı evde kızarmış domuz eti gibi, sanki yağdaki yağı kasıtlı olarak saklıyormuş gibi o kadar kötü pişiriyor. . Kısacası böyle bir tabak servis edildiğinde yardım edemem ama kalbimde haykırıyorum, gerçekten büyükler, çok güçlüler ve başka yerde göremezsiniz.
Masada büyük bir tabak kızarmış domuz eti servis edildikten sonra, birkaç dakika geçene kadar kimse yemek çubuklarını hareket ettirmeyecek, Paidang'ın kollarında büyük bir vapur belirecek. Masanın etrafına buharda pişirilmiş çörekler gönderecek, size doğru yürüyecek, vapur kapağını açacak ve sizden onu kendiniz yakalamanızı isteyecek, 8 tane yakalarım. Uzun zamandır yemedim, bu yüzden sadece yemeye değil, aynı zamanda götürmeye de karar verdim. Fuyang'daki buharda pişirilmiş çörekler kuzeydekilerden çok farklıdır. Bunlar "jiu fermente edilmiş buharda pişirilmiş çörekler" olarak adlandırılır ve yapışkan pirinçten yapılan fermente edilmiş fermente pirinç en güçlü olanıdır. Buharda pişirilen çörekler yumuşak ve yumuşak, içi çok yer var. Bir delik yırttım, bir parça et koydum, yağlı bir tane aldım ve büyük bir lokma ısırdım. Ağzı yağ dolu. Buharda pişirilen çörekler tatlıdır ve yağlı ve ince kavrulmuş etle yemek harikadır.Deneyimden, yağsızsa, çok kuru olduğu için boğulma olasılığı yüksektir. Kırsal kesimde yapılan düğünler için, sevdiklerim temelde üç gün yemek yiyebilir, ben gerçekten üç gün kaldım ve üç gün buharda pişmiş çörek ve et yedim. Ertesi gün kahvaltıda, tencereye buharda pişirilmiş iki çörek kondu ve önümüzdeki birkaç yıl için tüm kotayı yiyormuş gibi yenildi. Bu kadar küstahça ve zevkli yemek yerken, hafızada hiç bir zaman olmadı.
Hafızanın esiri
Pekin'den önce Guangzhou ve Foshan'a, Shunde'ye, sonra Shantou'ya, sonra Shantou'dan Dongyang'a, Zhejiang'a ve son olarak da Hangzhou'ya hareket ettim. Hangzhou'ya seyahatimin 10. gününde geldiğimde, yaklaşık geçen hafta içinde, yavaş yavaş bir şeyin farkına vardım: Bir şehrin yemekleri, kadim insanlarla ilgili olsa bile, modern toplumdaki bireysel ilişki kadar büyük değildir. . Su Dongponun Meishan, Sichuandaki doğum yeri, "Dongpo Studies" in önemli olduğu bir yerdir. Bazı restoranlar, ülkenin birçok yerinde bir akademisyen adı altında zincir restoranlar açmıştır. Bir Sichuan restoranı, Dongpo eti ve Su Dongponun yemeği olarak İlişkiler kaçınılmaz olarak aşırı metalaştırılır. Dongpo eti uygulaması ile Su Dongpo arasındaki ilişki nedir? Artık incelemeye değmez Zaten uzun yıllardır yemek yiyoruz, sadece bir şeyi bulmak için: Dongpo domuz sadece bir tür kızarmış domuz eti.
Memleket mutfağının keşfinin çok sevimli bir yanı olduğunu buldum.Çocukken domuz eti yemeyle ilgili birçok deneyimi hatırladım, hafızamın köşelerinden ani bir badminton oyunu gibi bazı tozlu detayları çıkardım ve birçok sıradan zamana hareket ettim. Hareketsiz kaslar.
Çoğu anı yemek, tat içerir ve tat "flora" ile ilgilidir. Profesör Chen Li'nin o gün evinde bahsettiği teori buydu. Bağırsaklardaki bitki örtüsü nedeniyle birçok insanın çocukluğun tadını özlediğine inanıyor. Genetik olarak belirlenmez, siz doğduktan sonra sisteminize giren gıdalardan yetiştirilen koloniler tarafından belirlenir. "Ne kadar uzağa giderseniz gidin veya dünyanın hangi ucuna giderseniz gidin, bir şey sonunda sizi geri çekecektir. Bu şey sizin bilinçaltınız değil, midenizdeki bitki örtüsüdür."
Hafızanın derinliklerindeki tada -ya da Profesör Chen'in dediği şekliyle "floranın gücü" nostaljisi o kadar güçlü ki Guangzhou'da kendimi derinden hissediyorum. O sırada Guangzhou R&F Grand Hyatt'ın Çin restoranından Şef Liang Zhikun'un "Kırmızı Şarap Alev Siyah Domuz Eti" adlı güzel bir yemek yediğini duydum. Birkaç çeşit mantar, yeşil ve kırmızı biber ve soğan ile karıştırılarak kavrulur ve siyah domuz eti yüksek ateşte sotelenir, birlikte kaynatılır ve biraz karabiber eklenir ve çok hafif baharatlı bir tat elde edilir. Kırmızı şaraptan bahsedelim, kırmızı şarap tencerenin önüne eklenir.Servis yapılırken masanın üzerinde misafirlerin önünde tutuşturulur.Elbette performansı vardır ama bu ateş aynı zamanda kokuyu arttırıcı etkiye sahiptir. Isıtıldıktan sonra aromatik maddeler masanın üzerinde uçucu hale gelir. , Tüketici psikolojisi konusunda oldukça bilgili.
"Kırmızı Şarap Alev Siyah Domuz Eti" için hammadde
Usta Liangın "buharda pişirilmiş etli turtası" tekrar yemek istediğim bir yemek
Mutfaktaki tüm süreci izledik ve Usta Liang'ın becerisine hayran kaldık, ondan bahsedildiği her şey bir ustaydı. Tabii ki ağızda çok hassas ve şarap aroması zengindir.Ayrıca şimşek, şiddetli yağmur ve küçük damla hissim var ki bu şaşırtıcı değil. Menüye baktım ve buharda pişirilmiş etli turta olduğunu fark ettim. Uzun yıllardır yemediğim bir şeydi. Yani ağzım beynimin bir adım önündeydi ve Usta Liang'a bu yemeği deneyip deneyemeyeceğini sordum.
Bir süre sonra buharda pişirilmiş köfte servis edildi. Görünüşü ve yöntemi dikkat çekicidir, ancak et kıyılır, soya sosu ve pişirme şarabı ile hafifçe karıştırılır ve buharda pişirilir. Bir lokma yedikten sonra kendimi tutamadım ama iç geçirdim, çok lezzetliydi, çocukluğumun tadı buydu. Açıkça Efendi Liang'a, buharda pişirilmiş köfte, şu anda muhteşem ve karmaşık alev siyah yunusundan on kat daha fazla sevdiğimi söyledim. "Beklenmedik bir şekilde, bunu da çok seversin." Dedi Usta Liang heyecanla, "Bu yemeği menüye ekledim çünkü sevdiğim için. Bir tabak köfte ile üç kase pirinç yiyebilirim."
Beş yıldızlı otellerin restoranlarında, aslında sınırlı sayıda bu kadar basit et yemekleri vardır, "yıldız otellerin satın alınması ve satılması pahalıdır." O kadar lezzetli ki Pekin'e döndüğümde tadı konusunda endişeliydim ve kendim yapmaya çalıştım tabii ki başarısız oldum. Usta Liang'ın o zamanlar bunun lezzetli olduğunu söylediğini ve bunun malzemelerin kendisiyle ilgili olduğunu hatırladım. Basit buharda pişirilmiş köfte ayrıca, piyasadan satın aldığımız çoğu domuz etinden daha sert ve daha kokulu olan siyah domuz eti kullanır.
Süslü ve gösterişli olmayan bu basit buharda pişirilmiş etli turta sadece iyi et kalitesi gerektirir. "Birçok müşteri burada bu köfte sipariş etmeyi sever. Elbette denizkulağı ve liao ginsengi yemeli, ama köfte nostaljik yiyecekleridir." Elbette, Usta Liang'ın buharda pişirilmiş köftesi daha özeldir. Kullanılan et ekstra kıyma değil, yağ ve yağsız et parçalarına ayrılıp, yeteri kadar küçük kesildikten sonra saat yönünde sürülerek elinizle sürülerek yapıştırıcı atılır.10 dakika sonra et yapıştırılır. Bütün bir köfte tabağında eridi. İnsan eli ile et yağı arasındaki bu tür bir sürtünme makinelerle değiştirilemez.
Bir tabak buharda pişirilmiş etli turtayı tek başıma yedim. Gençken annemin bu yemeğe "Zhan Dao Rou" dediğini hatırladım, bu da onun kesilmiş bir yemek olduğu anlamına geliyordu. En iyisi yedi puan ince ve üç nokta yağlı et satın almak, önce parçalara ayırmak, elbette ne kadar ince olursa o kadar iyi ve sonra doğrayın. Bu yemeği yemeyi çok seviyorum, eti keserken genellikle mutfakta dolaşırım, bazen annem bana son adımı atar. Masanın üzerindeki kesme tahtasına ulaşamadım, bu yüzden onu indirip kare tabureye koyup sesi kesmeme izin verdim. Annem bana verdikten sonra yeşil sebzeleri toplamak için sebze tarlasına giderdi.Sebzeleri topladıktan sonra biriyle sohbet ettiğinde ve geri döndüğünde, hala doğramakta zorlandığımı fark etti, bu yüzden aceleyle çok ince doğramayı durdurmak için çağırdı, eti buharda pişirmek iyi bir şey değil Sonuçta, turta hala biraz grenli, bu yüzden makinede dövülmüş et lezzetli buharda pişirilmiş etli turta yapamıyor, çok ince ve kırılmışsa tadı tamamen yanlış.
Guangzhou "Yarımada Bahçesi" "Çıtır Char Siew"
Bu yolculukta bir sürpriz daha var. Dongyang, Zhejiang'daki sebze pazarında, yanlışlıkla yıllardır görmediğim kurutulmuş sebzeli çörekler yedim. Yemek bazen gerçekten endişeye dayanamıyor .. Sadece birkaç gün önce Shunde'de, kırsal bir restoranda bir çeşit "tavuklu kek" yedik. Bu tür atıştırmalık bisküvileri hiç yemedim, yarısını ilk lokmada aldım ve çok tanıdık hissettim, kalan yarısı ağzıma tıkıştırılmıştı.Aa bir düşünün, tadı daha önce sevdiğim tadı çok benziyor. Kurutulmuş sebzeli kek, ancak kurutulmuş sebzenin aromasından yoksundur. Ama yağlı et parçaları kızartıldı ve eriştelerin tatlılığıyla birleşti, ağızda biraz yapışkan ve tatlı geldi. Hafızamdaki çöreklerle neredeyse aynıydı.
Dongyang Sebze Pazarı'nda tanıştığım şef, silindirik bir odun kömürü sobası koruyordu ve pişirdiği kekler neredeyse hatırladığım kadar lezzetliydi. Yağ küpleri ve kuru erik önceden kızartılmalı ve dolgulara iyice karıştırılmalıdır. Onları hamurun içine sarın, sonra büyük bir kek haline getirin, doğrudan ocağın duvarına yapıştırın ve pişirin, kokulu ve çıtır olacaklar. İyi bir aşçı, pankekleri yeterince ince yapar ve ısınana kadar pişirir.Yüzeyleri fırında patlayacak kadar şişer ve pişer.En iyisi çıkarıp yemek. Büyük bir hamur parçasını kırıp ağzıma doldurma hissini seviyorum ve ağzımda hamur ufalanıyor.Elimde kalan parçanın çoğu genellikle dolgularla açığa çıkıyor.Yağ kristalleri oldukça sevimli. Bu krep düşünmek gerçekten tekrar salya akacak ve hayatım boyunca şişko tutsağı olabileceğimi hissediyorum.
Guangzhou'daki "Yarımada Bahçesi", "Yaşlı Pirinç Kokulu Et"
Korunmuş büyülü güçler
Burada "Jinhua Ham" için doğal olarak Dongyang'a gittik. Çin domuz eti yeme tarihimizde, taze domuz etini korumanın çeşitli yöntemleri doğmuştur ve jambon ana kategorilerden biridir. Jinhua veya Yunnan'dan gelsin, jambon bir fermantasyon ürünüdür. Antik çağda, tuz çok pahalıydı ve hükümet bunu çok fazla vergilendiriyordu, bu nedenle domuz etini kuzeyde tuzla marine etmek temelde imkansızdı. Yangtze Nehri geçildiğinde, gökyüzü yüksekteydi, imparator çok uzaktaydı ve özel tuz dolaşıma girdi, pastırmayı iyileştirmek mümkün hale geldi ve bu süreçte jambon yavaş yavaş gelişti.
Shaanxi Sanyuan "yağ mühür yöntemi" kullanan bir çeşit mühür eti var. Domuz göbeğini kullanın, parçalara ayırın ve bir tencereye koyun ve yaklaşık yarısı pişene kadar karıştırın, bir kavanoza tekrar koyun, yağı etin üzerine dökün ve ardından daldırarak oksijeni izole edin, et uzun süre saklanabilir. Hala Profesör Chen Li'nin evindeydi. "Red Whisk Night Run" ın ünlü hikayesini anlattıktan sonra bana sordu: "Evimde et var, onu yemeye cesaretin var mı?" Tereddüt ettim ve başımı salladım. Buzdolabından plastik bir kutu çıkardı, kapağı açtı ve elime uzattı Kutudaki beyaz eşyaların çoğunun aslında et olduğunu gördüm, ancak sadece domuz derisi, yağ ve yağsız et karışımı. Sınır yok, sadece yumuşak bir beyaz. Bir parçayı parmaklarımla sıktım ve ağzıma tıktım ve bu şeyin tadı hiç et gibi olmadığını fark ettim. Profesör Chen "dondurma gibi" sözlerini aldı. Uzun ve yavaş bir fermantasyondan sonra domuz dokusunun tamamen farklı bir tada dönüşebileceğini hayal bile edemezsiniz. Ancak hafif ve tatsızdır, dondurmaya çok benzer ama aynı zamanda orijinal ve sütlü dondurmadır.
Bu tat karşısında şaşkına dönmüştüm ve modern mutfağın "renk, koku" yu vurguladığını hayal bile edemiyordum ve başka çeşniler yoksa onu tedavi etmek gerçekten zor. "Gece Hongfu" hikayesini "Hongxiu Tianxiang" takip ediyor. Hongfu ve Li Jing kaçıp Huashan Dağı'nın eteklerine kaçtıktan sonra, tanıştıkları Taocu rahibin nereye gittiklerini sorduğu ve Li Jing'in "Git dünyayı yakala" dediği söyleniyor. ". Taocu rahip büyük bir fark yarattı ve onlara dünyayı ele geçirmek istiyorlarsa önce onu geçmeleri gerektiğini söyledi. Nasıl yaşamalı? Sıradaki satranç oyunu. Satranç oyunu yerleştirildi, Hong Fu eti çıkardı ve birkaç parça kesti. Tam oyun başlamak üzereyken, Taoist rahip satranç tahtasını itti ve "Onu kapmana gerek yok, dünyanın efendisi arkanızda." Dedi. Li Jing arkasına baktı ve Li Shimin orada durdu - Fengrou'nun, Sanyuan'a gerçekten varırsa imparatoru cezbedecek bir kokuya sahip olup olmadığını bilmiyorum.
Ayrıca havada kurutma ile yapılan sosisler ve domuz pastırması da vardır. Guangzhou'da çift buharda pişirilmiş lapis, Kanton restoranlarında yaygın bir yemektir Buharda pişmiş lapis, başka hiçbir şey lapis'in kalitesine bağlı değildir. Pekin'e döndükten sonra hala Guangzhou'daki "Yarımada Bahçesi" nde yediğim işlenmiş eti düşünüyorum.
Guangzhou'nun incelik arenasında, her türden insanla tanıştık, evlerinin yarısında titizlikle öksüz olanlar ve onlarca yıldır suya dalmış ve ellerinden gelenin en iyisini yapanlar da dahil; gelecek vaat eden yetenekler ve kıdemli yetenekler vardı, "Yarımada" nın kurucusu Li Yongzhou İkincisi. Pek çok insanın gözünde bile, bu dünyada büyük bir usta olarak adlandırılabilir. 1950 yılında Guangdong, Huadu'da doğdu ve 20 yaşında çırak olarak Hong Kong'a gitti. Okulu bitirdikten sonra Kanton mutfağının yenilikçiliğine büyük katkı sağlamıştır. Resmi olarak iki çırağı kabul etti, 124'ü ilk kez ve birkaç yıl önce 40'tan fazla, toplamı 160'tan fazla. Guangzhou restoranlarında bir düzineden fazla Michelin yıldızı var ve onun çırağı diğer şehirlerde görülmesi imkansız olan üçte birini oluşturuyor.
Li Yongzhou bizimle yemek yerken elini uzattı ve "Bu eller nasıl 70 yaşında görünüyor?" Dedi.
Li Yongzhou misafirlerini akşam yemeğine davet ediyor ve misafirlerinden daha keyifli yiyor. Peninsula Haoyuan'a varır varmaz, görev başındaki müdürle beş veya altı yemek sipariş etti.Ayrıca buraya sadece domuz eti için geldiğimizi ve biri buharda pişirilmiş et ve domuz eti, diğeri çıtır çıtır domuz eti içeren iki yemek daha eklediğimizi duydu. Dört kişilik bir masamız var ve o en lezzetli olarak kabul ediliyor. Fotoğrafçımız uzun yıllardır sebze kullanmaya alışmıştı. Bunu duyduktan sonra gençleri "eğitti": "Çok az yediğinizi ve yüzünüzün solgun olduğunu görüyorsunuz."
Bu sosisin tarifi büyükbabasından geldi. Sadece son yıllarda bulundu. "Hammadde olarak domuz göbeği kullanıyor,% 53 Fenjiu 3 yuan hafif soya sosu ve 1 tael oranında marine edilmiş ve domuz sırtının ortasında 30 cm domuz pastırması var. , Marine tarifi aynıdır "ve daha sonra 15 gün boyunca mayalanması için 12 santigrat derecenin altındaki bir ortama yerleştirilir. Lezzetli sosislere her zaman karşı koyamadım. Aslında yedikten sonra ona bakacak vaktim yok. Pastırma da çok güzel. İnce dilimler halinde kesin. Etin yağ kısmı ağızda eriyor. Yağsız et yağda ıslatılmış ve oldukça sevimli, narin bir koku.
Bununla birlikte, Lamei ve Char Siew da geleneksel geleneklerdir.Li Yongzhou'ya yenilikleri sordum ve çıtır çıtır çıtır siu'yu örnek aldı. "Gevrek kabuk domuz derisi değildir. Şeker ve un ile orantılı olarak karıştırılır. Domuz göbeği, ızgara domuz sosuyla 8 saat marine edilir ve sonra bir saat daha ızgara yapılır. Bir parça lezzetli ızgara domuz eti pişirilir, bir tarafına un sürülür ve alırsınız. Yağda kızartma Kızartma bir diğer zorluktur.Yağ sıcaklığı çok yüksekse pudra şekeri yağda eriyecektir.Çok düşükse ideal gevreklik elde edilemeyecektir.Şeker ve tozun kristalleşmesidir.İnovasyon malzeme ile ilgilidir. Bunun iç ve dış kısımları net. Örneğin, şeker nereden geldi? Sakaroz suyu kristalleşti. Tersine, istediğiniz gevrek cilde sahip olacaksınız. "
"Buharda pişirilmiş balmumu ikili dövüşü"
Li Yongzhou'nun "Yüz Yıl Quanji" iyileştirilmiş etini yapma yöntemi aslında yeterince moderndir.Kızartma evi gibi ekipmanlar kuruma süresini azaltabilir, bu nedenle nispeten büyük miktarlarda üretim yapabilir. Kanton sosislerinin daha geleneksel yöntemi, önce domuz bağırsağı kılıflarını kullanmaktır.Protein-sentetik kılıflar kolay kırılmama avantajına sahiptir.İkincisi, fabrika yöntemine göre 5 gün daha yavaş olan 20 günden fazla doğal ortamda kurutulur. Huimei'nin "Feng Çıtır Sosis" doğa kanunlarına uyar, ancak farklılıklar da vardır. 80'ler sonrası ve sosis yapma fikri gençlerin damak zevkine daha yakın, bu nedenle malzemelerde "düşük şeker, az tuz ve neredeyse hiç alkol tadı yok" konusunda ısrar ediyor. Bu yüzden sosisinin rengi daha açık olacaktır ve en iyisi onu buzdolabında saklamaktır.
Guangzhou "Yarımada Bahçesi" "Salamura Domuz Göbeği"
Domuzun tüm vücudu bir hazinedir
Depolamaya ek olarak, taze olarak yenmelidir ve biz Çinliler, taze kesilip kesilmediğini önemsiyoruz. Avrupa ve Amerika ülkelerinde et yemek, sterilizasyon amacıyla 24 saatten fazla dondurma işlemi gerektirir. Lokantayı mezbahanın yanına inşa etsek iyi olur, ne kadar yakınsa o kadar iyi. Guangzhou, Panyu'da taze domuz sakatatı yiyen pek çok dükkan var.Yemciler gece yarısına kadar bekliyorlar ve ısırık mezbaha domuzları öldürmeyi bitirdikten hemen sonra teslim ediliyor.
Geçen yıl bir yemek gezisi için Fransa'ya gittim. Bu ülkedeki kasap dükkanlarında ve restoranlarında birçok kez sığır ve domuzların anatomik çizimlerini gördüm. En yaygın olanları basit vuruşlardır. Figür birkaç vuruşla çizilmiş ve rakamlarla işaretlenmiştir. Düzinelerce parçanın ne dendiği ve hangi yemeklerin uygun olduğu bir bakışta anlaşılır. Sıradan insanlar et satın almak için kasaplara giderler, bu tür betimleyici sanat eserlerinin tadını çıkarmanın yanı sıra sessizce minnettar olacaklar.El yapımı aşçılar ve internette tarifleri izledikten sonra et satın alan gençler, bu sezgisel bakın Bilgi noktaları da kalbimde rahatlatılabilir. Büyük şehirlerde, biftek konusunda uzmanlaşmış restoranlar da profesyonelliği göstermek için bu tür anatomik çizimler görmüşlerdir. Ancak domuzların bu tür bir yapı bozumu nispeten nadirdir.
Çocukken, birçok kez domuzların katledildiğini görmüştüm, ancak domuzların yapısı hakkında diğerlerinden çok fazla bilgim yoktu. Domuz kafası, domuz ayağı, domuz kuyruğu, bunların öğretilmesine gerek yok, bir bakışta anlayabilirsiniz. Domuz başları alt bölümlere ayrılabilir. Domuz kulakları içmek için uygundur. Nedeni "Batıya Yolculuk" u izliyor gibi görünüyor. Maymun Kral her zaman Ba Jie'yi tehdit eder, "şarap için iki kulağı da keser" - domuz başı turşudan sonra aslında çok iyidir. İçme.
Huimei, gurme yemek yapan bir gazeteciydi ve kocası iş nedeniyle evlendi.
Domuzun başının tamamı ve küçük bir parça domuz burnunun tadı en iyisidir, çünkü hayatı boyunca her zaman "uğultu ve cıvıl cıvıl", burun delikleri açık olacak ve asla durmayacaktır. Geçmişte, yeni yıl kutsamasını yaptıktan sonra, bir turşu domuz kafası alınıp kesildi ve önce burnu kesildi Toplamda birden az tabak vardı ve her kişi kişi başına bir veya iki yuan alacaktı. Küçük kollarım kısa ve kollarımı uzattığımda ve yemek yemek istediğimde yetişkinler beni korkutacak: "Bunun ne olduğunu biliyor musun? Şişman bir domuzun burnu etrafı bükülmüş." Lazarus'u yeme ve içme düşüncesi orada. Bu küçük küçük evde burun kemeri neredeydi? Daha fazla düşünmeye cesaret edemeyen uzatılmış el geri çekildi. Bu sırada babam ağzıma bir parça koyardı ve şaşırdığında dünyanın lezzetli olduğunu hissetti, ağzında hışırtı ve yapışkanlık vardı ve yutmak için can atıyordu ama yutmaya dayanamıyordu. Babam domuz kafasını yemeyi çok seviyor.Her yaz yeni yıl olmadığı zamanlarda turşu için bir domuz kellesi alacak, 10 günde lezzetli olacak.
Bonfile, bir kasap dükkanı sahibinin en endişesiz kısmı olabilir ve en hızlı satış yapar. En meşhur yemeği tabii ki tatlı ve ekşi domuz filetosu ama ben pek sevmiyorum, domuz göbeğini seviyorum. Domuz eti tezgahının sahibine göre, domuz göbeğinin üst ve alt olarak bölünmesi gerekiyor, ancak "Xia Wuhua" aslında domuz göbeği, aynı zamanda "beş çiçek" olarak da adlandırılıyor çünkü ciddi beş çiçeği "sınırlıyor". Aslında, yağ daha yağlı ve et yumuşak. , Kızarmış domuz eti yapmak kesinlikle yeterli değildir, domuz yağı rafine etmek daha iyidir.
Domuzun başı ile gövdesi arasında bir parça boyun eti var, üst ve alt boyun basitçe "hoşçakal" dır. Alt boyun elbette iyi değil ama boynun arkasındaki "Golden Six Liang". Aynı zamanda "Song Ban Rou" adı da var. Guangzhou'da Plum Pork olarak da anılıyor, çünkü bizim gibi şişman ve ince. Ortak kar tanesi sığır eti genellikle char siu yapmak için kullanılır.
Bir domuzun tüm bacağı elbette jambonu iyileştirmek için kullanılabilir, ancak bu arka bacaktır. Ön bacak Zhejiang'daki Jinhua halkı tarafından marine edilirse, sadece "rüzgar bacağı" ile servis edilir. Marine sezonu tüm kıştan sonra aynıdır. , Ama gelecek baharda yiyebilirsin.
Daha ayrıntılı olarak, domuz sakatatıdır. Kıyı bölgelerinde domuz sakatatı ve çorba kombinasyonu yaygındır. Chaoshan bölgesinde yulaf lapası ve çorba yemek için, aynı zamanda tıbbi anlamı olan domuz kanı veya domuz karnı, anaç ve inci otu vb. İle birleştirilmelidir. Geçmişte, kıyı işçileri erken çalışmaya başladılar, sadece suyu doldurmak için değil, aynı zamanda fiziksel güçlerini korumak için yeterli proteine ihtiyaçları vardı. Domuz sakatat çorbası ve yulaf lapası dolu ve ucuzdu. Gün için iyi bir başlangıçtı. Tamamlayıcı şekil prensibine dayanarak, insanlar farklı bir domuz göbeğine bakarlar. Shantou Chaozhou Mutfağı Araştırma Derneği başkanı Zhang Xinmin, eski zamanlarda birçok insanın mide problemleri olduğunu söyledi, bu nedenle domuzun kalın bağırsağı açıkça daha şişman olsa da, durumu domuz eti kadar iyi değildi. Biberin değerli bir baharat olduğu çağda, kalın bağırsak gibi su biber için uygun değildi ve sadece baharat için turşu ile eşleştirilebilirdi. Bu yüzden bugün Chaoshan'da domuz göbeği çorbası yemenin yolu bolca biber eklemektir. Fujian bölgesinde domuz karnı da yenir ve baharatlamak için daha fazla soya sosu kullanılır.
Domuz göbeği doğal olarak halkın gözünde prenstir; bazı insanlar yağlı bağırsakları severler ve kemik iliğine bayılırlar ve bunun için "obeziteyi sonsuza kadar sürdürmeye" isteklidirler; Guangdong'da körü körüne ginkgo domuz akciğer çorbası da var, bazıları domuz akciğerinin domuzlar hakkında en lezzetli şey olduğunu düşünüyor ... Söylenecek çok şey var, domuzun tüm kısımları için ciddi bir tercihi olan birçok yemek var. Domuzlarla ilgili olarak, onları parçalarına göre sınıflandırabilir ve özgürce tadını çıkarabiliriz.
(Bu makale grubundaki yardımları için Zhang Xinmin, Yan Tao, Yan Jing ve Tang Zhenbo'ya teşekkürler)
