15 kez denedim ve 14 kez başarısız oldum. Sonunda Evren İnek Palmiyesinin salamurasını en son hazırladığımda
Wuhan Zhongnan Garden Hotel'in en çok satan yemeği Qiankun Niu Zhang.Niu Zhang hafif baharatlı tadı, yumuşak tadı ve hafif elastikiyete sahip yumuşak ve yapışkan etiyle otoriter bir üründür. Geliştirici Tang Rongzhan, yeni yemeklerin yöntem ve tat yönünü belirledikten sonra salamura formülünü test etmek için acele etmedi, çiftçi pazarına daldı, özellikle baharat satan tezgahları aradı ve restorana her gittiğinde patronla konuştu. Her baharatın kökenini araştırın, sonra beğendiğiniz baharatı ağzınıza koyun ve dikkatlice çiğneyin, bırakın her çeşit baharatın tadı ağzınızda eriyip kalbinizde sıkıca olsun beş gün sonra salamura formülü doğdu.
Salamurayı kaynatmaya çalıştım ve tarifi on defadan fazla değiştirdim
Formülü onayladıktan sonra deneme üretimidir. Bu tuzlu su Tang Rongzhan 15 kez denendi.İlk 14 seferin başarısızlığının nedenleri farklı.Ancak, Tang Rongzhan baharatların özellikleri ve kullanımları hakkında daha derin bir anlayışa sahip.İşte iki durum var.
Arıza durumu bir
İlk başta, dana avuçlarını renklendirmek için şeker rengi ve kırmızı maya pirinci kullanıldı.Soğrulan dana avuçlarının siyaha dönmesini önlemek için, ana renklendirme gücü olarak kırmızı maya pirinci kullanıldı, ancak marine edilmiş dana avuç içi, kimyasal boyalar kullanmış gibi parlak kırmızı idi. Aynısı, güzel görünmesine rağmen, dana eti gibi müşteriler yemekten korkarlar, bu nedenle kırmızı maya pirinci kırmızı gardenya olan bir baharatla değiştirin. Kırmızı gardenya altın kırmızısıdır ve şeker renginin etkisi daha doğaldır ve renklendirildikten sonra oksitlenmesi kolay değildir ve renk tutma etkisi iyidir.
Yukarıdaki iki çeşit salamura ek olarak, yıldız anason, tarçın, küçük hindistan cevizi ve çimen meyvesi koyu baharatlardır ve belirli bir renklendirme etkisine sahiptirler.Bunlarla yapılan salamura çorbası kahverengimsi kırmızıdır ve malzemelerin rengi daha koyu renktedir. Yani çok fazla ifade edemezsiniz. Ayrıca tarçın kokuyu da artırabilir.Gong'an County, Hubei'de üretilen, daha güçlü bir kokuya ve daha derin ve daha kapsamlı bir renge sahip tarçın kullanılması tavsiye edilir.
Başarısızlık durumu iki, dikenli dikenli dişbudak doğru seçmedi
"Avuç içleriniz çok uyuşmuş ve acı." Bu müşterinin geri bildirimini duyan Tang Rongzhan, sorunun biber olması gerektiğini düşündü, bu yüzden dikkatlice tatmak için farklı kökenlerden biber buldu ve benim seçmediğimi fark etti. Evet, bazı dikenli dişbudaklarının saf olmayan, uyuşuk bir tadı vardır ve hafif acı bir tadı ve marine edilmiş şeylerin acısı vardır. Guang'an, Sichuan'da üretilen dikenli dişbudak seçildi Burada üretilen dikenli dişbudak mükemmel kalitede ve çok saf bir kenevir aromasına sahip.
Tuzlu su bileşenlerinin analizi:
1. Zencefili cilde sürün
Balıkları çıkarmak için salamura daha fazla zencefil koyun ve zencefil soyulmalıdır. Pek çok şef, yemeklerin güzelliğini sağlamak için soyulmuş zencefili kullanmayı sever.Aslında bu yöntem doğru değildir çünkü zencefil eti sıcak bir malzemedir ve zencefil cildi soğukken kızması kolaydır. Sıralama ve nötralizasyon, bulaşıkların zencefil kokusuna sahip olmasına ve sinirlenmesinin kolay olmamasına neden olabilir.
2. Citrus aurantium, balıkları ve yağlıları gidermek için ekşi ve acıdır.
Turunçgil aurantium'un işlevi, balıksı ve yağlılığı gidermektir, ancak güçlü ekşi ve acı bir tadı vardır ve çok fazla kullanılmamalıdır, aksi takdirde marine edilmiş dana hurması da acı bir tatla kirlenir.
3. Altın ortak: Xiangsha + Bangzhi + Cumin
"Xiangsha + Bangzhi + Kimyon" altın bir kombinasyondur. Bu kombinasyonun amacı kokuyu arttırmaktır, ancak bu salamuranın ana aroması değildir. Geliştirilmiş koku ağızda kalır. Bu koku ana lezzeti çalmaz. İlgi odağı, dana avucunun ağızda kalan tadını daha yumuşak hale getirebilir.
4. İyi renklendirme etkisi için şeker rengini ortaya koyun
Şeker rengi dana hurması bir saat marine edildikten sonra eklenmelidir ve renklendirme etkisi daha iyi olacaktır. Bunun iki nedeni var:
Birincisi, çiğ dana avuçlarının derisinin çok sıkı olması ve şeker renginin kolayca emilmemesi ve bir saat marine edildikten sonra cildin yumuşayıp olgunlaşması ve şeker ilave edildiğinde şeker renginin kolayca emilmesidir; ikincisi, marine edildiğinde az miktarda dana hurması üretilecektir. Kan köpüğü, başlangıçta şeker rengi eklenirse şeker renginin bir kısmı kan köpüğü tarafından emilecek ve bu da renklendirme etkisini etkileyecektir.
Ekli ilgili formüller ve uygulamalar
(A) evren sığır hurma salamura bileşenleri (Yazar: Liu Lixin)
500 gram kurutulmuş kırmızı biber, 200 gram Angelica dahurica, 150 gram kırmızı gardenya, 100 gram kimyon, 100 gram kokulu kum, 80 gram Çin biberi, 60 gram hindistan cevizi, 50 gram yıldız anason, 50 gram tarçın, 50 gram Turunçgil arantisi, çimen meyvesi 20 gram, 5 Luo Han Guo, su ile yıkandıktan sonra 2000 gram gevşek zencefil ile malzeme poşetine paketlenip, çorba kovasına koyun, 1000 gram kaya şekeri, 200 gram tuz ilave edip 30 kilo su ile durulayın.
(2) Qiankun Niu Zhang (Kaynak: Red Food Micro Magazine)
Malzemeler:
1 tüy dökülmüş dana hurması (2 kg kemikli), 100 gr beyaz turp, brokoli ve limon, 50 gr Matsutake mantarı ve yapışkan pirinç.
Baharat: Bileşen A (5 gram dağ yapışkan pirinç, defne yaprağı, Amomum villosum, çimen meyvesi, 15 gram beyaz koe, 20 gram kimyon, 10 gram tarçın ve yıldız anason, 100 gram Pixian fasulyesi ezmesi), B bileşeni (biber turşusu) 100 gram, 50 gram Pixian fasulyesi ezmesi, 10 gram tavuk özü, baharatlı taze çiğ, darı baharatlı ve şeker), C bileşeni (8 gram tuz, 5 gram MSG ve tavuk özü, 10 gram istiridye sosu, 15 gram soya sosu, tavuk sosu , Yeşil soğan, zencefil her biri 50 gram), 10 kilo tavuk suyu, 30 gram salata yağı, 10 gram ıslak nişasta.
Üretim adımları:
1. Beyaz turpu C bileşenli 1 kilogram tavuk suyuna koyun ve 2 saat pişirin, ardından kesilmiş parçaları ve tabanı çıkarın;
2. Sığır avucunu bir kovaya koyun, 8,5 kg tavuk suyu ve yağda kızartılmış A bileşenini ekleyin, 6 saat pişirin, kemiklerini çıkarın ve bir tabağa koyun;
3. Tavayı kaldırın, alt yağı ekleyin, Matsutake mantarlarını ekleyin, kızartın ve dana avucunun üzerine koyun;
4. Matsutake mantarı baz yağını kızarttıktan sonra, B malzemelerini soteleyin, 500 gram tavuk suyu ekleyin, yapışkan pirinç, limon, kıvam artırın, dana avucunun üzerine dökün ve beyazlatılmış brokoliyi bir tabağa koyun.
(3) Evrenin bir avuç içi (kızarmış dana hurması)
Dana pençesi, Sichuanın geleneksel ve iyi korunmuş yemeği olan "Kızarmış Ayı Pençesi" yemek pişirme becerileriyle rafine edilmiştir.
Hammaddelerin hazırlanması:
Malzemeler:
1 büyük kemikli toynak (yak toynağı en iyisidir)
Malzemeler:
7 adet orantılı büyüklükte bütün mantar, 1 ekstra büyük taze ginseng
Baharat:
Yarım eski tavuk, 1000 gr domuz pirzolası, et suyu, 10 gr tuz, 100 gr Zhuhou sosu, kırmızı maya pirinci, 1 parça şeker kamışı, malzeme paketi (30 gr zencefil, 100 gr yeşil soğan, 100 gr soğan, 3 gr biber, yıldız anason 2 adet, 2 Shannai, 1 çim meyvesi, 1 küçük parça tarçın, 4 adet defne yaprağı, 4 adet mandalina kabuğu)
Üretim prosedürü:
İlk olarak, toynakların ilk işlenmesi
1. İneğin toynağının yüzeyini tamamen kavurmak için yüksek ateş veya meşale kullanın ve yıkama dahil yaklaşık 30 dakika ılık suda bekletin. İneğin toynağının ön tarafında önden arkaya doğru bir kesim yapın (amaç: bu kesimle, pişirme işlemi sırasında ineğin toynağı ne kadar küçülürse çekilsin, ineğin avucunun tam güzelliğini sağlayabilir)
2. Dana palmiyesinin kokusunu giderin: zencefil dilimleri, yeşil soğan, yağ ile soteleyin ve kaynar suyla karıştırın (kaynar su miktarının toynakları batıracağı tahmin edilmektedir), 1 çorba kaşığı Huadiao şarabı ekleyin, kazınmış toynaklara koyun ve 20 dakika pişirin Islatmak ve durulamak için sola ve sağa soğuk suya boşaltın. Zencefil dilimleri ile değiştirin, yeşil soğanı yağ ile soteleyin, kaynar suyla karıştırın, Huadiao şarabı ekleyin, ağartılmış dana toynağına koyun, yaklaşık 20 dakika pişirin, soğuk suda ve ağartıcıda bekletin. Toynakların balık kokusunu gidermek için buna üç veya dört kez basın ve ardından pişirmeyi bitirebilirsiniz.
İkincisi, toynaklarda pişirin
1. Malzemeler: Yıldız anason, sana, çimen meyvesi, tarçın, defne yaprağı, mandalina kabuğu, karabiber, sote, zencefil, yeşil soğan, soğan ekleyip yeşil soğan tamamen solana kadar kızartmak için domuz yağı kullanın. Bir kevgir ile süzün ve dökün Gazlı bezle, yani bir torba yanan toynakla sarın.
2. Sığır toynağı kaynatmak için çorba: Zhuhou sosunu sotelemek için sotelenmiş baharatlardan süzülen yağı kullanın, et suyu ile karıştırın (et suyu miktarı dana toynağını tamamen batırabilir), tuz, biber, Huadiao şarabı, kırmızı ile baharatlayın Pirinç suyu tonlandırılır ve şeker kamışı, lezzeti arttırmak ve balığı çıkarmak için dört yarıya bölünür.
3. Kaynayan dana toynakları: Tencerenin dibine 1 veya 2 bambu çit koyun, kaynar suda yıkanmış toynakları, malzeme torbasını, yaşlı tavuğu ve kaburgaları tencereye koyun, çorbayı dökün, kaynatın, kapağı kapatın, küçük Yaklaşık 6 saat yavaş yavaş pişirin, 7 çapraz mantar ve ginseng koyun ve toynaklar hafifçe tırmıklanana kadar yaklaşık 2 saat pişirin ve avuç içi yüzü yukarı bakacak şekilde büyük bir tabağa yerleştirin, ardından mantar ve ginseng alın İnek avucunun her iki yanına yerleştirilen mantarlar "büyük kepçe" şeklinde yerleştirilir.
Üç, dökülen meyve suyu
80-100 gram domates sosu, yağ ile karıştırın ve berrak çorba ile karıştırın, Maggi dana tozu, monosodyum glutamat ekleyin, koyulaştırın ve dana avucunun üzerine tavuk yağı dökün.
