Mutfak patronu olmak için önce ahlaka, sonra sanata güvenmelisiniz!
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Kırsal kesimde yemek pişirme deneyimi olmayan genç bir adam, sektörde 5 yıl geçirdikten sonra mutfağın patronu oldu, hızı inanılmaz.
Ancak gerçekler gerçektir ve yardım edemezsiniz ama onlara inanabilirsiniz.
Bu kırsal kesimden genç adam, uluslararası Le Cordon Bleu sanat aşçı ustası, Çin mutfak ustası ve Heilongjiang-Han Jipeng'deki Hegang Longyun Hotel'in şu anki yönetici şefidir.
Bu sayıda Han Jipeng, Hongchu66.com'dan bir muhabir ile röportaj yaptı ve "hızlı şöhret" yolundan bahsetti.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 115
Han Jipeng
Hegang, Heilongjiang, Longyun Hotel'in Yönetici Şefi
Uluslararası Le Cordon Bleu Art Cooking Master
Çin pişirme ustası
Heilongjiang Eyaletinin yeni aşçılık sanatı Longjiang Şef Festivali Yenilikçi Mutfak Yarışması özel altın ödülü kazandı
2017 Ulusal Longcai Gurme Yemek Yarışması, Çin Yemekleri Projesi için Özel Altın Ödülünü kazandı
Sektörde 5 yılın ardından mutfağın patronu olmak şans mı?
Han Jipeng, 1974'te Heilongjiang Eyaletinde kırsal bir ailede doğdu ve annesi köyde tanınmış bir ziyafet ustasıydı.
Han Jipeng'in anısına, annesi mükemmel bir işçiliğe sahip ve basit malzemeleri her zaman lezzetli yiyeceklere dönüştürebilir. "O sırada, büyüdüğümde annem gibi çok lezzetli yemek yapabilsem harika olur." Diye düşündüm. O sırada genç Han Jipeng, şef olmanın tohumlarını kalbine attı.
Han Jipeng, 1992 yılında liseden mezun olduktan sonra, kalbindeki düşüncelerini takip ederek Daqing Şehrinde bir restorana arka aşçı olarak girdi ve kendi rüya şef yolunu başlattı.
Han Jipeng için aşçı olma hayali çok uzak değil. Üç yıllık çıraklıktan sonra, bağımsız olarak ocakta yemek pişirebilir, wok yapabilir ve "bağımsız olarak yemek yapabilen bir şef" olabilir.
Ve bir "yemek şefi" olduktan sonra "aşçı şefi" olmayı bırakmadı, Han Jipeng endişe verici bir hızda ilerlemeye devam etti.
1997'de, tencerede sadece 2 yıl ve mutfakta 5 yıl geçirdikten sonra, endüstri meslektaşları tarafından Changchun'daki Dynasty Hotel'in baş şefi olarak önerildi. Otelin o zamanlar bir baş aşçı pozisyonu yoktu ve baş şef, tüm mutfağı yöneten mutfağın başıydı.
"İyi bir fırsatım ve iyi bir insanım vardı."
Han Jipeng, akranlarına takdirleri ve otel sahibine duydukları güven için teşekkür etmek istediğini, o sırada yetersiz yönetim tecrübesine sahip olduğu zaman kendine fırsatlar verebildiğini söyledi. "Bu, hayatımda son derece önemli bir dönüm noktasıydı. Bu başlangıç olmasaydı, şu an olduğum kadar ileri gitmemiş olabilirdim."
Bununla birlikte, fırsatlar her zaman zorluklarla birlikte var olur. "O zamanlar otelin arka mutfağında benden daha yaşlı ve tecrübeli birçok usta vardı." Dedi Han Jipeng. Ancak, sadece 5 yıldır mutfakta olan ve henüz 23 yaşında olan bir arka mutfak yöneticisi için bu "eski nehirler ve göller" grubunu iyi yönetmek kolay değil.
Han Jipeng, muhabirlere açık bir şekilde o zamanlar bunun gerçekten zor olduğunu itiraf etti: Birincisi, mutfak yönetimi onun için hala nispeten yabancı bir alandı ve iş sürecinde birçok zorlukla karşılaştı. Üstelik kendiliğinden ikna olmayanlar da vardı.
Zor olmasına rağmen Han Jipeng caydırılmadı. Tekrarlanan keşiflerden sonra şef olmanın püf noktasını buldu:
"Öncelikle patronunuza dikkat edin. Bu en önemli şeydir. Patron size güvenir, böylece ayakta durabilir ve prestij sahibi olabilirsiniz. İkincisi, insanları ahlakla ikna etmeli ve astlarınızın yanında 'iyi arkadaşlar ve iyi arkadaşlar' tavrı ile olmalısınız. İnsanlarla geçin, onlara iyi davranın, size iyi davranırlar. "
Aslında şef, öncekiyle sonraki arasında bir bağlantıdır.Patron, patronun düşüncelerini ve kavramlarını anlamalı ve kabul etmeli ve bir sonraki doğru bir şekilde aktarılmalı ve aşağıdaki kişilerin belirttiğiniz doğru yönü takip etmesini sağlamalıdır.
Öyleyse Han Jipeng bu "anızları" nasıl evcilleştiriyor ve onlara talimatları izlettiriyor ve Zhao'nun işaret ettiği yönü izlemesini sağlıyor?
"Zanaatkarlığım ve deneyimim diğerleri kadar iyi değil, bu yüzden tekniklerini yönetirken ve öğrenirken karakterimi sadece onu etkilemek için kullanabilirim." Han Jipeng güldü, "Yani başkalarıyla ilişki kurmak, daha fazla iletişim kurmak ve ona değer vermek, insan doğası iyidir, ona iyi davranırsın. , Utandığını, yumuşadığını hissetti ve işler yolunda gitti. "
Bu "ilişkileri idare etme" yöntemi, Han Jipeng'e tatlılığın ilk tadı verdi ve daha sonra işyerinde olağan yönetim yöntemi haline geldi. Bunlar arasında yemek yemek onun "ilişki" yönetimi yönteminde önemli bir yöntemdir. Sık sık meslektaşlarını birlikte yemek yemeleri için düzenler. "Yemek yerken herkes rahat bir durumdadır ve işte bazı hoş olmayan ve çelişkili şeyler hakkında konuşmak en kolayıdır. Herkes el sıkışır, bir kadeh şarap içer ve hepsi bu. Eğer eğlenirseniz, hadi bunun hakkında konuşalım ve birlikte eğlenelim. "
Katılmak, ödüller kazanmak değil, içgörü kazanmaktır.
"İnsanlara ahlaklı hizmet", Han Jipeng'in "mutfak patronu" nun en üst noktasına sıkıca oturmasına yardımcı olmasına rağmen, yalnızca Deyi Shuangxin'in insanları gerçekten ikna edebileceğini ve yemek pişirme becerilerini geliştirmesi gerektiğini anladı.
"Aşçı gayretli bir işçidir. Mutfak becerilerini geliştirmenin tek yolu çok öğrenmek ve pratik yapmaktır." Ancak Han Jipeng, özenli uygulamaya ek olarak şeflerin mutfak becerilerini hızla geliştirmelerine yardımcı olmanın başka bir yolu olduğuna ve bunun da yarışmalara katılmak olduğuna inanıyor.
Han Jipeng bir deli olduğunu söyleyerek şaka yaptı.Yıllar boyunca en az 20 mutfak yarışmasına katıldı.Ayrıca Jilin Eyaletindeki Meihekou Yemek Heykel Yarışması'nın birincilik ödülünü ve Heilongjiang Eyaleti Longjiang Şef Festivali Yenilikçi Mutfak Yarışması'nın yeni mutfak sanatını kazandı. Altın Ödül, Ulusal Longcai Yemek Pişirme Yarışmasında Çin Yemekleri Projesi için Özel Altın Ödül.
"En modern şeyler sahada. Dünyanın her yerinden şefler ve yarışmacılar kendi yerel mükemmel ve gelişmiş pişirme tekniklerini ve pişirme konseptlerini getirecekler." Han Jipeng, yarışmanın aslında meslektaşların birlikte değişip öğrenmeleri ve becerilerini geliştirmeleri için olduğunu söyledi. Bir platformda, şefler yarışmalara aktif olarak katılmalı, ancak sadece ödül kazanmak uğruna gitmemeli, "bilgilerini artırmak ve ufuklarını genişletmek, daha fazlasını görmek, daha fazlasını sormak, daha fazla öğrenmek için" bir öğrenme tavrı ile gitmelidirler.
Ancak yarışmaya katılmak çok zaman alıyor Yemekleri tatbik etmek ve tasarlamak zaman alıyor ancak şefler genellikle işte çok meşguller Yarışmaya katılmak için nasıl zaman ayırabilirim?
"Benim için ilgi alanları ve hobiler bana sonsuz motivasyon verecek. Rekabet etmek için mümkün olan her şeyi yapacağım."
Han Jipeng bir zamanlar Ağustos 2011'de Hegang Şehrinde bir yarışmaya katıldı. O zamanlar otel işi çok meşguldü. İyi bir iş yapmak ve rekabete hazırlanmak gerekiyordu. Aşırı çalışma Han Jipeng'in gut atağı geçirmesine neden oldu. "O sırada bacaklarıma ve ayaklarıma dayanıyordum. Hastalığı nedeniyle bu oyuna katılmak. "
"Açıkça söylemek gerekirse, her şey zor." Han Jipeng, "İstediğiniz sürece, her zaman rekabet etmenin bir yolunu düşünebilirsiniz ve zaman sıkıştırılabilir." Dedi.
Aşçılık sektöründe sadece samimiyet, samimiyetle değiştirilebilir.
Han Jipeng sadece sahada öğrenmeye hevesli bir kişi değil, aynı zamanda paylaşmaya istekli bir kişi.
Çıtır sarı lahana, Kuzeydoğu Çin'de geleneksel bir yemektir. Hammadde formül oranından, hammaddelerin karıştırılmasına ve karıştırılmasına, derin kızartmaya kadar her aşama çok kritiktir, eğer uygun değilse, oluşturulması zor olacaktır. Bu yemek basit görünse de, aslında teknik olarak son derece zordur ve birçok insan ve hatta şefler bile onu iyi yapamaz.
Ve gevrek sarı sebzelerin biçimlenme prensibiyle çok ilgilenen Han Jipeng, tekrarlanan deneyler ve araştırmalardan sonra nihayet püf noktalarını kendi başına çözdü ve medya aracılığıyla araştırılan tarifleri ve pişirme yöntemlerini ücretsiz olarak herkesle paylaştı.
"Bu yemeği incelemek benim için zordu. Un, yumurta vb. Oranını defalarca denedim. 50 veya 60 kilogram yumurta kullanıldıktan sonra nihayet çalıştım. Daha fazla şefin dolambaçlı yoldan gitmesini istemiyorum. Dışarı çıkın ve herkesi biraz çaba sarf edin. "
Han Jipeng'in kalbinde, gevrek sarı sebzeler geleneksel bir tekniği temsil eder ve onu başkalarına aktarma sorumluluğu vardır. Bunu bir kişiyle paylaşmak fazladan bir geçiştir.
Han Jipeng, kendi pişirme becerileriyle de pek çok sürpriz kazandı. İnsanlar genellikle bu yemeği pişirmeyi öğrendikten sonra ona teşekkür etmek için çağırıyorlar. Bir başka kuzeydoğu aşçısı, kendisiyle paylaştığı için minnettarlığını göstermesi gerektiğini bile önerdi.
Bu bağlamda Han Jipeng, şef sektöründe samimiyet karşılığında samimiyetinizi göstermeniz gerektiğini heyecanla söyledi.
"Başkalarına söylemeyeceksin, sana söylemeyecek, her şey gizli ve örtülü, özellikle böyle birine bakamam. Çıtır sarı sebzelerle para satan insanlar bile var, izliyor Hepsi delice. Han Jipeng şeflerin" paylaşma "zihniyetine sahip olması gerektiğini söyledi. Bana anlatacaksın ve ben de sana anlatacağım ki herkes daha fazlasını bilsin ve birbirini geliştirsin.
Nasıl pişirileceğini öğrenmeyi öğrenin
"Bir şefin mesleği gerçekten kutsaldır. Vücuttaki en basit ve en temiz renkleri giyer, bu nedenle şef düşünce, karakter ve yemek pişirme etiği dahil olmak üzere en temiz renge layık olmalıdır. Temiz olmalıdır." Röportajın sonunda. Han Jipeng gazetecilere söyledi.
Yemek yapmayı öğrenmeden önce ahlakı öğrenmen gerektiğini söyledi. Erdem, kişi olmanın temeli, sanatı öğrenmenin mihenk taşı ve şeflerin gelişimi için kaçınılmaz bir koşuldur.
"Aşçı geleneksel bir endüstri, aynı zamanda ahlaki ilkeleri ve kuralları olan bir sektör. Şef çemberi aslında ağızdan ağza bir halkadır. Düşündüğünüzden daha küçüktür. Kötü bir ahlakınız varsa, nereye giderseniz gidin kimse sizi kullanmaz. . "
Han Jipeng Kırmızı Sebze
Avustralya Kristal Istakoz Topu
Hammaddeler
Aolong, sago, frenk soğanı, sarımsak, zencefil, yumurta.
Mevsimlik
Tuz, monosodyum glutamat, tavuk sosu, buharda pişirilmiş balık soya sosu, mısır nişastası, kaz ciğeri, karabiber.
1. Istakoz kesilir ve eti dövülerek karides ezmesi yapılır.Tuz, monosodyum glutamat, tavuk suyu, biber, yumurta akı, mısır nişastası ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, daha sonra kullanmak üzere karides topları yapmak için çırpın.
2. Dilimlenmiş kaz ciğeri küplerini karides toplarına doldurun ve karides toplarının prototipini yenileyin.
3. Haşlanmış sagayı ıslatın ve ıstakoz toplarının üzerine eşit şekilde sarın.
4. Buharlı pişiricide 10-14 dakika buharlayın.
5. Önceden şekillendirilmiş bir kaba koyun. Başka bir küçük daldırma kabı alın, frenk soğanı köpüğü, sarımsaklı pirinç, zencefil pirinci ve sıcak yağ ile gezdirin ve daldırma malzemesi olarak buharda pişmiş balık soya sosunu ekleyin (bölgeye göre farklı tatlar yapılabilir).
Özellikler
Taze ve pürüzsüz, güzel görünüm, ıstakozun geleneksel şeklini değiştirdi.
Longjiang Yeni Turta Çıtır Sarı Sebze
Hammaddeler
Yumurta.
Mevsimlik
Mısır nişastası, un, kabartma tozu, şeker, salata yağı.
1. Bir gün önceden ıslak mısır nişastasını ıslattıktan sonra 400 gram su, 300 gram yumurta sıvısı, 1 gram kabartma tozu ve 1 gram unu çıkarın.
2. Tavayı biraz salata yağı ile ısıtın, karıştırılmış sıvıyı tavaya dökün ve hızlıca çalkalayın, kalan yumurta sıvısını tekrar kabın içine dökün, yumurta kabuğunu ikiye katlayın ve sıkıştırın.
3. Şekli bükmek için yaklaşık 4 cm çapında yuvarlak bir kalıp kullanın, içine kıvrılmış yuvarlak yumurta kabuğunu koymak için biraz karıştırılmış sıvı bırakın, iyice asın ve kontrol için kabın kenarına yerleştirin.
4. Başka bir tencereden yaklaşık 4 kg salata yağı ilave edin, 2-3 ° C'ye ısıtın, arka arkaya yumurta kabuklarını ekleyin ve bir kaşıkla şişene ve kızartılan yüzeyi gevrek ve sertleşinceye kadar üzerine yağ dökün.
5. Tencereden yarım el kaşığı su ve 1,5 kaşık yumuşak beyaz şeker ekleyin, orta ateşte ipek çekme durumuna gelinceye kadar ısıtın ve şurubun bir kısmını şeker ipeği kolonunu sallamak için bırakın.
6. Kızartılmış yarı mamuller bir kevgir içine eşit şekilde dizilir, haşlanmış şurubu kızartılmış çıtır sarı lahananın üzerine sürekli ve eşit olarak dökün, sonra eşit şekilde asın ve salata yağı ile paslanmaz çelik kare üzerine dökün. Tabağa istediğiniz şekle göre tabağı yerleştirip şeker ipek sütunu bittikten sonra tabağın kenarına yerleştiriniz.
Özellikler
Gevrek ve tatlıdır, eski yemekler yeni yapılır ve modern sunum biçimleri öne çıkarılır.
Altın çorbada çift aromalı geyik eti
Hammaddeler
Geyik filetosu, siyah pirinç, yapışkan pirinç, mısır, yengeç yumurtası, kırmızı fasulye, acı krizantem, zencefil, yeşil soğan.
Mevsimlik
Tuz, monosodyum glutamat, tavuk tozu, tavuk suyu, deniz kulağı suyu, tavuk yağı, biber, yemeklik şarap, nişasta.
1. Geyik filetoyu ete doğrayın, tuz, monosodyum glutamat, tavuk tozu, karabiber, şarap, nişasta ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, daha sonra kullanmak için küçük köftelere bölün.
2. Önceden dokuz dakika boyunca buharda pişirilmiş siyah pirinç, yapışkan pirinç ve kırmızı fasulye.
3. Siyah pirinç, yapışkan pirinç, kırmızı fasulye, mısır taneleri, yengeç yumurtası ve buharlı pişiricide 8-10 dakika buharda pişirilmiş geyik etini toplar halinde batırın.
4. Çıkarın ve uygun pozisyonlara yerleştirin; ayrı bir tencereye başlayın, et suyunu kabak püresi, tavuk suyu, tuz, monosodyum glutamat, deniz kulağı suyu ve tavuk yağı ile baharatlayın, ıslak nişasta ile inceltin ve altına kırmızı fasulyeleri dökün. Sadece toplara servis yapın.
Özellikler
Kokulu yapışkan Q bombaları, bir tabak ve iki tat.
Kabuklu deniz ürünleri
Hammaddeler
Domuz kabuğu, dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri, kişniş.
Mevsimlik
İstiridye sosu, baharatlı taze çiğ, Meijixian, rattan biber yağı, baharatlı yağ, şeker, tavuk suyu.
1. Domuz eti doğal olarak çözülür, sulanır ve kullanım için saklanır; tarakların çözülmesi ve daha sonra kullanılmak üzere kurutulması.
2. İki çeşit hammaddeyi leğene koyun, istiridye sosu, baharatlı taze çiğ, Magixian, rattan biber yağı, baharatlı yağ, şeker, tavuk suyunu ekleyin, iyice karıştırın, istediğiniz şekle göre bir tabağa koyun ve kişniş köpüğü serpin. Bu kadar.
Özellikler
Baharatlı ve lezzetli, kalın ağızlı soğuk bir yemektir.
Çıtır taze taro
Hammaddeler
Taze taro ve Çin böreği sarmalayıcıları.
Mevsimlik
Beyaz şeker, çörek otu.
1. Derin yağda kızartılmış ve ezilmiş Çin böreği sarmalayıcıları, kızartılmış siyah susam tohumlarını bir kenara koyun.
2. Taroyu soyun ve yıkayın, başparmak kalınlığında beş santimetre uzunluğunda şeritler halinde kesin, mısır nişastasını sallayın ve% 60 sıcak yağda cilt gevrek ve sert olana ve içi kuruyana kadar kızartın.
3. Tencereye yarım kaşık su koyun, 1,5 kaşık beyaz şeker ekleyin, kızarmış taroyu orta ateşte ipek çekmeye kadar kaynatın, kızarmış taroyu içine dökün, eşit şekilde çevirip şurubun üzerine asın, ardından kızartılmış Çin böreği derisini ve çörek otunu hızla dökün Karışık kuru malzemeleri eşit şekilde asın.Ayrıca haşlanmış şurubun bir kısmını bir kenara koyun, dilimleyin, şekillendirin ve kızartılmış taroyu istediğiniz şekle göre bir tabağa koyun.Şeker parçaları süslemek için bir kenara konur .
Özellikler
Kuru, hoş kokulu ve tatlı, bir bayanın en sevdiği tatlıdır.
Yazar: Luo Hill, Bu makale kırmızı mutfak ağı orijinal makalelerdir, izinsiz olarak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
