Chaoshan yeteneklerinin sahip olduğu bir zanaat, kalamar kesti
Ev kalamar Güney Avustralya'da üretilen kurutulmuş bir kalamar olup, adını Houzhai Kasabası'nın ana üretim bölgesinden alan Güney Avustralya'nın üç hazinesinden (Ev kalamarı, altın patates, deniz yosunu) biri olarak bilinir.
Nan'ao Adası'nın güneydoğu suları, Çin'deki meşhur kalamar avlama alanıdır.
Burada üretilen kalamar iri boyutu, kalın eti ve yumuşak kalitesiyle ünlüdür.Ayrıca Güney Avustralya'daki balıkçılar tarihte benzersiz bir kalamar yakalama, işleme ve kurutma süreci oluşturmuşlar, bu nedenle kalamarın kalitesi mükemmel ve kokusu her yerde.
Her yıl mayıs ayından eylül ayına kadar Güney Avustralya'daki balıkçılar için kalamar avlamak için altın mevsimdir ve bu tür operasyonlar genellikle geceleri yapılır.
Gece çökerken, denizdeki balık avı ışıkları yıldızlar gibi parlıyor, bu balıkçılar bambu sallarında buhar ışıklarıyla kalamar avlıyor.
Kalamar avcılığı, yem olmadan sadece "krizantem kancası" kullanır. Kalamarın fototaksisinin özelliklerini yem yapmak için kullanır.Güney Avustralyalı balıkçılar bu kalamar avlama yöntemini "kalamar" veya "sıkmak" olarak adlandırırlar. Chaoshan lehçesinde bir kelime vardır. Hile yapmanın anlamı "kalamar kesmek" dir, bu da kalamarın yemi kandırmak için ışıkları kullanmak anlamına gelir.
Bu şekilde yakalanan kalamar, küçükler tazeyken yenir ve daha büyük kalamarlar kuru ürünler yapmak için geride bırakılır, "kurutulmuş kalamar" dediği gibi, bu meşhur ev kalamarıdır.
Sonbahar sabahının erken saatlerinde, Houzhai'deki Haibin Yolu üzerinde bulunan Qianjiang İskelesi, kıyıya yanaşan irili ufaklı balıkçı tekneleri ile canlı bir manzaraydı ve balıkçılar ilk kez en sevdikleri deniz ürünlerini bulmak için iskeleye geldiler.
Hong Kong'a iade edilen deniz mahsulleri arz sıkıntısı çekiyor, hem alıcı hem de satıcı deniz ürünlerinin tazeliğini sağlamak için kısa sürede işlemi tamamlamak istiyor.
Şu anda Houzhai Kasabasındaki kalamar atölyelerinin işletmecileri de geri dönen balıkçı teknelerinde taze kalamar arıyorlar.Genelde sabit kanalları var.Balıkçı teknesinin ne zaman geleceğini bildiklerinde rıhtımda vaktinde bekleyecekler. .
Hong Kong'a dönen kalamar, mümkün olduğu kadar çabuk kalamar işleme tesisine gönderilecek.
İşçiler net bir işbölümüne sahiptir ve bazıları bunları taze kalamarın boyutuna göre ayrı ayrı düzenler; bazıları kalamarları kesmek için özel bir bıçak kullanır, baş kısmını keser ve mürekkep kesesini çıkarır. Mürekkep balığı yumurtaları varsa toplanır, diğeri İşe yarar
Daha sonra, temizlenen kalamar tül perdesine düzgünce yerleştirildi ve ardından kurutulmak üzere güneşe gönderildi.
Gıdaları kurutmak ve havada kurutmak için güneş ve rüzgar kullanılır.Bu eski bir gıda koruma yöntemidir.
Güneş ve rüzgar sürecinde kalamarın su içeriği giderek azalır, su içeriği% 25'in altına düştüğünde bakterilerin büyümesi durur, su içeriği% 15'in altına düştüğünde küf büyüyemez.
Dehidrasyon ayrıca hücrelerin yapısını değiştirebilir ve enzimlerin rolünü oynayarak gıdalardaki lezzet moleküllerinin küçülmesine ve daha güçlü bir lezzet oluşturmasına neden olabilir.
Kuruma süresinin uzunluğu, bitmiş ürünün nem içeriğini ve dokusunu doğrudan etkiler.
Kısa bir süre kuruduktan sonra kalamarın bir kısmı yarı kuru ve yarı ıslak durumdadır.Bu tür kalamar ürününe "yarı ıslak kalamar" denir.
Üç saatten fazla kurutulan yarı nemli kalamar, taze kalamardan daha fazla tada sahiptir, ancak yine de daha yumuşak bir tada sahiptir.
Kurutulmuş kalamar gelince, kuruma süresi genellikle iki ila dört gün sürer.
Güney Avustralya'daki ev kalamarı hala en geleneksel güneşte kurutma işlemini kullanıyor, ancak birkaç önemli ayrıntı içeriyor.
Birincisi, taze kalamarın hafif tuzlu su ile temizlenmesi gerektiğidir;
İkincisi, kurutma işlemi sırasında ters çevrilmesi ve kalamarın her santimetresinin güneş ışığına maruz kalmasını sağlamak için alanı genişletmek için bir kürdan yerleştirilmesi gerektiğidir;
Ayrıca kalamar% 60 veya% 70 kuruyana kadar kurutulduğunda bir "çekme" adımı vardır Bu adım bitmiş ürünün daha iyi görünmesini sağlayacaktır.
Kurutma işlemi sırasında kalamarın küflenmesini ve bozulmasını önlemek için her gece kalamar alınıp soğuk hava deposuna gönderilecek, ertesi gün güneş dolduğunda tekrar çıkarılarak kuru bir ürün haline gelene kadar kurutulacaktır.
Kaliteli kuru kalamar üretmek için balıkçıların sıkıldığı söylenebilir.
Günlerce ve birçok işlemden geçirilerek güneşte kurutulan ev kalamarı, sadece güzel bir görünüme sahip olmakla kalmayıp, uzun süreli depolamaya uygun olmasının yanı sıra oldukça konsantre ve daha çekici taze bir kokuya sahiptir.
İlgili testler, güney Avustralya kalamarının protein, yağ, vitaminler, kalsiyum, fosfor, demir ve riboflavin ve diğer deniz alanlarında üretilen benzer kuru ürünlerden daha iyi olan diğer göstergeler içerdiğini göstermektedir.
Yüksek kaliteli hammaddeler ve geleneksel ve benzersiz işleme teknikleri, ev kalamarının kokusunun sırrıdır.
