Asya'nın En İyi Kadın Şefi Liu Yunqi: Cinsiyete bakılmaksızın şef olmak
Hong Kong, aralarında Kanton restoranlarının yer aldığı birçok Michelin restoranının bulunduğu bir yemek cennetidir. Ancak Liu Yunqi, Tate Yemek Odası ve Bar adında bir Fransız restoranı açtı. Asya unsurlarını içeren Fransız mutfağıyla birkaç yıl sonra bir Michelin yıldızı aldı.Aynı yıl Asya'nın en iyi kadın şefi ve Hong Kong'da birincilik ödülüne layık görüldü. Bu unvanı kazanan kadın şef. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Bu, tasarımdan yemek pişirmeye bir kariyer değişikliği ve Liu Yunqi rahatlıkla yürüyor.
Liu Yunqi
(Vicky Lau)
- 2015 Veuve Clicquot Asya'nın En İyi Kadın Şefi
- Tate Yemek Odası ve Barının Sahibi ve Şefi, Hong Kong
Tasarımcıdan şefe kariyer değiştirmenin nedeni "aşktır"
New York Üniversitesi'nde grafik tasarım okuyan Liu Yunqi, birkaç yıl sonra şef endüstrisinde göz kamaştırıcı bir yıldız olacağını asla düşünmemiş olabilir.
Liu Yunqi, 2004 yılında üniversiteden mezun olduktan sonra Amerika Birleşik Devletleri'nde bir reklam şirketinde tasarımcı olarak çalışmayı seçti ve kariyerine grafik tasarımcı olarak başladı, 2007 yılında Hong Kong'a döndü ve bir tasarım şirketi kurdu.
Ancak, yavaş yavaş, tasarım çalışmalarının, kalbinde takip ettiği "kendini ifade etme" sanat biçiminden hala biraz eksik olduğunu keşfetti.
Biraz "iyilikten" yoksundur.
Kısa süre sonra yemek pişirme ve yemekte "samimiyetini" buldu. Daha okurken Amerikan yemek programlarını sık sık izlerdi, yemek yapmayı sever ve sık sık arkadaşlarını evde akşam yemeğine davet eder ve yaptığı yemeklerin tadına bakar.
Arkadaşlarının yüzlerinden, yemeğin tasarımdan daha "kendini ifade etmenin" daha kolay bir sanat eseri olduğunu keşfetti.
"Çünkü enfes vitrine bakabilir, yemeklerin kokusunu koklayabilir, lezzetli yemeklerin tadına bakabilir ve ayrıca yemek yiyenler ile iletişim kurduğunuzda yemek yapmanın güzelliğini yaşayabilirsiniz. Bu, tasarım çalışmalarından çok bir tür 'zamandır'. "
Çok geçmeden işinden ayrıldı ve Paris'teki Le Cordon Bleu Aşçılık Okulu'nda temel aşçılık kursu okumak için Bangkok'a gitti. "Okuduğumda, yemek yapmayı gerçekten sevdiğimi fark ettim." O andan itibaren yemek pişirmeye başladı.
Kursu bitirdikten sonra, Liu Yunqi bir keresinde hemen bir restoran açma dürtüsüne sahip olan Hong Kong'a döndü. Ancak, satın alma kanallarını ve restoran yönetimini bile anlamadığını fark etti. Pratik deneyim biriktirme zihniyetiyle Hong Kong'da Michelin restoranı Cépage'de çalışmaya başladı ve şef Sebastien Lepinoy'un rehberliğinde olgun bir restoranın nasıl işlediğini izlerken yemek pişirme becerilerini geliştirmeye devam etti.
Yeterince tecrübe biriktirdiğini düşündükten sonra, Liu Yunqi kararlılıkla istifa etti, önce yarım yıl bir dükkan buldu ve ardından üç ay boyunca hazırlıklar yaptı, açılıştan birkaç hafta önce, bütün gün neredeyse hiç uyumadı ve restoranı düşündü. Azar azar. 2012 yılında Fransız restoranı Tate Yemek Odası ve Bar resmi olarak açıldı.
Açılışın ilk gününde akraba ve arkadaşlarını yemeğe davet etti. Ancak tam olarak hazırlandığını hissetseydi bile tencereyi tutan eli bilinçsizce salladı. "Evde yapmak ve bir restoranda yapmak iki boyuttur. Bir restoran açmak için özel yemeklere ihtiyacınız var."
İki tam günün ardından Liu Yunqi sıradan yemekleri almaya başladı. Bununla birlikte, eşsiz yemekleri ve ürünleri ile restoran, hızlı bir şekilde müşterilerin beğenisini kazandı.
Restoran 2015 yılında bir Michelin yıldızı seçildi; aynı yıl Liu Yunqi, "2015 Veuve Clicquot Champagne Asia'nın En İyi Kadın Şefi" ödülüne layık görüldü.
Başlık, Hong Kong'da bu unvanı alan ilk kadın şef oldu.
Bu ödüller büyük ölçüde tasarımcı geçmişinden kaynaklanıyor.
Tasarım öğelerini yemek pişirmeye dahil edin
Liu Yunqi'nin görüşüne göre yemek pişirme, tasarım konseptinden ayrı değildir.
Liu Yunqi, "Tasarım renk, metin ve diğer unsurlarla ifade edilir. Yemek pişirme, farklı malzemeler, renkler, kokular ve tatlarla ifade edilir. İkisi çok benzer ve yemek pişirmek daha bilimseldir ve sıcaklık gibi unsurları vurgulaması gerekir" dedi. Yemek yapmak, sanat, bilim ve zanaatkarlığın üç ruhunun bir birleşimidir. Her üçüyle de ilgileniyorum. "
Bir tasarımcı olarak geçmiş kariyerinde, görsel sanatlar konusunda derin bir anlayışa sahipti ve izleyicinin tepkisini etkilemek için ince görsel öğelerin nasıl kullanılacağını ve ardından bu tekniği yemek pişirmeye nasıl uygulayacağını tam olarak kavradı. Sonuç olarak, görsel sanattaki kazanımları Liu Yunqi'nin yemeklerini eşsiz kıldı ve aynı zamanda üretimi üzerinde hayati bir etkiye sahip oldu.
Yemeklerin güzelliğine büyük önem veriyor, her yemeği saray yemekleri kadar hassas yapıyor.Bu Palamut tabağında gümüş iğneli donmuş çay, Çin usulü açık sarı tripod çorbası, parlak kırmızı İspanyol jambonu üzerine dökülmüş ve mor veya mor ile süslenmiş. Veya yeşil çiçekler ve bitkiler. Tabakta renkler zengin; tadı hem Çinli hem de yabancılar tarafından kabul edilebilecek Çin ve Batı mutfağının bir karışımı.
Bir başka örnek de "Japon Kagoshima Kuroge Sığır Eti" dir. Bonfile bifteğinin üzerine üç sos konur.Her sos sebzelerle püre haline getirilir ve biftek ile güzel bir desen halinde birleştirilir. Liu Yunqi, sebzelerin renginden yararlandı ve sebzelerin şeklini değiştirerek onları göze ve damak zevkine hitap edecek şekilde değiştirerek müşterilerin biftek yerken çeşitli sebzeleri yemelerine olanak sağladı. "Tasarımcı olarak çalışırken renk ölçümü, pişirme sırasında renk kontrolünü etkiler."
Liu Yunqi, her yemeği dikkatlice tasarlamak için sadece benzersiz vizyonunu kullanmakla kalmıyor, böylece her yemek zengin bir görsel efekt sunuyor, aynı zamanda her menüyü "yenilebilir bir hikaye" olarak tasarlıyor ve aynı tema ile bağlantılı. Görüşleri ve hikayeleri.
Aşağıdaki "Zen Bahçesi" adlı Fransız tatlı tabağı gibi, bir Japon tapınağının manzarasını çiziyor.
Yıllar önce Kyoto'yu ziyaret ederken matcha yapmak için bir avlunun bulunduğu bir tapınağa gitti ve o sırada sakinleşti. Daha sonra yemekleri icat ettiğinde birdenbire bu tecrübeyi bildiği kaiseki mutfağında yaygın olarak kullanılan "matcha" ile birleştirerek hatırladı ve bu "avlu" yu tasarladı.
Malzemelerin yanı sıra bu yemeğin sofra takımları da kendisi tarafından özenle tasarlanmıştır.Tepsisi mermerden yapılmıştır ve rengi entegre edilebilen masa ekranına tam olarak uymaktadır.Üzerindeki tatlı, üzerine inşa edilmiş bir bina gibidir. Tao Tatlılarının amacı bu hikayeyi herkese anlatmak ve ardından yaşadığım Zen'i göstermektir. "
Bir keresinde birisi Liu Yunqinin sunumunun ve hatta tüm Batı yemeklerinin sunumunun gösterişli olduğunu sorguladı, ama sabırla açıkladı: "Batı yemekleri iki kısma ayrılıyor. Bir yemeğin küçük bir porsiyonu var gibi görünüyor, ancak bir kişinin tatması yeterli. Tabakta da pek çok tasarım var, ancak yemeğin sıcaklığına ve tadın gereksinimleri karşılayıp karşılamadığına öncelik vereceğim. "
Liu Yunqi, geçmişte tasarım yaparken, tasarım gereksinimlerinin arkasındaki kültür, tarih vb. Hakkındaki tüm ilgili bilgileri sık sık araştırdı ve ardından tasarım çalışmalarına gitti.
Ona göre yemek pişirmek aynı olmalı.
Çeşitli yerlerde geleneksel mutfakların olduğuna ve her mutfak türünün yerel kültür ve tarihten ayrılamayacağına inanıyor.Yemek pişirirken, şef malzemelerin nereden geldiğini, yemek yiyenlerin nereden geldiğini vb. , Daha fazlasını düşünmek, daha mükemmel yemekler pişirmenize yardımcı olacaktır.
"Hem tasarımın hem de pişirmenin ifade süreci aynı, ancak malzemeler farklı. Yemeklerin rengine göre özel olarak tasarlanmış olsun, malzemelerin ve yemeklerin dikkatlice düşünülmesinin önemi yok, şef her açıdan mükemmel olmalı ve her yönden titiz olmalıdır. . Yalnızca kendinizden yüksek talepleriniz varsa ilerleme kaydedebilirsiniz. "
Cinsiyete bakılmaksızın mutfakta çalışın
Liu Yunqi'nin yemek yapmayı öğrenmek için okula ilk gittiğinde hala zorlandığını hatırladı. "Bilgisayar başında oturan ve resim çizen tasarımcının aksine, yemek yapmayı öğrendikten sonra, her gün uzun süre ayakta durduktan sonra hala yorgun hissediyor ve elleri sık sık suya batıyor. O sırada ellerinin sırılsıklam olup olmadığını merak ediyor. . "
Ancak, azim ve yemek pişirmeye olan sevgisiyle sebat etti ve azim yüzünden pişirme becerileri gittikçe daha mükemmel hale geldi. Arka mutfağa ilk girdiğimde yaşadığım zorluklar zamanla alıştı.
"Arka mutfağın işi basit değil, ama cinsiyetle ilgisi yok. Arka mutfakta daha az kadın var, çünkü mutfağa tam zamanlı şef olmak için giden çok fazla kadın yok. Evde yemek yapmayı tercih ediyorlar. Ve bence kadınlar aşçı. Uygun veya uygunsuz bir tartışma yoksa, erkekler ve kadınlar aslında aynı şeyleri yapıyorlar, mutfakta yemek pişirmek çok zor.
Bugünlerde, Liu Yunqi'nin arka mutfağında, erkek / kadın oranı yaklaşık 1: 3'tür, ancak bu, kadın şeflere düşkün olduğu anlamına gelmez.Erkek şeflerin yardımını gerektirebilecek büyük mutfak gereçlerini taşımak dışında, diğer tüm işlere eşit davranır ve Ayrıca örnek olun.
Bulaşıkları tasarlamaya dalmak için günde birkaç saat ayakta duruyor ve gece eve geldiğinde kollarını bile kaldıramıyor. Hamileliği sırasında bile çalışmakta ısrar etti, her gün 10 saatini mutfakta geçirdi, hatta çeşitli yerlerde yemek faaliyetlerine katılmak için sık sık yurt dışına gitti.
Liu Yunqi ciddi bir şekilde şunları söyledi: "Kadın aşçıların herhangi bir dezavantajı olmayacak, özel avantajları olmayacak. Bence en önemli şey bireye bakmak - yemek yapmayı ne kadar sevdiğinizi."
Michelin restoranları iyi veya kötü olarak değerlendirilmez
Liu Yunqi, 2015 yılında "Asya'nın En İyi Kadın Şefi" seçildi.
"Asianın En İyi 50 Restoranı" nın baş editörü William Drew bir keresinde şunları söyledi: "Liu Yunqinin 2015 Veuve Clicquot Asyanın En İyi Kadın Şefi seçildiğini duyurmaktan çok memnunuz. Bu ödül, onun mutfak becerilerini, hayal gücünü ve Sanatsal yetenek ve Asya mutfak dünyasına getirdiği özgünlüğü ve canlılığı tanımak. "
Ödülü kazandıktan sonra Liu Yunqi şunları söyledi: "Bağımsız bir şef olarak, son derece rekabetçi catering endüstrisinde Asya'nın en iyi kadın şefi olarak seçilmek geçmişte gösterdiğim çabaların bir kanıtı. Bu ödülü aldığım için çok onur duyuyorum. "
Aynı yıl restoranı da bir Michelin yıldızı aldı.
Liu Yunqi, çok mutlu olmasına rağmen, Michelin'in yemeklerinin kalitesi hakkında yorum yaptığını düşünmüyor. "Kendi puanlama standartları var ve bunlar aynı zamanda küresel lokantalar için bir referans. Belki biraz itibar getirebilir, ama bu Restoranın kendisi üzerinde fazla bir etkisi yok. "
Ona göre, Hong Kong'da Batı yemeklerinin yanı sıra Çin yemekleri de bazı tasarım unsurları ekleyecektir.İster servis ister lezzet olsun, gitgide daha fazla restoran ayrıntılara önem veriyor. Bunun nedeni sadece Michelin yıldızlarının kutsamasını alma umudu değil, aynı zamanda Çünkü herkes çeşitli detayların restoran üzerinde etkisi olduğunu keşfetmiştir.
Sonuç
Liu Yunqi, şeflerin üç boyutlu baskıya sahip pasta modelleri gibi yeni ve modern fikirlerin peşinden gidebileceğine, ancak aynı zamanda geleneksel becerilere de bağlı kalabileceğine inanıyor. Kendisinin ikincisine ait olduğuna inanıyor. "Yaratıcılık, körü körüne yeni şeyler peşinde koşmak anlamına gelmez. Geleneğe bağlı kalmak ama yeni yöntemleri benimsemek de bir tür yaratıcılıktır."
Ayrıca, yemek pişirmenin kendi kişiliğini göstermesi gerektiğine de inanıyor, "Çünkü ben Çinliyim, ancak daha sonra yemek yapmayı öğrenmek için Amerika Birleşik Devletleri'ne gittim, bu nedenle hem Çin hem de Batı kültürleri düşüncemi etkileyecek. Ben sadece bir kültür değilim. Özel yemekler yapmayı tercih ederim, bu yüzden Batı yemeklerine Çin yemeklerinden unsurlar ekliyorum. "
Birkaç yıl önce, Liu Yunqi, Polonya Medya Grubu tarafından dünyadaki 100 ünlü şeften biri olarak seçildi - bu, dünyanın dört bir yanındaki ünlü şefler için bir çevrimiçi seçim ödülüdür. Jüri üyeleri arasında netizenler, tanınmış yemek eleştirmenleri ve sektördeki gazeteciler yer alıyor.
Ancak bu onurları yerine getirmek için zamanı yoktu ve zamanını yemek pişirmeye harcadı. "Son zamanlarda fermente yiyeceklerle ilgileniyorum. Bunlar geleneksel yemek pişirmenin özü. Hakkında daha fazla bilgi sahibi olmaya değer hehe."
Liu Yun satranç yemekleri
Not: Tüm resimler ağdan gelir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
