Gizli soğuk kırmızı yağ teknik formülünün dört ticari versiyonu, sonuncusunu en çok beğendim
Sichuan soğuk bitkisel kırmızı yağ
Siçuan tarzı soğuk yemeklerin özü kırmızı yağdır ve karı koca akciğer dilimleri, tükürük tavuk, dandan eriştesi, chao shou ve mapo tofu gölgede kalacaktır. Ancak, görünüşte basit olan kırmızı yağ, ancak çok az usta bunu gerçekten yapabilir!
Malzeme oranı:
a Ana maddeler: Sichuan el yapımı biber tozu 2,5 kg.
b Baharat: 50 gr Caoguo, Baikou ve Star Anason, Angelica dahurica, Sanji, Meyankökü ve Kırmızı Biber için 10'ar, Kokulu Meyve, Amomum ve Alpinia, Herba, Karanfil, Kimyon, Muskat, Kimyon, Kokulu 40'er gram yaprak, 30'ar gram uzun biber ve sinameki, 15'er gram tarçın, 25'er gram angelica, şeftali ve mandalina kabuğu.
c yağ: 25 kg kolza tohumu yağı, 500 gr beyaz susam tohumu, 1 kg yemeklik şarap ve beyaz şarap.
d Hammadde: Her biri 1,5 kg arpacık ve yeşil soğan, her biri 1 kg sarımsak tohumu ve zencefil.
Ayrıntılı üretim:
1. Yeşil soğanı ve zencefili ince ince doğrayın, daha sonra kullanmak üzere sarımsak ve soğanı kıyın.
2. B'deki tüm baharatları bir kırıcıya koyun ve onları toz haline getirin (ayrıca dükkan sahibinden toz haline getirmelerini isteyebilirsiniz), ardından kaba dökün, beyaz şarap ekleyin ve eşit şekilde karıştırın. (Buraya beyaz şarabın eklenmesi istenmeyen kırmızı yağ kokularının bir kısmını kapatabilir ve ayrıca kokuyu artırabilir).
3. El yapımı toz biberde (kurutulmuş biberler bir tencerede kısık ateşte pişirilir ve sonra ezilir), pişirme şarabını dökün ve iyice karıştırın. (Amaç, yağı dökerken yağın çok sıcak ve yanmasını önlemektir, ayrıca biberin aromasını artırabilir).
4. Kolza tohumu yağını tencereye koyarak ısıtın, doğranmış yeşil soğanı ve zencefili ekleyin ve güzel kokulana kadar kavurun, alın, kıyılmış sarımsak ve soğanı ekleyin ve güzel kokulana kadar kavurun, sonra susam ekleyip kızartarak güzel kokusu alın, pul biber dökün, Baharat tozunu eşit şekilde karıştırın ve 30 dakika pişirin.
Sichuan'ın gizli soğuk kırmızı yağı
malzeme: 540ml saf kolza yağı, 100g biber tozu, 250g beyaz susam tohumları, 150g yeşil soğan, 100g çıtır fıstık, 10g soğan, 100g zencefil, 15g kişniş, 20g kereviz
baharat: 50 gram yıldız anason, 10 gram dağ peçetesi, 75 gram tarçın yaprağı, 10 gram kimyon, 15 gram çimen meyvesi, 10 gram tarçın, 15 gram vanilya
uygulama:
1. Saf kolza tohumu yağını bir tencereye koyun ve beyaz olana kadar pişirin. Ateşi söndürdükten sonra yeşil soğan, zencefil, soğan, kereviz ve kişnişi ekleyip, sıcakta kızartın.
2. Daha sonra, tüm baharatları ekleyin ve aroma taşana kadar kızartın ve ardından tüm cürufu süzün.
3. Yağ sıcaklığını tekrar% 60 ısıya getirmek için ateşi yeniden açın ve kırmızı biber tozu, beyaz susam ve gevrek fıstıkları büyük çorba kovasına koyun.
4. Kızgın yağın 1 / 5'ini çorba kovasına dökün, böylece kırmızı biber tozu, beyaz susam ve yer fıstığı şişip ıslansın.
5. Kalan 4/5 sıcak yağın yağ sıcaklığı% 30 sıcaklığa düştüğünde çorba kovasına boşaltıp iyice karıştırın, soğuduktan sonra üzerini kapatarak 48 saat pişirin ve servis yapın.
Bitkisel yağın rafine edilmesi
1. Kırmızı yağın bileşenleri;
Ana malzeme 1 kg ev yapımı acı noodle.Yerel beslenme alışkanlıklarına ve zevklerine göre kırmızı yağ rafine etmek için aşağıdaki kırmızı biberleri seçebilirsiniz.Darı biberinin veya merminin özellikleri baharatlı, iki altın bar biber veya buruşuk biberin rengi kırmızıdır.Guizhou dolmalık biberinin özellikleri Kokulu, bu üç çeşit biberi karıştırmak, acı biber yağının rengini parlak kırmızı, hoş kokulu ve baharatlı hale getirebilir.Biber yağının daha baharatlı olmasını istiyorsanız, irili ufaklı pirinç biberleri veya mermi oranını kullanın ve acı biber yağı rengini istiyorsunuz Daha kırmızı, iki külçe altın veya biberli erişte oranını artırın. Doğrudan piyasadan işlenmiş acı biber erişte de satın alabilirsiniz, ancak kırmızı yağın baharatlı tadı, rengi ve aromasının gereksinimlerinizi karşılamasını istiyorsanız en iyisi budur Kendiniz işlenir, elle parçalanır veya bir kase ile parçalanır
Acılı erişte oranı; Standart oran; 1; 6 minimum 1; 4 maksimum 1; 8 Kırmızı yağı rafine etmek için hem soya yağı hem de kolza yağı kullanılabilir, ancak kolza yağından yapılan kırmızı yağ daha güçlü bir kokuya sahiptir. 12 kg kolza tohumu yağı (küçük sıkma seviyesinin üzerinde kolza yağı seçin)
Acı biberin asıl işleyişi (1 jin yeni nesil biber, 1 jin Hint biber, yağ; 12 jin kolza yağı)
Aksesuarlar: 70 gram eski zencefil, 50 gram yeşil soğan, 50 gram arpacık, 50 gram kişniş, 100 gram soğan, 35 gram sarımsak, 20 gram kereviz (Not; tüm malzemeler temizlenir, nem ile kurutulur, ezilir, yeşil soğan Soğanı doğrayın, soğanı doğrayın ve daha sonra kullanmak üzere sarımsağı ezin)
B, 15 gram beyaz şeker, 10 gram tuz, 10 gram kaliteli likör, 5 ceviz, 150 gram beyaz susam, 10 gram (kırmızı) karabiber (Not; kaya şekeri toz haline getirilir, ceviz, posası ve kabuğu kırılır ve ikiye bölünür. , Kabuklu)
C, on üç tütsü 10 gram
2. Kırmızı yağ arıtma
1. Acılı erişte hazırlayın; yılın en iyi biberi olan yüksek kaliteli kırmızı biberi seçin (Hindistan'dan yeni nesil biber - şeytan biber), alt kolu çıkarın ve yavaşça düşük ısıda (kuru kızartılmış) kızartın, sürekli olarak kızartın , Biber düğümlerinin ve acı biber tohumlarının kızartılmamasına dikkat edin.Tencerenin sıcaklığı çok yüksekse ocağı kapatabilirsiniz.Tencerede sıcaklık düştüğünde, biberler çıtır olana kadar ocağı kapatın, (Acı ve acı biber tohumları ayrılıncaya kadar) , Biber kızartma sırasında hışırdıyor) Acı biber soğuduktan sonra el yapımı ve kullanıma hazır hale gelir (elle ezilmiş veya bir kase ile ezilmiş, makinede öğütmekten daha iyidir)
2 Kolza tohumu yağının rafine edilmesi; yağı paslanmaz çeliğin içine dökün, yağ kabarcıkları dağılıncaya kadar yüksek ateşe verin ve rafine etmeden önce sıcaklık yaklaşık 240-250 dereceye ulaşıncaya kadar ısıyı kapatın. (Yağın tutuşma noktası teorik olarak 300 derecenin üzerindedir. Fiili çalışmada yağ sıcaklığının% 10'u yaklaşık 30 derecedir, yani yağ sıcaklığının% 80'i yaklaşık 240 derecedir.)
3. Yağın sıcaklığı 235 dereceye kadar soğuduğunda küçük bir ateş yakılır, tüm yardımcı maddeler A'yı yağa dökün ve altın rengini alana kadar kavurup çıkarın, B malzemesine yaklaşık 210 derecede susam çekirdeklerini koyup kızartın ve bir kenara koyun. Acılı erişteleri iyice karıştırın.
4. Yağ sıcaklığı 18-190 dereceye kadar soğuduktan sonra karabiberleri ilave edin, tadı kızartın ve çıkarın.
5. Yağ sıcaklığı 175 dereceye kadar soğutulduğunda, yağ sıcaklığını yavaşça beyaz şarap, tuz, ceviz ve on üç çeşit acı biber eriştesine dökün (ısıya dayanıklı bir kapta doldurun), karıştırmaya devam edin ve yağı kırmızı biber eriştesi ile eşit şekilde karıştırın , Yağ biber eriştesini doldurduğunda, yakıt ikmali yapmayı bırakın ve yağ sıcaklığı 80 dereceye ulaştığında, kalan bitkisel yağı bir defada ekleyin.
6. Yağ yüzeyi yukarı kaldırıldığında ve yağ kabarcığı bırakmadan döndürüldüğünde, üzerini sıkıca kapatın ve kullanmadan önce havalandırılan bir yerde soğumaya bırakın.
3. Kırmızı petrol arıtmanın anahtarı
1. Kırmızı yağ, soğuk yemekler yapmanın anahtarıdır.Kırmızı yağ, kırmızı ve parlak renkli ve biber aromasında güçlü olmalıdır.
2. Kırmızı yağ için kullanılan yağ, en iyi yağ kolza yağıdır, en iyisi kendi kendinize sıkmanızdır.
3 Kızarmış biber, kırıcı yerine kırmızı biber yayı ezmek için bir çift yuva (çırpma kasesi olarak da bilinir) kullanmak en iyisidir
4. Pul biberlerdeki pul biber tohumları, pul biberle birlikte yağı rafine etmek için kullanılır ve çöpe atılamaz.
5 İşlemin sıcaklığı, yani sıcaklık kritiktir.
6. Acı biber kalın, kırmızı ve kırmızı olmalıdır.
7. Yağ sıcaklığı, kırmızı yağın rafine edilmesinde çok kritik bir bağlantıdır Deneyimsiz yeni başlayanlar için, yağ sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanabilirsiniz. Yaygın olarak kullanılan sıcaklık ölçüm cihazları şunları içerir
A.Cam çubuk termometreler ve kimyasal test ekipmanı mağazalarda mevcuttur ve ucuzdur
B, bimetal termometre, hırdavat ve elektrik aksesuarları pazarı
C.Kızılötesi termometre (Taobao Mall ve Jingdong Mall'da mevcut, fiyat 50-200 arasında değişiyor
Dört, yaygın olarak kullanılan çeşitli baharat malzemeleri
1. Tavuk suyu; Haşlanmış ve karıştırılmış tavuğun suyu tavuk suyudur.
2, tempeh püre; (zengin tempeh kokulu, iştah açıcı ve rahatlatıcı yağlı) Yongchuan siyah tempeh, bir blender ile ince bir şekilde ezilir ve tencereye pişmiş salata yağı konur (tempeh ve yağ oranı 1'dir; 1 karıştırılır, gerçek yağ miktarı tempeh'tir Püre karıştırılarak macun haline getirilebilir.) 120 ° C'ye ısıtın ve ocağı kapatın. Tempeh hamurunu ekleyin ve bir süre karıştırın. Tempeh kokulu ve tencerenin dışında. Daha sonra kullanmak için soğutun. Tempeh'i seçin
3. Sarımsak; (çok miktarda allisin içerir, güçlü bir bakteri öldürücü etkiye sahiptir ve aromayı arttırır) Sarımsakları soyun ve püre haline getirin.
4, doğranmış yeşil soğan; (yağlanmayı gidermek, anormalliği gidermek, kokuyu arttırmak veya lezzeti yansıtmak için) beyaz soğanı yıkayın ve 1 cm'lik dilimler halinde kesin.
5. Kıyılmış yeşil soğan (doğranmış yeşil soğan) (yağlılığı giderin, farklılığı giderin, kokuyu artırın, aromayı artırın veya aromayı yansıtın) Arpacık soğanı yıkayın ve yaklaşık 0,3 granül halinde kesin.
6. Kişniş bölümü; (kokuyu arttırın, tazeleyin veya tadı yansıtın) kişnişi yıkayın ve 3 cm'lik dilimler halinde kesin
7, Kereviz düğümleri; (fark hariç, kokuyu arttırır veya lezzeti yansıtır, dokusu hassastır, koku zengindir) Kereviz yıkanır ve 2 cm'lik dilimler halinde kesilir.
8. Acı posası; (baharatlı aroma, baharatlı tadı olan) kırmızı yağlı biber eriştesi, kırmızı yağı rafine ettikten sonra, kırmızı biber yağının (kuru) kısmını çıkarın.
Chuanliang'da en yüksek kullanım oranına sahip "Evrensel Kırmızı Yağ" uygulaması, üç temel teknolojisini analiz ediyor
1. Malzeme seçimi
İki çeşit biber birbirini tamamlar Aslında biber seçimi yemeklerin ihtiyacına bağlıdır.Bu genel kırmızı yağda iki çeşit biber kullanılır.
Biri ikinci vitex, diğeri ise Chaotian biberi.
Erjingtiao biberinin avantajları dolgun koku, iyi renk ve yapılan kırmızı yağ özellikle kırmızı ve parlaktır. Kırmızı yağ Erjingtiao'dan yapılmışsa, müstehcenlik yeterli değildir, bu yüzden müstehcenliği artırmak için Kaot biberi ekledim. Bu evrensel kırmızı yağın müstehcenliği orta derecede baharatlıdır ve Chaotian biberinin Erjingtiao'ya oranı 4: 6'dır. Kırmızı yağda yapılan elle çekilmiş susam büyüklüğünde toz biber, tozun kalınlığı kontrol edilebilmesi için tarafımızdan yapılır. Tahıllar çok iri olursa, kırmızı biber erişteleri pişirildiğinde kolayca siyaha dönecek ve rengi iyi görünmeyecektir. Parçacıklar koyulaşamayacak kadar incedir ancak koku dışarı çıkmaz. Bu nedenle, acı biber eriştelerinin tıpkı küçük susam tohumları gibi kalın veya ince olmamasını istiyoruz.
2. Kırmızı yağ elde etmeye yetecek kadar kokulu yağı sıkmak için kolza tohumu kullanın Kolza tohumu yağı kullanılmalıdır. Kolza tohumu sarı kolza ve siyah kolza olmak üzere ikiye ayrılır Seçtiğimiz yağ, çok güçlü bir kokuya sahip olan sarı kolza tohumu yağıdır. Kolza tohumlarını büyük miktarlarda geri satın aldık ve atölyenin bunları kolza yağı haline getirip mağazaya teslim etmesine izin verdik. Kendinden ekstrüzyon yapan yağı fark edemezseniz, süpermarketlerde satılan rafine yağı da tercih edebilirsiniz, koku o kadar güçlü olmayacaktır.
3. Kaynatılmış kırmızı yağı bir kapağa koyun ve ısıtın, çıkarın ve paslanmaz çelik bir leğene koyun, örtün (kokunun buharlaşmasını önlemek için), doğal olarak soğumasını bekleyin ve ertesi gün kullanın. Kırmızı yağın gece boyunca soğumasına ve çökmesine izin verilmezse, aroma tam olarak açığa çıkmayacak ve "kuru tada" ve hoş olmayan bir tada sahip olacaktır. Üniversal kırmızı yağ üretimi (seri üretim) 50 kg kolza yağı 210 ° C'ye kadar yakıldığında, ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı 160 ° C'ye düştüğünde sırasıyla 2500 gram zencefil ve yeşil soğanı ekleyin, aroma için kızartın, süzün ve kalıntıyı giderin; Yağ sıcaklığı 130 ° C'ye düştüğünde, baharatları ekleyin (100 gr anason, 50 gr kaempferi, 25 gr tarçın kabuğu, çimen meyvesi, 20 gr beyaz koko ve kimyon), tadı kızartın, süzün ve artıkları çıkarın; Sıcaklık 115 ° C'ye düştüğünde, gruplar halinde (Chaotian biberinin Erjingtiao 4: 6'ya oranı) 10 kg acı noodle ekleyin ve son olarak 2500 g pişmiş susam ekleyin, kapatın ve soğutun.
Daha belirgin kırmızı yağ hazırlayın
hammadde: Net biber tozu 300g, Pixian fasulye ezmesi 200g, balık aromalı deniz biberi 150g, rafine fıstık yağı 2kg, yeşil soğan 100g, zencefil 100g, soğan 150g, domates sosu 150g, karakafes 20g, kırmızı 10 gram gelen, Vetiver kökü (kuru tezgahlarda bulunan iç aromalı baharat) 10 gram, 15 gram anason, 8 gram tarçın, 8 gram defne yaprağı, 10 gram meyan kökü, 5 ot meyvesi, 10 gram hindistan cevizi, Yamana 8 gram, 100 gram havuç, 40 gram kişniş kökü.
Üretim:
1. Pixian fasulyesi ezmesini ve ıslatılmış deniz biberi bifteklerini ince olana kadar doğrayın, bir leğene koyun, pul biber, yıkanmış karakafes ekleyin, 200 gram su ekleyin ve iyice karıştırın; yeşil soğan ve zencefili bir bıçakla hafifçe vurarak kızartın Hazırlanırken tadı kolaydır; soğan 4 cm kare parçalara kesilir; havuç iri dilimler halinde kesilir; vetiver, rezene, kırmızı mısır, tarçın, defne yaprağı, meyan kökü, çimen meyvesi, hindistan cevizi ve Yamana 20 dakika suda bekletilir. Daha sonra kullanmak için durulayın, çıkarın ve nemi alın.
2. Tavayı ateşe alın, 300 gram rafine fıstık yağı dökün, yeşil soğan, zencefil, rezene, vetiver, tarçın, kırmızı alabaş, defne yaprağı, meyan kökü, çimen meyvesi, hindistan cevizi ve% 30 sıcakken Shanna ekleyin. Orta ila küçük ateşte yağ sıcaklığını yavaşça artırın (% 50'ye kadar ısı) ve kısık ateşte yaklaşık 20 dakika kaynatın. Malzemeler kızarana kadar kızardığında ve aroma yağda tamamen çözüldüğünde, tortuyu bir kevgir ile çıkarın; yağı tekrar doldurun Domates sosunu ısıtın, 1-2 dakika kısık ateşte yağ kırmızı olana kadar ekleyin, sonra kalan rafine fıstık yağını dökün ve iyice karıştırılmış kırmızı biber tozu, fasulye ezmesi, turşu biber, karakafes, soğan, havuç ve kişniş kökünü ekleyin. Sürekli aynı yönde karıştırın ve yaklaşık 25 dakika kısık ateşte kaynatın Tencerede yağ kirli ve koku bakımından zengin olduğunda cürufu alın ve işaretli yağı paslanmaz çelik bir kaba koyun.
Üretim esasları:
1. Yemeklik yağ rafine edilmiş yer fıstığı yağı olmalıdır, çünkü yerfıstığı yağının kendisi rafine edildikten ve rafine edildikten sonra belirli bir kokuya sahiptir ve hafif kırmızımsıdır, bu da hazırlanan kırmızı yağın tadı ve renginin saf olmasını sağlayabilir.
2. Pixian fasulyesi ezmesi ve acı biber çok ince doğranmamalı, çok kalın olmamalıdır; çok ince olursa pişirme işlemi sırasında kolayca yanarak kırmızı yağın kahverengi ve siyah renginde olmasına neden olur; ancak çok kalın , Enine kesitinin yağ ile temas alanı nispeten küçüktür ve kapsaisin pişirme sırasında yağda tam olarak çözülemez, bu da kırmızı yağın renginin yeterince parlak olmamasına kolayca yol açar.
3. Kırmızı yağ hazırlarken karakafes eklemenin asıl amacı kırmızı yağın rengini daha parlak ve parlak yapmaktır, ancak miktarı çok fazla olmamalıdır, aksi takdirde kırmızı yağın rengini kolayca çok koyulaştıracak ve bu da kaliteyi etkileyecektir; ayrıca karakafes ve Acı biber tozu gibi, etkisini sağlamak ve mükemmelliğini arttırmak için kaynatılmadan önce suya batırılması gerekir; domates sosu eklemek sadece kırmızı yağın kızarıklığını daha da arttırmakla kalmaz, aynı zamanda kırmızı yağı daha baharatlı ve kuru yapmaz. Özellikleri.
4. Kırmızı yağın kaynatılması sürecinde ısı sıkı kontrol edilmeli, orta ve küçük ateşler kullanılmalı, el kaşığı sürekli karıştırılmalı, bir yandan her türlü hammadde eşit şekilde ısıtılmalı ve içindeki aroma maddeleri mümkün olduğunca çözülmelidir. Diğer yandan hammaddelerin yanmasını ve kızartılmasını engelleyebilir.
Not: 1. Meyan kökü, çimen meyvesi, karakafes, kırmızı alabaş, vetiver, hindistan cevizi ve Shanna hem baharat hem de geleneksel Çin ilaçlarıdır.Bunları sebze pazarından satın alamıyorsanız, Çin eczanelerinden satın almanız önerilir.
2. Çeşitli hammaddeler pişirme işlemi sırasında sadece altın rengi ve gevrek olana kadar kızartıldığı için yanmazlar, bu nedenle çıkarıldıktan sonra atılmamalıdırlar. Yine de tekrar kullanılabilirler, bu da sadece israfı ve yemek maliyetini düşürmez, aynı zamanda Yemeklerin lezzeti daha belirgindir; örneğin, Mapo tofu, haşlanmış dana eti ve diğer yemekleri pişirirken, uygun miktarda biber tozu kalıntısı eklerken, bitmiş yemeğin daha güçlü bir kokusu ve daha iyi bir tadı vardır.
