Çin'in dört ünlü eriştesi: Chongqing küçük erişte, sıcak kurutulmuş erişte, dandan erişte ve dilimlenmiş erişte.
Chongqing küçük erişte teknik formülü
Chongqing eriştesi olarak Chongqing'in dört özelliğinden biridir; Chongqing eriştesi kategorisine aittir. Güzel manzara kentinden gelen özel bir atıştırmalıktır.
Küçük erişteler ayrıca sığır eti, yağlı bağırsaklar ve bezelye soslu erişte gibi kaynamış tohumlu erişteleri içerir. Küçük erişteler değişikliklerle dolu. Erişte dükkanlarında, mağazadan "kuru erişte" (erişte), "sarı" (daha sert), "yeşil ekle" (daha fazla sebze ekleyin) ve "ağır" gibi özelleştirilmiş tatlar yapmasını isteyebilirsiniz. "Baharatlı" (daha fazla yağ ekleyin ve baharatlı) vb.
Çeşni, küçük eriştelerin ruhudur. Bir kase erişte çeşniye bağlıdır. Önce baharatları ayarlayın, ardından pişmiş erişteleri ekleyin. Baharatlı ve baharatlı tadı uyumludur ve rahatsız edici değildir, erişteler sıkı ve pürüzsüzdür, çorba kokulu ve lezzet bakımından zengindir.
1. Ham maddeler
1. Çeşniler: tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, filizler, pişmiş bitkisel yağ, susam yağı, kırmızı yağ, acı biber yağı, biber eriştesi, haşlanmış soya sosu, haşlanmış sirke, susam ezmesi, yeşil soğan, zencefil sarımsak suyu, fıstık ezmesi
2. Kemik Suyu
3. Su yüzeyi / kurutulmuş erişte
4. Yeşiller
2. Kemik suyu kaynatıldı
Domuz kemikleri, tavuk kemiği ve domuz karnı kaynar suda haşlanır ve daha sonra kullanmak üzere kan alınır.
Tencereye 5000 gr su dökün, 500 gr domuz kemiği, 500 gr tavuk kemiği, 100 gr domuz göbeği, 100 gr eski zencefil ve 50 gr pirinç şarabı soğuk suda kaynatıldıktan sonra 1 saat orta ateşte değiştirilir.
Tencere içindeki suyun rengi değiştikten sonra 50 gr porçini mantarı ilave edip 2 saat pişirin.
Tencere içindeki su süt beyazına dönene kadar kemik suyu hazırdır.
Not:
Kemik suyu hazırlama sürecinin tamamında tadı etkilememek için tencerenin kapağını açmamaya çalışın. 2. Çorba süt beyazı ve tadı hoş kokulu olduğu sürece özel kaynama süresi ayarlanabilir.
Eski zencefil en iyi şekilde ezilir.
Çorbayı tazelemek için porçini mantarı eklenir, porçini mantarı yoksa tek başına bırakılabilir.
Domuz kemiği ve tavuk kemiği su bırakmadan doğrudan haşlanabilir ve kaynatıldıktan sonra köpük çıkarılabilir.
Üçüncüsü, işaretlenmiş yağ uygulaması
Örnek olarak 500g kırmızı yağ arıtma yöntemini ele alalım.
Ham malzemeler
1. Yağ: 400 gr pişmiş bitkisel yağ, 60 gr tereyağı, 40 gr domuz yağı
2. Baharatlar: kimyon 5 gr, defne yaprağı 2 gr, yıldız anason 10 gr, kimyon 2 gr, çimen meyvesi 2 gr, tarçın 5 gr, karanfil 1 gr, shan nai 6 gr (baharatları kaba parçalara ayırın, beyaz şarabı 5 dakika ıslatın, süzün ve bir kenara koyun)
3. Chaotian biberi 50g, Sichuan biberi 25g
4. Pixian fasulye ezmesi 50g
5. 30 gr yeşil soğan
6. 8 gr dilimlenmiş zencefil
7, 8 gr sarımsak granülü
(İi) Pratik
1. Tencereyi ısıtın, tereyağını dökün, eritin, domuz yağı ve pişmiş bitkisel yağı ekleyin.
2. Tencere hafif tütsülenene kadar kaynatıldığında yeşil soğan, zencefil ve sarımsağı ekleyin.
3. Yeşil soğan, zencefil (dilimlenmiş) ve sarımsak kızarıncaya kadar bekleyin ve alın.
4. Yapışkan pirinç biberlerini yüksek ateşte dökün ve kuruması için suyu kızartın.
5. Fasulye ezmesini dökün ve suyu yüksek ateşte karıştırarak kızartın.
6. Baharatları kısık ateşe dökün ve güzel kokması için kızartın.
7. Karabiberleri kısık ateşte dökün, koku için kızartın, ocağı kapatın.
8. Soğuduktan sonra tortuyu çıkarın ve kırmızı yağı filtreleyin.
(Iii) Açıklamalar
1. Zaba Chili Metodu: Acı biberleri tencereye koyun, kırmızı biber suya daldırılıncaya kadar su dökün, ateşi açın ve yaklaşık 10 dakika pişirin, ardından ocağı kapatın, kırmızı biberi 1 saat bekletin, çıkarın ve parçalayın.
2. Kızarttıktan sonra, kırmızı yağın tadı daha iyi olması için en iyisi kapağı kapatmak ve soğumasını beklemektir.
3. Yağlı kırmızı ve parlak hale getirmek için suyu (buharsız) karıştırarak kızartın ve aroma hakim olacaktır.
Dördüncüsü, soya sosu yapma yöntemi
1. Malzemeler: Huang Huayuan soya sosu 500g, su 100g, kahverengi şeker 30g, kaya şekeri 30g, monosodyum glutamat 10g, 2 yıldız anason, kısa bir tarçın bölümü, 5-8 defne yaprağı, 3-5 beyaz kakule, küçük bir tutam kimyon, 3 çimen meyvesi, 2 adet karanfil, uygun miktarda zencefil ve taze soğan
2. Yöntem: 500 gr sarı bahçe soya sosu, 30 gr esmer şeker, 30 gr kaya şekeri, biraz su, dilimlenmiş zencefil ve yeşil soğan ekleyin ve baharatları gazlı bezle sarın (buradaki baharatlar 20 gr olabilir), 30 dakika pişirin, monosodyum glutamat ekleyin Soya sosu kalınlaşana kadar.
Not:
Koşullar izin verirse, tüm şeker kahverengi şeker kullanabilir. Esmer şekerin üç faydası vardır: biri esmer şeker kokuludur, diğeri kahverengi şekerin rengi iyidir ve üçüncüsü esmer şeker soya sosunu kalınlaştırabilir.
Yinelenen soya sosu, şeker eklenerek tatlandırılır, soya sosu daha kalındır ve sıradan soya sosuna göre daha güçlü yapışmaya sahiptir ve tadı eriştelere daha iyi bağlanır.
Beş, sirke kaynatın
İçindekiler: 50 gr bitkisel yağ, 500 gr olgun sirke, 4 parça kuru biber, 8 gr zencefil, 10 gr tuz, 5 gr monosodyum glutamat
Yöntem: Yüksek ateşte tencereye 50 gr bitkisel yağ dökün.Yağ% 70 sıcakken kuru biber ve zencefil ekleyin (kesilmiş kuru biber, zencefil) aroma kızardığında 500 gr sirke ekleyin; tencerede sirkeyi kaynatın Daha sonra kısık ateşe getirin ve yavaşça kaynatın; 5 ~ 10 dakika sonra sırasıyla 10 gr tuz ve 5 gr MSG ekleyin.
Altı, zencefilli sarımsak suyu uygulaması
1. Malzemeler: 50 gr eski zencefil, 80 gr sarımsak, 4 gr tuz, 700 ml kaynar su ve sarımsaktaki tuz muhtemelen kahve için küçük bir kaşık, kaşığın üçte biri
2. Yöntem: Sarımsağı doğrayın ve bir tencereye dökün, tencereye 4 gram tuz koyun, 20 gram su ekleyin ve sarımsakla dövün;
3. Eski zencefili doğrayın, bir kaseye dökün, 15 gram su ekleyin ve çürüyene kadar ezin;
4. Kıyılmış sarımsak ve kıyılmış zencefili çeşni kabına koyun, kaynar suyla hazırlayın ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.
Not:
Sarımsağı döverken çok fazla su eklemeyin, ancak sarımsak aromasının suya daha iyi karışabilmesi için su eklemelisiniz.
Zencefile tuz eklemeye gerek yoktur ve soymayınız.
Seven, tahin uygulaması
1. Malzemeler: 100 gr susam ezmesi, 100 gr kaynar su
2. Yöntem: Susam hamurunu ince bir macun haline gelene kadar eritmek için kaynar su ekleyerek karıştırın.
Sekiz: acı biber yağı uygulaması
malzeme
Yağ 1000g
Acılı erişte 200g
Taze soğan, zencefil, sarımsak 50 gr
Yıldız anason, defne yaprağı, çimen meyvesi, karanfil, tarçın kabuğu, ananas, kimyon, kimyon, birer gram
20 gr pişmiş susam
Susam tohumları nasıl pişirilir: Demir tavayı ısıtın, sıcağı hissettiğinizde beyaz susam tohumlarını dökün
Beyaz susam tohumları soluk sarıya dönene kadar kısık ateşte kızartın.
Acı erişte nasıl yapılır
1. Kaot biberi: Erjingtiao biberi 7: 3 (8: 2) yerel damak tadına göre oran ayarlanır.
2. Tencereyi ısıtın, kırmızı biberi dökün. Biberin yüzeyi hafif kömürleşene ve biber aromasıyla birlikte kısık ateşte karıştırın.
3. Biberleri soğumaya bırakın, biberlerin yüzeyi gevrek olsun. Ezilene kadar çırpmak için bir karıştırıcı kullanın.
4. Acı erişte ne kadar ince yapılırsa, kırmızı biber yağı o kadar kırmızı ve parlak olur ve baharatlı tadı ve aroması daha iyi olur. Ancak çok ince olması da ateş uygun olmadığında acı biber eriştesinin yanmasına neden olur. Spesifik durum yerel zevke bağlıdır.
Chongqing'den Chaotian Pepper (Titian), Sichuan'dan Erjingtiao (Tiise) ve Guizhou'dan Bullet Chili (Titian) kullanmanızı öneririm.
Üretim yöntemi
1. Tencere% 70'e ısıtıldığında yağ ekleyin.
2. Yağ dalgalı hale gelince soğan, zencefil ve sarımsağı ekleyin.
3. Yeşil soğanı, zencefili ve sarımsağı sarı olduklarında çıkarın.
4. Baharatları ekleyin, orta ateşte yaklaşık 3 dakika kızartın ve çıkarın.
5. Ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı% 70'e düştüğünde acılı noodle'lara dökmeye hazırlanın.
6. Yağı 3 parti halinde dökün. İlk kez biraz daha az yağ döküyorum, sadece biberleri nemlendirmek için yemek çubuklarıyla karıştırın.
7. İkinci kez% 50 yağ sıcaklığında susam ekleyin, yağın yarısını tencereye dökün ve karıştırmaya devam edin.
8. Üçüncü kez kalan yağı dökün ve karıştırın.
9. Bu adım en kritik aşamadır Hazırlanan biber yağını örtün ve kullanmadan önce gece boyunca bekletin. Etki en belirgindir.
Acı biber yağı uzun süre açıkta saklanmamalıdır. Tasarruf etmenin en iyi yolu, kendi ihtiyaçlarınıza göre yapmak ve ihtiyaç duyduğunuz kadarını yapmaktır. Genel olarak acı biber yağının kullanım süresi 2 haftayı geçmemelidir.Ambalajı kapalı bir kapta saklamak en iyisidir, böylece aroması ve tadı daha iyi olacaktır.
Dokuz: Pişmiş bitkisel yağın rafine edilmesi
Demir tavayı ısıtın, içerken bitkisel yağ ekleyin, tavadaki bitkisel yağ dalgalı olana kadar ocağı kapatın, 1 dakika soğutun, beyaz susam tohumlarını ekleyin, yağ soğuyana kadar bekleyin.
On: Fıstık ezmesi uygulaması
Fıstıkları önce suyla ıslatın, daha sonra kullanmak için süzün; soğuk tavaya bitkisel yağı dökün ve fıstıkları soğuk tavaya dökün. Orta ateşte açın ve fıstıkların rengi altın olana ve ses gevrek olana kadar kızartın.
Onbir: Küçük yüzey modülasyon süreci
1. Tencereye uygun miktarda beyaz su ekleyin ve kaynatın.
2. Çeşni kabına birer birer koyun
1: Küçük bir kaşık tuz 1 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı MSG, 2 yemek kaşığı tavuk özü, 1/2 yemek kaşığı susam yağı ,,, 1 yemek kaşığı Çin biberi noodle
2: 1 yemek kaşığı filiz, 1 yemek kaşığı pişmiş bitkisel yağ, 1 yemek kaşığı kırmızı yağ, 1 yemek kaşığı acı biber yağı, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1/2 yemek kaşığı susam ezmesi, 1 yemek kaşığı zencefil sarımsak suyu kullanın
(Her şirketin farklı çeşnileri vardır, böylece ne kadar kullandığınızı kontrol edebilirsiniz.) Masaya sirke koyun ve müşterilerin de eklemelerine izin verin.
3. Kemik suyunu çeşni kasesine dökün ve eşit şekilde karıştırın. (Kuruysan çorba yok, geri kalan her şey aynıdır)
4. 2 adet sulu erişte / kurutulmuş erişte alın ve su dolduğunda tencereye koyun.Aynı anda uygun miktarda yeşil sebzeleri koyun, tencereyi yüksek ateşte 1 dakika ile 2 dakika arasında ısıtın ve çeşni kabına dökün.
5. Bir kase baharatlı ve lezzetli küçük erişte yapmak için kurabiye fıstıklarını ve yeşil soğanı küçük eriştelere serpin.
6. Yukarıdakilere dayanarak bir kaşık et sosu ekleyin
Ücretsiz et sosu üretimi:
1 kg domuz göbeği
2. 35 gram kıyılmış yeşil soğan ve 35 gram kıyılmış zencefil kestikten sonra 20 gram tatlı noodle sosu, 40 gram Pixian fasulyesi salçası ve 55 gram Merlot soya sosunu ekleyip iyice karıştırıp kenara koyun.
3. Kıymayı kızartın, yüksek ateşte açın, biraz yemeklik yağ ekleyin, yağ sıcaklığının% 50'sini karıştırın, karıştırılmış yeşil soğan ve zencefil sosu ekleyin, aromayı kızartın, kıyma koyun, eşit şekilde karıştırın ve az miktarda pişirme şarabı ekleyin, ters çevirin Tamamen pişene kadar kızartın
(Et sosu her gün yapılması en iyisidir. O gün kullanamazsanız buzdolabında saklayın)
Bezelye tırmığı: Kuru bezelyeyi gece boyunca temiz suda bekletin. Ertesi gün pişirirken daha fazla su ekleyin, bir kilo bezelyeye 1 gram alkali ekleyin ve yumuşayana kadar 2 saat yüksek ateşte kaynatın. Tabanın çamurlanmasını önlemek için pişirme süresinin sonuna kadar sık sık karıştırın. Pişirdikten sonra suyu muslin bezle süzüp soğuduktan sonra buzdolabına koyun. Kullanırken çıkarın, buzunu çözün ve açın
Ağartıldıktan sonra kullanılabilir. Yaz aylarında çözüldükten sonra oda sıcaklığında 3 saatten fazla saklamayın, aksi takdirde bozulacaktır.
Hubei sıcak kuru erişte teknik formülü
Sıcak Kuru Erişte için En İyi On Baharat:
1. Arpacık
İlki yeşil soğan! Bunu küçümsemeyin. Otantik sıcak kurutulmuş erişte, yeşil soğan üretimine büyük önem verir. Yıkanmamalı, kurutulmamalı ve kesilmemelidir. Tuzlu suda beş ila on dakika bekletilmelidir. Biri sterilizasyon, diğeri ise tuzlu suya batırılmış yeşil soğanların renginin çok olmasıdır. Qingli, bir günde tüketmediğiniz yeşil soğan ertesi gün satılacak, yeşil renkli ve gevrek bir tada sahip olabiliyorlar!
2. Doğranmış havuç turşusu
Bu ikincisi havuç! Su eklemeden şeritler halinde kesin. Soya sosu, tuz, beş baharat tozu ve keskin kırmızı biberle dört ila beş gün marine edin. Ardından, suyu sıkmak için gazlı bez kullanın. Şimdi birçok sıcak ve kuru erişte, beyaz turp, koruyucu ve Pigment, bu lezzetli değil!
Üç, soya sosu modülasyonu
Üç porsiyon hafif soya sosu, bir porsiyon eski soya sosu, ayarlanmış, yedek! Mevcut soya sosu, önceki soya sosu kadar lezzetli değil. Geçmişte soya sosu, sarı olan soya fasulyesi ile doldurulmuş embriyo yağından yapılıyordu.Şimdi soya sosu karamel ile renklendiriliyor ve tadı eskisi kadar yumuşak değil.
Dördüncü olarak, balzamik sirke
Balzamik sirke kullanmalısınız! Sanırım babam bunu kullandı ve söyleyemem ama tadı güzel! Balzamik sirke nasıl seçilir? Sadece şişeyi sallayın, kabarcıklar yoğunlaşacak ve dağılmayacaktır.Şarapla aynı olan iyi bir balzamik sirke.
Beş, acı biber yağı!
Hammaddeler:
Net biber tozu 600g, biber 80g, Pixian fasulyesi ezmesi 200g, rafine kolza yağı 20kg, yeşil soğan 100g, zencefil 100g, soğan 150g,
Yeterli miktarda pişmiş susam (susam tohumlarının sotelenmesi gerekir).
Üretim:
1. Wok'u ısıtın, 20 kilo kolza tohumu yağı ekleyin ve üç kez olgunlaştığında sırasıyla yeşil soğan, zencefil ve güve ekleyin.Orta ve düşük ısıda% 50'ye kadar kullanın, 20 dakika kısık ateşte pişirin ve kızartın. Altın sarısı kahverengiye dönüştüğünde ve aroma yağda tamamen çözüldüğünde, tortuyu çıkarmak için bir kevgir kullanın; yağı tekrar ısıtın, kalan kolza tohumu yağını dökün, sırayla kırmızı biber, fasulye ezmesi, soğan ve kişniş kökünü ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Yönüne doğru karıştırın ve kısık ateşte yaklaşık 25 dakika pişirin.Tencerede yağ kırmızı ve aroması kuvvetli olunca cürufu alın.Kırmızı yağı tencereye koyun ve paslanmaz çelik bir kaba koyun, pişen susamı koyun ve servis edin.
Altı, beyaz biber olmalı!
Yedi, tavuk özü
Sekiz, şeker
Dokuz susam yağı
Tahin hazırlayın. İyi susam yağından 500 gram alın ve wok'a koyun, 110 -120 ısıtın, ateşten alın ve 500 gram kendiliğinden öğütülmüş beyaz susam ezmesine dökün (dökerken karıştırın) ve iyice karıştırın.
10. Tahin
Tahin sosu yöntemi bir:
İyi susam yağından 500 gram alın ve wok'a koyun, 110 -120 ısıtın, ateşten alın ve 500 gram kendiliğinden öğütülmüş beyaz susam ezmesine dökün (dökerken karıştırın) ve iyice karıştırın.
Tahin Yöntemi 2:
Tahin sosu 1000 gr, fıstık ezmesi 240 gr, istiridye sosu 10 gr, tavuk suyu 10 gr, Haiti soya sosu 30 gr, tavuk özü 15 gr, monosodyum glutamat 12 gr, biber 25 gr, beyaz şeker 65 gr, kaynamış su 200-400 gr. Susam hamurunu kısık ateşte kaynatmak için paslanmaz çelik aletler kullanın.
Çözüm:
1. Kendi kendine öğütülen beyaz tahin nasıl yapılır?
Yapma yöntemi, sıradan beyaz susam ezmesi ile aynıdır, ancak bunu yapmak için birini tutmuştuk ve koruyucu gibi katkı maddeleri içermez.
2. Günümüzde sıcak kuru erişte yapımında siyah susam ezmesi kullanılmaktadır Siyah susam ezmesi nasıl yapılır?
Geleneksel olarak, sıcak kurutulmuş erişte yapmak için beyaz susam ezmesi kullanılır.Sıcak kurutulmuş erişte yapmak için çok az insan siyah susam ezmesi kullanır. Ancak, siyah susam ezmesi yapma yöntemi beyaz susam ezmesi ile aynıdır. Şu anda Wuhan'da asırlık bir marka olan Cai Linji, şişelenmiş siyah susam ezmesini piyasaya sürdü, biraz satın alıp deneyebilirsiniz.
Sıcak kuru erişte üretim süreci:
1. Erişte yapın. Bir hamur oluşturmak için 5 gram tuz, 10 gram yenilebilir alkali ve 200 gram soğuk suya 500 gram yüksek glüten unu ekleyin Hamuru bastırmak için bir erişte makinesi kullanın ve erişte yapmak için bir erişte makinesi kullanın. Erişte yaparken çok fazla yenilebilir alkali eklemeniz gerekiyor mu? Sıcak kuru eriştelerin erişteleri alkali sulu eriştelerdir.Noodle'lar daha sonraki aşamada iki kez pişirildiği için pişirme işlemi sırasında alkali tadı yavaş yavaş çıkarılır, bunun için endişelenmenize gerek yoktur.
2. Erişte tıraşlama: Erişteleri tıraş etmek için büyük bir tencere ve yüksek ateş kullanın.Her ağırlık 2 kg. Kaynattıktan sonra ham su ekleyin ve eriştelerin topaklanmasını önlemek için uzun çubuklarla yukarı aşağı çevirin. Örtün ve tekrar kaynatın, erişte şeffaf bir dokuya, yani erişte olgunlaşana kadar bekleyin. Erişteleri ham suyla çabucak süzün, doğrama tahtasına yayın ve erişteleri elektrikli bir fan ile üfleyin ve ardından erişte üzerine ince bir tabaka kolza yağı sürmek için bir fırça kullanın.
3. Erişte haşlama: Su kaynadıktan sonra, erişteleri bir süzgeçle birkaç kez kaynar suda ileri geri ıslatın ve iyice pişirilip sıcak kaynatıldıktan sonra çabucak bir kaseye koyun.
4. Baharat. Bir porsiyon erişte (yaklaşık 200 gram) tencereye alın ve pişirin, suyu alın ve bir kaseye koyun, ardından 10 gram doğranmış havuç, 3 gram susam yağı, yeşil soğan ve monosodyum glutamat, 0.5 gram karabiber tozu, 5 soya sosu G, uygun miktarda acı biber yağı (zevke göre) ve son olarak karışıma 30 gram susam ezmesi dökülür ve iyice karıştırılır.
5. Erişte yaparken çok fazla yenilebilir alkali mi eklemek gerekiyor?
Sıcak kuru eriştelerin erişteleri alkali sulu eriştelerdir.Noodle'lar daha sonraki aşamada iki kez pişirildiği için pişirme işlemi sırasında alkali tadı yavaş yavaş çıkarılır, bunun için endişelenmenize gerek yoktur.
Sichuan Dandan Noodle Teknik Formülü
İyi bir kase Dan dan eriştesi tuzlu ve taze, hafif ekşi ve hafif baharatlı olmalıdır. Bu küçük kase erişte bakmayın Sichuan'da asırlık bir restoranda yılda 3 milyon kase satıyor! Üretim süreci ve teknik know-how çok önemli.Özel formülü aldım ve bugün Dandan eriştelerinin 6 temel teknolojisini ayrıntılı olarak açıklayacağım.
1. Erişte: erişteleri tazelemek için alkali ekleyin
Dandan erişte yoğururken, biraz yenilebilir alkali eklemeniz gerekir. Bunun nedeni, satıcıların eskiden dandanları taşıyıp sokakta satmasıdır.Güneşte ve rüzgarda, erişte içinde alkali yoksa, pişirilen erişte öğleden sonra mayalanmaya ve değişmeye devam edecektir. asit. Alkalin erişte ilavesi öncelikle fermantasyonu engelleyebilir ve ekşi tadı nötralize edebilir, ikinci olarak erişteleri pişirmeye karşı daha dirençli hale getirebilir ve erişteleri pişirildikten sonra daha ferah ve çiğnenebilir hale getirebilir. Ancak kullanılan alkali miktarı ve kullanılan su miktarı mevsime göre ayarlanmalıdır.Örneğin yaz aylarında eriştelere eklenen su miktarı biraz fazla, kullanılan alkali miktarı biraz fazla, kışın ise tam tersi geçerlidir.
2. Bash: Yağlı, üç ince, yedi küçük ısı ve çıtır olana kadar karıştırarak kızartın
Dandan eriştelerindeki erişte yöntemi de çok önemlidir.Noodle'lara erişte veya sos olarak da adlandırılır.
Sichuanlar onu üç türe ayırmak gelenekseldir:
Et suyunda erişte, tütsülenmiş erişte ve kuru erişte eritin. Çorbalı erişte çorbası, çorbalı erişte;
İnce erişteler daha kalın ve kalındır.Genellikle, erişte ve yılan balığı eriştesi gibi üretim sırasında bir koyulaşma süreci vardır;
Kurutulmuş erişte kızartılır ve genellikle kurudur, örneğin bir dan dan eriştemiz var.
Ezilmiş domuz eti nasıl yapılır: Bir kıyma makinesine 50 kilogram derisiz domuz göbeğini koyun ve kıyın. 1.5 kilogram salata yağını sıcak bir tavada ısıtın ve% 40-50 sıcak olana kadar ısıtın.Kısık ateşte et dolguları ekleyin ve yağı tavadan çıkana kadar yavaş yavaş kızartın. 200 gram yemeklik Yongfeng şarabı ve 1 kilo kıyma zencefili ekleyin ve açılıncaya kadar eşit şekilde karıştırın. 500 gram, 450 gram Yibin filizi, tadı kızartın, ardından 200 gram altın etiketli hafif soya sosu ekleyin ve etler kokulu ve gevrek olana kadar pişirin, 500 gram Dragon marka soya sosu ekleyin ve tadı karıştırın ve son olarak 500 gram MSG, 200 gram tavuk tozu ve biber erişteleri ekleyin , 50 gram beyaz biberli erişte, eşit şekilde karıştırın, ocağı kapatın ve tencereye başlayın.
3. Kırmızı yağ: acı biber erişte + sıcak susam + acı baharatlar
1. 400 gram kuru kırmızı biber ve Dahongpao kurutulmuş biber (7: 3 oranına göre karıştırılır) alın ve dilimlere bölün, 500 gram berrak yağ ekleyin ve kırmızı biber gevrek olana kadar kızartın, toz haline getirin ve 20 gram tuz ekleyin, iyice karıştırın ve bir kaseye koyun İçeride.
2. Tencereye 1,5 kg kolza tohumu yağı koyup 270 ° C'ye ısıtın, bir parça zencefile koyun, tencereyi ateşten alın, yağ sıcaklığını 240 ° C'ye düşürün, baharatların üzerine 200 gr kızgın yağ dökün (her biri 3 gram tarçın ve kaempfera, pat 2 adet kırılmış çimen meyvesi, 3 adet yıldız anason, 3 adet defne yaprağı, 1 adet mangosten) ve sıcak kokulu; 100 gr beyaz susam üzerine 200 gr daha kızgın yağ dökülür ve susamlar sararıncaya ve dolana kadar haşlanır ; Yağ sıcaklığı 180 ° C-200 ° C'ye düştüğünde, 500 gram kolza yağı sıcaklığını düşürülmüş yağ sıcaklığıyla eşit şekilde biber erişteleri içine dökün, kırmızı biber eriştesini eşit şekilde ısıtmak için bir kaşıkla karıştırın (bu sırada yağ sıcaklığı yaklaşık 110 ° C'dir). Tencerede kalan kolza yağı 130 -140 dereceye indirilir, sıcak biber erişteleri içerisine dökün, eşit şekilde karıştırın ve son olarak sıcak baharatları ve beyaz susamı dökün ve iyice karıştırın.
4. Kemik Çorbası: Şişman beş çiçek + süt beyazı çorba takmak için domuz kemiği
Et suyunu asmak için domuz çubuk kemikleri + domuz derisi + yağlı domuz göbeği kullanın.Yüksek ateşte ısıtma işlemi sırasında, bu bileşenlerin içerdiği protein sürekli olarak çökelir ve bu da çorbayı kalın ve beyaz hale getirebilir. 5 kilo domuz kemiği seçin ve ortasından vurun, kan suyunda durulayın ve bir tencerede kaynar suda 30 dakika haşlayın; 1500 gram et derisini kaynatın ve tıraş edin; 1500 gram yağlı beş çiçek tencerede beyazlatılır. Paslanmaz çelik bir tencerenin dibine domuz çubuk kemiklerini ve domuz derisini koyun, yağlı domuz göbeği, 50 gram yeşil soğan ve dilimlenmiş zencefil ekleyin, 10 gram beyaz biber serpin, 10 kilo soğuk su ekleyin ve kaynayana kadar ısıtın. Yüzeydeki köpüğü çıkarın, kısık ateşe çevirin ve yaklaşık 2 saat çorba kalın ve beyaz olana ve ince bir yağ tabakası ağartana kadar pişirin.
Temel:
1. Çorba tabanı yetersiz yağ ve gaz için kullanıldığında, tadı ve yağ gazı artırmak için haşlanmış tavuk yağı ekleyebilirsiniz.
2. Bu formül küçük dükkanlar için uygundur.Örneğin, daha iyi bir işyeri, kemik çorbası miktarını ikiye katlayabilir.
5. Erişte pişirmek: çorba hafifçe kaynatılmamalıdır
Erişte pişirilirken tencere büyük ve su geniş olmalıdır.Pişirirken suyun yüzeyini biraz açık tutmak için soğuk su ekleyin Kaynatmamaya çalışın, aksi takdirde çorba çamurlaşır ve pişirme süresi uzar. Erişteleri pişirmek için dört veya beş kez soğuk su sipariş etmelisiniz.
6. Alt malzeme: önce kuru malzemeyi ekleyin, ardından malzemeyi nemlendirin
Dandan erişte yapmadan önce, temel malzemeleri ayarlayın ve dandan erişte yaparken önce kuru malzemeleri ekleyin, iyice karıştırın ve ardından kuru bileşenlerin topaklaşmasını ve tadı bozulmasını önlemek için malzemeleri nemlendirin. Spesifik yöntem şudur: 30 gram dandan erişte suyu, dandan erişte bazlı meyve suyu olarak işlev görmek üzere 260 gram kemik suyuna eklenir.
Dandan erişte sosu yöntemi: 100 gr tuz, 50 gr monosodyum glutamat ve sirke, 20 gr tavuk tozu, susam yağı, Maggi umami sosu, 300 gr filiz, 15 gr biber ve kırmızı yağ, 30 gr biber erişte, Her biri 200 gram hafif soya sosu, Yipin Xian ve soya sosunu karıştırın.
İyi bir kase dandan eriştesi tuzlu ve taze, hafif ekşi ve hafif baharatlı olmalıdır. Temel malzemeyi hazırlarken aşağıdaki beş temel malzeme hayati bir rol oynar:
Mutlaka koyulması gereken soya sosu: Temel malzeme olarak soya fasulyesi soya sosu kullanıyoruz. Bu soya sosu fasulyeden, buğdaydan ve kepekten demlendi. Kırmızımsı kahverengi bir renge ve eşsiz bir sos aromasına, lezzetli bir tada, orta derecede tuzlu ve tatlılığa sahiptir ve noodle'ları iyi tonikleyebilir.
B. Kırmızı yağ eklenmelidir: Kırmızı yağın özel arıtma yöntemi yukarıda tanıtılmıştır. Dandan eriştelerinin temel malzemesine kırmızı yağ eklenmeli ve kurutulmuş biber oranına dikkat edilmelidir.Biber erişteleri baharatlı tadı salmak için biraz daha kalın öğütülebilir. Kokulu.
C olgun sirke koymalı: Langzhong, Sichuan'ın bir spesiyalitesi olan Baoning sirkesi kullanıyoruz. Bu tür asetik asit, dandan eriştelerinin tazeliğini artırmada rol oynayan yumuşak bir tada ve güçlü bir aromaya sahiptir.
D. Filizler konulmalıdır: Otantik Dandan eriştelerinin temel malzemesi Yibin'den kırık pirinç filizi poşetlenmelidir.Filizler gevrek, hoş kokulu, tatlı ve tazedir.Kullandığımız her şey Sichuan'dan aynı gün gönderilir.Kullanmadan önce suyu sıkın. , Bir file tavaya koyun ve kuruyana ve güzel kokulana kadar kızartın.
E biber eriştesi koymalıdır: Sichuan Dahongpao biber eriştesini toz haline getirin.Bu tür biber eriştelerinin güçlü bir kokusu vardır. Erişte bir kaseye koyulduktan sonra uyuşma ve koku tam olarak gösterilebilir.
Bir kase Dan Dan eriştesi uygulaması:
1. Dandan erişte yapmadan önce temel malzemeleri (30 gr dandan erişte sosu, 5 gr sarımsak, 4 gr doğranmış yeşil soğan, 2 gr pişmiş tavuk yağı, 30 gr kırmızı biber yağı, 260 gr kemik suyu) ayarlayın ve bir kaseye koyun.
2. Tencereyi temiz suyla kaynatın, tatlı su erişteleri ekleyin (büyük porsiyon 150 gr, küçük porsiyon 100 gr) ve 1 dakika 40 saniye pişirin. Topladıktan sonra erişteleri düzgünce toplayın ve tarak gibi alt malzemeli bir kaseye koyun , Sonra pişmiş bir yeşil lahana yaprağı ekleyin, 30 gram ısıtılmış erişte ekleyin (küçük porsiyonlar için 20 gram erişte ekleyin).
Shanxi bıçak kesim erişte teknik formülü
Bıçakla kesilmiş erişte, Shanxi'de çok karakteristik bir makarnadır ve eşsiz lezzeti ile yurt içinde ve yurt dışında tanınmaktadır. Erişte için katı gereksinimlere ek olarak, bıçaklar çorbanın hazırlanmasında da çok titizdir.
Eşsiz Shanxi bıçakla kesilmiş erişte yapmak için çorba karışımı göz ardı edilemez. Shanxi'de çorbaya "sos" veya "uyum" denir.
Spesifik çorba ayarlama süreci aşağıdaki gibidir:
20 kg eski zencefilli et suyu (bıçakla kırılmış), 50 gr yeşil soğan, 35 gr tarçın, 30 gr ot meyvesi, yıldız anason, zencefil, defne yaprağı, 20 gr kum zencefil, et ko ve biber, kimyon , 25 gram kakule, 15 gram meyan kökü, beyaz biber, 15 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 10 gram karanfil ve her biri kokuyu kaynatmak için kekik artı 300 gram hafif soya sosu, 200 gram taze Maggi, 100 gram istiridye sosu ve 80 gram tuz 35 gram MSG çeşnilendirilebilir.
Bu temel kızarmış çorbadır.Tabii ki, "soslar" da çeşitlidir, örneğin domates ve yumurta, kızarmış et sosu, dana suyu, altın iğne mantarı ve yumurta haşlanmış, sarımsaklı kıyılmış domuz eti, vb, ancak bunlara temel kızarmış çorba eklenmelidir. Tadına bak.
Bazı vejetaryen yemekleri veya atıştırmalıklar ile servis edilebilir. Salatalık dilimleri, pırasa, maş fasulyesi filizi, haşlanmış soya fasulyesi, kıyılmış yeşil sarımsak, kırmızı yağ, eski sirke gibi tadı daha bol.
Not: Bıçakla soyulmuş erişte, doğranmış domuz kızartması sosu, küçük kızarmış domuz eti, büyük kızarmış domuz eti veya üç taze ve büyük salamura ile de yenebilir. Bunlar arasında deniz hıyarı, doğranmış tavuk ve mavi dilimler gibi üç taze turşusu daha özeldir. Büyük tavada kızartılmış et yapma yöntemi kavanoz eti gibidir, saf su sos ile kavrulur ve tadı çok tatlıdır. Kızarmış domuz eti yağsız et veya omurga, yağlanmış, suyu sıkılmış ve manolya dilimleri ile yapılır. Doğranmış domuz kızartması sosu, 1/3 yağlı, 2/3 yağsız domuz eti 100 gram seçmeli, küçük küpler halinde kesilmeli, tencereye yeşil soğan ve zencefil ilave etmeli, eti seksen olgunlaşana kadar karıştırmalı, 100 gram sarı sosu dökmeli, tavadan sos kuzukulağı rengini alana kadar kızartmalı Küçük bir kaseye koyun ve erişteleri servis edin.
Beyaz kütük erişte üretimine giriş:
Erişte yapma yöntemi ve kullanılan aletler benzersizdir. Bitmiş ürünün tadı pürüzsüz, titreyen ve enerji dolu.
Malzemeler formülü:
500 gram un ve yaklaşık 200 mililitre soğuk su.
Üretim yöntemi:
(1) Unu leğene dökün, su ekleyin ve daha sert bir hamur oluşturun, iyice yoğurun ve 30 dakika boyunca nemli bir bezle örtün.
(2) İyi erişteleri, operatörün sol ön kolundan biraz daha uzun olacak şekilde kalın ve uzun şeritler halinde yoğurun ve ince bir erişte çubuğuyla eriştelerin alt kısmını tutun. Ayrıca hamuru dikdörtgen şeklinde kalın bir turta şeklinde yoğurabilir, ince un çubuğunu orta kısmın alt kısmına yuvarlayabilir ve hamurun çubuk yönünde düzelmesini sağlayabilirsiniz.
(3) Çalışma sırasında kaynayan su kabının önünde durun, sol üst kolunuzu hafifçe öne doğru eğin ve hamuru desteklemek için elinizle sol alt kolunuzu düz bir çizgi halinde gerin. Sağ elinde bir bıçak tutuyor. Fayans bıçağı, erişte tıraş etmek için özel bir bıçaktır. Şekli, bir fayansınkine benzer. Erişteleri tıraş ederken, sağ baş parmağınız aşağıdadır ve diğer dört parmak yukarıdadır. Bıçağı, bıçağın dışbükey tarafı aşağı bakacak şekilde tutun. Bıçak indirildiğinde hamur yüzeyi ile bıçak yüzeyi arasındaki açı daha küçük olmalıdır. Çapraz olarak kesin ve hamur sağdan sola teker teker kesilir, erişteler üçgen şeklinde kesilir. Yaklaşık 30 cm uzunluğundadır. Eriştelerin arkasında bir kenar oluşturulabilir çünkü bir sonraki bıçak her zaman bir önceki bıçağın yan tarafından kesilmelidir Erişte kalınlığının orta, kalınlığı tek tip ve kenarları uzun olmalıdır.
(4) Kesilmiş erişteler doğrudan tencereye kesilir ve siz kestiğinizde pişirilir.Su kaynadıktan sonra bir kez soğuk suyla kaynatın, sonra kaynatın, soğuk suyla durulayın ve beyaz erişte olarak servis edin.
