Mutfaktaki söylenmemiş kurallar onu bugün yıldız şef olmaya zorladı
"Teppanyaki şefi beline altın bir kemer takıyor, çatalını uzağa koyarken vücuduna bir bıçak sokuyor. Teppanyaki masasına oturduktan sonra adamı belinden çekip iki kez uçun ve ardından demir tabağa ateş edin ... "
Teppanyaki'nin şefinin altındaki yangın, Tang Lijie'nin ilk şef olma hayalini ateşledi.
Yedi yıl geçti, Caisheng'i geçmekten şef olmaya, sadece çalışmaktan ve konuşmamaktan günlük mutfak İngilizcesi öğrenmeye geçti. Aynı zamanda "Yemekleri Duyabiliyorum" programında ünlülerin yanında yemek yapan genç bir aşçıdır. Bu yedi yıllık büyüme ona en derin içgörüyü verdi: Çektiğiniz zorluklar ve çektiğiniz yorgunluk gelecekte nadir bir onur haline gelecektir.
Tang Lijie
İyi mutfak: Teppanyaki, Batı yemekleri, moleküler mutfak
Şu anda Beijing Suxia Taste Restaurant'ın şefi
2017 Beijing HOTGRILL mağaza müdürü
2017'de Shandong Uydu TV "Duyulabilir Yemek" yıldız şef
2016 Shenzhen WH GOUR Sous Chef
Hebei Wells Hall Şef
Aşçı olmak istiyorum ama mutfaktaki "toplumu" anlamıyorum
2011 yılındaydı. 15 yaşındaki Tang Lijie, okulu bıraktıktan sonra büyük bir iş oteline teppanyaki restoranı olarak girdi. Asıl amacı yemek yapmayı öğrenmekti, çünkü ailesi onun yemeklerini yemeyi seviyordu ve bu da ona yemek yapmanın çok tatmin edici bir şey olduğunu hissettiriyordu.
"Her gün bir takım elbise giymek zorundayım, bu tür bir iş elbisesi ve tunik takıma benzer deri ayakkabılar. Her gün iki büyük tabak tutuyorum. Üst katta ve alt katta günde 100 kereden fazla koşmanız gerekebilir. Sık sık ayaklarımı sırılsıklam giyerim. Sadece acıtıyor. "
Tang Lijie, Caisheng'i geçerken sık sık demir levhanın içinde duran ustalara baktı ve çok havalı olduklarını düşündü. Usta genellikle bazı süslü performanslar sergiler ve misafirler genellikle harika yerlerde çığlık atarlar. Gerçekten orada duran kişinin kendisi olmasını umuyordu.
Yarım yıl sonrasına kadar, Tang Lijie çırak olarak teppanyaki olarak başka bir restorana gitti.
Bir şefin üniformasını giydikten sonra Tang Lijie sonunda yemek yapmayı öğrenebileceğini düşündü. Ama çok dürüst ve içe dönük olduğu için, iş dışında "insanlık ve karmaşıklık" hakkında hiçbir şey bilmiyordu ve ustasıyla nasıl bir ilişki kuracağını bilmiyordu. O zamanlar daha "bilgili" olan çıraklar önceden teppanyaki yemekleri ayarlayacaklardı. Öğretin, o zamanlar herkesin bir ustası vardı ama benim bir ustam yoktu, bu yüzden sadece mezeler yapabiliyordum. "
Diğer çırakların tütün ve alkolü ustaya "onurlandıracağını" ve ustayı akşam yemeğine davet ettiğini ve sonunda teppanyaki yemeklerini sorunsuzca servis ettiğini görünce, Tang Lijie yemek pişirme becerilerini öğrenmek için bir ustayı da akşam yemeğine davet etti.
Bir yemekten sonra yatakta yatarken, ustanın ertesi gün ona yemek yapmayı öğreteceği beklentisiyle uykuya daldı.
Ertesi gün, beklenmedik bir şekilde, her şey her zamanki gibi gitti ve hatta daha da kötüleşti. "Sadece kimse bana yemek yapmayı öğretmekle kalmadı, aynı zamanda herkes tarafından izole edilme hissi de vardı." Tang Lijie acı acı gülümsedi.
Daha sonra, daha fazla "mutfak söylenmemiş kural", kadın usta ile lider arasındaki belirsiz ilişki ve üst mevki için ustalar arasındaki entrikayı gördü ... Tang Lijie'nin önünde "Gong Dou Operası" nın mutfak versiyonu canlı olarak sahnelendi.
Ve bir zamanlar özlemini çeken bu mutfak, ne yapacağını bilmesini sağladı.
Genç Tang Lijie, karmaşık mutfak toplumuna uyum sağlayacak enerjiye sahip değildi ve mutfağı bırakıp memleketine döndü.
"Ölümü ev gibi görme" zihniyetiyle, iyi öğrenmeliyiz
Tang Lijie isteksizdi ama yine de Teppanyaki öğrenmek istiyordu. Bu yüzden ailesinin muhalefetine rağmen babasını 25 saatlik yeşil trenle Guangzhou'ya kadar takip etti ve her şey onu çok yeni ve heyecanlı hissettirdi.
Bir hafta sonra bir Japon gıda dükkanında çıraklık için başvurdu. Akşam bittiğinde, mutfak kardeşler konuşmak için birlikte içecek veya Pearl Nehri boyunca yürüyecek. "Karmaşık küçük toplumu" olmayan bir mutfakta, kısa sürede öğrenme fırsatı buldu.
Birkaç büyük kova pirinç hurdaya attım ve morina kızarttım
Yemek yapanlar genellikle öğleden sonra 2'de işten ayrılıyor ve akşam 5'de işe dönüyorlar. Üç saatin ortasında hiç ara vermedi ve en basit kung fu pratiği yapmak için zamanı değerlendirdi.
Bir petrol kazıma eyleminin yüzlerce kez uygulanması gerekebilir. Başlangıçta bileğim nispeten sertti ve birkaç günlük pratikten sonra kollarım ve ellerim şişti. Pirinç kızartma uygulaması, hatta birkaç büyük fıçı pirinç kullanma pratiği bile, kendimi sıkıntılı hissediyorum, ancak usta ona asla "biraz tasarruf et" demedi, ama onu iyi yemekler pişirmeye teşvik etti.
Tang Lijie, "Çünkü ölümü evim olarak görme zihniyetiyle Guangzhou'ya gittim ve ne olursa olsun iyi öğrenmem gerekiyordu." Diye hatırladı Tang Lijie.
Sonunda tabakta ilk yemek yapma şansını elde etti ve kalbi morina kızartarak daha hızlı attı ve ezildi. Konuk "Lezzetli" diyerek onu rahatlattı ama şef onu azarladı. Kalbinde kendini suçlu hissetti ve gelecekte daha çok çalışacaktı.
Gemide ikinci kez Fransız misafirlerin masasına servis yaptı, sahneden sahne dışına kadar rahat ve yetenekliydi, aynı zamanda misafirlerle güzel bir sohbet etti ve konuklar yemekleri lezzetli olarak övdü. O zamandan beri her gün mangal yemekleri sunacak ve ilerledikçe yemek pişirmenin keyfine varacak.
Ne kadar zor, o kadar şanslı
Tang Lijie'nin aşçılık becerileri gelişmeye devam ederken, kariyeri de daha pürüzsüz ve pürüzsüz hale geldi.Hebei, Shenzhen, Shandong ve Pekin'den çıraklıktan şefliğe ve sous şeflikten şefliğe geçiş yaptı. Başlangıçta sadece teppanyaki kullanabilirdi ve daha sonra Batı yemeklerini, Tay yemeklerini, Amerikan basit yemeklerini, Çin ve Batı yemeklerini, moleküler mutfağı vb. Öğrendi.
Her zaman pratikte düşünmeye ve öğrenmeye devam ettiği ve eski bilişi yıkmaya devam ettiği için Tang Lijie kendi yemeklerini anlayıp yenileyebildi. Tüm yenilikler, yalnızca mantıksız fikirlere dayanmaktan ziyade, aslında birikimden kaynaklanmaktadır.
Yavaş pişirilmiş Boston Lobster
Örneğin, düşük sıcaklıkta yavaş pişirme deniz ürünleri. Etrafındaki birçok şef düşük sıcaklıkta yavaş pişirilmiş sığır eti pişirdiğinde, neden düşük sıcaklıkta yavaş pişirilmiş deniz ürünlerini denemediğini düşünürdü. Bu yüzden kabuklu ıstakozu kaynatmak için 65 ° 'lik bir su banyosu kullanmayı denedi.Birkaç denemeden sonra, geleneksel yöntemden çok daha iyi olduğunu keşfetti.Vanilya kokusu karides etine nüfuz etti ve tat zevki çok arttı.
Başka bir örnek olarak, puf böreği ile geleneksel deniz mahsulleri çorbası kullanın. Normal şartlar altında, şef biraz Fransız somun dilimleri ve ekmek dilimleri ile deniz mahsulleri çorbası kullanır. Tang Lijie şöyle düşünecektir: Bu makul bir eşleşme, ancak bunu uzun süre yaparsa konuklar ilgilerini kaybedebilir.
"Bir gün, ananaslı çörek yaparken, yüzeydeki milföy hamurunu açtığımızda, puf böreğini birkaç kez katlayıp, sonra dilim böreği dilimlerine bölüp fırında pişirip pişiremeyeceğimizi merak ettim. Puf böreği çubukları ve deniz mahsulleri çorbasıyla yiyorlar? Genellikle tatlılara daha az maruz kaldığım için ilk birkaç denemede başarısız oldum.Sonra ustalardan ders almaya gittim ve nihayet normal bezeleri puf böreği haline getirdim. . "
Pasta çubuklu Fransız deniz mahsulü çorbası
Spot ışığında yıldız olmaktansa gizli bir odada şef olmak istiyorum
Bir tesadüf nedeniyle, 2017'de Shandong Satellite TV'nin "Yemekleri Duyabilirsin" programına şefler katıldı. Bir video röportajı ve güzel bir performansın ardından Tang Lijie program grubuna başarıyla girdi.
"Hearable Food" yeni bir "kulak şefi" konsepti yarattı. Her programda iki ünlü sanatçı aşçıdır ve bunlar profesyonel aşçılar ve Alman aşçılara aittir. Profesyonel şefler gizli odada saklanmalı ve şef düzeyinde yemekler yapmak için ekran aracılığıyla neredeyse sıfır aşçılık becerisine sahip ünlüleri yönlendirmelidir.
Tang Lijie'nin gösterideki görevi, yıldızlara malzemeleri kullanma ve sosları ayarlama konusunda yardımcı olmaktır. Gösterinin ilk sezonunda yardımcı olduğu "yıldız şefler" arasında Du Qinyi, Kou Naixin, Ye Zuxin, Jin Zhiwen, Huang Guolun, Song Ning vb. Yer alıyor. Kameraman merceği hafifçe kaydırdığı sürece, baş kahraman olacak. Ancak Tang Lijie kamera önünde bir yıldız olmak istemiyordu, kendi çabalarıyla "gizli odada şef" haline gelebileceğini umuyordu.
Tang Lijie daha sonra gazetecilere etkileyici bir çekim hikayesi anlattı. "Çünkü yemek pişirmenin bana getirdiği mutluluk duygusu benzersizdir."
Bazen şef yaz takımında başı çeker, aynı zamanda pirinç ekibine yardım etmek için inisiyatif alır ve son birkaç adımı tamamlamak için adım atar.
Tang Lijie yemeğin getirdiği sıcaklığı hissedecek, PK zaferi o kadar önemli değil.
Bazen sponsorun reklamı veya marka adı çok kafa karıştırıcı olduğunda, Rice kendini gizli odaya kilitler ve bir saat boyunca tekrar tekrar pratik yapar, böylece program ekibi küçük bir video çekmek için gizli odaya gider. Tang Lijie, pirincin içten adanmışlığına saygı duyacak ve enfekte olacak ve daha çok çalışacak.
Tang Lijie sonunda temel mutfak İngilizcesi öğrendi ve Alman şef Rice çok katkıda bulundu. Rice akıcı Çince ve Kantonca konuşabilir, ancak bazen bazı araçları, yemek isimlerini ve malzemeleri İngilizce ifade etmeyi tercih eder. Tang Lijie zamanla iyi bir İngilizce anlayışı da geliştirdi.
Ama onu en çok etkileyen şey, yemek yapımının yönünü herkesle tartışmak için genellikle sabahın erken saatlerine kadar ayakta kalmasıydı. Çekim üssüne gitmek için sabah 8 veya 9'da uyanın ve çekim sabah bir veya ikiye kadar durmayacaktır. Programın iyi bir iş çıkarması için tüm program grubunun perde arkasındaki personel günde sadece 4-5 saat dinlenebilir, ancak herkesin şikayeti yoktur. Tang Lijie her zaman program grubuyla acı çekmeyi mutluluk olarak gördü ve bu nedenle birçok iyi arkadaş edindi.
sonuç olarak
Tang Lijie'nin küçük başarıları artık ebeveynlerinin içtenlikle memnun hissetmesini sağlıyor.
Sadece mutfak sanatlarını öğrenmek isteyen biri için yedi yıllık mutfak kariyerinin en acı kısmı "küçük mutfak topluluğu" deneyimiydi. Şimdi, sorumlu olduğu mutfakta, her zaman yeni arkadaşlar edinmeye ve öğretmeye isteklidir. "Yaşadığım ıstırap nedeniyle başkalarının tekrar yaşamasını istemiyorum."
00'dan sonra işe yeni başlayanlara şunu söylemek ister: Sonsuz öğrenme zihniyeti çok önemli. Bir şeyler öğrenmek, kalbinize adım atmak, daha fazlasını öğrenmek ve daha fazla okumak için fazla sabırsız olmayın, belki şimdi kendinizi çok yorgun ve çok acı hissediyorsunuz, ancak bir gün çektikleriniz, çektiğiniz yorgunluklar için minnettar olacaksınız, gelecekte hepsi sizin için nadir olacak Onurdan.
Tang Lijie Yemekleri
Yavaş Pişirilmiş Boston Istakozu
Malzemeler:
1 Boston Istakoz 500 gr.
Aksesuarlar:
5 gr kekik, 5 gr dereotu, 6 kuşkonmaz, 35 gr doğranmış fındık, 2 çilek, 4 yengeç mantarı ve 3 kiraz.
Baharat:
10 gr tereyağı, 5 gr taze çekilmiş kaya tuzu, 6 gr karabiber, bir şişe zeytinyağı, 20 gr bal hardal sosu, 15 gr yeşil fasulye sosu.
uygulama:
1. Boston ıstakozunu kaynar suyla kaynatın, kabuğunu soyun, karidesleri kapalı bir poşete koyun, tarak, kekik ve tereyağı ekleyin ve ardından 65 ° su banyosunda vakumlayın ve vakum makinesiyle kapatın ve düşük sıcaklıkta 30 dakika pişirin, kenara koyun.
2. Kuşkonmazı soyun, zeytinle yumuşayıncaya kadar kavurun, tuz ve karabiber ekleyin.
3. Tavayı önceden ısıtın, uygun miktarda zeytinyağı ve tereyağı dökün, pişmiş ıstakoz eti ve diğer karışık baharatları biraz kızartırken bir kaşık kullanarak karides etini üstüne dökün. Çorba .
4. Kuşkonmaz başlarını kesin, tavada kuşkonmaz olana kadar bir tabakta kızartın, ıstakoz etini koyun, yanına bir kaşık ballı hardal sosu çırpın, yeşil fasulye ezmesini, doğranmış kuruyemişleri (ceviz, badem ve biraz fındık) üzerine koyun, yukarıdaki malzemeleri kullanın. Yerleştirme tamamlandı.
Et suyu:
Çorba aslında zeytinyağı, tereyağı, otlar ve ıstakozun kendisinden biraz su karışımıdır. Istakoz kızardığında ıstakozun suyu yavaşça dışarı akar, bu nedenle tereyağı, zeytinyağı ve otlar ekleyin, çorba yavaş yavaş artacak ve kızartırken çorbayı ıstakoz etinin üzerine dökün. Amaç, üzerinde kızartılmayan karides etinin de tamamen lezzetini sağlamaktır.
Milföy hamurlu Fransız deniz mahsulleri çorbası
Malzemeler:
60 gr her çeşit deniz ürünü, 15 gr soğan, 3 soğutulmuş karides, uygun miktarda frenk soğanı, 4 midye
Aksesuarlar:
10 gr balık küpü, 3 taze kokulu çiçek, 1 domates, 25 gr kıyılmış sarımsak.
Baharat:
Balık Temel Çorbası 450ml, 10ml light krema, 3g tuz, 5g karabiber, uygun miktarda beyaz biber, bir şişe zeytinyağı, 5g tereyağı, 5g safran, beze çubukları, 10ml sek beyaz şarap.
uygulama:
1. Ana malzemeleri yıkayın ve işleyin, domatesi dilimleyin, soğanı doğrayın ve frenk soğanı halkalar halinde kesin.
2. Kıyılmış soğanı soteleyin, dilimlenmiş pirinci ekleyin, safran, balık çorbası ve kuru beyaz şarap ilave edin.
3. Tüm deniz ürünlerini ekleyin ve mevsime kadar yaklaşık 2 dakika pişirin.
4. Son olarak, uzun puf böreği çubuklarını tabağın yan tarafına koyun.
Balık temel çorbası:
hammadde:
5 kg balık kılçığı, 15 kg su, 350 gr soğan, 200 gr kereviz, 2 gr defne yaprağı, 5 gr karabiber, 1 gr dereotu.
uygulama:
1. Balık kemiklerini küpler halinde yıkayın ve sebzeleri temizleyin.
2. Tavaya doğru miktarda zeytinyağı koyun ve balık kılçığını her iki tarafta kızartın.
3. Kızarmış balık kemiklerini, sebzeleri ve diğer malzemeleri çorba kovasına koyun ve yüksek ateşte kaynatın.
4. Kaynattıktan sonra, köpük ve yüzeyde yüzen gresi sürekli olarak çıkarmak için bir kaşık kullanın.
5. Ardından, tortuyu süzmek için ısıyı yaklaşık 40 dakika kaynamaya değiştirin ve temel çorba hazırdır.
Kinoa ve Mantarlı Pilav
Malzemeler:
150 gr kinoa, 35 gr soğan, 3 trikoloma, 5 gr beyaz mantar, 1 hercai menekşe, 3 gr acı krizantem.
Baharat:
20ml krem şanti, 15 gr mozzarella peyniri veya Parmesan peyniri, Parma jambonu, tuz, sek beyaz şarap, 5 gr karabiber, 3 gr tavuk tozu.
uygulama:
1. Kaba işleme için ana malzemeleri durulayın, soğanları doğrayın ve mantarları dilimleyin.
2. Kinoayı kullanmadan önce 30 dakika ılık suda bekletin ve 10 dakika pişirin.
3. Doğranmış soğanı tereyağı ile soteleyin, dilimlenmiş mantarları ekleyin, kuru beyaz şaraba püskürtün, hafif krema ekleyin, pişmiş kinoa ekleyin, tavada kızartın, tavuk suyunu ekleyin ve pişirin, tuz, tavuk tozu, karabiber ekleyin, wok'ta kızartmak.
4. Kızarmış kinoa pirinci aktarmak için bir kalıp kullanın, şekli sabitleyin, üstüne dilimlenmiş jambon koyun, rendelenmiş peynir serpin ve beyazlatılmış beyaz yeşim mantarı, acı krizantem ve hercai menekşe ile süsleyin.
Önlemler:
Fazla sert kabuğunu çıkarmak için kullanmadan önce kinoayı suyla ıslatın ki bu, kinoanın acılığını azaltabilir.
Fransız Şarabı Kızarmış Tavuk
Malzemeler:
2 kemikli tavuk but bifteği, 10 gr üç tabak.
Garnitürler:
3 brokoli, 1-3 kiraz domates, 4 güzel kokulu çiçek, 5 gr sarı jöle. Kekik 5 gr, tatlı kekik 5 gr bırakır.
Baharat:
35 gr sos, 120 gr patlıcan salçası, Beyaz etli çorba 150ml, tavuk tozu 3g, tuz, karabiber ve sek kırmızı şarap.
uygulama:
1. Ana malzemeler yıkanır ve kaba işlenir, tavuk butları parçalara ayrılır, üç sebze tuzu, karabiber, kuru kırmızı ile marine edilir ve garnitürler parçalara ayrılır.Piliç butları her iki tarafta altın sarısı kahverengi olana kadar kızartılır.
2. Yan yemekleri buzlu suda haşlayın ve baharatlayın.
3. Üç sebzeleri patlıcan hamuruna ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, kuru kırmızı şarap yoğunlaştırıcıdaki meyve suyuna baharatları ve kızarmış tavuk kanadı ekleyin, suyu, sosu ekleyin ve baharat için kısık ateşte pişirin.
4. Tabağı ve yan yemekleri tütsü ile yerleştirin ve üzerine orijinal meyve suyu koyun.
Beyaz etli çorba:
hammadde:
Dana kemiği 5kg, yağsız dana 2kg, su 15kg, soğan 250g, havuç 250g, kereviz 180g, defne yaprağı 4 dilim, biber 3g, kekik 2g.
uygulama:
1. Soğan, kereviz, havuç ve ocakları doğrayın ve daha sonra kullanmak üzere kesin.
2. Sığır kemiklerini ve sığır etini yıkayın, tencereye soğuk su koyun ve yüksek ateşte kaynatın.
3. Kaynattıktan sonra köpüğü çıkarın ve sığır kemiklerini ve sığır etini soğuk suyla yıkayın.
4. Tüm hammaddeleri kovaya koyun, su ekleyip 5 saat pişirin, yüzeydeki köpüğü ve yağı çıkarın, ardından kemikleri ve cürufu çıkarın ve birkaç kez süzün.
Komut istemi:
Soğuduktan sonra çorbanın içinde kalan yağ tekrar yüzeye çıkacak, sadece bir kaşıkla temizleyiniz.
Önlemler:
Garnitür boyutu tavuk kanadı ile aynı olmalıdır, eğer fazla et suyu varsa buzdolabında bekletilip rosto ve kuzu eti ile birlikte kullanılabilir.
Popping şeker moleküler dondurma
malzeme:
5 yumurta sarısı, 1 paket beyaz tavşan şekerlemesi, 100 ml krem şanti, 30 gr şeker, 4 dut, 1 limon dilimi, 3 ahududu, 4 yaban mersini, 15 gr ufalanmış bisküvi, uygun miktarda sıvı nitrojen.
uygulama:
1. Yumurta sarısını yumurtadan alın, biraz şeker ekleyerek biraz köpük yapın, krem şanti ekleyin ve çırpmadan çırpmaya devam edin.
2. Beyaz tavşanı şekerlemeyi eritin, eşit şekilde karıştırın ve aglomerasyon kullanmayın.Eritildikten sonra, çırpılmış yumurta sarısı krem şanti ile bir dondurma bulamacı oluşturmak için karıştırın ve karıştırın.
3. Dondurma bulamacını karıştırın ve dondurma bulamacı katılaşana kadar karıştırırken içine sıvı nitrojen dökün.
4. Hazırlanan dondurmayı yuvarlayarak zeytin şekline getirmek için bir kaşık kullanın, yanında patlayan şeker, ezilmiş bisküvi ve meyve ekleyin.
Muhabir: Mia, bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesi.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
