Salgın sonrası dönemde catering modeliniz ne kadar dayanabilir?
2020'nin başında, "COVID-19" adı verilen siyah bir kuğu, tüm ülkeye pus yayıldı ve bu durum, catering ve turizm endüstrilerindeki operatörlerin büyük hayatta kalma ve hatta yıkım testiyle karşı karşıya kalmasına neden oldu.
Bu siyah kuğunun restoran zinciri markası üzerindeki özel etkisi nedir? Birkaç temsili örnek verelim:
İlk konuşan Xibei patronu Jia Guolong, hesaptaki paranın 3 aya kadar dayanabileceğini söyledi.
Haidilao, diğer tavuk ve Ba Nu, 100 milyon yuan gibi büyük kayıplara maruz kaldı.
Xibei ve Haidilao soygundan kurtulmak için milyarlarca dolarlık krediye güvendiklerinde, hesapta nakit olarak 36 ay sürebilen Juewei Duck Neck gibi nispeten güvenli markalar da var.
Arkadaş çevrenizdeki restoran sahiplerini gözlemlediğinizde, bazı insanların da şikayet ettiğini ve nakit tutmak için ellerinden gelenin en iyisini yaptığını görebileceğinize inanıyorum, Bazı insanlar etkilenmemiş görünüyor.
Etkideki bu büyük farkın arkasındaki temel neden nedir?
Fark zincir modunda yatıyor. Peki, restoran zincirlerinin modelleri nelerdir? Nasıl gelişti? Salgın sonrası, mevcut ekonomik ortam ve piyasa değişiklikleri ışığında, ne tür bir model kalkınmaya daha uygun olacaktır?
Bu makalede tartışmak istediğimiz sorular bunlar.
1 Çin restoran zincirlerinin ilk 30 yılda gelişimi ve değişimi
Çin catering kültürü geniş ve derin, ancak karı koca tezgahlarından, aile atölyelerinden zincir ve markalaşmaya kadar catering iş modeli son 30 yılda değişti.
1987'de KFC "Grandpa" Çin'e girdi Batı dünyasından gelen bu uluslararası "Big Mac" restoran zinciri de resmi olarak Çin restoran zincirlerinin gelişiminin başlangıcını açtı. İlk günlerde ulusal perspektifte faaliyet gösteren catering zinciri markalarının çoğu, çoğunlukla yurtdışı ithalat tır. Amerika Birleşik Devletleri ve Tayvan'dan gelen bu markalar tüketicilere marka bilinci kazandırdı.
SARS'ın 2003 yılında sona ermesi ve çok sayıda yerel catering zinciri markasının ortaya çıkması, Çinli catering zincirlerini büyük ölçekli gelişme aşamasına getirdi. Bu doğru, SARS'ın getirdiği salgın sonrası dönemde Çin'in catering zincirinin büyümesi sağlandı.
Bu dönüm noktasının temeli, o dönemde genel ekonominin hızlı gelişimi ve ilgili politika yönelimi ile büyük bir ilişkiye sahiptir:
O sırada, devlete ait işletmelerin yeniden yapılandırılması tamamlanmak üzereydi ve devlete ait işletmelerin yeniden yapılandırılması nedeniyle işten çıkarılmış çok sayıda işçi piyasaya çıktı;
Çin'in genel kentleşmesi yeni başladı, şehirler hızla gelişmeye başladı ve ticaret ve hizmet endüstrileri için iyi bir temel ortaya çıkmaya başladı;
İnternet yükselmeye hazırlanıyor. Taobao bu yıl pazara girmeye başladı. Dongge çevrimdışı mağazaları kapattı ve JD.com'u kurdu. İnternet şirketleri (Sina, Sohu) SP işi sayesinde yeni bir hayat kazandı. İnternet yeni başladı ve kamuoyunun sesi hala kontrol altında. Ana akım medyanın elinde, özellikle televizyon ve gazeteler.
Genel olarak, toplum bir bütün olarak muazzam değişimler geçiriyor ve tüm bilgiler ciddi bir asimetri aşamasında. Çok sayıda yatırım şirketi fırsatı gördü ve hemen çok sayıda marka yarattı. Örneğin, sarı haşlanmış tavuklu pilav tipik bir temsilci. Yatırım ve franchise çekmek için adı olarak sarı kızarmış tavuk pilavını kullanan en az bir düzine marka var.
2004'ten 2012'ye kadar, çeşitli franchise yatırım şirketleri, tüm catering endüstrisinde en karlı şirketler haline geldi.Ayrıca, 2003'ten önce mağazalar kuran birkaç eski marka da var. Ayrıca, bu franchise ivmesinden yararlanarak hızla genişledi ve önemli sermaye birikimi kazandı.
2005'ten sonra, Juewei Duck Neck tarafından temsil edilen bir grup marka, yarı güvenilir modun geliştirilmesini denemeye başladı.Marka merkezi, tedarik zincirini birleştirdi, marka ve mekansal imajı birleştirdi, ön eğitim ve sonrası denetim sistemine sahipti, bu zincir seti Yeni bir genişleme modelleri ve sistemleri dalgası da sektöre örnek oldu. Juewei Duck Neck'in 2017'de A-hisse pazarında listelenmesi de tüm sektöre ilham verdi.
Amerika Birleşik Devletleri menşeli KFC ve McDonald's tarafından temsil edilen franchise modelinden, Çin restoran zincirlerinde 30 yılı aşkın bir süredir geliştirilmesinin ardından, Çin yerel restoran markaları doğrudan zincirler (Starbucks China, Hometown Chicken, Tea gibi) tarafından işletilmektedir. Yan Yuese), saf yatırım franchise zincirleri (toprak tortulu bisküviler, sarı kızarmış tavuklu pilav gibi), yarı barındırılan zincirler (Juewei Duck Neck, Michelle Bingcheng, Zhang Liang Mala Tang gibi) ve diğer modeller Batı'dan tanıtılacak Zincir operasyon modeli, yerel koşullara göre çeşitli farklı versiyonları çıkarır ve bu da birçok insanın kafasını karıştırır.
2003'te SARS'tan sonra on yıldan fazla bir süredir saf yatırım şirketlerinin hızlı gelişimi nedeniyle, pazar da son derece kaotik olmuştur.Birçok insan birleştirme ve yatırım promosyonunu birleştirir.Katılma söz konusu olduğunda, on yıl boyunca bir yılan tarafından ısırılacak ve iyi halatlardan korkacaksınız. "Bunu bir dolandırıcılık şirketi olarak düşünün.
Çin Restoran Zinciri Modellerinin Türlerinin ve Anti-risk Yeteneğinin Karşılaştırılması
Çin restoran zinciri modelinde, farklı çemberler farklı boyutlardan bölünmüştür.Örneğin, savaş alanındaki yatırım çemberi zincir modelini kompakt, yarı yakın ve gevşek olarak böler; akademik franchise uzman çemberi, zincir modelini düz olarak böler İşletme zinciri, franchise, serbest zincir.
Ruibo Verilerimiz, on yıldan fazla derinlemesine anlayış, yakın hizmet ve Çin ikram endüstrisinin ortak büyümesinin ardından marka, tedarik zinciri, pazarlama, mağaza işletimi, yatırım ve gelir dağıtımı dahil olmak üzere altı sektördeki farklılıkları analiz etti. Catering zincirinin gelişimi aşağıdaki dört modele ayrılmıştır:
(1) Çin'in catering zinciri endüstrisindeki dört tür catering zincirinin oranı
2010 yılı istatistiklerimize göre, o dönemde zincir markaların% 80'den fazlası yatırım promosyon modelini benimsemişti.Bu tür şirketler için marka genel merkezlerinin çoğu sadece küçük bir ofisdi ve doğrudan mağaza yoktu.
Bu durum, o zamanlar piyasanın çok sıcak olması ve "hızlı para kazanmanın" kolay olması nedeniyle ortaya çıktı, bu da çok sayıda basit, kaba ve hızlı gelişme gösteren yatırım modeli markalarını doğurdu ve aynı zamanda tüm sektöre kaos getirdi.
Şimdiye kadar, yerli catering zinciri modellerinin yaklaşık% 95'i hala yatırım modelinde yoğunlaşmıştır ve bazı markalar yarı-emanet yönünde yinelemeli olarak başlamışlardır. Doğrudan ve tam yönetilen modellerde markaların yalnızca% 5'inden azı Paylaş.
Bu salgının büyük etkisi, tüm endüstriyi risklere direnme yeteneğini nasıl iyileştirip pekiştireceklerini düşünmeye yöneltti. Çünkü, 2003 yılındaki genel ekonomik yukarı doğru ortamla karşılaştırıldığında, mevcut ekonomi düşüş eğilimindedir ve aynı zamanda değişkenlik, belirsizlik, karmaşıklık ve belirsizlikle dolu VUCA'ya (Uka Era) girmiştir. Cinsiyet, öngörülemeyen risklerin norm olacağı anlamına gelir.
Salgın, tüm şirketlere Uka çağında risklerle nasıl yüzleşeceklerini ve bunlara nasıl direneceklerini hatırlatan bir uyandırma çağrısıdır.
(2) Dört restoran zinciri modelinin anti-risk yeteneği
Yukarıdaki şekilden, belirsiz faktörler altında, yarı saklama ve tam saklama modellerinin markanın risk önleme kabiliyetinin doğrudan mod ve yatırım modundan çok daha güçlü olduğunu, çünkü risklerin çoğu franchise sahipleri tarafından paylaşıldığını bulmak kolaydır. Daha önce marka merkezi tarafından toplanan tek seferlik franchise ücretine ek olarak, kontrol edilebilir riskler ve sürekli çok hatlı gelir ile tedarik zinciri ve yönetim ücretleri gibi sürekli gelirler de vardır.
Önceki makalede bahsedildiği gibi, Haidilao ve Xibei'nin salgını taşımak için yüz milyonlarca borç almasının temel nedeni budur ve Juewei Duckın boynundaki nakit 36 ayı kolayca destekleyebilir. Juewei Duck Neck'in dünya çapında 10.000'den fazla mağazası olduğunu hayal edin, hepsi doğrudan işletilen mağazalar olsaydı, sonuç ne olurdu?
(3) Yarı saklama ve tam saklama modelleri arasındaki risk önleme kapasitesi arasındaki fark nedir?
İkisinin mağaza operasyonlarına yatırımı hiç de aynı sırada değildir .. Yarı-barındırılan model, mağaza operasyonları için eğitim hizmetleri ve denetim ve yönetim sağlar.
Tam saklama modeli, çalışanların işe alımından, eğitiminden ve yönetiminden tamamen sorumlu olmaktır.Yönetim açısından doğrudan mağazaya eşdeğerdir ancak yatırım ve temettü açısından farklıdır.
Bu nedenle, tam barındırılan modelin insan gücü ve enerji girdisi yarı barındırılan modelinkinden çok daha büyüktür.Riskler ortaya çıktığında, tam barındırılan modelin işletim sistemindeki sabit harcaması yarı barındırılan modelin çok üzerinde olacaktır. Elbette, her modelin artıları ve eksileri vardır. Bu sadece farklı ortamlara ve işletmenin farklı aşamalarına bağlıdır ve seçenekleri tartar.
KFC ve McDonald's'ın ölçeğine ve marka potansiyeline göre geliştirilen tam olarak yönetilen model, bu tür salgın risklerle karşı karşıya kaldığında yıkıcı bir darbe almayacaktır.
Salgın sonrası dönemde işletim modeli ile ne yapılmalı
KFC'nin 1987'de Çin pazarına girmesinden, 2003'te SARS'tan sonra ortaya çıkan yatırımı davet eden zincir markasına ve ardından dört doğrudan yönetim, yatırım promosyonu, yarı saklama ve tam gözetim modelinin geliştirilmesine, ardından 2020'deki salgından sonra, Çin restoran zinciri modelinin trendinde ne gibi değişiklikler olacak?
1. Tüm markalar risk farkındalığını artırdı ve marka risk yönetimi temel çalışma haline geldi.
Birincisi, bu salgının SARS'tan daha büyük bir etkiye sahip olmasıdır. İkincisi, SARS'ın ülke ekonomisinde yükselme eğilimindeyken, bir bütün olarak ekonomimiz şu anda aşağı doğru bir sarmal içindedir. Zincirde sermaye biriktiren işletme sahipleri, temellerinin hala çok zayıf olduğunu bir kez daha fark ediyorlar.Xibei ve Haidilao gibi büyük ölçekli catering zinciri şirketleri bile şirketi bunaltabilecek nakit akışı sorunları ile yüzleşmek zorunda kalıyor.
"Hayatta kalma veya yıkım" önümüzde kanlı bir gerçeklik haline geldiğinde, herkesin düşünmeye başladığı şey geleceğin ne kadar büyük olabileceği değil, şimdi hayatta kalıp kalamayacağı ve bir sonraki risklere direnme yeteneğinin nasıl geliştirilebileceğiydi.
Mevcut salgın durum, Xibei, Haidilao ve Juewei Duckın boynundaki farklı tepkilerden görülebilir. Anti-risk önermesinden önce, giderek daha fazla şirket doğrudan operasyondan doğrudan operasyon ve franchise moduna geçecek. Entegrasyonun yönü gelişecek ve spesifik gelişme, kategorinin özelliklerine bağlı olarak iki farklı yarı hapis ve tam hapis modeline dayanacaktır.
Neden farklı kategori özelliklerine göre yarı yönetilen ve tam olarak yönetilen iki farklı seçenek var?
Mağazalar, markalar ve tüketiciler arasında önemli bir temas noktasıdır. Farklı kategorilerdeki mağazalarda, tüketicilerin markayla temas noktaları tamamen farklıdır ve bu da marka deneyiminde büyük farklılıklara yol açar.
Perakendeye ve verimliliğe odaklanan mağazalarla deneyime odaklanan mağazalar arasında önemli farklılıklar olacak.
Perakende mağazalarda, tüketicilerin mağazada kalma ve mağaza asistanlarıyla etkileşimde bulunma süresi nispeten kısadır. Mağaza işletimi sürecindeki temel unsurları kavramak yeterlidir. Çevrimdışı mağaza deneyimine ek olarak, tüketicilerin markayı tercih etmesi çevrimiçi ortamda daha fazla olacaktır. Geliştirmenin etkileşimli yolu.
Yeme-içme deneyimine odaklanan mağazalar için, tüketicilerin mağazada kalma ve mağaza asistanları ile etkileşimde bulunma süreleri nispeten uzundur ve mağaza operasyon sürecinde dikkat edilmesi gereken pek çok detay vardır ve bu çok önemlidir.
Örneğin, Haidilao, herkes Haidilao'dan bahsettiğinde, bunun genel değerlendirmesi, Haidilao'ya gitme deneyiminin, ürünün özellikle lezzetli veya diğer tek faktörlerden çok, çok iyi olduğudur.
Tea Yanyuese, "tüketicileri en iyi anlayan çay markası" olarak değerlendiriliyor. Çekirdek rekabet gücü sadece ürün değil, aynı zamanda çay Yan mağazalarında ve çevrimiçi olarak tüketicilerin sıcaklığı ve gerçekliği hissetmesini sağlayan tüketici deneyimidir. Endişelenmek.
Bu nedenle, mağazaları daha çok perakende türü olan zincir markalar için, zincir geliştirme yarı saklama modeline daha uygun olurken, mağazaları yeme-içme deneyimine kısmi olan zincir markalar, daha sürdürülebilir kalkınma için tam yönetimli modeli benimsiyor.
2. Online düzen ve dijitalleşmenin hızla yaygınlaşmasıyla marka, dijital zincir çağına tam anlamıyla girecek.
Dijital zincir, çevrimdışı mağazaların somut hizmetlerine ek olarak markalar ve tüketiciler arasındaki soyut bir bağlantıdır.
Çin Mobil İnternet'in on iki yılında, tüm tüketiciler dijitalleştirildi Her tüketici bir WeChat Kimliği veya Alipay Kimliği;
Tüketiciler, çoğu insanın günlük uyku saatlerinden daha uzun olan, mobil İnternet'te günde neredeyse altı saat geçiriyor (kişi başına günlük 358,2 dakika - 2019 Mobil İnternet Raporu tarafından sağlanmıştır).
Ardından, tüketicilerle daha fazla etkileşim kurabilmek için markanın mobil internetin tüm boyutlarında sergilenmesi gerekiyor.Tüketicilerin bölünmüş zamanını işgal ederek, tüketiciler daha yüksek marka bağlılığı elde edebiliyor.
Bir salgın halkı evde kalmaya zorladı, ancak insanlar yine de yemek yemek, içmek, oynamak, sosyalleşmek ve güvenle tüketmek zorunda.
Tüm çevrimiçi araçlar hızla tüm catering markalarına yayıldı Daha önce İnternet'i başlatmamış olan restoran sahipleri, yazılım satıcılarının satışlarını dinlemedikleri için pişmanlık duydular ve paket, çevrimiçi ofis ve zincir çevrimiçi operasyonlar başlattılar.
Salgın öncesinde açılan şirketler ve ürünlerini perakende satış yapabilen şirketler kendi ürünlerini satmaya başladılar; perakende ürünler olmasaydı, stok sebze satmak en azından kayıpları azaltabilirdi.
Bir süredir, çevrimiçi kendi kendine çalışan paket servisi olan restoran, çevrimiçi topluluklar, çevrimiçi canlı yayınlar ve çevrimiçi operasyonların hepsi çevrimiçi atlar oldu ve hatta iflas etmek üzere olan birçok canlı yayın platformunu kurtardı. Prens Wang'ın burada olması nasıl bir şey bilmiyorum?
Çevrimiçi olarak, markalar ve tüketiciler hızla birbirine bağlanabilir, genel merkezler ve mağazalar anında koordine edilebilir ve yöneticiler cepheye daha yakın olabilir.
Bir pandemi, markanın tanıtmak ve çevrimdışından çevrimiçine geçmek istemediği orijinal çalışmaların çoğunu gerçekleştirdi ve bunun rüyada sayısız olasılık ve yüksek verimlilik getirdiğini gördü.
Tahminimce tüm restoran zincirleri, dijital araçların dahili olarak hızlı bir şekilde yaygınlaştırılmasını ve kullanılmasını gerektirecek.
3. Yalın operasyonlar tüm markaların temel işi olacak
1987'deki "cehalet dönemi" nden, 2004 ila 2017 "barbar büyüme dönemi" ne kadar mevcut restoran zinciri "mükemmellik dönemi" ne girecek.
Pazar olgunlaştıkça ve tüketiciler olgunlaştıkça, çevresel değişim faktörleri ve risk faktörleri kontrol edilemez hale gelir ve şirketin tecrübeli yalın operasyonları bir hendek haline gelecektir.
Yiyecek tedarik endüstrisinde, tedarik, mutfak üretimi, ön büro hizmetlerinden çevrimiçi pazarlamaya, tanıtım ve tanıtıma kadar, süreç uzundur ve pek çok bağlantı vardır. Nispeten basit bir "al, sat" işi değildir.
Öyleyse bu hesabın net bir şekilde nasıl hesaplanacağı, alanı nasıl en aza indirecek, işgücünü nasıl en aza indirecek, geliri nasıl en üst düzeye çıkaracak, tüm çalışanları nasıl alıştıracak ve zincir mağazaların işlerinde ustalaşacak vb., Yalın operasyon en temel iç beceri haline gelecektir.
Zincirin temeli, marka standardizasyon sisteminin kurulmasıdır.Her bir standardın fiili uygulamasını anlamak için, standart uygulamanın işleyişi, süreci kaydedebilmeli ve ardından veri analizi yapabilmelidir, böylece marka standardizasyon sistemini daha verimli bir şekilde kurabiliriz.
Standartların oluşturulmasından, personel eğitimine, personel muayenelerine, mağaza denetimlerine ve son olarak mağaza performansıyla birleştirilerek, standartların markanın kendisine uygun olup olmadığını bilmek için mağaza performansıyla birleştirilerek, tüm bunlar sürecin optimizasyonuna rehberlik edecek yalın düşünmeyi gerektirir.
Özetle, zamanlar her zaman değişimlerin ortasında yineleniyor. Salgının sektöre "yağmalanması" aslında en uygun olanın hızlı bir şekilde hayatta kalmasıdır. Mevcut hızlı yinelemede, artık "ilerleme veya geri çekilme" değil, "ilerlemezseniz" oluyor ölü ".
Tek başına restoranlar için ürünler ve hizmetler yaşam ve ölümün anahtarıdır ve restoran zincirleri için verimlilik yaşam ve ölümün anahtarıdır.
2003 SARS'tan sonra, hızlı bir yatırım ve franchise modeli ile vahşice büyüyen bir dizi zincir markası hızla ortaya çıktı.
2020 salgınından sonra, zamanın büyük dalgalarından daha verimli ve daha yalın süper zincir markalarından oluşan bir grup çıkacağına inanıyorum.Zamanın değişiminin sinyalini yakalayarak, zamanın dalgalarında yeni nesil liderler olma fırsatına sahip olacaklar.
-SON-
