Herkes sadece bu güveci yemek için 2 saat kuyruğa girdi!
Kunming'de "Dai aromalı ekşi çorba" konusunda uzmanlaşmış bir güveç restoranı var. 4 çeşit domates ve 10 çeşit baharatla yapılan bir tencere çorbası ile 100 metrekare ve 12 masalı bir sokak dükkanından üçe çıktı. Şubelerin 1.000 metrekareyi aşan bir iş alanı var ve yemek saatlerinde bulunması zor olan popüler bir markadır.
"Da Shan Qing Lao Huo Tang" ın başkanı Luo Hua, bir keresinde bu mağazanın popülaritesine kendi gözleriyle şahit olmuştu: "Burada yemek için bir veya iki saat sıraya girmek yaygındır. Ortalama olarak, her masanın yedi veya sekiz kez çevrilmesi gerekir ve yıl boyunca sezon dışı yoktur. Bekleyemedikleri için eve sadece ekşi çorba ve sıcak yemekler götürebilen genç bir çiftle tanıştım. "
Bu güveç restoranı "Yulin Xiaozhu" olarak adlandırılır. Restoranın altında beş özel daldırma soslu bir ekşi çorba vardır. Ana yemek hazır yemeklerdir ve ayrıca barbekü, soğuk yemekler ve temel yiyecekler sunar. İşletme tüm yıl boyunca çok sıcaktır.
Aşağıda, bu güveç restoranının çeşitli güçlü ürünlerine bir göz atalım.
İmza saksı tabanı
Dai lezzet ekşi çorba kabı
Ekşi çorba üretimi:
1. Fermente domates sosu: Kırmızı domates kullanın (kırmızı renkli ve güçlü tada sahiptir, ancak meyve suyu içeriği normal domatesten daha azdır, her biri ördek yumurtası büyüklüğündedir) 50 kg, yıkayın, sapını çıkarın, soyun, kırmak için makineye koyun ve yükleyin Kavanozun ağzı kapatılır ve 26 gün boyunca serin, karanlık bir yerde fermente edilir.Bu sırada domatesin suyu etten ayrılır ve yüzeyinde tadı daha ekşi ve fermente bir aroması olan beyaz bir film oluşur.
Resim 1, kırmızı domates; Resim 2, kırmızı domatesden fermente edilmiş domates salçası.
2. Et suyunu kaynatın: tencerede alt yağı ısıtın, kızartmak için 8 kg balık kemiği ekleyin, çorba kovasına dökün, 3 eski tavuğu ekleyin (yaklaşık 5 kg / adet ağırlığında, önceden kaynatılması gerekir), 100 kg su dökün, Uygun miktarda yeşil soğan ve dilimlenmiş zencefil ekleyin, yüksek ateşte kaynatın ve 4 saat kısık ateşte çevirin, posaları süzün ve 80 jin stok elde edin.
3. Ekşi çorba: Et suyuna 20 kg fermente domates sosu ekleyin, orta ateşte 10 dakika pişirin, 2000 gram parlak kırmızı darı (ezilmiş), 1500 gram kurutulmuş limon otu, demirhindi (bu tropikal ve subtropikal olarak üretilir) Bir tür meyve tatlı demirhindi ve demirhindi olarak ikiye ayrılır. İlki tatlı ve ekşidir ve çoğunlukla doğrudan yenir, ikincisi ise daha ekşidir ve genellikle yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Bu tür ekşi çorbada demirhindi kullanılır , Kabuğu ve iç çekirdeği çıkarın, sadece posayı bırakın) 1200 gram, büyük kişniş dilimleri 700 gram, limon yaprağı, 500 gram dokuz tabakalı pagoda, 400 gram güney zencefil dilimleri, 300 gram yonca, 150 gram Dai biberi (Yunnan'ın güneyinde üretilmiştir, çok iri Küçük, sadece Sichuan karabiberlerinin yarısı büyüklüğünde, kokulu ve uyuşmayan tadı ve hafif mandalina kabuğu tadı var), 40 gram defne yaprağı, uygun miktarda tuz ekleyip 5 dakika kaynatın, 10 kg taze domates ekleyin ve 30 dakika daha kaynatmaya devam edin. Isıyı kapatın ve pisliği filtreleyin. Her 500 gram ekşi çorbayı bir cam şişeye dökün ve yemeklerden önce yemeklerin gitmesini bekleyin.
Resim 1, Dai biberi; Resim 2. Fermente domates sos, doğranmış taze domates ve çeşitli malzemelerle yapılan ekşi çorba.
Yürüme süreci:
1. 50 gram taze domates (soyulmuş ve dilimlenmiş), domates nimbus (bu, Xishuangbanna, Dehong, Yunnan vb. Dai halkının lezzet daldırma sosudur) Domates, darı baharatlı ve sarımsak karanfillerini kömür ateşte kavuruncaya kadar kavurun. Tahta bir kovaya dökün, tadı, ekşi ve baharatlı, baharatlı ve yağlı ve sindirimi için tuz ve diğer malzemeleri ekleyin) 30 gram, limon yaprağı, parlak kırmızı darı, yeşil soğan, kişniş, limon otu, kereviz ve zencefil dilimleri her biri 10 gram Yukarıdaki 9 çeşit malzeme sırasıyla küçük tabaklara yüklenir.
2. Tencerenin dibine 100 gram domates püresi ve 30 gram tavuk yağı koyun, 1. adımda hazırlanan küçük tabağı ve iki şişe ekşi çorbayı alın ve sebzeleri alın. Sofra servis edildikten sonra, yemek yiyenler küçük malzemeler ilave edip tercihlerine göre ekşi çorbayı koyacaklar.Ateş haşlandıktan sonra malzemeler haşlanabilecektir.
Teknik anahtar:
1. Domates turşusu için kullanılan kavanozların önceden sıcak suyla yıkanması, beyaz şarapla dezenfekte edilmesi ve kullanmadan önce tamamen kurutulması gerekir.
2. Domates turşusu işleminde, ne hammaddeler ne de kavanozlar yağa batırılmamalıdır, aksi takdirde domateslerin çürümesi kolaydır, kavanozları hareket ettirmeyin ve hava sızıntısını önlemek için marine edilmesine izin verin.
Simge:
1. Tencerenin tabanı, yemek yiyenler kapıya girmeden önce masanın üzerine yerleştirilmiştir.
2. Misafirler oturduktan sonra önce küçük malzemeleri tencereye koyun.
3. Ekşi çorbayı tekrar dökün.
4. Yemekler kaynatıldıktan sonra pişirilebilir.
Beş özel daldırma
Yulin Xiaozhunun daldırma sosu self servistir, kişi başı altı yuan'dir ve yemek yiyenler tercihlerine göre alabilir. Malzeme tablosunda sadece kırmızı biber eriştesi, ekşi bambu filizi, rendelenmiş kulaklar, kaplan sebzeleri, limon, susam yağı, tuz, sirke ve kendi kendini ayarlamaya yönelik diğer malzemeler değil, aynı zamanda şef tarafından akşam yemekleri için hazırlanan beş çeşit özel daldırma sos bulunmaktadır. Doğrudan alın.
Self servis baharat dolabı
Dai'nin Darı Baharatlı Yemeği
Soya sosu, zheergen ve darı baharatlı olup, çoğunlukla tuzlu ve tazedir.
Üretim:
300 gram hafif soya sosu, 180 gram sirke, 100 gram Maggi umami sosu, 80 gram buharda pişirilmiş balık soya sosu, 80 gram taze soya sosu, 70 gram şeker, 40 gram monosodyum glutamat, 40 gram tavuk tozu, 25 gram tuz ve 600 gram saf su İyice karıştırın, 400 gram baharatlı kırmızı darı, 300 gram kök parçası, 80 gram kıyılmış sarımsak ve 60 gram kıyılmış zencefil ekleyin, karıştırın ve 2 saat boyunca ıslatın, her 50 gramını küçük bir kaseye koyun, 10 gram doğranmış frenk soğanı ve büyük kişniş serpin Kıyılmış ve doğranmış kişnişin her birine 5 gram servis yapın.
Sıcak ve ekşi pirinç yemeği
Geleneksel isim pirincinin temelinde, ağaç domatesleri ve parlak kırmızı darı çıkarılır ve ıslatılmış darı, ekşi ve baharatlı olan fermente aromayı arttırmak için kullanılır.
Üretim:
500 gram kırmızı domates ve 50 gram sarımsak, kabuğu siyah ve hafif kırışana kadar odun kömürü üzerinde kavrulur, kabuğunu soyduktan sonra blendere koyun 150 gram ıslatılmış kırmızı darı, 80 gram saf su, 30 gram limon suyu, 30 gram kişniş, balık 25 gram çiğ, 15 gram tuz ve 10 gram esmer şekeri karıştırın ve her 50 gramını küçük bir kaseye koyun.
Gizli Kireç Yemeği
Sarımsak ve domates ile yedi çeşit yeşil baharat yapılır, rengi ferahlatıcıdır ve ekşi kokusu çok güçlüdür.
Üretim:
Yeşil darı baharatlı 500 gr, büyük kişniş, her biri 300 gr kereviz, nane, kişniş sapı 200 gr, dokuz katlı kule, her biri 180 gr citronella, 150 gr sarımsak, 100 gr kırmızı domates (kavrulmuş, soyulmuş), 800 gr su ekleyin Püre haline getirin, 100 gr limon suyu, 40 gr beyaz şarap, 30 gr balık sosu, 25 gr tuz ve 10 gr şeker ekleyin ve iyice karıştırın, her 50 gr'ı küçük bir kaseye koyun ve servis edin.
Ekşi sos tabağı
Xi'an'ın "Youbo Lazi" sinden geliştirilen renk parlak kırmızıdır ve tadı güçlüdür.
Üretim:
1. Shaanxi Qinjiao, Guizhou Bullets ve Yunnan Qiubei biberleri 3: 3: 4 oranında karıştırılır 500 g tencereye alın ve kokulu olana kadar kızartın, ardından ezin, kaseye 100 g kıyılmış sarımsak ve 30 tuz ekleyin. Gram, 8 gram on üç baharat tozu, 5 gram sirke, iyice karıştırın.
2. Tencereye 1200 gram kolza yağı koyun ve% 70 sıcak olana kadar ısıtın, yeşil soğan ve zencefil dilimlerini ekleyip kızarıncaya kadar kavurun, malzemenin üstünü çıkarın, yağı bir tencereye kırmızı biberle doldurun ve 50 gram başına bir tane ekleyin. Küçük kase.
Tay tatlı ve baharatlı yemek
Tay güveç daldırma sosundan ödünç alınmış, çoğunlukla tatlı ve baharatlıdır.
Üretim:
1000 gr Tay tatlı ve baharatlı tavuk sosu, 50 gr kurutulmuş limon yaprağı tozu, kurutulmuş limon otu tozu, doğranmış kişniş, 40 gr limon suyu, 20 gr kırmızı şeker, iyice karıştırın, her 50 gr'ı küçük bir kaseye koyun, kıyılmış sarımsak ve parlak kırmızı Her biri 10 gram kıyılmış darı ve 5 gram büyük kişniş servis edin.
Daldırma malzemesi gruplar halinde ayarlanır, bu da yemek yiyenler için uygundur.
Dört ana paket
Yulin Xiaozhu'nun garnitürleri genel güveç restoranlarından farklıdır. Genellikle 4 özel set menü sunarlar ve ayrıca yengeç, abalone, tuotuo siyah kemikli tavuk ve pişmiş dana eti dahil 56 çeşit güveç tek ürün sunar; ayrıca 12 çeşit temel yiyecek ve 10 yemek vardır. Her türden insanın ihtiyacını tam olarak karşılayan soğuk yemekler ve 5 adet mangal, misafirlerin tercihi için mevcuttur.
Buradaki hazır yemekler hem et hem de sebze olup büyük ve küçük porsiyonlar halinde satılıyor.Büyük porsiyon 1500 gram ağırlığında ve 4-6 kişiye, küçük porsiyonu 1000 gram ağırlığında ve 2-3 kişiye hizmet veriyor. Vejeteryan yemeklerin çeşitleri ve porsiyonları tüm hazır yemekler için aynıdır, ancak kullanılan ana malzemeler farklı et çeşitleridir - denizden kalkan tava yemeği, kivi karides seti, nehirden kefal seti ve dağlardan gelenler vardır. Siyah kemikli tavuk set yemeği.
Kalkan Set Menüsü
Malzemeler:
Duobao filetolar (öldürülmüş ve iyileştirilmiş, kemiği çıkarılmış ve eğik bir bıçakla küçük parçalara kesilmiş) 500 gram, Jiwei karidesi (yıkanmış ve süzülmüş, her karides bir bambu şişle şiş ile şişirilmiş) 8, çiçek yengeci (yıkanmış, temizlenmiş) Kabuğu ve eti ayırın, yengeç solungaçlarını çıkarın ve tekrar birleştirin) 1 parça, deniz tarağı (kabuğun bir tarafını çıkarın, buzlu suda 10 dakika soğan ve zencefil ile ıslatın) 2 parça, kalamar halkası, beyaz kabuklu deniz ürünleri her biri 100 gr, dana rulo, dana topu , Yumurtalı köfte, öğle yemeği eti, tavuk köfte, at erişte balığı (bıçağı parçalara ayırın, şarap, tuz, toz biber vb. Ekleyin) her biri 50 gram.
sebzeler:
50 gr lahana, marul, marul ucu, erişte, patates dilimleri, lotus kökü dilimleri, domates dilimleri, kavun dilimleri, her biri 30 gram tofu, havuç çubukları, deniz ürünleri mantarları, enoki mantarları, istiridye mantarları, tofu kabukları ve shiitake mantarları her biri 20 gram .
Simge:
1. Bir disk alın ve alt tarafına kırılmış buz yayın, diskin yan tarafında bir boşluk bırakın.
2. Sebzeleri boşluğa yerleştirin.
3. Kalkanın kemiklerini ayırın ve eti küçük parçalar halinde doğrayın.
4. Yengeçleri fırçalayın, solungaçları çıkarın ve tekrar buzun üzerine koyun.
Ki Wai Karides Seti
Jiwei Karides Seti ve Kalkan Balığı Setinde kullanılan ana malzemeler aşağı yukarı aynıdır Kalkan Balığı çıkarın ve Jiwei Karidesini 16 parçaya çıkarın.
Kefal yemek seti
Malzemeler:
500 gram kefal filetosu, dana köftesi, 100 gram dana köftesi, yumurtalı köfte, sosis, 50 gram öğle yemeği eti, tavuk köftesi ve balık köftesi.
Simge:
1. Eti almak için kefalın kemiklerini çıkarın ve balığı bıçaklar halinde kesin.
2. Balık dilimlerini suyla durulayın ve süzün, bir leğene koyun, salata yağını dökün ve taze kalması için ıslatın.
Dağ siyah kemikli tavuk yemeği
Üretim: Jinlongzhai Restaurant Zeng Zhaofeng
Dağ börülü tavuk set öğünde ve kefal setinde kullanılan ana malzemeler kabaca aynıdır ve kefal filetoları siyah kemikli tavuk parçaları ile değiştirilir.
56 çeşit sıcak tek ürün
Başta aşağıdaki üç maddeyi içeren birçok sıcak kokulu tek ürün türü vardır:
İlki çiğ kesilmiş seridir. "Gelgit ineğinin" popülerliğinden dolayı, yemek yiyenler bu "taze" duyguya aşık olurlar. Wang Fuchun, bir şefin sahada yağlı sığır eti, domuz göbeği ve bonfile manuel olarak kesmesi için açık tezgahta çalışması için özel olarak düzenlenmiştir. Yemek yiyenler masada servis yapmayı seçerler.
İkincisi pişmiş et serisi. Son iki yıldır popüler olan Sichuan ve Chongqing'deki "Kai Niuchang" güvecinden esinlenilmiştir. Büyük dana omzu ve derili dirsek parçaları pişirilir, kalın dilimler halinde kesilir ve masaya servis edilir. Bu yüzden keyifli hissediyorum.
Üçüncüsü, deniz lahanası, kıyı bölgelerinde yaygın olan Antarktika buzlu bambu filizleri, Jiangnan halkı tarafından sevilen Ci mantarları, çorba için nane ve deniz yosunu ve Çin restoranlarında yaygın olarak bulunan derin yağda kızartılmış karidesler gibi bir dizi özel sebzedir. Lokantaların tazeliği ekşi çorba ile uyumludur.
Resim 1, Antarktika buzundan bambu filizleri; Resim 2, Rainforest kızarmış hamur çubukları, karides tutkalı kızartılmış hamur çubuklarına demlendi.
Rainforest Signature Pişmiş Sığır Eti
Sığır eti kokulu nasıl pişirilir? İki sır vardır: Birincisi, kanı çıkarmak için bir gece marine etmek için tuz ekleyin ve ayrıca "asidi giderin"; ikincisi, eti pişirirken iki tavuk ekleyin, böylece tavuk tadı daha lezzetli olan sığır etine karışsın.
Üretim süreci:
1. 20 kilogram dana kürek kemiği eti seçin, yıkayın ve süzün, bıçağı büyük parçalara değiştirin, 250 gram tuz ekleyin ve gece boyunca buzdolabında marine edin.
2. Eti ertesi gün çıkarın, yüzeydeki fazla tuzu ve "öldürülen" kanı yıkayın, çorba kovasına koyun, 2 yerel tavuk (net ağırlık yaklaşık 4 kedi / her biri) ekleyin, 60 kedi su ekleyin ve kaynatın. Yüzey köpüğünü sıyırın, biraz tuz, yeşil soğan ve zencefil dilimleri ekleyin, orta ateşte çevirin ve 1 saat pişirin, tavuğu çıkarın, kemik ve eti çıkarın ve "Dai ailesi hayalet tavuğu" karıştırmak için kullanın.
3. Sığır etini 2 saat daha haşlamaya devam edin, çıkarın ve soğumaya bırakın ve kalın dilimler halinde kesin, her 300 gram bir porsiyondur, muz yapraklarıyla bir tabağa koyun, servis yapın ve ekşi çorbaya dökün ve servis yaptıktan sonra 5 dakika pişirin Tekrar ısıtın ve servis yapın.
Deri dirsek
Dirsek tabak olarak kullanılabilir mi? Bu yaygın değil. Tadı daha özeldir: Parmak eklemlerini kızartırken, sosu ve müstehcenliği arttırmak için lapa lapa havayla kurutulmuş tempeh, citronella ve darı ekleyin ve sebzenin kabuğunu ve etli tadını "et seven" son derece tatmin edici kılar.
Üretim süreci:
1. Yirmi ön dirsek (her biri yaklaşık 800 gram ağırlığında), kalan tüyleri almak için yakılır, tıraş edilir ve yıkanır ve daha sonra kullanılmak üzere durulanır.
2. Domuz eklemini yerleştirin Kızarmış çorba Yüksek ateşi kısık ateşe çevirin ve 2 saat pişirin.Çıkarın ve soğumaya bırakın.Kemikleri çıkardıktan sonra hepsini uzunlamasına kesin.Bıçağı kalın dilimler halinde değiştirin.Her 350g tek porsiyon olarak görev yapar.Muz yaprakları ile bir tabağa koyun ve servis yapın. Ekşi çorbaya dökün ve yeniden ısıtmak ve servis etmek için 5 dakika pişirin.
Kızarmış çorba:
1. Baharat paketi: 40 gram limon otu, 30 gram Çin biberi, 20 gram mandalina kabuğu, 15 gram kimyon, havlıcan, 5 gram karanfil, uzun biber, beyaz kakule, 2 yıldız anason, 1 çimen meyvesi ve beyaz şaraba batırılmış, Daha sonra kokulu olana% 70 sıcak kızartma ekleyin, çıkarın ve gazlı bez torbasına koyun.
2. Sebze poşeti: Tencerenin dibindeki yağı% 50 ateşte ısıtın, 300 gr darı baharatlı, 80 gr kişniş, soğan ve frenk soğanı ilave edip kısık ateşte kavurun, sebze malzemesini yumruklayın ve bir gazlı bez torbasına koyun.
3. Tempeh yapma: dilimlenmiş havada kurutulmuş tempeh (Myanmar'dan küçük soya fasulyeleri seçilir ve ıslatıldıktan, buğulandıktan, kurutulduktan ve kapatıldıktan sonra üç veya dört gün sonra açık kahverengiye dönecekler, sonra bunları alabaş kökü, biber erişte ve tuzla karıştırın. , Monosodyum glutamat, tahta bir fıçıya koyun, dövün ve ardından dikdörtgen dilimler yapmak için bir kalıba dökün ve gölgede kurutmak için havalandırılan bir yere koyun. Tempeh rengi koyulaşır ve kalın ve "kötü kokulu" olmayan güçlü bir fermente kokusu vardır. Sınıf) 2000 gram tepsiye, önceden ısıtılmış fırına koyun, 130C'ye kadar 20 dakika pişirin, güzel kokulana kadar çıkarın ve kırın.
4. Tencereye 80 jin tüylü çorba koyun ve kaynatın, baharat torbası ve sebze poşetine koyun, 500 gram tempeh ekleyin, 1000 gram hafif soya sosu, 500 gram tuz, 500 gram balık sosu, 400 gram kaya şekeri ve 250 gram koyu soya sosu. 150 gr. Gül şarabı 10 dakika kaynatın, ocağı kapatın ve servis edin.
Kesintili kurutulmuş tempeh gerçek vücut
Dai Jia Tuo Tuo Tavuğu
Dai ailesinin geleneksel yemeklerinde meşhur bir lezzet var: Parçalar halinde doğranmış ve ekşi bambu filizleriyle pişirilmiş siyah kemikli tavuktan yapılan "Ekşi Bambu Ateş Tuo Tuo Tavuğu" Sürekli ısıtma ile tavuk ekşi kokuyu emer ve yağlı değildir. Bu yemek Tuo Tuo tavuğunun üretim sürecini arka mutfaktan ön salona taşımak içindir.Ekşi bambu filizleri ekşi çorbaya dönüştürülerek tadı daha güçlüdür.
Üretim süreci:
1. Turşuyu ayarlayın: 500 gr kişniş, darı baharatlı, 350 gr kereviz, taze limon otu, 200 gr yeşil soğan ve zencefil, karıştırın ve ezin, bir leğene koyun, 4.500 gr su ekleyin, 500 gr yemeklik şarap G, 400 gr tuz, 250 gr monosodyum glutamat, 150 gr beyaz biber, iyice karıştırıp servis edin.
2. İki yerel tavuk kesildi ve temizlendi (yaklaşık 3000 gram / parça ağırlığında), kanları yıkandı ve parçalara bölündü, gece marine edildi, ertesi gün çıkarıldı, yüzey malzemesi kalıntısı yıkandı, her 400 gramda bir Bir porsiyon muz yapraklarının üzerine biraz kişniş, baharatlı darı, kereviz ve taze limon otu ile süslenmiş, sıkıca sarılmış ve bir tabağa paketlenmiş.
3. Servis yaptıktan sonra tavuk ve baharatları ekşi çorbaya dökün ve 15 dakika pişene ve yemeye hazır olana kadar pişirin, baharatlar lezzet katabilir.
Kaynak: Chef Micro Reading | Herkese Açık Numara: zgdc666666
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
