"Glass Roast Goose" ile Guangdong'da ünlü oldu.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
31 yıldır siu mei yapıyor ve Guangdong'da tanınmış bir siu mei ustası.
Orijinal yemeği "Glass Roast Goose" ile Guangdong siu-mei endüstrisinde ün kazandı.
Guangzhou Xinxing Jiayu Catering Co., Ltd.'nin Ar-Ge ekibinin yönetici başkan yardımcısı, siu-mei departmanı başkanı ve Guangdong Aşçılık Derneği Kavurma Meslek Komitesinin müdür yardımcısıdır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 149
Jiang Ruijian
Guangzhou Xinxing Jiayu Catering Co., Ltd.'nin Ar-Ge Ekibinin İcra Başkan Yardımcısı Shaowei Departmanı Şefi
Kıdemli Çin Yemek Pişirme Teknisyeni
Dünya Kanton Mutfağı Aşçı Yarışması Bireysel Üstün Ödülü
Ulusal Mesleki Beceri Denetimi Kıdemli Denetçisi
Guangdong İkram ve Otel Endüstrisindeki En İyi On Kızartma Ustası
Guangdong Üstün Otel ve Yemek Sektörü Guangdong Altın Madalya Şefi
Guangdong Mutfağı Derneği Kavurma Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı
Guangzhou Mutfak Derneği Usta Mutfak Uzmanları Komitesi Uzmanı
Guangdong Mutfağı Derneği Kavurma Meslek Komitesi 2.Yıldönümü Kutlaması Orijinal Cam Kavrulmuş Kaz Altın Ödülü
Guangzhou Kanton Mutfağı Uzmanı Usta Özel Mesleki Beceriler Değerlendirme Standart Geliştirme Shaowei Grubu
Siu-mei'ye aşık oldum
Jiang Ruijian, Guangdong'da tanınmış bir siu-mei ustasıdır, ancak ilk başladığında siu-mei yapmadı. 1985 yılında Guangdong Binası'ndaki ticarete katıldı ve Kanton mutfağını öğrenmek için Çin mutfağı bölümüne girdi.İki yıl sonra yanlışlıkla siu mei ile temasa geçti ve bu bölüme geçmeden önce onunla ilgilenmeye başladı.
Neden siu-mei pişirmeyi seçtiği sorulduğunda, Jiang Ruijian açık bir şekilde, "Aslında, başlangıçta, becerilerin ne kadar iyi olduğunu düşündüm ve sonra birçok yola gireceğim." O, bu zanaatı yapar yapmaz aşık olacağını hiç beklemiyordu.
"Siu-mei, Çin'deki en eski lezzetlerden biridir. Yalnızca kavurma tekniğiyle ('kavurma' ile aynı) hazırlanan kavrulmuş domuz, kavrulmuş kaz, kızarmış ördek vb. Yemekleri değil, aynı zamanda ıslatma, buğulama ve fümig kullanımını da içerir. Ve beyaz kesilmiş tavuk, tütsülenmiş balık vb. Gibi yemekler yapmak için diğer pişirme teknikleri. "Jiang Ruijian, bu tekniğin zengin çağrışımları olduğunu ve çeşitli pişirme yöntemlerini içerdiğini söyledi. Ne kadar çok çalışırsanız, o kadar gizemli bulunacaktır.
"Ayrıca siu mei geniş bir kitle tabanına sahiptir ve tüketiciler tarafından sevilir. Kanton mutfağında önemli bir yere sahiptir. Örneğin, siu mei ziyafetler için vazgeçilmez bir yemektir ve genellikle 'Hongyun süt domuzu' gibi bir vurgu olarak sunulur. "Mandarin ördeği tavuğu" siu mei tabağı "vs." Jiang Ruijian dedi.
Ona göre siu mei yapmak sadece ilginç değil, aynı zamanda çok anlamlı.
Böylece siu mei yapmaya karar verdi. Ve bu 31 yıl.
Bu süre zarfında Suzhou Crystal Palace Restaurant, Chaoyue Restaurant, Taoyuan Restaurant gibi birçok tanınmış restoranın siu-mei departmanının başkanı olarak görev yaptı. Pek çok endüstri ödülü kazandı ve "40 Yıllık Reform ve Guangdong Catering Endüstrisinin Açılışı" seçildi. Gelişmiş teknisyen ".
Siu mei pişirmek için sabırlı olunmalıdır
Farklı pişirme tekniklerine göre, siu mei kavrulmuş, ıslatılmış, marine edilmiş, tütsülenmiş, vb. Her biri kavrulmuş süt domuzu, kavrulmuş tavuk, kavrulmuş kaz, kızarmış ördek vb. Gibi farklı yemeklere sahiptir. Turşunun türleri arasında marine edilmiş kaz, marine edilmiş tofu vb. Bulunur; daldırma türleri arasında beyaz dilimlenmiş tavuk, soya soslu tavuk, vb; füme türleri füme balık ve füme tavuğu içerir.
Jiang Ruijian, "Her çeşidin kendi özel işlem gereksinimleri vardır ve süreç kesinlikle takip edilmeli ve her adım bir siu-mei yapmak için yerinde olmalıdır." Dedi.
Örneğin, rosto tavuk çıtır çıtır, pürüzsüz et ve lezzetli kemikler gerektirir. Tavuğu iyi pişirmek için önce malzemeleri seçmek son derece önemlidir. Genel olarak, rosto tavuk sadece 2.3 ~ 2.5 catties hafif tavuktur, çünkü bu kediye büyüyen tavuk, et kokulu ve yaşlı değildir ve tavuk derisi de belirli miktarda deri altı yağ biriktirerek "yağlı" dır. "Pürüzsüz ve gevrek kabuklu" kızarmış tavuk.
İkinci olarak, dekapaj, ütüleme, aşırı soğutma, deri yüzdürme, havada kurutma ve fırınlama süreçleri kesinlikle uygulanmalıdır. Örneğin marine başlangıcında bu aşama atlanırsa veya tadı marine edilmezse tavuk tatsız olur.Örneğin hava ile kurutma süresi yetersizse ve tavuk kurumamışsa fırında pişirilir ve sonra nihayet ortaya çıkar. Kızarmış tavuk rengi solacak ve kabuğu gevrek olmayacaktır.
"Marine etmek genellikle 2 saat sürer ve kurutmak genellikle 4 ila 8 saat sürer." Jiang Ruijian, siu mei yapmak için sabırlı olmanız gerektiğini söyledi. Hızlı bir başarı istiyorsanız ve köşeleri kısaltmak istiyorsanız, bunu yapmamalısınız. bu iyi.
Aynısı büyük domuzları kızartmak için de geçerlidir.Kabuğu daha kalın olduğu için önce deriyi siyaha kadar yakmalı, sonra deriyi kazımalı, yağı süpürmeli ve sonra fırına dönmelisiniz.Çıtır çıtır hale getirmek için bu işlemi üç defadan fazla tekrarlayın. Tüm süreç zahmetli ve uzun sürüyor, bu yüzden iyi bir ürünü yakmak için her adımda yeterli sabır ve sebat göstermek gerekiyor.
Guangdong'un kavrulmuş gıda endüstrisinde ünlü orijinal "Kavrulmuş Cam Kaz"
İnsanların izlenimine göre, siu mei her zaman geleneğe bağlı kaldı ve nadiren yenilenip değişti. Jiang Ruijian buna katılmıyor. Red Kitchen muhabirine, Shao Mei'nin geleneğe bağlı kalırken birçok yeni girişimde bulunduğunu söyledi. Örneğin, hammadde açısından geleneksel siu-mei çoğunlukla domuz eti ve üç kuş kullanır, ancak şimdi sığır eti ve kuzu eti içerir.Soslar söz konusu olduğunda, eskiden sadece tuz, şeker ve soya sosu vardı, ancak şimdi birçok bileşik sos var.
Jiang Ruijian'ın görüşüne göre, bir şefin peşinden koşması gereken, sürekli yenilik, iyileştirme ve mükemmellik zanaatkar ruhudur. Ve işinde de bunu talep ediyor.
"Cam Kavrulmuş Kaz" buna iyi bir örnektir. Kavrulmuş kaz, çıtır etli bir kabuk gerektiren geleneksel Kanton tarzı kavrulmuş bir lezzettir. Jiang Ruijian, "gevrek deri" için yenilikler ve iyileştirmeler yaptı, böylece kavrulmuş kaz derisi "bir ısırık sonra ısırık" gevrek etkisini elde eder ve cilt pürüzsüz ve yarı şeffaftır.
2017 yılında, orijinal "Glass Roast Goose" piyasaya sürüldü ve sayısız yemek severin check-in yapıp "Xinxing Jiayu" nun imza yemeklerinden biri haline gelmesini sağladı. Bu yıl, bu yemek için Guangdong Mutfak Derneği'nden altın bir ödül kazandı.
Jiang Ruijian'a göre, bu yemeği yapmanın anahtarı gevrek su ve şeker içeriğinin harmanlanmasında yatıyor.
Geleneksel kaz kızartmasında bal genellikle derinin üstünü örtmek için kullanılır, ancak kızartılmış kazın derisini istenen gevreklik haline getirmek zordur. Hepimizin bildiği gibi, maltoz, bal ve toz şeker gibi farklı şekerler, kavrulmuş kaz derilerini son çıtırlıkta farklı kılar.Peki, en iyi gevreklik birden fazla şekerle karıştırılarak elde edilebilir mi?
Jiang Ruijian denemeye başladı. Üç yıl sonra, 1.000'den fazla kaz kullanarak, sonunda cevabı buldu: Bal, toz şeker, kaya şekeri ve diğer şekerleri bir araya getirmek ve deriyi kaplamak için bileşik şeker kullanarak kaz kızartması yapmak Cilt daha gevrekleşir.
Jiang Ruijian, gevrek suyun şeker konsantrasyonunu kavramanın yanı sıra, bu yemeği iyi yapmak için üç noktadan da bahsetmiştir:
1. Çıtır çıtır su uygulandıktan sonra hava ile kurutulmalı ve yakılmalıdır.Sadece kavrulmuş kazın derisindeki nem kurutularak yanmış kaz derisi gevrek olacaktır.
2. Hava ile kurutulduktan sonra, kazı çıkarın, kazın normal sıcaklığına dönmesini bekleyin, deri ve şeker uyanana kadar bekleyin, ardından yanması için fırına koyun.
3. Yanma sürecinde sıcaklık kontrol edilmeli ve farklı şeker konsantrasyon oranları farklı ısı koşullarına uygun hale getirilmelidir. Genel olarak, şeker konsantrasyonu sıcaklıkla ters orantılıdır.Şeker konsantrasyonu ne kadar yüksekse sıcaklık o kadar düşük olur; şeker konsantrasyonu ne kadar düşükse sıcaklık o kadar yüksek olur.
Siu Mei, lezzetli mi yoksa standart mı?
Yıllar geçtikçe, hammadde, sos ve tekniklerdeki değişikliklere ek olarak, siu-mei endüstrisi pişirme araçları açısından da değişti.
Geçmişte, siu mei genellikle açık ateş kömürü kullanılarak pişirilirdi, ancak şimdi çoğu elektrik kullanıyor. Siu-mei yapmak için odun kömürü kullanmak, odun kömürünün yanmasıyla ortaya çıkan aroma yiyecek tarafından emilecek ve yiyeceğe özel bir koku verecek; elektrikle ateşlenen siu-mei kullanırken, nihai ürün yalnızca mangal kömüründen çok daha düşük olan yiyeceğin kokusuna sahip olacaktır. Baştan çıkarıcı. Bu nedenle, birçok yemek yiyen çok üzüldü.
Bununla birlikte, Jiang Ruijian'ın görüşüne göre, siu-mei pişirmek için odun kömürünün kullanılması insanlara eşsiz bir zevk getirebilse de, aynı zamanda çevre kirliliği de getirecektir. Elektrikle yapılan siu-mei'de odun kömürü ilavesi yoktur. Siu-mei'nin kokusu, ancak daha çevre dostudur ve siu-mei endüstrisinin standardizasyon sürecini teşvik edebilir ve siu-mei endüstrisinin gelişimine daha elverişli olan üretim verimliliğini büyük ölçüde artırabilir. Örneğin, kaz rosto, program önceden ayarlanmış olduğu sürece şefin ateşi yerinde izlemesine gerek yoktur, kaz kızartması konulur, düğmeye basılır ve şefle aynı tada sahip kaz kızartılabilir.
Bu nedenle, kömür lezzetlerinin ortadan kalkmasından pişmanlık duysa da, Jiang Ruijian, sektördeki bu yeni değişimi kucaklamaya daha istekli. "Zaman değiştiğinden, zamanı takip etmeli ve zamana uyum sağlamalısınız" dedi.
Ancak aynı zamanda bir şef olarak tüketiciler için lezzetli yiyecekler pişirme sorumluluğunu da üstlenmesi gerektiğini söyledi.Siu-mei'nin lezzetini artırmak için özel odun kömürü aroması kullanılamayacağından şefin marine etme sürecinde daha fazlasını yapması gerekiyor. , Siu-mei'nin aromasını canlandırmak için, tüketiciler yine de ondan yemek keyfi alabilirler.
Sonuç
Günümüzde, Jiang Ruijian bir siu-mei ustasıdır ve çok sayıda ödül kazanmasına ve sektörde iyi tanınmasına rağmen, gururla durmadı, ancak daha alçakgönüllü hale geldi ve kendini beceri çalışmalarına adadı.
Başarının sırrı sorulduğunda, Jiang Ruijian'ın yanıtı, "ama" kalıcılık "kelimesi oldu. Ona göre, ister siu-mei ister başka yemekler pişirilsin, uzun bir tavlama ve biriktirme döneminden sonra iyi bir şekilde yapılmalıdır, sadece sebat ve sebat aşırılığa yapılabilir.
Siu mei çalışmakta ısrar ederek, son 31 yıldır yaptığı şey bu ve gelecekte de yapmaya devam edecek.
[Jiang Ruijian Kırmızı Sebzeler]
Gizli Kaz Abalone
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Cam kavrulmuş kaz
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Muhabir: Luo Xiaoshan, video: Wang Wei ve Liu Xin. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
