"Mutfak Dövüşünün Kralı" Sun Wenqiang: Yemek pişirmede katı olmanıza gerek yok, lezzetli kraldır
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Aşçı olmak, Sun Wenqiang'ın hayatının en önemli parçası, aşçı olmaktan hiç bu kadar yorulmamış, tutkusundan dolayı ısrar ediyor.
Sun Wenqiang artık bilgiye susamış ve kitap satın almak için her ay iki bin yuan harcıyor. "Yemek pişirmenin" sınırsız olduğuna ve çalışmayı asla bırakamayacağına inanıyor. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 185
Sun Wenqiang
Shanghai Gujing Holiday Hotel'de Çin Mutfağının Yönetici Şefi
Yetenekli bir aşçı ortaya çıkıyor
Başlangıçta Sun Wenqiang, sadece yemek yemek uğruna şef olmayı hiç düşünmemişti, 14 yıl olacağını kim düşündüyse.
Ortaokuldan mezun olduktan sonra, Sun Wenqiang okulu bıraktı, bu da genç olmasına rağmen artık evde kalamayacağı ve gönül rahatlığıyla bir "pirinç böceği" olamayacağı anlamına geliyordu.
Ancak toplum hakkında çok az şey bilen Sun Wenqiang, gelecekte ne yapacağından emin değil. Sun Wenqiang, otelde çalışan akrabalarından yararlanarak yemek yapmayı öğrenmeye gitti.
Yemek yapmayı ilk öğrendiğinde, Sun Wenqiang yeşil soğan, zencefil, sarımsak vb. Gibi tüm küçük malzemeleri keserdi, ancak yalnızca geçen ay içinde güzel büyük bıçaklı çiçekleri ustaca kesmeyi başardı ve neredeyse hiçbir şey olmadı. Altı ay sonra, ustalar ona ocakta yemek pişirmesini temin ettiler.
Bu aynı zamanda Sun Wenqiang'i ilk kez kendine hayran bıraktı ve ona liderlik eden ustayı bu genç adamın çok yetenekli olduğuna ve bir şef olmak için doğduğuna sadece birkaç ay içinde ikna etmek yeterliydi.
Bu, Sun Wenqiang'a çocukken ailesi için yemek pişirmesini hatırlattı.
O sırada, yoğun tarım döneminde, 12 yaşındaki Sun Wenqiang, ebeveynleri için ilk öğle yemeğini yaptı. Ebeveynlerinin övgüsü Sun Wenqiang'ın güvenini daha önce görülmemiş bir şekilde artırdı ve o zamandan beri, evde öğle yemeği yemek için gönüllü oldu.
Belki de ona cesaret veren ailenin onayıydı ya da gizli yeteneklerin aniden keşfi onu heyecanlandırdı.Kısacası, Sun Wenqiang karşı koymaya karar verdi.
Yani, belli ki o kadar çok kariyer seçeneği var ki, en zor yoldan gitti. Başlangıçta hiç kimse Sun Wenqiang'ın Xuechu'nun yardımıyla dışarı çıkmasını beklemiyordu, kendisi bile bunu hiç düşünmemişti.
Resmi olarak yemek yapmayı öğrenmeye başladıktan sonra Sun Wenqiang, orijinal müşterinin "lezzetli" sinin kulağa çok tatlı geldiğini ve bunun getirdiği mutluluk ve memnuniyetin şef olarak yolculuğunu güçlendirdiğini keşfetti.
Bu nedenle yemek yapmayı öğrenirken her gün "dövüş modu" na başladı.
Sabah 6'da kahvaltı yapın ve akşam 12'ye kadar çalışın.Bu süre zarfında, Sun Wenqiang bir boşluk bulduğunda bir çark gibi dönmeye, bıçaklarla pratik yapmaya ve yemek pişirmeye devam eder.Sırası gelse de olmasa da hafta içi personel yemeklerine koşar. Bunu yapın çünkü aynı zamanda egzersiz yapmak için bir fırsattır.
Hangi usta olursa olsun, kim çalışkan bir çocuğa bu kadar çalışkan bir çocuk görünce şans vermeye istekli değildir?
Ancak, içe dönük ve güçlü kişiliği nedeniyle, her zaman efendisini rahatsız etmeye isteksizdi, birçok durumda Sun Wenqiang sessizce çalıştı ve gizlice kendisiyle yarıştı.
Saksıyı koymak, oymak, kesmek ve eşleştirmek ... Hafta içi günlerde, Sun Wenqiang ustaların bunu yaparken izledi, dikkatli kayıtlardan sonra, pratik yapmak ve denemek için eve gitti ve becerileri giderek gelişti.
Sun Wenqiang hiçbir şey söylemese de, çalışkan ve yetenekli çocuklar nereye giderlerse gitsinler sevilirler ve doğal olarak ustaların gözleriyle tedavi edilme olasılıkları daha yüksektir.
Yemek pişirme yoluna çıkmak bir kaza olmasına rağmen, Sun Wenqiang bunun kendisine gerçekten uyan yol olduğunu keşfetti.
"Pişirme Kralı" - "Bilinmeyene" Meydan Okumak
Yıllar geçtikçe, deneyimlediği insanlar ve şeyler Sun Wenqiang'i artık başlangıçta şaşkın çocuk kadar yeşil yapmadı, ama artık keskin, sakin ve ölçülü değil.
Sun Wenqiang, becerilerini incelemek ve kendini geliştirmek için çeşitli boyutlarda birçok yarışmaya katılmış ve birçok ödül kazanmış, bunların arasında "Yemek Pişirme Hegemonyası" na katılmak onun üzerinde en derin izlenimi bırakmıştır.
"Yemek Pişirme Hegemonyası" Sun Wenqiang'ın geçmişte katıldığı yarışmalardan çok farklı ve bir şefin genel yeteneğini tamamen zorluyor.
"Maçın sabahında, tüm malzemelerin ve baharatların ne olduğunu biliyoruz ve ardından her iki tarafın şef ekipleri malzemeleri seçiyor. Seçimden sonra, tartışmak için yarım saat var. Son olarak, 35 meze, ana yemek ve tatlı gerekiyor ve seçilen tüm malzemeler Tüm baharatlar kullanılır ve pişirme süresi çok kısadır. "
Bu, şef için harika bir testtir, yalnızca şefin yerinde planlama yeteneği değil, aynı zamanda şefin takım komuta yeteneği de. Bununla birlikte, Sun Wenqiang bu malzemeleri gördüğünde, zihnindeki karşılık gelen tabakları çoktan anlamıştı, malzemeleri gördüğü anda bile tabağı ve eşleşen sofra takımlarını bile düşündü.
Sun Wenqiang, "Mutfak Hegemonyası Kralı" ndaki en büyük zorluğun, rakibin ne kadar güçlü olduğunun değil, her şeyin bilinmemesi olduğunu söyledi ve "Kendini karşılaştırmak, rakibinle karşılaştırmaktan daha iyidir."
Sun Wenqiang, yarışmaya katılmadan önce ekibi çok dikkatli bir şekilde oluşturdu ve bunu uzun zaman önce düşündü.Her ekip üyesinin yeteneği ekipte vazgeçilmezdir.Profesyonel bir Batı yemeği, çok iyi bir Çin yemeği ve bir bıçak var. Süper ... Bu avantajları birleştiren ve Sun Wenqiang'ın omurgası ile birleşen mutfak "rüya takımı" oluşturuldu.
Tabii oyun sırasında performans ve zihniyet de çok önemli.
Malzemeyi seçme sürecinde, öncelikle yemeklerin genel yönünü belirlemeliyiz.Sun Wenqiang, köpük yapmak için krema ve meyve seçiminde başı çekti. Başlangıç olarak karides ve tarak seçti ve ana yemek, diğer malzemeleri düşünmeden önce domuz bonfile seçti. Her yemek eşleştirilir ve tasarlanır.
Buna ek olarak, malzemelerin değişimi sırasında, Sun Wenqiang kıllı yengeçleri diğer tarafa verdi, çünkü kıllı yengeçleri Çin yemekleri için kullanmak kolaydır, ancak yabancı şefler için zorunlu değildir, bu nedenle diğer tarafın bu tuhaflığı kaldırıp kaldıramayacağını da görmek ister. Malzemeler. Sun Wenqiang'in rakibinden aldığı yemek, Sun Wenqiang için zor olmayan bir tabak sago idi ve sagoyu yemeklerinde iyi kullanabilirdi.
"Mutfak Hegemonyasının Kralı" her seferinde bir temaya sahiptir. Sun Wenqiang'ın bu sefer seçtiği tema en zor üç yıldızdır. Tema, Li Qingzhao'nun "Like a Dream, Rain and Wind Sudden Last Night" adlı Şarkı şiirindeki ünlü bir dizeden gelir: Bilin , Biliyor musun? Yeşil şişman kırmızı ince olmalıdır. Yemeklerin "ilkbahar ve yaz devir teslim" özelliklerini vurgulamayı amaçlamaktadır.
Bu nedenle Sun Wenqiang, oyunun sunumu için "bahar soluyor ve yeşil yaz geliyor" merkezi etrafında da döndü.
Bu yarışma sayesinde Sun Wenqiang, malzemeler ve pişirme teknikleri konusunda daha derin bir anlayışa sahip. Sıradışı yemekler yapmak için ortak malzemelerin nasıl kullanılacağı, Sun Wenqiang'ın bu yarışmaya katılarak elde ettiği en büyük kazanç.
Sun Wenqiang, "Malzemeler aynı, ancak farklı pişirme teknikleri ve şefin güzellik konusundaki bilgisi sayesinde, yaratılabilecek yemekler sürekli değişiyor." Dedi.
Denizi "pişirmek" sonsuzdur, öğrenmek sonsuzdur
Bu yemek pişirme yıllarında, Sun Wenqiang okumayı asla bırakmadı.
Huai'an'ın yerlisi olan Sun Wenqiang, önce Huaiyang mutfağını öğrendikten sonra yerel yemek pişirmek için Şangay'a geldi. Nehirler ve nehirlerle dolu Şangay metropolünde yerel mutfağın yanı sıra Kanton ve Siçuan mutfakları da oldukça popülerdir. Bu nedenle, bu dönemde Sun Wenqiang da Kulaklarımla birlikte biraz öğrendim.
Gujing Holiday Hotel'in ana odak noktası, Sun Wenqiang'ın daha önce maruz kalmadığı Anhui mutfağıdır, ancak bu, birden fazla mutfağa maruz kalmış yetenekli Sun Wenqiang'ı şaşırtmaz.
Sun Wenqiang, Anhui mutfağını öğrenmek için özel olarak Anhui mutfağının doğum yeri olan Huangshan Şehri antik kenti Shexian'a gitti. Çeşitli ünlü ziyafetleri tattı, yerel Anhui mutfağı ustalarını ziyaret etti ve Anhui mutfağı kültürünü öğrendi ve kapsamlı bir "Anhui mutfağının keşfi" ne geldi. ".
Yemekleri denemek için otele döndükten sonra, o sırada genel müdür çok memnun kaldı. Sun Wenqiang'ın öğrenme yeteneğinin gerçekten kıskanılacak olduğunu söylemeliyim.
Başlıca mutfakların kendine has özellikleri olmasına rağmen pişirme kavramlarının aynı olduğunu, temel beceriler sağlam olduğu, kavrayışının yeterince yüksek olduğu ve her mutfağın ardındaki kültür yeterince derin olduğu sürece bu mutfağa hakim olma olasılığının büyük ölçüde artacağını söyledi. .
Daha önce pişirilen Huaiyang, Kanton ve Siçuan yemeklerinden farklı olarak, Anhui mutfağının tadı diğer mutfaklardan farklıdır. Malzemeler daha yöreseldir. Sun Wenqiang, "Kokmuş mandalina balığı ve mao gibi yerel malzemeler Tofu vb. Daha sık kullanılıyor, bu da ülkenin lezzetine daha yakın. Anhui mutfağının lezzeti nispeten orijinaldir ve çeşninin tadına pek bağlı değildir. "
Buna ek olarak, Sun Wenqiang sık sık yurtiçi ve yurtdışındaki yarışmalara katıldığından, birçok yabancı yemek pişirme kavramını ve tekniğini de öğrenmiştir.
Sun Wenqiang, "Elbette en önemli şey gıda güvenliğidir," vurguladı: "Özellikle liderleri teslim alırken çok dikkatli olmalıyız. Yedikleri yemekler çok karmaşık olmasa da, gıda güvenliği açısından dikkatli davranılmalıdır."
Örneğin, Gıda ve İlaç İdaresinin liderleri, satın almadan, ilk işlemeden pişirmeye kadar tüm süreç boyunca yan yana "bakılacak" ve şefin tüm işlemleri çok "şeffaf" olacaktır.
Ancak Sun Wenqiang, ister ulusal bir lider ister sıradan insanlar olsun, şefin konuğu olduğunu ve bu nedenle, her zamanki pişirmenin eşit derecede titiz olacağını ve gıda güvenliğini sağlama öncülüğünde yemeklerin kalitesini garanti edeceğini söyledi.
"Mutfağa girip bu kaşıkla bıçağa dokunduğum ve pişirme moduna geçtiğim sürece, 'kalkan' modunu açacağım." Dedi Sun Wenqiang, misafir kim olursa olsun, yemek pişirmeye başladıkça ona bakıp bakmadığına bakılmaksızın dedi. Yemek, tüm dış etkenlerin onu etkilemeyecektir.
Yemek pişirmede katı olmanıza gerek yok, lezzet kraldır
Günümüzde birçok şef "yaratıcı füzyon yemekleri" pişirmeyi tercih ediyor, ancak eski nesil şefler "geleneği" korumayı tercih ediyor. Sun Wenqiang, "yenilik" te yanlış bir şey olmadığına inanıyor ve "gelenek" de öyle.
"Herhangi bir aşçı en temel ve geleneksel olandan başlamalı, ancak malzemeler ve pişirme teknikleriyle ilgili anlayış giderek derinleştikçe, birinin yeni fikirleri olması gerekir." Dedi.
Sun Wenqiang, "gelenek" ile "yeniliği" böylesine net bir şekilde ayırmaya gerek olmadığına inanıyor.Yemek pişirmenin katı olması gerekmiyor. "Lezzetli" kraldır.
Bir defasında bir usta ona her malzemeye saygı duy ve her malzemeyi anla demişti, baharatlar da dahil, ancak her bir malzemenin orijinal tadını anlayarak istediğiniz tadı yaratabilirsiniz.
Bu hedefe ulaşmak için Sun Wenqiang, her türlü sebze gibi her malzemeyi ve çeşniyi doğrudan tadacak, baharatsız, haşlanmış veya çiğ olarak doğrudan tadacaktır; aynı şey et için de geçerlidir, doğrudan kaynatıldıktan veya baharatlanmadan kızartıldıktan sonra tadı. Tuz, sos, karabiber ve diğer çeşniler dilde "orijinal tadını" hissedecektir.
"Dil insanları aldatmayacak. Tattığınız her tadı kaydedecek. Sonraki seçim sürecinde beyin, onunla karışan veya çatışan malzemelerden veya baharatlardan hemen dışarı atlayacak."
Bu nedenle, yalnızca tüm malzemelerin "orijinal lezzetini" bilerek, yemeklerin nihai kalitesini "öğrenebiliriz".
Sun Wenqiang, yaptığı şeyin "yaratıcı Anhui mutfağı" olduğunun söylenemeyeceğine, ancak Anhui mutfağının bir yükseltmesi olduğuna inanıyor. Beslenme kombinasyonuna daha fazla önem veriyor.Renk, koku, tat ve şekle göre, Anhui mutfağının besin değerini artıran, tadı daha rafine ve yoğun ve tabağı daha çekici hale getiren, Anhui mutfağının "gelişmiş bir versiyonunu" yapıyor.
Örneğin, "Wuchang Pirinç için Kokulu Mandalina Balığı" Sun Wenqiang'ın klasik Anhui mutfağındaki "Kokulu Mandalina Balığı" nı yükseltmesidir. Kokulu mandalina balığının tadı kuvvetli olduğu için çok yedikten sonra yağlı olması kolaydır, bu yüzden kokulu mandalina balığının etini kemiklerinden ayırıp küçük parçalara böldüm, kolza yağı ve domuzla kızartıp içine koydum. Brokoli ve Wuchang pirinci, pirinç tuğlalarında kızartılır. "
Bu kombinasyon ve uygulama, kokmuş mandalina balığının yağlılığını çözdü ve tadı, beslenmesi, rengi ve sunumunda iyi bir gelişme sağladı.
Sun Wenqiang'ın gözünde "tat" en önemli yol olduğundan, Sun Wenqiang, yemekler aşırı derecede geliştirilebildiği sürece yabancı moleküler pişirme tekniklerini öğrenmeyi ve bunları özümsemeyi umursamıyor.
"Örneğin, düşük sıcaklık teknolojisi ile yapılan dana eti çok yumuşak ve yumuşak bir tada sahiptir, bu sadece nem ve besin maddelerini hapsedemez, aynı zamanda geleneksel Çin yemeklerinden daha iyi olan çok istikrarlı bir kaliteye sahiptir."
Sun Wenqiang'in yemekleri her zaman "yürekli". Malzemelerden başlayacak, birleştirme ve tasarım yapmak için düşüncesini çevreye göre çeşitlendirecek ve ardından en memnun olduğu yemekleri deneyene kadar denemeye devam edecek.
Sun Wenqiang'in bilişinde, tanıştığı her şef "ustasıdır" ve herkesin kendi parlak noktaları vardır ve bu parlayan noktalar ondan öğrenmeye değerdir.
Şu anda, en çok kırması gereken şeyin vizyonu olduğuna inanıyor, "çünkü dünya çok büyük, biz çok küçüküz." Sun Wenqiang, "dünyadan bahsetmeye gerek yok, tek başına Çin çok büyük, gözlerimin daha fazlasını görmesi gerekiyor, Ellerimin daha çok dokunması gerekiyor, dilim daha çok tatmalı ... Ancak görüşüm genişlediğinde zihnim kısıtlanmayacak ve yemek pişirme becerilerim gelişmeye devam edecek. "
Sonuç
Gelecekte, Sun Wenqiang'ın kendisi için başka bir savurganlığı kalmayacak, tüm düşünceleri yemek pişirmenin zirvesine doğru ilerleyecektir. Çin mutfağının kapsamlı ve derin olduğunu ve sadece yeni başlıyor olarak kabul edilebileceğini ve daha gidecek daha uzun bir yol olduğunu düşünüyor.
Gelecekte herhangi bir tür yemekle karşılaştığında, istediği tadı verebileceğini ve dışarıda bir "yemek yapma aptalı" olabileceğini umuyor.
Sun Wenqiang Kırmızı Sebzeler
- Morina Limon Kutusu
Hammaddeler
Yarım limon, 150 gr morina, 13 gr maydanoz, 8 gr kıyılmış sarımsak, 25 gr domates, 1 yumurta.
Mevsimlik
2 gram biber, 5 gram tuz, 20 gram Tay tatlı biber sosu.
1. Morinayı balık ezmesi şeklinde doğrayın, doğranmış domatesi, kıyılmış sarımsağı, kişnişi doğranmış, karabiber, tuz, mısır nişastasını ekleyin ve iç malzemeyi yapmak için eşit şekilde karıştırın, limonu oyup içini doldurun.
2. Limon morina kutusunu buharda pişirin ve kızartın, üstüne kızarmış deniz tarağı koyun ve tatlı biber sosu ekleyin.
- Seramik ocakta haşlanmış eski kurutulmuş sebzeler ve tuzlu balık
Hammaddeler
150 gram kuru sebze, 300 gram tuzlu balık, 25 gram yeşil soğan, zencefil, sarımsak, yeşil ve kırmızı biber.
Mevsimlik
5 gram tuz, 20 gram şeker, 5 gram monosodyum glutamat, 5 gram biber, 5 gram balzamik sirke, 25 gram soya sosu, 30 gram pirinç şarabı, 500 gram et suyu ve 80 gram kolza yağı.
1. Eski kurutulmuş sebzeleri ve tuzlu balıkları soğuk suda bekletin ve parçalara ayırın.
2. Kolza tohumu yağını çömlek fırınına koyun, malzemeleri, kuru erikleri soteleyin, tuzlu balıkları kokulu hale gelinceye kadar kızartın, baharat ve çorbayı 30 dakika tencereye koyun.
- Zengin kuş
Hammaddeler
Bir domuz ayağı ve 500 gram tavuk ayağı.
Mevsimlik
8 gram Beiqi, 15 gram Codonopsis, 50 gram kırmızı hurma, 10 gram wolfberry, 30 gram Adenophora, 6 kilo su.
1. Domuz parmaklarını ve tavuk ayaklarını suya koyun, ardından suyu kaynatın, kolajenin çıkması için 4 saat kaynatın, tuz ve karabiber ekleyin.
2. Emziren güvercinler beyaz salamurada pişirilir, deri altın olana kadar düşük ısıda kızartılır, güvercinleri domuz ayağı tıbbi materyallerinin kolajenine batırılır ve 35 dakika pişirin.
- Limon Yağında Perilla Hardal Soslu Ahtapot
Hammaddeler
200 gram ahtapot, yarım limon.
Mevsimlik
5 adet defne yaprağı, 3 gram tarçın, 10 adet sarımsak, 3 gram karabiber, 8 gram tuz ve 500 ml karışık yağ.
1. Baharatları yağ ile soteleyin, 500 ml sıvı yağ ekleyin, 40 dakika baharatların aromasını emmesini sağlayın, tadı tuzu ekleyin, yağı 85 derecede tutun, ahtapotu yağa koyun ve 25 dakika bekletin.
2. Islatılmış ahtapotu kokulu olana kadar yüksek ateşte bir tencerede kızartın.
3. Deniz mahsulleri çorbası, sarı hardal ve perilla ile hardallı perilla suyuna kaynatılır, pişirme makinesinde ezilir ve tuz ve karabiber ile tatlandırılır.
4. Ahtapot ve hardallı perilla suyunu bir tabağa koyun ve servis yapın.
- Püre damıtıcılar tavuk
Hammaddeler
Bir adet bedava yerel tavuk, her biri 25 gram soğan ve zencefil.
Mevsimlik
25 gram pirinç şarabı, 50 gram püre, 10 gram püre şarabı, 5 gram şeker ve tuz, 800 gram maden suyu.
1. Bir kovada 3 kg yeşil soğan ve zencefili kaynatın.
2. Tavuğu yüksek ateşe koyun ve 3 dakika pişirin, kısık ateşe alın, üzerini örtün ve 15 dakika pişirin.
3. Tavuğu çıkarın, 3 saat buzlu suya koyun, ardından yukarıdaki baharatları karıştırın, tavuğu 24 saat ıslatın ve sonra yiyin.
Muhabir | Yang Zhuangrong. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak kesinlikle yasaktır! Suçlular araştırılmalıdır!
