Donmuş ve canlı deniz kulağı arasındaki farkı söyleyebilir misin?
Çinliler deniz mahsulleri yerler ve "taze" kelimesine dikkat ederler. Hazır yiyeceklerin toplanması ilk sırada, ardından aktarma pazarı geliyor ve uzun süre depolanırsa hiçbir statüsü olmayacak.
Ancak bilim ve teknolojinin ilerlemesi kanunları her zaman tekrar tekrar alt üst ediyor Mart ayı için buzdolabında deniz kulağından yapılmış bir incelik ve önünüze taze deniz kulağı koyarsanız, fark yaratamayabilirsiniz.
Piyasadaki deniz kulağı çoğunlukla taze satılır, ancak deniz kulağının üretimi ve satışı belirli bir mevsimselliğe sahip olduğundan, yoğun listeleme mevsiminde, genellikle bir aşırı arz durumu vardır. Yalnızca satış fiyatını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda kaynakları da israf eder, bu nedenle deniz kulağı işleme özellikle önemlidir.
Şu anda, işlenmiş deniz kulağı ürünleri esas olarak kurutulmuş denizkulağı ürünleridir, bazıları dondurulmuş ürünler olarak işlenir ve küçük bir kısmı konserve ürünlere dönüştürülür. Kurutulmuş deniz kulağı ve konserve ürünler kurutulur ve yüksek sıcaklıkta sterilize edilir ve besin bileşenleri daha fazla kaybolur. Rehidrasyondan sonra, tadı ve aroması taze abalondan çok daha düşükken, dondurulmuş ürünler gıdanın orijinal lezzetini, tadını ve besin değerini etkili bir şekilde koruyabilir.
Örneğin, Yeni Zelanda'ya özgü siyah altın deniz kulağı, kurtarıldıktan sonra taze kalması için derhal -60 ultra düşük sıcaklıkta hızlı dondurma ekipmanına yerleştirilir. Guotongun -60 ultra düşük sıcaklık mobil dondurucusuyla birleştirildiğinde, tüm nakliye, depolama ve dağıtım süreci her zaman -60 düzeyindedir. içinde. -60 ° 'lik ultra düşük sıcaklık, sadece taze tutma rolünü oynamakla kalmaz, aynı zamanda bakteri üremesini de engelleyerek, değerli siyah altın deniz kulağının okyanus boyunca seyahat etmesini ve dünyanın her yerindeki masalara gönderilmesini sağlar.
Deniz kulağının dondurma işlemi basit görünüyor, sadece taze deniz kulağını yıkayıp dondurmanız gerekiyor gibi görünüyor, ama aslında içinde pek çok kapı var ...
Dondurma işleminden önce, deniz kulağı genellikle ön işleme tabi tutulur. Kabuklu deniz balıklarını işlemek için farklı sıcaklık ve zamanlarda haşlama işlemi incelendikten sonra nihayet 70 ° C'de 2 dakika süreyle ağartmanın 8-10 adet / 500 gr donmuş kabuklu denizkulağının ön işlemden geçirilmesi için en uygun işlem olduğu belirlendi. Kayıp% 3.6 ve verim oranı% 85.8 idi.
Farklı koşullar nedeniyle, deniz kulağının başlangıç sıcaklığı büyük ölçüde değişir. Bu nedenle, çalışmalar, farklı başlangıç sıcaklık koşullarında, deniz kulağının çekirdek sıcaklığının -50 reach'ye ulaşması için gereken süre üzerinde deneyler yapmıştır.
Sonuçlar, önceden soğutulmuş deniz kulağının hızlı dondurma için gereken süreyi önemli ölçüde kısalttığını ve en hızlı soğutma süresinin yaklaşık% 17 arttığını gösterdi. Bu nedenle, deniz kulağının başlangıç sıcaklığının düşürülmesi, deniz kulağının hızlı donması için gereken süreyi etkili bir şekilde azaltabilir ve denizkulağının hızlı donma verimliliğini artırabilir.
Çabuk dondurulmuş denizkulağının donma hızı, deniz kulağının kalitesini büyük ölçüde etkiler Şu anda, piyasadaki donmuş deniz kulağı çok uzun (genellikle 12 saate kadar), bu da doku hasarına ve zayıf tada neden oluyor.
Dondurma işlemi sırasında, maksimum buz kristali oluşum bölgesini deneyimlemek için geçen süre ne kadar kısa olursa, donma sonrası deniz kulağının kalitesi o kadar iyi olur. Düşük donma hızı, dokudaki serbest suyun büyük hacimli buz kristalleri oluşturmasına neden olarak çevredeki doku hücrelerinde mekanik hasara neden olur. Bu nedenle, dondurulmuş yiyecekler çözüldüğünde, iç buz kristalleri suda erir ve orijinal yerine dağılamaz ve dışarı akan damlacıklar oluşturur. .
Kaybedilen meyve suyu sadece su değil, aynı zamanda protein, tuz, vitamin vb. Birçok besini de içerir. Bu nedenle, kaybedilen sıvı sadece besinin ağırlığını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda besin kaybına da neden olur.
Dayanıklılık, yukarıdaki şekilde de görülebileceği gibi, deniz kulağının kalitesini değerlendirmek için önemli bir göstergedir. Hızlı dondurma yöntemi aynıdır, düşük donma sıcaklığına sahip deniz kulağının esnekliği, çözüldükten sonraki yüksek donma sıcaklığından biraz daha iyidir.
Bunun nedeni, düşük donma sıcaklığı ve hızlı donma hızı koşulları altında, tuzda çözünen proteinin denatürasyon derecesinin küçük olması ve tuzda çözünen proteinin elastikiyet oluşturmak için önemli bir materyal olması ve elastikiyet ile pozitif bir korelasyona sahip olmasıdır.Ayrıca, büyük hacimli buz kristalleri hücre yapısına yol açar. Hasar da dayanıklılığın azalmasında bir faktördür.
Deniz kulağının kalitesi arttıkça, deniz kulağının çekirdek sıcaklığının -50 'ye ulaşmasının daha uzun ve daha uzun sürdüğünü ve ikisi arasındaki ilişkinin doğrusal bir ilişkiye benzer olduğunu şekilden görmek kolaydır.
Şu anda, sucul ürünlerin en yaygın olarak kullanılan hızlı dondurma yöntemi, tünel dondurma yöntemi ve yavaş dondurma hızı, yüksek kuru tüketim ve düşük ürün kalitesi gibi dezavantajları olan düz plaka dondurma yöntemidir. Su ürünlerini hızlı bir şekilde dondurmak için derin-soğuk hava dondurma, kaynar sıvı dondurma ve diğer yöntemleri kullanan çalışmalar da vardır.Dondurma hızı hızlıdır ve kalite korunur, ancak süreklilik zayıftır.Gazlaştırma sonrası gaz geri kazanılamaz, maliyeti yüksek ve operasyon işçileri dondurmak kolaydır. Üretime ölçeklendirmek zordur.
Son yıllarda, dondurma ve soğutma teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, eski dondurma yönteminin bariz kusurlarını büyük ölçüde çözen sıvı hızlı dondurma, ozon + sıvı nitrojen dondurma vb. Gibi çeşitli yüksek kaliteli yeni dondurma yöntemleri piyasada ortaya çıkmıştır. , Ancak nispeten yüksek teknik ve maliyet gereksinimleri.
Ozon + sıvı nitrojen dondurma yöntemi, ozonu sıvı nitrojen ile birleştirerek deniz kulağını dondurur: deniz kulağı ozonla muamele edildikten sonra yüzeydeki mikroorganizmaların çoğu öldürüldü ve sıvı nitrojen -195.8 ultra düşük sıcaklıkta hızlı dondurma, neredeyse tüm mikroorganizmalar inhibe edildi. Bunun aksine, eski dondurma yöntemi, deniz kulağı etinin yalnızca yavaş dondurma işlemine tabi tutulmasına neden olarak, eksik kısırlaştırmaya (bazı psikrofilik mikroorganizmalar -18 ° C'de hala hayatta kalabilir) ve deniz kulağının et dokusunda hasara neden olur.
Ozon + sıvı nitrojen dondurma yöntemi o kadar bilimsel ve yeni ki, abalonun tadını korumak için nasıl bir şey var? Bazı kuruluşlar, üç çeşit denizkulağının tadını özellikle değerlendirmişlerdir: yavaş dondurulmuş deniz kulağı, ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurulmuş deniz kulağı ve taze deniz kulağı:
Değerlendirme ekibi 10 değerlendiriciden oluşmakta olup, değerlendiricilerin objektif olarak değerlendirebilmesi için değerlendirme öncesinde değerlendirme eğitimi verilmektedir.Değerlendirme sürecinde tartışmadan kaçının; testten önce güçlü tadı olan maddelerle temastan kaçının, sigara, sakız, yemek vb. Kokulu kozmetik ve deterjanlar için ruj silinmeli, ağır makyajdan kaçınılmalı ve eller kokulu sabunla yıkanmamalıdır.
Üç ay boyunca -18 ° C'de soğutulmuş yavaş dondurulmuş deniz kulağı eti, ozon + sıvı nitrojenle hızlı dondurulmuş deniz kulağı eti ve taze deniz kulağı eti, değerlendiriciye bilinmeyen bir sırayla sunulur. Renk, tat ve aroma için üç gösterge şu şekilde ayarlanır: Objektif değerlendirme için farklı deniz kulağı etini ikili olarak karşılaştırmak için Wil-coxon Test yöntemini kullanan beş seviye.
(1) Taze deniz kulağı eti ve yavaş dondurulmuş deniz kulağı eti karşılaştırıldığında, her 10 kişiden 8'i doğru farklı örnekleri tattı.İkisinin önemi 0.01'dir, bu da taze deniz kulağı eti ile yavaş dondurulmuş deniz kulağı etinin önemli ölçüde farklı olduğunu göstermektedir;
(2) Yavaş dondurma ve ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurulmuş deniz kulağı etini karşılaştırdığımızda, 10 kişiden 9'u 0.001 anlamlı farklı örneklerin tadına baktı.Yavaş dondurulmuş deniz kulağı etinin ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurulmuş deniz kulağı etinden çok farklı olduğu görülebilir;
(3) Taze deniz kulağı eti ve ozon + sıvı nitrojenle hızlı dondurulmuş deniz kulağı eti ile karşılaştırıldığında, önemli fark P > 0.05; yavaş dondurulmuş abalone eti ve taze abalone etinin duyusal değerlendirmesi önemli ölçüde farklıyken, ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurulmuş deniz kulağı etinin duyusal değerlendirmede taze abalon etine kıyasla önemli bir farkı yoktur ve ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurulmuş deniz kulağı etinin duyusal değerlendirmesi benzerdir Taze deniz kulağı eti için.
Değerlendirme ekibi, önemli farklılıkları incelemenin yanı sıra, üç tür abalonun rengini, aromasını ve tadını objektif olarak değerlendirdi. Sonuçlar, ozon ve sıvı nitrojen ile hızlı dondurulan deniz kulağının renginin, aromasının ve tadının yavaş dondurulmuş denizkulağınınkinden önemli ölçüde daha iyi olduğunu ve taze abalona yakın olduğunu gösterdi.
Üç aylık soğutmadan sonra ozon + sıvı nitrojen hızlı dondurma işleminden sonra deniz kulağının tadı ve kalitesinin taze deniz kulağından çok farklı olmadığı görülebilir. Şimdi, deniz kulağını üç ay boyunca buzdolabında ve taze deniz kulağını denemeye davet edildiyseniz, bunun bir fark yaratacağından emin misiniz?
Gıdanın tazeliği, doku yapısının bütünlüğünü, mikrobiyal korozyon derecesini ve besin maddesi kaybının derecesini gösterir. Geçmişte, insanlar saklama süresinin uzunluğunu malzemelerin tazeliğini tanımlamak için kullanıyorlardı, ancak şimdi insanlar geri adım atmak için ilerici teknolojik araçları ve zamanı kullanıyor.
Jiang Qiongyi. Ozon sterilizasyonunun deniz kulağı işlemede sıvı nitrojen derin dondurma teknolojisi ile birleştirilmiş uygulaması. Fujian Tarım ve Ormancılık Üniversitesi, 2009.
Ni Jin, Gu Jinhong, Shen Jian. Abalone daldırma hızlı dondurma teorisi ve deneysel doğrulama. Modern Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2013,29 (04): 710-714 + 825.
Bai Lixia. Kabukta donmuş denizkulağının işleme teknolojisi üzerine araştırma. Fujian Tarım ve Ormancılık Üniversitesi, 2011.
Fang Ting, Jiang Qiongyi, Hu Jie, Chen Jinquan Depolama sırasında donmuş deniz kulağının kalitesi üzerine çalışma. Shanxi Tarım Üniversitesi Dergisi (Natural Science Edition), 2010, 30 (05): 443-448.
Ouyang Jie, Tan Jiayu, Shen Jian. Hızlı dondurma yönteminin ve sıcaklığın deniz kulağının kalitesine etkisi.Modern Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2014, 30 (06): 214-218 + 139.
Bu makalenin yeniden basılmasına izin verilmiştir: Bao Yu (WeChat Kimliği: AwesomeAbalone)
