Artık nihayet çıtır çıtır ve yumuşak etli tuzlu pişmiş ürünlerin nasıl yapıldığını biliyorum!
Tuzla pişirme, işlenen ve salamura edilen hammaddelerin gazlı kağıda sarılıp kavrulmuş kırmızı kristalin kaba tuza gömüldüğü bir tekniktir.Tuzun ısı iletkenliği, hammaddelerin bitmiş ürüne ısıtılması için kullanılır. Çoğunlukla tuzlu pişmiş nehir yılan balığı, tuzlu pişmiş karides ve tuzlu pişmiş tavuk üretiminde kullanılır.
Süreç akışı ve özellikleri
Süreç akışı: Malzemeleri seçin turşu sarın sıcak tuza gömün ve fırında pişirin servis yapın
Özellikleri: Kabuğu gevrek ve kemikler çıtır, etler taze ve yumuşaktır ve kuru tat kalındır.
mekanizma: Tuzla pişirme, fiziksel ısı iletim mekanizmasını kullanır ve ham maddeleri olgunlaştırmak için bir ısı transfer ortamı olarak tuzu kullanır.Isıtma süresi, hammaddelerin dokusunu ve lezzetini korumak için genellikle uzun olmayan hammaddelerin olgunluğuna dayanır. Kalay folyoya sarılıp ısıtıldığında, hammaddelerdeki nemin belirli bir emisyon derecesine sahip olmasını sağlayabilir, bu da hammaddelerin umami aromasını yoğunlaştırma etkisine sahiptir. Pişmiş, Kanton lehçesinde kızartma anlamına gelen çok anlamlı bir kelimedir. Kokuyu kilitlemek demektir.
Kanton mutfağında "pişmiş" kelimesi çok sık geçer, ancak dört anlama ayrılabilir. Biri, sık sık söylediğimiz tuzlu ve saunalı pişirme gibi pişirme yöntemidir; diğeri ise pişirilir. Fırında pişirme, pişmiş toprak pişirme gibi anlamı; üçüncüsü, kızartma ve fırınlama gibi bileşik bir "pişirme" yöntemi; dördüncüsü, kuru malların kabarmaya başlaması için sıcak suya konulmasıdır.
Tuzla pişirme: Geleneksel tuz pişirme yöntemi, ham maddelerin marine edilmesidir, yüzeyleri renklendirilir, vb., Nilüfer yapraklarına, gazlı kağıtlara (veya kalay folyo) vb. Yüksek sıcaklık ısıyı iletir ve ham maddeler olgunlaşır Bitmiş ürün güçlü bir kokuya ve olağanüstü bir tada sahiptir.
Genellikle herkes tavuğun tuzla pişirilebileceğini bilir, ancak aslında kümes hayvanları (güvercin, ördek gibi) ve deniz ürünleri (karides, yengeç, deniz kabuğu gibi) gibi tuzlu sebzeler yapmak için kullanılabilecek birçok hammadde vardır. Kurutulmuş meyveler (siyah yer fıstığı, kaju fıstığı, ginkgo gibi), yumurtalar (toprak yumurtası, bıldırcın yumurtası gibi) ve kabuklu kök bitkiler (patates, patates gibi) bu şekilde pişirilebilir.
Teknik noktalar:
1. Tuz yeniden kullanılabilir
Tuzla pişmiş sebzeler yapmak için kullanılan tuz yeniden kullanılabilir. İlk kez kullanılan iri tuzlu su çok fazla tuz içerir ve kızartma sırasında tuz parçacıklarının zıplamasına neden olmak kolaydır, bu nedenle üzerini bir tencere örtüsü ile örtmeniz gerekir. Tuz yeniden kullanılabilse de, tuzlu pişmiş tavuk veya tuzlu deniz ürünleri yapıyorsanız (pişirme sırasında meyve suyu dışarı akacaktır), tuz en iyi üç kullanımdan sonra değiştirilir. Tuzla pişmiş yer fıstığı ve suyu olmadan kaju yapmak için kullanılıyorsa, tuz genellikle beş veya altı kez tekrar kullanılabilir.
2. Tuzla pişmiş yemeklerde demir tencere veya güveç kullanılmalıdır
Tuzun kızartma işleminde, tuzdaki ana bileşen olan sodyum klorür, ısıtma altında demir tavaya daha fazla zarar verecektir, bu nedenle eski bir demir tava veya güveç kullanmak en iyisidir.
3. Tuzlu pişmiş tavuk için üç katmanlı kağıt sargı
Tuzlu piliç yaparken tavuğun dışı gazlı kağıda sarılmalıdır. Isıtma işlemi sırasında tavuk çok fazla meyve suyu bırakacaktır, bu nedenle genel olarak sadece üç parça gazlı bez sarması yeterlidir. Gazlı bezin iki tanesi pişmiş domuz yağı veya fıstık yağı ile kaplanmalıdır.Birincisi tavuğun kokusunu arttırmak, diğeri ise gazlı bezin tavuk derisine çok sıkı yapışmasını önlemek için kağıt çıkarıldığında tavuk derisinin kırılmasına neden olur. Üçüncü gazlı bez parçasının yağlanması gerekmez ve yağlı dumana neden olmak için yüksek ısılı tuzla doğrudan temastan kaçınmaya çalışın.
4. Kaba tuzun sıcaklığı 130 'ye ulaşır
Kaba tuz, malzemeleri eklemeden önce sıcak olana kadar kızartılmalıdır. Genel olarak, kaba tuzun sıcaklığı 130 ° C'ye ulaştığında, hammaddeler konulabilir.
5. Tuzla pişirilmiş malzemelerin zaman kontrolü
Tuzlu pişmiş sebzelerin hazırlanması karmaşık değildir ve ısıtma süresine hakim olunmalıdır.
Tuzlu Pişmiş Karides
Tuzda pişmiş karides klasik bir Chaoshan yemeğidir.Bu yemeğin ana malzemesi çim karidesi ile yapılır ve çeşitli baharatlarla eklenir. Karides besin açısından zengindir, protein, mineraller, A vitamini ve diğer maddeler bakımından zengindir, eti yumuşaktır ve sindirimi kolaydır.Zayıf olan ve hastalık sonrası emzirilmesi gereken kişiler için mükemmel bir besindir.
Malzemeler: 12 çim karides, 12 özel tuz pişirme kağıdı, uygun miktarda tuz kabartma tozu, deniz tuzu, 12 bambu şiş.
uygulama: Önce çim karidesini yıkayın, başın ayaklarını ve uçlarını çıkarın, 1 saat tuz kabartma tozu ile marine edin, ardından bambu çubuğa koyun ve tuzlu pişirme kağıdına sarın. Deniz tuzunu tencereye koyun ve ısıtın, sarılı karidesleri ekleyin ve pişene kadar pişirin.
Özellikleri: Tuz ateşinin zengin bir tadı vardır ve kurutulmuş karidesler lezzetli ve ferahlatıcıdır.
Üretim süreci:
1. Tuzlu pişmiş karides yapmak için en iyisi büyük karides kullanmaktır. Temel kuyruk karidesi iyi bir seçimdir. Kaba tuz (deniz tuzu). Bambu çubukları, kalay folyo.
2. Karidesin sakalını alın ve pişirildikten sonra temizlendikten sonra yarım saat pişirme şarabı, soya sosu, biber, sarımsak tozu, yeşil soğan zencefil ve tuzu ekleyin. Karidesleri bir bambu çubuğun üzerine koyun ve kalay folyo ile sarın.
3. Bir tava koyun, ısıtın, kaba tuz ekleyin ve kızartın. Çok fazla tuz. Tencereyi sürekli sallayarak tuz ısınana kadar ısıtın. (İhtiyaç duydukça içine biraz biber de ekleyebilir ve eşit şekilde karıştırmak için sallamaya devam edebilirsiniz.)
4. Tuz taneleri açık sarı-kahverengiye dönmeye başlar ve karidesler kokar, karidesleri tuza koyun ve yaklaşık 8 dakika pişirin (pişirin).
Tuzlu Fırında Tavuk
Guangdong'da uzun zamandır meşhur olan Han milletinin geleneksel yemeğidir, aynı zamanda Guangdong'da yerel Hakka'nın imza yemeklerinden biridir.Kanton mutfağı-Hakka mutfağına aittir. Guangdong, Shenzhen, Huizhou, Heyuan, Meizhou ve diğer yerlerde popüler olan bu yemek, artık yurtiçinde ve yurtdışında, özellikle de Guangdong denizaşırı Çinlilerin yoğunlaştığı denizaşırı bölgelerde iyi bilinen klasik bir yemek haline geldi.
Yemekler Özellikleri
Yöntem benzersizdir, tadı zengindir, cilt pürüzsüzdür ve eti pürüzsüzdür, rengi hafif sarıdır, kabuğu gevrektir, eti yumuşaktır, eti lezzetlidir ve tadı çekicidir.
hammadde:
1 üç sarı tavuk, 1 parça kum zencefil, kişniş, pirinç şarabı (1/2 su bardağı), iri deniz tuzu (3 paket, toplam 3 kg)
araç
Mutfak kağıdı (4 sayfa), derin tabanlı çömlek (1 adet)
Üretim süreci:
1. Zencefili kum yıkayın, deriyi kazıyın, ince ince doğrayın, kişnişi çıkarın, yıkayın ve süzün.
2. İç organlarını çıkarmak, baş, boyun ve tavuk ayaklarını kesmek için üç sarı tavuğu yıkayın ve suyu mutfak kağıdıyla emdirin.
3. Tavuk gövdesini pirinç şarabı ve rendelenmiş kum zencefiliyle yayın, 5 dakika marine edin, kalan pirinç şarabını tavuk göbeğine dökün.
4. Üç sarı tavuğu mutfak kağıdına sarın ve iyice sardığınızdan emin olun.
5. Toprak kapın dibine 1,5 torba kaba deniz tuzu serpin, sarılı tavuğu koyun ve ardından 1,5 torba kaba deniz tuzu dökün.
6. Toprak tencerenin kapağını kapatın, ıslak kare bir havlu yayın ve kısık ateşte yaklaşık 60 dakika kaynatın.
7. Islak havlu kuruyana kadar pişirin, tavuğun piştiğini gösterin, kapağını çıkarın ve kaba deniz tuzunu tavuktan alın.
8. Pişmiş tavuğu çıkarın, mutfak kağıdını yırtın, tavuğu bir kaba koyun ve kişnişle süsleyin, ardından servis edin.
Üretim anahtarı:
1. Tuzlu tavuk yapımında kullanılan toprak kap, deniz tuzu içerebilmesi için daha koyu olmalıdır, çünkü toprak kap bir kullanımdan sonra atıldığı için çok pahalı satın almak uygun değildir.
2. Tuzlu pişmiş tavuğu yaptıktan sonra tencerenin dibinden karadeniz tuzunu kazıyın ve bir dahaki sefere beyaz deniz tuzu kullanılabilir.
3. Zhanjiang tavuğu olarak da bilinen üç sarı tavuk, gevrek derisi ve yumuşak kemikleri, dolgun yağlı ve lezzetli tadı ile yumuşak ve pürüzsüzdür. Qingyuan tavuğunu yemek olarak da satın alabilirsiniz, ancak yem tavuğu almanız tavsiye edilmez, aksi takdirde tavuk tadı güçlü olmayacaktır.
4. Toprak tencerenin dibindeki deniz tuzu iki işaret parmağından daha yüksek olmalıdır, eğer deniz tuzu çok sığ ise tavuğun üzerindeki mutfak kağıdı kavrulur ve tavuk siyaha döner ve tatsız olur.
5. Tavuğu sarmak için kullanılan kağıtta saman kağıt, kraft kağıt veya özel tuzlu fırın kağıdı kullanılabilir, satın alamıyorsanız mutfak kağıdı da kullanabilirsiniz.
6. Toprak tencerenin kapağını ıslak kare bir havluyla örtün, kare havlu kuruduğunda tencere içindeki tavuğun piştiği anlamına gelir.
7. Bir tavuğun ağırlığı yaklaşık 2 kg ise 10 dakika pişirmek yeterlidir. Tuz miktarı tavuklarınkine eşit olmalıdır.
8. Kesilen tavuğu önce tavuğun içini ve dışını ince tuzla kaplayabilir, ardından tavuğu suda açık ateşte buharda pişirebilir ve ardından tavuğu parçalara ayırabilirsiniz. Ek olarak, domuz yağı veya fıstık yağı, baharat tozu ve orijinal buharda pişirilmiş tavuğun suyunu kalın bir sosta kaynatmak için kullanın.Büyük bir kapta, doğranmış tavuk parçalarını baharat yağı suyuna tek tek batırın ve tabağa koyun.
