Guangdong'daki kıdemli bir şef, şahsen Kanton kızartma etinin üç ana yemeğini ortaya koyuyor, toplanması tavsiye ediliyor!
Kanton mutfağında özel bir yemektir, Guangdong, Hong Kong ve Makao'da popüler olan ve hatta tüm dünyaya yayılan rosto et, kanton kızartma kazı (Kanton kızartma kazı), rosto güvercin, Kanton kızartma süt domuzu, balda mangalda domuz eti, Çıtır barbekü, tuzlu pişmiş tavuk, Kanton kızarmış ördek, beyaz kesilmiş tavuk ve biraz salamura yemekleri. Yerel ad olarak, Kanton "kızarmış" anlamına gelir ve kuzeyliler, Kantonlar için "Kanton kızarmış ördek" ve kuzeyliler için "Kanton kızarmış ördek" gibi "kavrulmuş" anlamına gelir.
Bugün size üç büyük Kanton kızartma et yemeği getirdim Kızarmış süt domuzu, bal soslu mangalda domuz eti, Makao kavrulmuş domuz eti Lütfen üretim yöntemine bakın.
Domuz kızartma
Emziren domuzların iyi yapılıp yapılmadığı, ısı ve marine bileşenlerinin kontrolüne ek olarak, şekerli suyun hazırlanması anahtardır. Ustalar genellikle şekerli suyun formülünü başkalarına anlatmazlar çünkü bu şekerli su, emzirilen domuz derisinin gevşekliğini doğrudan etkiler.
Kantonlu süt domuzu açık bir fırında ızgara yapmakta ısrar ediyor ve kavrulmuş süt domuzu iki türe ayrılıyor: açık ten ve kenevir ten-açık tenli emziren domuz daha yavaş ateş, yanarken daha az yağ kullanır ve domuz üzerinde bazı desenler yakılabilir. , Görünüm ve his daha iyidir; kenevir derisi emziren domuz yüksek bir ateş kullanır ve pişirme sırasında yağ sürekli olarak uygulanır ve emziren domuz derisini gevşetmek için yağın patladığı hava kabarcıkları kullanılır.Pişirdikten sonra emziren domuz derisi altın rengindedir, deri çıtır çıtır ve ağız erir. Lezzet avantajları nedeniyle kenevir derisi emziren domuzlar daha popülerdir.
Emziren domuz rosto için önlemler
1. En iyisi, 10 kg'ın altındaki, domuz yavrularını kullanmaktır.Kestikten sonra, kıllarını alın ve yıkayın, iç organları çıkarın ve kömür ateşinde (veya fırında) kavurun, kavurma sırasında sürekli olarak kavurun ve çevirin. Domuzları küçük bir fırçayla tekrar tekrar, genellikle yaklaşık bir buçuk saat yağlayın.
2. Domuz kızartmasının ana noktası, derisinin gevrek olması ve yanmamasıdır. Kulakların ve kuyrukların yanmasını önlemek ve domuz yavrularını tam ve güzel bir şekilde tutmak için genellikle kavurmadan önce sebze yapraklarına sarılır ve karın boşluğunun yanmasını önlemek için domuzun karnına bir şişe su doldurulur. .
3. Çeşitli hazırlanmış çeşniler, kızartılmış ördek yerken olduğu gibi, baharatta kesilmiş domuz rosto ile yenebilir.
Üretim yöntemi:
Malzemeler:
Küçük bir süt domuzu.
Aksesuarlar:
75 gram tuz, 50 gram kuru sos, 150 gram şeker, 50 gram güney sütü, 25 gram susam ezmesi, 7,5 gram beş baharat, biraz yeşil soğan, sarımsak ve maltoz.
Malzeme seçimi:
1. 5-6 kg ağırlığında, ince derili ve tam gövdeli bir domuz yavrusu seçin.Kesme, kanama, tüy alma ve bağırsakları normal yönteme göre yaptıktan sonra temizlenecek ve orijinal karkas haline gelecektir.
2. Daha sonra şekli bozulmadan tutmak için epidermise zarar vermemeye dikkat ederek kalçanın içinden omurga boyunca bölün.
3. Süeti çıkarın ve 3 ila 4 nervürü ve kürek kemiğini çıkarın. Temiz suyla iyice durulayın ve suyu boşaltın.
Marine edilmiş:
Beş baharat tozunu karıştırın, tuzu karıştırın, emziren domuzun karın boşluğuna eşit şekilde yayın ve 10 dakika boyunca marine edin. Daha sonra beyaz şeker, kuru sos, susam ezmesi, güney sütü, kıyılmış sarımsak, doğranmış yeşil soğan ve diğer malzemeleri karın boşluğuna oranla karıştırın.
Şekerli sıvı:
Kaplanan karkas, özel bir uzun çatal ile arka ayaklardan ağız kenarına kadar giydirilir ve ardından 70 ° C'de sıcak su ile haşlanarak suyu tahliye edilir. Ardından, maltoz solüsyonunu sürün, havalandırılan bir yere asın ve epidermisi kurutun.
Pişirme:
İki kavurma yöntemi vardır: Biri açık fırında, demir dikdörtgen bir fırında kavurma, ocağı kırmızı yakma, şiş süt domuzunu ateşe atma ve ateşte kavurma. Önce göğsü ve karnı yaklaşık 20 dakika pişirin. Karın boşluğuna tahta destek yerleştirin ve ardından baş, sırt, göğüs ve karın ve kenarları sırayla ızgara yapın. Domuzun tüm vücudu, özellikle boyun ve bel kısmı, suyu tahliye etmek için batırılmalıdır. Aynı zamanda vücuttan ve kızartmanın dışına sızan yağı deriye veya ete akmasını ve görünümünü etkilemesini önlemek için yağ fırçalanmalıdır.
İkincisi, sıradan bir ördek kızartma ve kaz fırını kullanarak karanlık bir fırında kızartmaktır. İlk önce, fırını yüksek sıcaklığa ısıtın, emici domuz karkasını fırına koyun ve yaklaşık 30 dakika pişirin. Domuz derisi rengini değiştirmeye başladığında çıkarın ve akupunkturla delin, sızan yağı fırçalayın ve bitmiş ürün olan 20-30 dakika pişirin.
Emziren domuzu kızartırken cilt kabarırsa ne yapmalıyım?
Emziren domuzlarla ilgili en yaygın sorun, domuz derisindeki "büyük kabarcıklardır" Bu, sayısız kızartma et ustası için çetrefilli bir sorundur.Kabarlanma, donmuş domuzların kullanımından kaynaklanır.
Hammaddenin kendisi çok uzun süre buzdolabında kaldığından ve çok sert donduğundan, çözüldükten sonra vücut yağı yumuşak ve yumuşak hale gelir.Dondurulduktan sonra orijinal elastik deri tahrip olur. Bu tür domuzlar gizlenmiştir. Çok fazla su, bir kez ızgara yapıldığında, su buharlaşmak ister, böylece bir kabarcık ortaya çıkar, bu kabarcık daha da büyür, eğer zamanla delinmezse, sonunda domuz derisinin tamamı çukurlaşır.
Bu nedenle, büyük otellerde çalışan birçok rosto emziren domuz şefi patrona doğrudan "donmuş domuzların pişirilemeyeceğini" söyleyecektir. Aslında, dondurulmuş süt domuzlarının pişirilemeyeceği değil, sorunlara daha yatkın olmalarıdır.Yanarlarsa patron tarafından azarlanmaları gerekir.Bu nedenle, kavurma ustası donmuş domuzları pişirmeye isteksizdir.
Donmuş domuzların köpürmesini çözme yöntemleri:
1. Domuzları kavurmanın erken aşamasında, orta ve yavaş ısı kullanarak domuz gövdesini yavaşça kurutun, böylece yüzeydeki su tamamen kurumuş olur.
2. Domuz gövdesi kavrulmuş olsa bile köpürmeyi durdurmayabilir.Bu durum genellikle domuz gövdesi 10-15 dakika kavrulduktan sonra ortaya çıkar.
Domuzun içindeki su acele etmeye başladığında, domuzu zamanında asın ve kalın eti küçük, keskin bir bıçakla delin Unutmayın: Derinin kenarından değil, etin kenarından bıçaklayın, bu çok önemlidir .
Ön ve arka ayaklar, domuz başı, domuz göbeği gibi kalın etli bölgeleri delip geçtiğinizde çok fazla su aktığını göreceksiniz.Bu zamanda suyun nerede saklı olduğunu anlayacaksınız. Bunun amacı, domuz derisinin kabarmasını çözme amacına ulaşmak için suyun dışarı sızmasını sağlamak ve et tarafından çıkan su buharı deri tarafından kabarmayacaktır.
Yer Mantarı ve Yabani Mantarlı Süt Domuzu Dolması
hammadde:
1 süt domuzu, 150 gram beyaz yapışkan pirinç, 150 gram siyah yapışkan pirinç, 200 gram karışık bakteri ve 20 gram siyah trüf.
Baharat:
10 gr tavuk tozu ve karışık vanilya (kokuları gidermek ve aromayı arttırmak için kullanılan bir İtalyan baharatı), 5 gr tuz, 500 gr sirke, 200 gr maltoz, 500 gr salata yağı (yaklaşık 30 gr tüketim).
Üretim:
1. Tamamen suya batırılmış siyah ve beyaz yapışkan pirinci buharda pişirin; çeşitli mantarları ve siyah yer mantarlarını altın rengi kahverengi olana kadar kızartın; ıslatılmış yapışkan pirinci, çeşitli mantarları ve siyah yer mantarlarını bir tencerede karıştırın ve bir dolgu yapmak için iyice karıştırın .
2. Kaba işlenmiş süt domuzu, tavuk tozu, karışık otlar ve lezzet için tuzla turşu haline getirin, doldurun, bir iplik ile sıkıca dikin, maltoz ve sirke ile gezdirin, boyayın ve kurutun ve ardından bir kömür fırınında kullanın. Altın rengi kırmızı olana kadar yavaşça kavurun, çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır kızartın.
Üretim anahtarı:
1. Emziren domuz derisi incedir, bu nedenle kullanım sırasında domuz derisini çizmeyin.
2. Conta sıkı olmalı ve dolgu çok fazla olmamalıdır, aksi takdirde domuzun vücudu ısı nedeniyle patlayacaktır.
Ballı mangalda domuz eti
Guangdong'daki meşhur yiyeceklerden biri, çeşitli malzemelerle doldurulup açık ateşte kavrulmasıyla yapılan, rengi parlak ve lezzetli ve sonsuz ağızda kalan yiyecekler.
"Mangalda domuz eti" "char siu" dan geliştirilmiştir. Char siu, kavrulmuş bütün domuz etinin göbeğine domuz bonfilesinin sokulması ve ızgara yapılmasıyla yapılır. Çünkü bütün bir domuz kavrulmuş, en lezzetli kısmı bonfile, ancak Bir domuzun gurmelerin ihtiyaçlarını karşılaması zor olan sadece iki sırtı vardır, bu yüzden şefler ızgara yöntemini buldular.
Ama bu sadece birkaçına sokulabilir, biraz daha yakılmayacaktır. Daha sonra birkaç parça bonfile şiş ve ızgara yapıldı ve zamanla char siu adı char siu ile değiştirildi.
Üretim yöntemi
1. Malzeme seçimi:
Mangalda domuz eti yağsız çatal ve çiçek çatalı olarak ikiye ayrılır: Yağsız çatal etten yapılır ve çiçek çatalı domuz göbeğidir (soyulmuş).
2. Modelleme:
Domuz eti parçalarını yaklaşık 1.5x2.5x25cm'lik uzun şeritler halinde kesin ve domuz göbeğini yukarıdaki gibi doğrudan şeritler halinde kesin.
Üç, dekapaj:
10 kg et, 100 gr rosto kaz, 75-100 gr zencefil tozu, 20-50 gr biber, 100 gr aroma tozu, 1 kg beyaz şeker, 100 gr tavuk özü, 75 gr Zhuhou sosu, 20 gr touqu şarabı --- 50 gr (gül şarabı yerine kullanılabilir), 100 gr kıyılmış sarımsak, 100 gr kıyılmış arpacık soğanı, 30 gr tuz, 50 gr soya sosu. Üst malzemeleri eşit olarak karıştırın ve marine süresi 3 saatten fazladır (marine etmeyi dondurun).
Dört, ateşleniyor:
Marine edilmiş mangalda domuz etini şişlerin üzerine koyun, odun kömürü ile yanmış bir sobaya koyun ve 20 dakika kaynatın.Şekerli suyu çıkarıp ocakta 10 dakika kaynatın, sonra şekerli suyu çıkarıp ocakta 10 dakika pişirin Bir dakika şekerli su ile çalkalayın. 3 defa kaynatın ve 3 defa şekerli su dökün.
Beş, şekerli su uygulaması:
Maltozun suya oranı 1: 3.5'tir (hacim oranı)
Maltozu suya koyun, eriyene kadar yavaşça ısıtın, ardından biraz agar ekleyin (ıslattıktan sonra) nötralize edin.
İpuçları:
1. Erik eti, domuzun omzundan beline kadar az yağlı ettir ve et yumuşak ve pürüzsüzdür. Mangalda domuz eti yapmak için çok uygundur. Erikli domuz eti satın alamıyorsanız, bunun yerine domuz göbeği kullanabilirsiniz, ancak tadı bozulur.
2. Maltoz ile karıştırılmış bal suyu etin rengini daha altın ve parlak, tadı daha tatlı gösterebilir. Maltoz yoksa sadece bal kullanılabilir.
3. Marine etme süresi yarım günden fazla olmalıdır, etin süresi ne kadar uzunsa, o kadar lezzetli ve kavrulmuş etin tadı o kadar iyi olmalıdır.
Makao Kızarmış Domuz Eti
Beyaz dilimlenmiş kavrulmuş domuz olarak da bilinen Macau Roast Pork, beş baharatlı kavrulmuş domuz etinin geliştirilmiş ve yenilikçi bir çeşididir.Tatlılığı ve çıtır tadı ile ünlüdür.
Makao Kızarmış Domuz eti, malzeme ve yöntem açısından sıradan kavrulmuş ete göre daha hassastır.Et, "dalgalı domuz eti" (yani kaburgaları birbirine bağlayan kısım, bir domuz sadece 1 jinden fazla) ve barbekü işlemi olarak seçilmelidir. Haşlama, çam iğneleri, tat, sertleştirme, koklama, kavurma ve fırına dönme gibi karmaşık adımlar atıyor, bu nedenle fiyatı sıradan beş baharatlı kavrulmuş domuz etinden çok daha pahalı ve genellikle daha iyi restoranlarda yeniliyor.
Üretim yöntemi:
1. Domuz göbeğini kaynar suya koyun, 7-8 yaşına gelene kadar yavaş ateşte pişirin, alın ve akan su ile durulayın Bu aşamaya "haşlama" denir.
2. Sonra, domuz göbek derisi yukarı bakacak şekilde, domuz derisinde çok sayıda küçük deliği yoğun ve dikey olarak delmek için bambu çubukları kullanın. Bu adım "çam iğneleri" olarak adlandırılır. Ne kadar çok delik bağlanırsa, deri o kadar gevşek olur.
3. Epidermisin üzerindeki beyaz tabakayı bir bıçakla kazıyın ve eriştelerin tadı daha iyi ve pişirildikten sonra gevşemesi için rafine tuz ve gıda tozu sürün.
4. Eti ters çevirin ve her 2 cm'de bir birkaç bıçağı derinden çekin, bu tadı kolaylaştırmak, diğeri köpürmeyi önlemek ve ardından baharatlı tuzu bıçağın yüzeyine eşit bir şekilde yaymak içindir. , Bu adım "bulaşma" olarak adlandırılır.
5. Izgara işlemi sırasında etin deforme olmasını önlemek için yağlı ve yağsız et arasına birkaç bambu şiş yerleştirin. Bu adıma "ayar" denir.
6. İki saat tadına bakın (bu süre zarfında klimaya koyabilirsiniz ve cildi klimaya doğru üfleyebilirsiniz, sadece tadı değil, aynı zamanda ciltteki nemi de), etli erişteleri kalay folyo ile kapatın.
7. Fırını en yüksek ısıda önceden ısıtın, eti orta ve üst tabakaya koyun ve yaklaşık 35 dakika pişirin, deriden "pop" sesi çıkınca ve derideki siyah kömür sıvılaşınca çıkarın, bu adım "najo" olur. Derinin anahtarıdır.
8. Et parçalarını çıkarın ve vantilatörde soğutun. Domuz eti biraz soğuduktan sonra, bir bıçak kullanarak cildin yanmış siyah yüzeyini dikkatlice kazıyın. Bu aşamaya "kazıma" denir.
9. Koku epidermisten süpürün ve bir yağ tabakası uygulayın, tekrar fırına koyun ve pişirmeye devam edin Bu aşamaya "fırına geri dönme" denir.
10. Fırına döndükten yaklaşık 10 dakika sonra, derideki yağdan çıkmaya zorlandığında çıkarılabilir ve tüm pişirme işlemi tamamlanır. Kavrulmuş et biraz soğuduğunda tüm bambu şişleri çıkarın, parçalara ayırın ve hoisin sos ve ince şekerle servis edin.
Ekli: 9 çeşit kavrulmuş et sosu
Emziren domuz sosu
Üretim:
500 gram hoisin sosu, 200 gram Zhu Hou sosu, 50 gram kurutulmuş mandalina kabuğu ve kum zencefil tozu (kurutulmuş mandalina kabuğu püre yapmak için suya batırılır), 250 gram domates salçası, sarımsak salçası, Li Pai Lin Yi suyu, Lee Kum Kee istiridye sosu, OK suyu Her biri 100 gram, her biri 150 gram güney sütü, susam ezmesi, 750 gram ince şeker, iyice karıştırın ve orta-kısık ateşte kaynatın.
kullanım:
Domuz kızartma için daldırma olarak kullanılır. Sos yapıldıktan sonra paslanmaz çelik bir kovaya konur, yüzeyi kızgın yağ ile kapatıp kullanılır kullanılmaz hemen alın ve bu süre boyunca ham suya dokunmayın.
Ekşi Erik Sosu
Üretim:
2500 gram ekşi erik sosu, 500 gram kum zencefil tozu ve 600 gram beyaz sirke kaynatın, ardından renklendirmek için 10 gram sarı gardenya suyu ekleyin ve ardından dövmek için 5 gram mısır nişastası kullanın.
kullanım:
Genellikle kaz kızartma, tavuk kızartma ve ördek kızartma için daldırma malzemesi olarak kullanılır.
Fen toynağı suyu
Üretim:
500 gram beyaz sirke, 200 gram kırmızı zhejiang sirkesi ve 100 gram Shao şarabı kaynatın, 25 gram istiridye sosu, tavuk eriştesi, Maggi umami sosu ve 50 gram susam yağı, sarımsak ezmesi ve acı biber yağı ekleyin.
kullanım:
Foshan Fen'in ayakları (veya beyaz kesilmiş domuz ayakları) için daldırma malzemesi olarak kullanılır.
Kızarmış Kaz Sosu
Üretim:
2500 gram su, 150 gram kaynama sosu, 100 gram tuz, 250 gram taze soya sosu ve 15 gram kurutulmuş mandalina kabuğu getirin.
kullanım:
Baharat için kızartılmış kaz üzerine dökün.
Garip Sos
Üretim:
100 gram susam ezmesini 500 gram beyaz sirke ile karıştırın, yavaş ateşte kaynattıktan sonra 250 gram sarımsak ve zencefil, 10 gram zencefil suyu, 50 gram biber tadı ekledikten sonra 5 gram acı biber yağı ilave edin.
kullanım:
Bu sos daha çok tuhaf aromalı tavuk yapmak gibi soğuk yemekler yapmak için kullanılır.Sosunu doğrudan tavuk gövdesine dökün ve servis edin.
Kızarmış Kaz Sosu
Üretim:
2500 gram tuz, 3500 gram beyaz şeker, 150 gram sarımsak tozu, tavuk tozu ve istiridye sosu, 500 gram kum zencefil tozu, lezzet tozu, 500 gram taze soya sosu, 2 şişe fıstık ezmesi ve susam sosu ve 1500 gram deniz mahsulleri sosunu karıştırın.
kullanım:
Kaz (ördek) kavurmak için turşusu, her kaz için bu sostan 50 gram kullanın.
Şurup ile doldurulmuş kavrulmuş kaz (tavuk, ördek)
Üretim:
25 kilo su veya beyaz sirke, 2 limon (dilimlenmiş), 3 kilo maltoz, 500 gram Daqu şarabı ve kırmızı sirkeyi karıştırın.
kullanım:
Kızarmış kaz, kızarmış tavuk ve kızarmış ördek derisini renklendirmek için kullanılır.
Emziren domuz epitel suyu
Üretim:
250 gram beyaz sirke, 50 gram maltoz ve Daqu şarabı ve 100 gram kırmızı sirkeyi ısıtmadan iyice karıştırın.
kullanım:
Emziren domuz derisini boyamak için kullanılır, bu miktar 7-10 domuzu yakmak için kullanılabilir
