On yıldan fazla bir süredir ördek boyunlu bir restoran açtım.Bu salamura tarifini emeklilikten önce herkesle paylaşacağım!
1. Baharat oranı
30 gram portakal kabuğu, 30 gram tarçın, 30 gram Angelica dahurica, 25 gram kimyon, 25 gram yıldız anason, 20 gram zencefil, 20 gram defne yaprağı, 15 gram odunsu, 12 gram shan Nai, 12 gram meyan kökü, 10 gram uzun biber, Turunçgil aurantium 10 gram kabuk, 8 gram kırmızı kou, 8 gram karanfil, 8 gram alıç, 6 gram beyaz kou, 5 gram Amomum villosum, 3 çimen meyvesi, 3 yeşim meyvesi. Baharatları temiz suyla durulayın ve güçlü şifalı kokunun bir kısmını yıkayın, böylece aroma daha uçucu olacaktır. Temizledikten sonra daha sonra kullanmak üzere bir baharat poşetine koyun Bu baharat poşeti 36-48 kg malzemeyi marine edebilir.
2. Eski çorba yapımı
Kaynatmak için çorba kovasına 15 kg su ekleyin, 3 tavuk rafı ekleyin, kısık ateşte 1 saat pişirin (bu işlem sırasında baharat ilave edilmez), taze çorbayı (beyaz çorba) pişirin ve tavuk ızgaralarını çıkarın ve baharat torbasını ekleyin, 650 gram kuru kırmızı biber, 80 gram-160 gram Çin biberi (yöresel tatlara göre. Her üç malzeme de tencereye koyulmadan önce 3 defa kesilip temizlenmelidir), 13 gram Şef Sibao Meat King ve ateş kaynadıktan sonra zamanlamaya başla Yaklaşık 1.5 saat pişirdikten sonra 5 kg yemeklik yağ ve 170 gr acı biber özü ekleyin ve tencereyi başlatmak için 1 saat yüksek ateşte pişirin, tortuyu alın ve süzün, pişmiş çorbayı süzün, 420 gr tuz ve 300 gr monosodyum glutamat ekleyin Şimdiye kadar eski çorba yapıldı.
Not: Kırmızı biber özü (iki türe ayrılır): Suda çözünen suda çözünür, eski çorbaya doğrudan eklenebilir; yağda çözünebilen yağın yemeklik yağ ile birlikte eklenmesi gerekir. Kırmızı biber ekstresinin maliyeti çok yüksektir (şişe başına 50 yuan, yaklaşık 1 kg) ve kullanımı konusunda net değilse israfa neden olması kolaydır. Su bazlı biber özü suya benzer, müstehcenliği yüksektir, ancak yüksek sıcaklıklara dayanıklı değildir.Genel kullanım, ördek boynunu marine etmek ve orijinal çorbanın bir kısmını çıkarmaktır.Soğuduktan sonra suda çözünür acı biber esansı ekleyin ve ardından ördek boynuna batırın. Kurutulmuş ördek boynu dıştan baharatlı, içi değil. İçte ve dışta baharatlı etki, yağda çözünen kırmızı biber özü ile sağlanır.Bu kırmızı biber özü yağlı olup yemeklik yağda çözülür.Ördek boynu marine edildiğinde, yağ kemik iliğine marine edilir ve yağda çözünen biber özü de marine edilir. İçi ve dışı baharatlı olma etkisini elde edebilir.
3. Ördek boynu marine etme işlemi
İlk İşleme: 6 kg ördek boynunu çözdükten sonra, temiz su ile tekrar tekrar durulayın ve suyu en az üç kez değiştirin.Sonra 70 gram tuz, 160 gram zencefil ve arpacık, 17 gram beyaz şarap, kırmızı maya kırmızısı pigment (önceden soğuk suyla eritilmiş) ekleyin ve 4 saat marine edin (Kışın ve ilkbaharda 8 saat denizde) Soğuk su dolu bir tencereye alın ve kullanmak için kan suyunu kaynatın.
Marine edilmiş: Yukarıda yapılan eski çorbayı alın, Çin tıbbı paketi, 80 gram kuru kırmızı biber, 30-60 gram Çin biberi (yerel damak tadına göre), 6 gram Şef Sibao Meat King, 10 gram ördek aroması ve 4 etil maltol ekleyin. Gram, 150 gram tuz, 100 gram monosodyum glutamat, 50 gram tavuk özü, 0.5 gram karmin kırmızısı (miktarı renk derinliğine göre ayarlayın) ve yüksek ateşte kaynattıktan 10 dakika sonra 3 gram izo-VC sodyum ekleyin.Yüksek ateşte kaynatmak için ördek boynu ekleyin ve yaklaşık olarak pişirin Yangını 20 dakika durdurun ve yueyue özel mutfak genel hesabını pişirin, 5 dakika ıslatın ve marine etme tamamlandı. Kavrulmuş çorba bir kez kullanıldıktan sonra, çorbanın hacmi azalacaktır.Bir sonraki kavurmadan önce, kızarmış çorbanın istenen işarete gelmesi için berrak su ilave edin ve ardından kavrulmuş hammaddelerin miktarına göre çeşniyi tekrar ekleyin. Geleneksel Çin tıbbı paketindeki tıbbi malzemeler, tuzlu su kaynatıldığında kokunun bir kısmını uçucu hale getirecektir, bu nedenle ham maddeler marine edildiğinde, tıbbi paket ve biber, biber vb. Uçucu aromayı telafi etmek için eklenmelidir.
Önlemler: Burada iki gıda boyası kullanılmıştır, biri parlak renkli (kırmızı) ve renklendirmesi kolay olan yenilebilir karmindir ve doğrudan marine edilirken eklenebilir; diğeri doğal renkte (mor kırmızı) renklendirilmesi kolay olmayan kırmızı maya kırmızısıdır, ancak Rengi değiştirmek kolay değildir ve asitleme sırasında eklenir. Çoğu insan sadece karmin pigmentine aşinadır, ancak sadece bu pigmentle marine edilmiş ördek boyunlarının rengi çok kırmızı ve doğal değildir.
Kırmızı maya kırmızısı bir çeşit doğal gıda boyasıdır.Kırmızı maya pirincinden alkol ekstraksiyonu ve saflaştırma yoluyla yapılır.Kullanmanın anahtarı turşuluk sırasında içine koymaktır. Kırmızı maya pirincinden sadece bir kelime farkı olmasına rağmen, salamurada kırmızı maya pirinci ile değiştirilemez, aksi takdirde koyulaşır ve koyulaşır. Bu pigment özellikle ince bir toz formundadır, bu nedenle kullanmadan önce soğuk suda çözülmesi gerekir, aksi takdirde renk tekdüze olmayacaktır.
4. Kızarmış ördek aksesuarları
Yaşlı ördek (bütün ördek), ördek budu, ördek taşlığı: Yüksek ateşte kaynatın ve marine etme süresi 30 dakikayı geçmemelidir.
Ördek pençeleri, ördek kafası, ördek kanatları, köprücük kemiği, bıldırcın, yarım ördek: Tencere pişince zamanlama başlar ve tencere 25 dakika pişirilir.
Lotus kök: Tencere yerleştirildiğinde zamanlamayı başlatın, 12 dakika bekletin ve 10 dakika bekletin.
Beş, kızarmış ördek bağırsağı
1. Temizlik: Ördek bağırsaklarını 3 kez suyla yıkayın, ovalayın ve 12 kg çiğ yiyeceği 500 gr tuzla yıkayın.
2. Suyu kaynatın: Yıkanmış ördek bağırsaklarını kaynar suya boşaltıp, ördek bağırsakları ortada toplanıncaya kadar iyice karıştırın, çıkarıp soğumaya bırakın, süzün ve kenara koyun.
3. Marine edilmiş: Eski çorbayı 70-80 derecede kaynatın, yaklaşık 8 dakika 140 gram tuz, 250 gram tavuk özü ve biraz salamura ekleyin.
6. Marine edilmiş tavuk kanadı, ördek dili, ördek ciğeri, ördek kalbi, ördek yumurtası, kerevit, yengeç
Marine edilmiş: Çorbayı kaynatın, 12,5 gr / kg tuz, 15 gr / kg MSG, biraz renklendirin ve temizlenen ürünü ilave edin.Bunlardan tavuk kanatlarının ucu 5-8 dakika marine edilir, ördek dili, ördek ciğeri ve ördek kalbi 8 dakika marine edilir. Istakoz 15 dakika marine edilir ve yengeçler 15-20 dakika marine edilir (Not: Kerevit ve yengeç marine edilirken renklendirme yapılmaz).
Bu tuzlu suyun kullanımında, salamurayı sekiz kez geri dönüştürmek olan başka bir kilit bağlantı daha vardır. Geçmişte kızarmış ördek boyunlarını kullandığım zaman, salamura birkaç kez kullandıktan sonra marine edilmiş ördek boyunları çok balık gibi oluyordu, daha sonra ördek boyunlarının kanlı kokusunun marine etme işlemi sırasında çorbanın içinde tamamen eridiğini anladım. Hammaddelerin balık kokusu ağırlaşacak. Salamura çorbası sirkülasyonu: Salamura üzerindeki baharatlı yağı süzün, çorbayı süzün, 1/3 ayırın, 2/3 atın, telafi etmek için temiz su ekleyin ve marine ederken hammaddeye göre baharatlayın.
