Et yemeklerinin gerçekçi tadı nasıl yapılır? Çin'in en ünlü vejetaryen şefiyle röportaj yaptık
Bu makale Sanlian Life Weekly, No. 2-3, 2020, orijinal başlığı "Vejetaryen Gıdaların Güzelliğini Tanıma" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal soruşturulacaktır.
Bir gurmenin sebzelerin lezzetini bilmemesi üzücü olurdu.
Muhabir / Wu Liwei
Fotoğrafçılık / Zhang Lei
Don ve çiğ ile dolu sebzenin tazeliği, hatta phoenix phoenix bile, olduğu kadar lezzetli değil (Zhang Lei'nin fotoğrafı)
Bu sefer vejeteryan görüşmesine üç bulmaca ile başladım.
Genellikle yediğiniz ünlü İnternet ünlü yemeklerini veya birkaç büyük mutfağın başyapıtlarını düşünün. Hemen hemen tüm vejeteryan yemekleri bilinmemektedir ve en fazla destekleyici rol olarak görünebilir. Bir restoranda sebze sipariş etme şeklinizi düşünün: "Bugün hangi mevsimlik sebzeleriniz var? Hadi karıştırıp kızartalım, haşlayalım veya sarımsak kıyalım." İki cümle yeterlidir. Taze yeşil yapraklı bir sebze seçin ve çok amaçlı ateş kullanın. Çabuk kızartın ve bitti.
Sebzeler ne tür çiçekler yapabilir, destekleyici rolü önceden belirlenmiş mi? Beni endişelendiren ilk yer burası.
İkinci endişe, eski kitaplar arasında gezinirken yankı buldu. Qing Hanedanlığı'ndan bir edebiyatçı olan Li Yu, "Xian Qing Ou Ji" de birçok yemek kaydı yaptı. Şu cümleyi gördü: "Dünyayı suçlayanlar, iyi isimleri terk etmeyecekler. Bu nedenle, sapkınlık Budizm'in doğru olduğunu, ancak yanlış olduğunu söylüyor. Hadi. "Aniden bir rahatlama izi hissettim. Neden dünya tarafından sapkın dogma olarak kabul edilen ve Dharma'nın söylediği gibi kabul edilen otlarla bezeli ve odunla beslenen yaşam neden? Li Yu bunun gerçekten yanlış olduğunu söyledi.
Görünüşe göre, 300 yıldan daha uzun bir süre önce kadim insanlar bugün hala benimle aynı bulmacalara sahipler. Vejetaryen yiyeceklerden bahsetmişken, belki de hala devam eden tek sistem manastır vejetaryen yemekleridir. Sorum Li Yu ile aynı, vejeteryanlık Buda'ya tapınmak mı? Vejetaryenlik hızlı yemek demek mi? Yeni Yıl için fast food yazmak benim için gerçekten iyi mi?
Üçüncü bulmaca modern bir sorundur.
Arkadaşlarımla vejeteryanlığı tartıştığımda pek çok insan şöyle diyecek: "Günümüzde insanlar sağlık ve beslenmeye önem veriyor. Giderek daha fazla insan vejeteryan." Ama onlara sorarsanız, yağ alımını azaltmak için çiğ sebze ve meyveler yiyorlar. Kızarmış yumurta yerine sadece haşlanmış yumurta yiyin.En fazla tavuk göğsünü beyaz su ile kaynatın proteini arttırmak için ... Mideyi dinledikten sonra titreyen bu kombinasyonlar gerçekten lezzetli mi? Anlamlı bir şekilde gülümseyebilirler ve şöyle diyebilirler: "Nasıl söylersen söyle, bedenimin daha hafif olduğunu hissediyorum. Bu duygu özellikle iyi."
Vejetaryenlik sadece bir araç olarak mı var? Malzemelerin cazibesi nedeniyle vejetaryen olmayı seçmeye ikna olan var mı? Onları bulmaya karar verdim.
"Wuguantang" yabancıların damak zevkine uygun olarak kuruldu, ancak kısa süre sonra tipik bir geleneksel vejetaryen diyet haline geldi.
Malzemeler ve tat tercihleri
Aramanın başlangıç noktası Yunnan'da.
Neredeyse tüm vejeteryan şefler röportajlarda Yunnan'ın malzemelerinden bahsetti ve ses tonları sevgi doluydu. Arazi geniş ve kaynaklar bakımından zengindir, yerel ürünler farklıdır ve yöntemler doğal olarak yerel özelliklere sahiptir.Birkaç temsili alan bulmak kolay değildir, ancak Yunnan tartışmasız herkes için tavsiye edilen bir yer olmalıdır. Şefler bile her yıl rüzgarı toplamak için zaman ayıracak, yeni malzemeler ve yeni yöntemler asla keşfedilmeyecek ve doğal olarak bunu kaçıramayız.
Kunmingin sebze pazarı, eyaletteki en zengin ürünleri bir araya getiriyor ve yerel özel içeriklerin oranı, her yerde bulunan yaygın yemekleri çok aşıyor. Bu, ülkenin dört bir yanından şeflerin Yunnan'da ilham bulması için ilk durak. Yerel yemek yazarları, catering endüstrisindeki pek çok kişiyi tanımaya cesaret ederler. Başka yerlerden arkadaşları geldiğinde, malzemeleri bulmak için onları dağlara götürür. Bazen, bir "yemek avcısı" gibi, birinci sınıf şehirlerdeki restoranları aktif olarak tavsiye eder, "Biz Yunnan'daki malzemeler o kadar iyi ki, onları da dışarı atmak istiyorum. Sebze bezelye, taro çiçekleri, Simao bambu filizleri ve çim filizi tavsiye etti. Hepsi özenle seçildi ve en iyi bitkiler arasından seçildi. Hangisini beklemiyordu? Etkisi pek iyi değil.
Pekin, Şangay, Guangzhou ve Shenzhen'in şefleri daha yaratıcıdır ve menü mevsimsel olarak sürekli güncellenir ve yeni malzemeler ve yeni yöntemler için istek sonsuzdur. Aranan parti olarak Yunnan da dış dünyanın kendisi hakkında daha fazla şey öğrenmesini istiyor. Hem sağlama istekliliği hem de talep güçlüdür, bu tam olarak eşleşmelidir, ancak insan zevki karmaşık ve hassas bir faktördür.Tat eğitimi, bebeklik döneminde oluşan alışkanlıklara dayanır.İnsanların yiyecek miktarı konusunda kendi önyargıları olacaktır. Yunnan'a geldikten sonra, malzemelerden tabaklara giden bu yolun düşündüğüm kadar kolay olmadığını keşfettim.
Şangay'da yemek yapmayı seven Yang Xiaodao adında bir kızla tanıştım. Yemek yapmayı seven diğer insanlardan farklı. Çocukluğundan beri seçici yemek yapıyor ve sebzeleri sevmiyordu. Üniversiteye gitmeden önce yemek pişirme konusunda herhangi bir araştırması yoktu. İnsanlar artık yarı şef. Havuçları küp şeklinde doğrayıp agar ile haşlanmış deniz jölesine koyar, böylece görsel efektler baskıcı olmaz, misafirlerin havuçları seçemez hale getirerek yemeye "zorlanır". içinde. "Yemek pişirmeye başladıktan sonra, çocukken havuçtan hoşlanmamamın psikolojik nedenlerden kaynaklandığını keşfettim. Yetişkinlerin havuçlara karşı tutumu bana birçok ipucu verdi." Yemek pişirmeyi ciddi bir şekilde çalışmaya başladığında ve malzemelerin güzelliğine dikkat ettiğinde, Çiğ bir havucu mutlu bir şekilde yiyebileceğimi öğrendim.
Kişinin zevk önyargısını değiştirmek zordur, ancak zevk bir kişinin kaderi değildir. Ben de sebzeleri akılcı bir şekilde yiyen biriyim. Yemeli "yemeli" fikri onu "beğenme" dürtüsünden çok daha büyük. Yunnan'da da bir kez tamamen fethedilmiştim, çünkü sebzelerin kendisi o kadar lezzetliydi ki, yan taraftaki cezbedici sığır etine bir durak gibi hissettim.
Kunming "Chennong Ekoloji Parkı" nda çiftlik evi tarzı bir sebze ziyafeti yaptım. Görünüşte dikkat çekici olmayan bir lahana, aslında üretim üssüne özenle ekilen yeni bir çeşittir.Gevrek bir dokuya ve gevrek yapraklara sahiptir.Küçük küpler halinde kesilip servis edilir.Yerel halk, en iyisinin çiğ yemenin daha iyi olduğunu söylüyor. Bugüne kadar yediğim dünyadaki en iyi lahana.Tatlı tadı sürekli çıtır çıtır ve sulu dokusu ile ağızda çiçek açıyor ve çiğnendiğinde bile kulakları keyifle yiyebiliyor.
Ayrıca, beyaz çorbada yuvarlanan, kökü sökülmüş ıspanak filizleri var ve tadı yağla çok taze. Kıyılmış sarımsaklı diğer brüksel lahanası, acı biberle birlikte kızartılmış lahana, kuru pagoda yemekleri, karışık mor lahana ve tavada kızartılmış mercimek, hiçbiri zaman alıcı ve zahmetli yemekler değil, ama hepsi bu sebzeler hakkındaki klişelerimi altüst ediyor. .
O yemekteki sebzeler bende tatlı, tatlı ve tatlı oldukları konusunda derin bir izlenim bıraktı. Bitkilerin tazeliğini ve tatlılığını eşleştirmek için en sade yöntemleri kullanmak, şu anda en akıllı pişirme felsefesidir. İlk defa, ev sahibi tarafından özel olarak hazırlanan Yunnan Platosu Kar Tanesi Sığır Eti Küplerini yemek için çok meşguldüm. Sonuna kadar, sebze yerken her zamanki zihinsel aktivitem gibi, protein takviyesi ve dengeli beslenme gerekçesiyle birkaç lokma sığır etini aceleyle ızgara yaptım. Tam bir düşüş.
Çeşitli malzemeleri deneyimlemek için daha fazla fırsatımız varsa, zihnimizdeki sebzelerin durumunu değiştirmesi muhtemeldir. Hayatta iyi sebzelerin olmaması değil, keşif eksikliğidir.
Yunnan'daki en iyi bitki bileşenlerini tanıtmaya hevesli gurmeler "rastgele olmaya cesaret ediyor"
Tapınak restoranında neden her zaman taklit et görünüyor?
Et yemekleri ile karşılaştırıldığında, Çin vejetaryen yemekleri çok daha incedir. Pekin'de tanınmış bir vejetaryen şef olan Zhao Bin'e vejetaryen yemeklerin temsili uygulamalarının neler olduğunu ve vejetaryen yemeklerin en belirgin olduğu yerin nerede olduğunu sordum, bu da onu zorlaştırdı. "Her yerin farklı içerik maddelerinden dolayı kendine özgü bir tarzı vardır ve hangisinin en iyi temsil ettiğini söylemek gerçekten kolay değildir." Bana çok genel bir sonuç verdi: menşe perspektifinden, en azından Çin Qing Hanedanlığı'ndan beri Vejetaryen diyeti iyi gelişmiştir. O zamanlar açıkça üç sisteme ayrılmıştır: kraliyet vejetaryen, manastır vejetaryen ve halk vejetaryen. Yemekler de üç türe ayrıldı: saf vejetaryen, çeşitli vejetaryen ve taklit et.
Kraliyet vejetaryen diyeti, Qing Hanedanlığı'nın sonlarında ve Çin Cumhuriyeti'nin başlarında yavaş yavaş insanlar arasında yayıldığı zamana kadar izlenebilir, ancak gelişimi yavaş yavaş azalmıştır. Qing Sarayı'ndaki İmparatorluk Mutfağı'nın vejetaryen şefinin dördüncü neslinden bir röportajı kabul etmesini istedim. O zamanlar, büyükbabası Cixi için "İmparatorluk Aromalı Ekmekler" ve "Dragon Ball" gibi vejetaryen yemekleri pişiriyordu. İnsanlara tanıtıldıktan sonra, işçilik aile içinde miras kaldı. , Yabancılar pek bir şey bilmiyor. Ancak sonunda görüşmeye ulaşılamadı ve nedeni "gizlilik" idi. Üstelik geleneksel tekniklere göre pişirme süreci oldukça zahmetliydi. Glutenin elde yıkanıp gizlice yapılması gerekiyordu. Etin vejetaryen sosla yapılması en az dört saat sürdü. Baharatı karıştırın, işlem sekiz veya dokuz saate kadar çıkar. Normal şartlar altında böyle bir piyasa talebi olmadığı için eski işçilik rafa kaldırılır.
Manastır vejetaryen diyeti, net sınırlar nedeniyle sürekli olarak gelişmektedir. Pek çok insan Çin'deki vejetaryenliğin Budizm'den kaynaklandığına inanıyor, ancak Ayinler Kitabı, Lu Shi Chun Qiu ve diğer kayıtlardaki kayıtlara göre, Qin öncesi dönemdeki insanlar sağlığın korunması ve hayaletler ve tanrılardan korktukları için vejetaryenliği zaten savunmuşlardı.Bu Budizm Çin'e girmeden çok önceydi. Bununla birlikte, Budizm'in vejetaryenlik kavramını teşvik etme ve vejeteryan yemekleri geliştirmedeki başarıları şüphesiz olmalıdır.Kraliyet ailesinden halka kadar, kraliyet vejetaryen ve halk vejetaryen yemeklerinin gelişimini doğrudan etkilemiştir. Song ve Yuan hanedanları sırasında, manastırlar çok yüksek kaliteli vegan hasırlar üretebildi ve sebzeler, yabani mantarlar ve soya ürünleriyle yemek yapma teknolojisi daha olgunlaştı.
Manastırlardaki vejetaryen yemeklerinden bahsetmişken, taklit et yemeklerinden bahsetmek zorundayım. "Koyun şişleri" yapmak için Hericium'u, "tatlı ve ekşi domuz pirzolası" yapmak için nilüfer kökü ve glüten kullanın, "Gong Bao Chicken" da doğranmış tavuk yerine bambu filizleri kullanın veya sahte "kaz kızartması" yapmak için çeşitli soya ürünlerini kullanın "Haşlanmış balık", "kızarmış domuz eti" ve benzeri, sadece bir diyetten daha fazlasıdır, geleneksel halk el sanatlarının özellikleri daha yoğunlaşmıştır.
İlk başta taklit et, özellikle tapınak restoranında göründüğünde kafamı biraz karıştıran bir kavramdı ve onu örtmek istemek beni özellikle kafa karıştırıcı hissettirdi.
Usta Cishi, Pekin ve Şanghay'da pek çok tanınmış vejeteryan restoranında yemekler geliştirdi, kimliği biraz özel. Budizme olan inancı nedeniyle vejeteryan oldu. Vejeteryan olduktan sonra Kantonlu bir aşçıdan vejeteryan bir aşçıya geçti. Daha sonra uygulama için Lushan Zhonglin Tapınağı'na gitti, ancak yemek endüstrisinden hiç ayrılmadı. Manastırlarda ve sosyal vejetaryen restoranlarda çalıştı ve daha sonra yoğun ihtiyaçlar nedeniyle çalıştı. Endüstride et yememek çok zahmetli, bu yüzden seküler dünyaya geri dönmeyi seçtim, ancak Budizm ve hayata karşı tavrım hiç değişmedi.
Buddha'ya tapan insanların zihniyetini diğerlerinden daha iyi anlıyor. Cishi, "Neredeyse hiç kimse vejeteryan doğmadığı için, çoğu insan et yemiş ve etin hatırası var. Çocukluğun tadını hatırlamak istiyorlarsa, bu manastır restoranının şefleri için makul bir istek." Dedi.
Et yemeklerinin tadını vejetaryen malzemelerle taklit etmek çok zordur. Cishi son zamanlarda Hericium erinaceus ve yumurta sıvısının bir kombinasyonunu kullanarak çok sayıda tabak geliştirdi. Hericium erinaceus'u pişene kadar ıslatın ve sonra suyunu sıkın. "Gazı ve nemi çıkardıktan sonra Hericium erinaceus, etin lifine çok benzeyen bir doku haline gelecektir. Ayrıca etin ruhu taklit edilir. Yumurta sıvısı Eti taklit etmedeki en büyük zorluk vejeteryan yemeklerinde etin "hassasiyeti" olmamasıdır Yumurta sıvısının katılaşması bir Q yaylılığı yaratabilir.Yumurta sıvısı su yerine Hericium erinaceus ile yıkanabilir ve vejeteryan versiyonu yapılabilir. 'Emici et'; pleurotus eryngii'yi sıkın ve yumurta karışımını çırpmak için bir vakum makinesi kullanın, vejeteryan 'fakir balık filetosu' yapabilirsiniz ".
Bununla birlikte, Cishinin mutfak araştırması hala ön plandadır ve daha fazla şef, etin tadı hatırlamaktan ziyade, taklit eti başka bir yöne taşıyacak ve insanların tüm yemeğin hatırasını tanıdık lezzetlerle uyandıracaktır.
Suzhou'daki en eski modern vejeteryan restoranı "Ben Cao Sheng Yi" de patates püresi, havuç püresi ve çam fıstığından oluşan bir yemek yedik. Sahibi fazla tanıtmadı ve ağzına bir kaşık dolusu, deniz yosununun deniz yosunu aromasını ve sirke aldı. Zencefilin tadı insanlara yengeç eriştesini hatırlatıyor. Sahibi gülümseyerek, bu yemeğin ilginç bir adı olduğunu söyledi, "Teşekkür ederim", "Teşekkürler" yengeci ima ediyor ve "siz", patates ve havuç püresini temsil eden "çamur" homofonu.
Hafızamda, zencefil sirkesi sosu ve yengecin klasik kombinasyonu, insanların vejetaryen yemeklerini, psikolojik beklentiler olmaksızın yengeç eriştesinin tadı olarak düşünmesine neden oluyor.
Benzer uygulamalar, Siçuan mutfağına da tam olarak yansımıştır. Sichuan şef Deng Huadong, birçok ünlü şefle çalıştı. Bu şefler, özellikle Shaocheng Snack'te çalıştığı zaman, ünlü Chengdu'lu zamanın onuruna sahip Rongyuan, Shaocheng Snack, Chengdu Restaurant, vb .'den geliyor, ünlü şef Zhang Huaijun'dan öğrendi. Sanat, vejetaryen yemekleri yapmak için iyi bir teknik öğrendi. "O sırada, Zhang Huaijun'un 'Daobao Dao Ren' adında bir takma adı vardı, bu da pişiremeyeceği veya pişiremeyeceği yemek olmadığı anlamına geliyor. O kadar çok yolu var. Özel becerilerinden biri, 'simülasyon yemekleri', lahana vejetaryen yemekleri yapmaktır. , Pirinç krakerleri, vejeteryan deniz hıyarı, vejeteryan çıtır balıkları, vb. Onun imzası olan yemekleridir.Sanat öğrenmeye gittiğimde, o zaten çok yaşlıydı ve saygın bir ustaydı, ancak bazen bize yemeklerini gösterdi Süreç, biz sadece ona bakma, onu kendimiz anlama sürecindeyiz. "
Deng Donghua, eski Siçuan mutfağının et taklidi becerilerini miras aldı ve vejetaryen kaburga ve balık aromalı patlıcanları sahte olacak kadar yaptı.
Bir Siçuan mutfağı şefinin gözünde et ve sebze arasındaki farktan daha farklı yemekler görüyor. "Eski Siçuan mutfağını pişiriyorum. Eski Siçuan mutfağı, eski lezzeti korumaya özen gösteriyor. Nereye giderseniz gidin ve hangi malzemeleri kullanırsanız kullanın, Siçuan mutfağını '100 yemek ve 100 tat, bir yemek ve bir stil' özellikleriyle yapabilirsiniz." Deng Huadong, Şangay'da faaliyet gösteriyor. "Nanxing Garden" restoranı, Siçuan mutfağını üst düzey bir yemek servisi haline getirdi ve yerel bölgede birçok sadık hayranı var. "Kung Pao Chicken veya Kung Pao Tofu yapabilirim. Kung Pao tarzı pişirme konusunda ustalaştığım sürece, onu sadece tofu olarak ayarlamam gerekiyor. Örneğin, tofu doğrudan kızartılamaz, önce kızartılmalıdır. Stereotipler; tofu çok ekşi olmamalı, Sichuan'da yapma, tofuya sirke koy diye bir söz vardır.Tatlılığı ve ekşiliği dengelemek için Kung Pao tofunun tatlılığı da azaltılmalıdır.Bunun dışında biberde ve kuru biberde değişiklik olmaz. Sadece baharatlı lychee lezzetini ayarlayın. "
Bizim için özel olarak dört vegan yemek tasarladı: iki pişirilmiş turp, kung pao patlıcan, tatlı ve kavrulmuş beyaz ve sade çorbalı agar-agar'ın kış kavun versiyonu. Pişmiş turp yenir yenmez pişmiş domuz etinin tadı geri geldi ve ilgili resim hemen aklımda parladı, bu yemek hafızasıyla ilgili bir zevkti. Ancak bir kez çiğnediğinizde, iki kez pişirilmiş domuz etinin tadı tamamen farklı olduğunu hemen göreceksiniz, ancak Siçuan mutfağını taklit etme misyonu gerçekleştirildi. Patlıcan tavuğu taklit etme hassasiyetine güvenir, bu nedenle Kung Pao patlıcanı tarafından getirilen Kung Pao tavuğunun hayali daha uzun süre dayanır Kung Pao tuzlu, tatlı ve ekşi olduğu sürece hangi tavuğun tavuk olmadığını yavaş yavaş anlayacaksınız. Yapışkan, baharatlı ve baharatlı tadın dengesi zaten tatmin edici. Tatlı kavrulmuş beyazın kış kavun versiyonunda ne domuz göbeği ne de domuz yağı vardır, ancak teknik güçlü olduğu sürece, pişirirken kış kavunun etten çok daha fazla nem içerdiğine ve başarılı olacağına dikkat edin. Vejetaryen çorbadaki agar-agar, kuş yuvası yerine turp kullanır, kuş yuvasının dokusunu taklit etmek için kalınlaşır. Turp vejeteryan et suyunun umami aromasını emer ve yemek hala çok pahalı gelir.
Deng Donghua ve kendisi, Şangay'daki "Nanxing Garden" restoranını işletiyor ve Siçuan mutfağında geleneksel Nantang ziyafetini yeniden canlandırıyor.
Işık gerçek tattır
Ama sonuçta, tapınak restoranları çoğu insanın hayatından uzak. Li Yu'nun dediği gibi, sebze yeme şekli Budizm'in söylediği gibi dar bir şekilde anlaşıldığında, yemeğin özünü kaybedecektir. Önerilerini şu şekilde özetledi: tutumluluğu savunmak ve eski yöntemleri geri getirmek, "İnsanlar şişmanlığı yabancılaştırabilir, sebze ve eğrelti otları yiyebilir ve antik tarzdaki çimen ve ağaçlarla yiyebilir. Yemek yeme şekli, et et kadar iyi değildir ve et sebze kadar iyi değildir. Aynı zamanda daha doğal hale geliyor. "
Bitkilerin beslenme kayıtlarına gelince, özellikle edebiyatçıların yazılarında Song ve Yuan hanedanlarından sonra literatürde çok fazla sirkülasyon vardır.Bitkilerin yemek yemesi başlı başına zarif bir şeydir. Lin Hong'un Güney Song Hanedanlığı'ndaki "Shanjia Qingbao" adlı eserinde kaydedilen neredeyse tüm hafif diyetlerin kaynağı var. Du Fu, her yıl Şubat ve Mart aylarında "Kokulu Kereviz Bijian Çorbası" sloganını attı, çorbaya maydanoz eklenir, koku dağlarda berrak bir pınar gibidir; Su Yi, Tang Taizong'a basitçe "Yiyeceklerin sabit tadı yoktur, ancak tadı değerlidir." , Canxue kaplı bir tencere sebze çorbası gördüm, ellerimi yıkamak için karı alıp birkaç kase içtim.Kurutulmuş phoenix ve phoenix bile bu kadar lezzetli değildi, Tao Yuanming, sadece "mor kokulu ve tatlı tadı" olan krizantem yaprakları olduğunu söyledi. Bu yüzden Lin Hong onu kurt üzümü yapraklarıyla kaynattı ve kurt üzümü yapraklarından ayırt edilebileceği için, önemsiz ayrımın bir kötü adam ile bir beyefendi arasındaki farktan bahsetmeye bile gerek yok, dünya çapında bir fark yaratacağından yakındı. ?
Li Yu şunları yazdı: "Sebze yemeğinin güzelliğinden bahsedenler Qing, Jie, Fangfu ve gevrek diyorlar." Su Dongpo, sebze çorbasının tazeliğinin don ve çiğ ile dolu olduğunu düşünüyor. Gu Zhong ayrıca "Yang Xiaolu" da şunları söyledi: "Orijinal hafif ve ışık doğru." Böyle bir arayış bugün yapılsa bile modası geçmiş değil. Aksine, günümüzde birçok yerde vejeteryan yemekleri zor olma eğilimindedir. Çok fazla, ağır petrol ve ağır tuz, sonuç tam tersidir.
Bitkilerin gerçek tadı, mevsime göre ilkidir.
Şimdiye kadar, Suzhounun yemekleri her zaman eski gelenekleri savunuyor ve dört mevsim iklimi de bitkilerin mevsimsel özelliklerini özellikle belirgin hale getiriyor. Kısa ayaklı yeşil toz şekerlemeden sonra yapışkan ve tatlıdır.Sadece shiitake mantarları ile pişirilir veya pastırma ile doğranır ve kızartılır. Bunlar çok basit malzemelerdir, ancak kışın bu konuda endişelenmeye başlayan Suzhou halkının kalbidir. Bahçe sanatçısı Ye Fang, Suzhou'daki kış sebzelerini, "çok fakir ve zenginleri seven" bile buruk bir tada sahip olarak nitelendirdi. Et ile yemek pişirmek için en uygun olanlardır. Sebzeler her zaman özdür. Örneğin, her Çin Yeni Yılında marine edilen büyük ringa balığı dilimleri bütün kış boyunca marine edilir.Çin Yeni Yılı geldiğinde tencerede marine edilip üzeri kış bambu filizleri, turplar, kış kavunları, yumurtalı köfte, çeşitli panjur budakları ve tofu ile kaplanır. Kışlık bambu filizleri en taze tada sahiptir, toprakta yavaş yavaş gelişerek aşırı yumuşak olurlar ve sonra kötü ve balıksı aromaları emerler ve tadı harikadır.
Ancak çağdaş dönemde iyi bir vejetaryen restoranı bulmak o kadar kolay değil. Song ve Yuan Hanedanları'ndan Ming ve Qing Hanedanları'na kağıttan dökülen canlı kokularla karşılaştırıldığında, mevcut halk vejetaryen diyeti geride kalmış gibi görünüyor. Şangay ve Suzhou'da ilginç bir fenomen buldum. İki şehirdeki en eski modern vejeteryan restoranları Tayvanlılardan etkilendi. Vejeteryan sağlığını ve çevre dostu olmayı savundular. Bu, uzun süredir antik tapınaklarla karşılaştırılan tamamen modern bir konsept. Zhai veya literati, sadelik ve arkaizm için farklı orijinal niyetlere sahiptir. Bu restoranlar ayrıca vejetaryen ve çeşitli olarak ikiye ayrılmıştır. Saf vejeteryanlık, Budist ilkelerine sıkı sıkıya bağlı olan ve "yeşil soğan, zencefil, sarımsak, pırasa ve nilüfer" i hariç tutan katı bir vejeteryan diyetini ifade eder. Bu tür restoranlarda şeflerin kullanabileceği baharat çok sınırlıdır. Çoğu sosyal vejetaryen restoran karma vejetaryen restoranlarıdır, bazıları ovo-lakto-sebze ve bazıları sebze-sebze olarak adlandırılır.Adından da anlaşılacağı gibi, vegan bazında yumurta ve süt ürünleri veya baharat olarak küçük beş et eklerler. Et ve et yağının alt satırında başka bir şey yok.
Şangay'da "Wuguantang" adında bir vejeteryan restoranı var ki bu da çok ilginç. Sahibi Yi An, aslen yabancı dil olarak Çince öğretmendi. Yabancılara Şangay'da geleneksel Çin kültürünü öğrenmeyi öğretti. Öğrencilerin yemeklerini kolaylaştırmak için mağazayı birinci kata koydu. İndirin ve öğrenciler için basit yemekler hazırlayın. "Ama yabancı öğrenciler, 'Kafasız, bacaksız' dediler. Sanırım onları ancak vejeteryan yemek yaparak tatmin edebilirim." Böylece vejetaryen restoranı açıldı ve yavaş yavaş onun ana işi haline geldi.
Şangay'ın Ou She restoranı, yerel malzemelerle geleneksel Avrupa yemeklerini yapmakta iyidir
Europa'dan Fransız şef Jonas Noel, pişirme sürecini en aza indirecek ve malzemelerin orijinal tadını vurgulayacak
Dış dünyadan etkilenen bu halk vejetaryen restoranları açıldıktan sonra, kökenlerinden hızla ayrılırlar. "Wuguantang" ın birçok eski müşterisi var.Aslında, yemekleri çok çirkin, ancak insanlara geleneksel dağ yaşamını hatırlatan zarif ortamdan daha iyi. Şangay'da ortaya çıkan mükemmel bir restoran olan "Fu He Hui" vejeteryanlıkta büyük bir adım attı.Aşçı Lu Yiming, yemek sektöründe ünlü bir isim .. Modern Çin mutfağının da çeşitli tekniklerle "hafif" kazanılabileceğini açıkça belirtti. , Batı yemeklerinden daha çeşitli olabilir.
Lu Yiming'in dediği gibi, "Fu ve Hui" bana hafifliğin en derin izlenimini verdi: "Aşırı güç kullanma, doğanın bize verdiği hiçbir şeydir." Ancak hafiflikte, malzemelerin tadı çok açık. Aslında beni çok şaşırtan şey, şefin ne istediğini ifade etmek için en uygun teknikleri kullanarak, ister buharda pişirmek, kaynatmak, buharda pişirmek, kızartmak, kızartmak veya tavada kızartmak olsun, yaratıcı bir şekilde yeni bileşen kombinasyonları yapabilmek. Tadı dışarıda.
"Fuhehui", yabancı hakimler tarafından tanınan birkaç Çin restoranından biridir, ancak aslında yemeklerden yemek ortamına kadar tamamen Çinlidir. Yemeğe uyan içecekler bile, hepsi geleneksel yerine çayı tercih ediyor Şarap özellikle iddialı ve çok gelişmiştir. Bence harika bir gösteri yaptılar .. Her ikimiz de yabancıların Çin yemeklerine yönelik değerlendirmesini küçümsememize rağmen, "Fu ve Hui" en azından modern Çin yemekleri ile dünyanın popüler beslenme felsefesinin uyumlu olduğunu kanıtlıyor.
Bununla birlikte, hafiflik standardı tek değildir ve insanlar kendi zevklerine uyum sağlayamazlarsa kafaları karışır.
Kuzeylilerin tadı her zaman Jiangsu, Zhejiang ve Şangay'ınkinden daha güçlü olmuştur. Pekin'deki bir başka mükemmel vejetaryen restoranı "Shanhe Wanduo" ya gittim. Şef Dai Jun da orijinal tada saygı duydu, ancak tamamen farklı bir vegan koltuk takımı yaptı. En etkileyici şey kaplan hurma mantarı ve Pekin soslu dilimlenmiş domuz eti ile tatlandırılmış tofu.Yöntem tipik kuzey tarzıdır, ancak bir dizi vejetaryen yemeğin kombinasyonu özellikle iyi kontrol edilir. Dai Jun'dan beni derinden etkileyen bir cümle var: Çocukluk anılarımızı uyandırmak istiyor. O zamanlar çok fazla vejeteryan yemek yedik ve sebzelerin tadı şimdikinden daha güçlüydü, pilavlı ahtapot çorbası gibi tadı yam risotto yaptı.Tadı bize geçmişi hatırlatıyor.
Etrafta dolaştıktan sonra, ister bir manastır restoranı ister modern vejetaryen yemekler olsun, gerçekten büyük bir fark var mı? Belli ki değil.
Yemeğin en dokunaklı yanı yakınlığı, anıları hatırlatan tadı ve en güzeli.
