Hiçbir bambu insanı kaba yapmaz, hiçbir et insanı zayıflatmaz.İyi olmak ve ince olmamak istiyorsanız, her gün bir kase bambu filizi yiyin ve domuz eti kızartın.
Bu makale Sanlian Life Weekly, No. 2-3, 2020'de orijinal başlığı "Domuz Göbeğinin Kahramanlığı" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal araştırılmalıdır.
Bir aile ziyafeti masası, bir tencere kızarmış domuz eti gerektirir, tıpkı kahramanlara ihtiyaç duyduğu gibi, insanların da domuz göbeğine ihtiyacı vardır.
Muhabir / yalanlama
Fotoğrafçılık / Chang Yanshan
Geleneksel bir şekilde char siu kızartan Shunde'deki Huanglian Köyü'nden Liu Shaohua
Gösteri olarak domuz eti tezgahları
Sebze pazarındaki domuz eti tezgahları, domuzun tüm parçalarının sergilendiği, ancak kahvehanenin farklı olduğu bir gösteri gibidir. Kendi pozisyonlarında kalırlar, başlarını kaşıp poz vermeyi unutmazlar ve kendilerini sergilemeye çalışırlar. Kar desenli domuz boynu etini görebiliyorsunuz, göze çarpan bir yere gözünüzü asıyorsunuz, fiyatı soruyorsunuz, durak sahibi gözlerini kaldırmadan söylüyor, sadece iki yuan var, sadece benim tezgahımda var, bu da ister satın almak ister istemez. Satın alırsan beni rahatsız etme; yumuşak ve tuhaf bir görünümde dolanmış bir grup kalın bağırsağı, ama bu satıştan suçlu değil ve ona gelmeyenler için onu satın almak kesinlikle imkansız; domuz beyni hepsi bir arada Düzgün ve temiz bir yemek tabağına özenle yerleştirilmiş, yemek tabağı en kenarına yerleştirilmiş ve onu özel olarak bulmaya gelen konuklar onu kaçırmayacak; üç veya beş domuz mafsalı ve domuz ayağı bir piramidin içine yığılmış ve yükseklik gerisini eziyor; domuz filetosu Hanımlara ait, taze ve yumuşak ve orada çapraz ellerle durmak, kalabalığı sıkıştırmak için yeterli.
Domuz derisini ve yağını unutma. Tezgahın sahibi, beyaz domuz yağını kesip bir kenara atarak, durakta bir parça domuz derisi serdi. Havalı püskürtme tabancasını tekrar kaldırdı ve domuz derisine sıktı Bir anlık dikkat dağınıklığından sonra, dolaşan püskürtme tabancası bir saniyeliğine durdu ve domuz postu haşlanıp sırıtarak izleyicinin yanlışlıkla çığlık atmasına neden oldu. Shantou Longyan Pazarı'nda, domuz eti tezgahlarından birinin sahibi, beklenmedik bir şekilde, öğretmene benzeyen gözlüklü kibar bir kadındı. Anormal gürültüyü duyduğunda başını kaldırdı, bana utangaç bir şekilde gülümsedi, paçavrayı alıp sildi ve kıvırcık domuz derisi sakinleşti Bu mendil aslında henüz haşlanmış domuz kılı içindi.
Ancak domuz kafası her domuz durağında bulunmaz, ancak herkes bunun hakkında konuşmayı sever.
İster Guangdong'da ister Zhejiang'da, tanıştığım insanlar, ışıltılı bir bakışla ve bazen biraz gurur duyan domuz kafalarından bahsetti, ancak geçmiş zamanı daha çok ve gelecek zamanı daha az kullandılar. Domuz kafalarını Yeni Yıl şansı olarak kullanmak solmakta olan eski bir gelenek. . Uzakta yaşayan ve uzun süredir memleketini düşünen biriyle tanıştığımda, insanları birkaç on yıl öncesine götüreceğim. Profesör Liu Chang, hayatının çoğunu Pekin ve Paris'te geçirdi, bir yıldan fazla bir süredir Shantou Üniversitesi'ni ziyaret ediyor ve çocukluğu 1960'larda Hangzhou'da geçti. Onun nesli, doğal olarak her hane halkı için Yeni Yıl hediyesi olarak domuz başı satın aldı.
Çocukluğum 1990'larda idi ve Fuchun Nehri üzerindeki bir dağ köyü olan Zhejiang'daydım.Ailem her yıl domuz yetiştiriyordu.Çok fazla olmasaydı, kendi aileme yetecek kadar bir tane yetiştirirdim. Annem evli olmadığında, büyükannem üç ya da dört kadar domuz yetiştirdi, üç kız kardeş her gün okuldan sonra tepelerden aşağı inip domuz otlarını keserdi. O zamanlar, dağlarda domuz otu az bulunuyordu ve uzun zaman önce başkaları tarafından kesilmişti, hiçbir yolu yoktu.İnsanlar yemek isterlerse domuzları beslemek zorundaydı. Kız kardeşleri sık sık eylemlerini dağıtıyordu. Biri tecavüz alanına gidip eski tecavüz yapraklarını gizlice kesti, keşfedilmemesi için dua etti; dağa tırmanmak gerekebilir, tırmanış ne kadar yüksek olursa, o kadar az insan gitti. Domuz otu elde etme umudu ne kadar büyükse, "Domuzlar her türlü otu yerler ve onları bulup bulamayacağınıza bağlı."
6 yaşındayken annemin domuz yetiştirme kariyeri zirveye ulaştı ve büyük şişko domuz 190 kg'a çıktı! Köydeki kasap Yaşlı Xu, yeteneğinden ötürü onu övdü, "belki şampiyonluğu kazanır." Çok mutluydu, çünkü daha geçen yıl, dikkatle seçtiği küçük domuz yavruları, yüz kedinin biraz üzerinde büyüdüklerinde büyümeye istekli değillerdi. Şimdi annem hala kara kara kara kara kara düşünmeye devam ediyor, "Doğru cinsi seçmedim. Sadece yiyerek et yetiştirmiyorsun, çocukken de aynısını yaptın. "
Domuzların öldürülmesi evimizin hemen önünde gerçekleşti, o zamanlar kırsal kesimlerdeki zemin genellikle betonla doldurulmuyordu, bu yüzden yağmura yakalanırsanız parmaklarınızın ucunda yürümek zorunda kalıyordunuz. Babam bunu çok net hatırladığını söyledi, Yaşlı Xu keskin bıçağı kaldırdığında kanlı sahneyi seyretmek yerine beni zorla götürdü. Domuzun kişnişi yavaş yavaş durduğunda, baba ve kız geri döndü. Ama yine de kulaklarımda kalan bir ses vardı. Çok yaklaşmaya cesaret edemedim.Sadece uzaktan domuz kanıyla dolu iki büyük plastik leğene baktım.O kadar kırmızıydı ki bu domuz kanının meyve jölesi gibi tadı olduğunu hayal bile edemezdim. Sessiz domuz doğrama tahtasında kocaman bir kafa ile yatıyordu, ağzını mırıldanıyordu, öldürüldüğü için biraz mutsuzdu.
Yaşlı Xu ayaklarını kocaman siyah yağmur botlarının üzerine koydu ve bu iki bot yerde hareket ettiğinde, yeri sallıyor gibiydi. Bana doğru geldiler, onlara baktım, kendimi daha yakından hissettim ve birden ağzını mırıldandığını düşünerek yüzüne bakmak için başımı kaldırdım. Oh, babamdan ona yardım etmesini ve domuzu onunla birlikte büyük tahta fıçıya koymasını istedi. O zamanlar pek çok insan evde domuzları ağartmak için özel olarak kullanılan dünyanın en büyük tahta kovası anlamına gelen "Kral Kova" adı verilen böyle bir kova hazırlardı.
Kralın kovasının suyla dolu olduğu boş alana bir leğen ardına kaynar su döküldü, Yaşlı Xu bir sigara yaktı. Sigarayı içtikten sonra parmağını suyun sıcaklığını test etmek için koydu, babama tokat attı ve ikisi, şişman domuzu dikkatlice kovaya bastırdı. Domuz kıllarını çıkarmak titiz bir iştir. Zhang Ailing, Yeni Yılda Zhejiang Eyaleti, Wenzhou'da domuzların öldürülmesini izlediğini yazdı. Saçları almak için, zavallı kasap domuzun ayaklarını ağzıyla tutmak zorunda kaldı, "Domuzun ayaklarından üfleyin ve bütün domuzu alın Havaya uçtu. Ödünç aldığı Bay Yan'ın evinde bir hizmetçisi vardı ve domuz suratlarının ve ayaklarının boynuzlarındaki ve boynuzlarındaki domuz tüyleri onlara teslim edildi.
Sıradan insanlar domuzun kafasını eve satın alır ve tekrar bizzat hizmet etmeleri gerekir. Ev kadınları meşgul ve bu görev bazen çocuklara düşüyor. Liu Chang çocukken yaşadığı tek yer ortak mutfaktı.Çocuklar bambu sandalyelere oturup büyük bir su havzasına bakıp domuzları birlikte eritti. Kız kıpırdamadan oturabilir, teker teker çekebilir, tıpkı nakış gibi, her zaman en sabırsız olanıdır, yetişkinlerden öğrenmeye çalışır, domuzun yüzünü haşlamak için kırmızı bir havya kullanır, çocuklar ısıyı nasıl kontrol edebilir? Her zaman domuzun yüzünü yaktı ve azarlandı. Daha sonra Pekin'de okula gitti ve 20 yıldan fazla bir süre Fransa'da yaşadı.Yarım asır sonra, bu kolektif mutfaktaki buharlı su sahneleri hala canlı.
On ikinci ayın 26'sından sonra domuzların öldürebileceği söylenirdi.Şimdi hükümet canlı domuzların katledilmesini sıkı bir şekilde kontrol ediyor, ancak Zhejiang'daki kırsal alanlar on ikinci ayın 20'sinden sonra serbest bırakılacak. Domuzu öldürdükten sonraki adım, domuzun kafası da dahil olmak üzere domuz pastırması yapmak için onu tuzlamaktır. Yılbaşı gecesi, somurtkan ağzı ve kısık gözleri olan bu domuz kafası, Sekiz Ölümsüz Masa'nın ortasında kahramanları izleyerek kutlanacak. Başının üstünde kendi kuyruğu vardır ve ağzı kendi ön ayaklarından biri tarafından desteklenmiştir - bir başı, kuyruğu ve ayakları ile tam bir domuzdur.
Şu anda, domuz kafası eti tam olarak marine ediliyor ve her şeyi kesmek doğrudan bir kase iyi yemek. Annem, bu 190 jin domuzunun üçte biri akrabalarına ve arkadaşlarına verileceğini söyledi! (Üzücüdür.) Gerisi salamura edilir ve balkona asılır. Daha sonra direk yemek isterseniz tuzlu olacaktır. Ama önemli değil, bahar yakında geliyor, bahar bambu filizleriyle pastırma, umami cennetin ve yeryüzünün tadı.
Bambu filizleri muhtemelen daha genç dişlere sahip etlerdir
Taze turşulardan bahsedelim.
Duxian Turşusu, Şangay lehçesidir Ortadaki "du" kelimesi, bir balığı yakalayan bir su kuşu gibi geçerek kısa ve hafif konuşulmalıdır. Tabii ki, Şangay lehçesinde Du aslında "toot", ateşin üzerinde duran çorba kabının yaptığı "toot" sesini taklit eden bir onomatopoeia, yani bir Şangay yemeği gibi geliyor. Ancak Hangzhou'daki insanlar, Şangay'daki sürgünlerin nereden geldiğini düşüneceklerdi. Lin'an yerlisi Dong, son birkaç yılda Hangzhou'da küçük bir restoran açtı.Özelliklerinden biri de taze salamura yemektir. Bambu filizlerinin rüzgarı gördüklerinde yaşlandıklarını ve en erken bir gecede Zhejiang'dan Şanghay'a taşınacaklarını söyledi. Bambu filizleri çok altın ve pahalıdır ve Şangaylılar, yaşlandıklarında onları fırlatmaya isteksizdir. Sonra onları çorbayı pişirmeye götürün. Bambu filizlerini çiğneyin ve tekrar tükürün. "O zaman salamura duxian nerede dersiniz?"
Lin'an'da tüm yıl boyunca taze bambu filizleri var Yaşlı Dong, bu sözlerin kesinlikle cesaret verici olduğunu söyledi. Ancak Zhejiang'da, Duxian turşusu, bambu filizleriyle çok ev tarzı kavrulmuş bir domuz eti.
Sonraki nesiller, "Hiçbir bambu insanları kaba yapmaz, etler insanları zayıflatmaz", "Zayıf olmak istemiyorsanız, her gün bir kase bambu filizi yiyebilir ve domuz eti kızartabilirsiniz" den sonra bir cümle oluşturmak için Su Shi'nin adından ödünç aldı. Bambu filizleri ve et arasında çeşitli harika kombinasyonlar var. Taze bambu filizleri veya kurutulmuş bambu filizleri, taze et veya domuz pastırması veya jambon. Mevsiminde sahip olduğunuz taze bambu filizlerini kullanabilirsiniz.Yukarıdaki malzemelerden üç veya ikisini birbirine uyacak şekilde seçebilirsiniz. , En yaygın kombinasyon bahar bambu filizleridir ve pastırma-domuz pastırması marine edilmiş domuz göbeği olmalıdır. Çocukken bu yemeği evde yaptığımda, tadı zenginleştirmek için binlerce düğüm eklerdim.Aslında emekçiler yüz uğruna hammadde tasarrufu yaptılar.Binlerce düğüm ucuz ve geniş bir alanı kaplayan soya ürünleridir. Sadece yarısını saklayın, tadı her zaman yeterlidir, ancak evde misafir varsa, iyi görünmesi için dolu olması gerekir. Ancak çocuklar binlerce düğüm yemeyi severler Soya ürünleri, yağı ve umami emen et suyuna batırılır ve ağzı yumuşak ve yumuşaktır.Birkaç düğüm yerseniz, pirinçten tasarruf edebilirsiniz.
Pastırma yerine jambon kullanılır ve taze bambu filizlerine kurutulmuş bambu filizleri eklenirse altın ve gümüş toynak gibi "yaşam ve ölüm sebzeleri" kavramı kullanılır.Tencerenin mizacı jambon ve eski ördek çömlekiyle benzerdir. Ancak jambon, kurutulmuş pastırma, hatta taze et çorbaya umami ve zengin bir tat sağlasa da, bir numaralı erkek konumunu taze bambu filizlerine devretmek kaçınılmazdır.
Lao Dong'un restoranının adı "Old Knows Tea Food". Şu anda burada bir sebepten taze bambu filizleri yiyebiliyor. Bu "dikilmiş" bahar bambu filizleri. Lin'an halkı buna "yumurtadan çıkan bambu filizleri" diyor. Bambu ormanı zemine iyice dökülür ve üzeri bambu yapraklarıyla kaplanır.Yüzey ısısı yükseldikten sonra bambu yanlışlıkla baharın geldiğini düşünür ve bambu filizleri çıkmaya başlar.
Üst ve alt resimler: Yağda kızarmış bambu filizi ve soslu et ile kızarmış kış bambu filizi
Lu Xun, ilk yıllarında Zhiweiguan'da misafirleri ağırlardı ve büyük yazarın sevdiği kurutulmuş sebzeli haşlanmış et sipariş etmek zorundadır. O Shaoxing'li ve bu yemeği evde pişirmeyi çok seviyor, ancak birkaç biber koymak gibi yenilikler hakkında düşünecek. "Zhiweiguan · Weizhuang" da kurutulmuş sebzeli haşlanmış et yemeği, "Altın Madalya Domuzu" ve "Dongpo Domuz" ile tekrarlandığı için uzun süredir terk edilmiş durumda.
O altın madalya tokalı et her masada sipariş edilmelidir. Ancak pek çok kişinin gözünde "Zhiweiguan" markası uzun süredir bakımsız durumda ... Grup operasyonundan sonra sürpriz olmadı. Yemeği çevirecek olursak, bu özel yemeğin reklamının odak noktası, sanki misafirler et yemek için değil, ödül yemek için buradaymış gibi çeşitli ödüller kazanmış olmasıdır. Fotoğrafçıya fısıldadım, yeşil sebzelerle çevrili bu kırmızı piramit şekli kesinlikle sizi öldürecek.
Wei Zhuang'dan bir usta bize bu piramit şeklinin adım adım nasıl elde edildiğini anlattı: Kulağa karmaşık geliyor ve "kızarmış domuz eti" tadında bir yenilik olduğunu düşünüyorum. Sonuna kadar bir yemek çubuğu deldi ve kule, tuzlu, taze ve yumuşak olan kurutulmuş bambu filizleriyle doluydu ama dolgunluk et çiğneme gibiydi. Hassasiyet yöntemi etle sağlanamazdı. Bambu filizlerinin daha genç bir dokuya sahip olduğunu söylemesi şaşırtıcı değil. et. Taze bambu filizlerinin çok fazla neme sahip olduğunu ve dişlerinin domuz etine daha yakın olduğunu söylememi isterseniz, kurutulmuş bambu filizleri kazanır bu gerçekten kurutulmuş bambu filizlerinin güzelliğidir, domuz göbeği ne çirkin şekle dönüştürülürse dönüştürülür, ateş yerinde olduğu sürece kurumuş bambu filizlerine yardımcı olacaktır. Yağ dolu, bir kase iyi et. Yuan Mei, "bambu filizleri ile her türlü yiyeceğin eklenebileceğini" ancak sadece yağın kurutulmuş bambu filizlerini gönülden besleyebileceğini söyledi.
Eski Dong, aslen Lin'an'ın yerlisi olan Dong Tao olarak adlandırıldı.
Kurutulmuş erik ve sebzelerle domuz etine takıntılı olmaya devam edin
Bu domuz eti tezgahına geri dönersek, en önemli öğenin adı henüz belirlenmedi: domuz göbeği.
Bir parça domuz karnı kahramanca bir ruhla doğar ve bir generalin hayatı olmak için doğar, askerler arasında olsa bile kesinlikle seçilecektir. Dirsekler ve kalın bağırsaklar, onun Yushu tarzını gördüğünüzde, ahırın orta konumunu sadece itaatkar bir şekilde bunun için ayıracaksınız. Patron malları satın aldığında, birkaç düzgün domuz göbeği bile almasa, ne kadar utanırdı açılır.
Siçuan mutfağında iki kez pişirilmiş domuz eti, tuzda kızartılmış domuz eti ve sarımsaklı beyaz domuz eti yemek kolaydır. Guangzhou'daki insanlar mangalda domuz eti için domuz göbeği, Dongpo eti için Hangzhou halkı, erik kurutulmuş sebze kavrulmuş et için Shaoxing halkı istiyor ve ülkenin her yerinden insanlar kızarmış domuz eti istiyor. Hatta sosis yapan ve kendi sosis seçimlerinin reklamını yapan birkaç esnafla tanıştım. Domuz göbeği çok güzel. Geçmişte, sosis yapmanın amacı israf etmemek için et parçalarını toplamaktı, ancak modern insanlar zaten kahraman ruhunu gömmek için istekli olarak görülebilecek beş çiçeğin tüm sembolünü kullandılar.
Şef domuz eti konusunda daha dikkatli. Bazıları domuzun beş çiçeğinin yalnızca ilk yarısını seçer çünkü parçalamak daha zordur; bazıları katmanlaşmayla ilgilenir ve kesit, sanki vasat olmadıklarını kanıtlamak için gerekliymiş gibi, kesinlikle "beş katman" standardını karşılamalıdır; bazıları haklıdır Yağlı ve zayıf saplantılıdır, dört veya altı, beş veya beş vardır, ancak aynı zamanda et, yağ ile zayıf arasında neredeyse hiç fazlalık olmayacak şekilde yapılmalıdır. Küçük domuz göbeğinin taşıdığı yiyecek ve umut gerçekten çok büyük. Neyse ki dayanabilir.
Bazı insanların domuz göbeğine olan en büyük takıntısı, benim gibi kuru erik ve sebzeli domuz kızartmasıdır.
Bu benim en sevdiğim "Erik ve Sebzeli Domuz Kızartması" nın görünüşü.
Aynı zamanda "Mei Cai Kourou" adlı bir adı da var, kulağa aynı geliyor, ama tadı çok farklı. Mei Cai Kou Po, eti ayrı ayrı kızartmak ve uzun dilimler halinde kesmek, kurutulmuş sebzelerin altına yerleştirmek, ancak yeniden buharda pişirme işlemi olsa da, kurutulmuş sebzelerle bir ilişkisi olduğunda, et üstte servis edilir ve temas yüzeyi aslında hayalidir; ancak Zafer güzel görünümde, yağlı ve ince ette, geniş alan düz ve kuru sebzelerde alt üst olmuş, zenginliğini kimse gizleyemez.
Kuru erik ve sebzeli domuz eti daha basittir. Domuz göbeğini parçalara ayırmak, yağ elde etmek için karıştırmak, hafif soya sosu ve eski şarap ve diğer baharatları eklemek, sonra (büyük miktarda) kurutulmuş sebzeleri dökün, iyice karıştırın ve ardından buharlayın. Ama bu iki saatte kurutulmuş sebzeler ve et tam ve yakın temas halindeydi, sende ben var, sen de içimde, birbirimizin tadı üzerindeki etkisi daha güçlü görünüyor. Sadece dışarı çıktığında karanlık ve siyah olmalı.Et kuru sebze yığınına gömülüdür.Yemek çubuklarınızı içeri çekip iki kez çekebilirsiniz.Yağlı etin parlak gölgesi karanlıkta parlıyor, aradığınız şey bu. O et parçası. Bu, sabırsızlıkla yenemeyecek bir yemektir ve aynı zamanda üst düzey restoranların görünüşlerinden dolayı terk etmek zorunda oldukları bir yemektir. Çok kişisel bir deneyimim var, Sichuan restoranı ("tuzlu beyaz" olarak adlandırılan benzer bir yemeği var), Zhejiang restoranı, hangi restoranı yerseniz yiyin, erikli ve sebzeli domuz eti tamamen buharda pişirilir. Yağ sadece pes etmeye isteklidir ve daha az taze olacaktır. Bu yüzden uzun zamandır tokalı eti sevmiyorum, sadece kavrulmuş eti, domuz göbeğini seviyorum, şişmanlamak daha iyi.
Geçmişte evde, kurutulmuş erik ve sebzeli bu kase domuz eti birkaç gün idare edebilirdi.
İber meşe palamudu ile beslenen siyah domuz eti kullanılarak hazırlanan Guangzhou restoranı "Flip Flops and Caviar" da ızgara kaburga
Bir önceki gece tencereyi ilk kez yapıyordum ve çok endişeliydim ve ısının asla yeterli olmadığını ve ertesi gün buğulamanın asla daha iyi olmayacağını söylemek garipti. Bazen yarın buharda pişirmeyi ve yemeyi düşündüğümde, ertesi gün yağı kurtarmak için daha ince bir tane seçeceğim. Bu yüzden bir keresinde, bir gecede donmanın bazı gizemli gücü kaldırabileceğini düşündüm ve ertesi gün kokusu nihayet% 100 serbest bırakıldı. Daha sonra bu fikrin ne kadar aptalca olduğunu anladım.Ya bunu bütün öğleden sonra buğulasaydım? Sıcaklığın yeterli olmadığını veya yağın çok şişman olduğunu nerede hissedebilirim? Annem bana gerçeği söyledi: Her gün büyük bir aileyle ilgilenmekle meşguldüm. Yemek erik kurutulmuş sebzeler ve kavrulmuş etle pişiriliyordu. Ertesi gün pilavda buharda pişirildiğinde hazır bir tabaktı, yani ilk kez buharda pişirildiğinde yarım saat sürdü. - Kızarmış domuz eti başka bir şey istemiyor, sadece yeterince zaman verin. Babası Su Shi, sabah yemek için iki kase et yapmak zorunda kaldı, bütün gece kaynatmadı mı?
Bir gün ağzımın kenarları yağla dolduğunda, başlamak için domuz karnına bırakıyorum. "Sabah kalkın ve iki kase çalın ve o kadar tokum ki kendi efendim bunu umursamıyor." Her neyse, sabah kalktığınızda önce iki kase et yerseniz, Lao Tzu kendinize iyi davranmaktan mutluluk duyar.
Ama pilavın üzerine buharda pişirilmesini bekleyemem, bu yüzden hevesle kahvaltı için bekledim. Beyaz yulaf lapası ise, hafif ve erken olmasını isteyen bazılarının aksine, kurutulmuş sebzeleri yulaf lapasında karıştırın, siyah-beyaz.Kurutulmuş sebze lapası ise mutlaka "kazara" birkaç parça et eklemek gerekir. Pilav kızartılırsa çok daha kolay olur, önceki geceden kalan pirinç bir geceden sonra yeteri kadar su kaybeder.İki parçayı kırıp tencereye koyun, kolayca dağılır. Tekrar et kasesine bakın. Şu anda, domuz yağı yoğunlaşmış ve siyah yüzey zaten biraz beyaz. İki kaşık kazıp tencereye atıyorum. Başka hiçbir şey eklenmiyor. Kızarmış pilav, bir kase ölümcül kurutulmuş sebzedir. Kilo vermek veya karbonhidrat vermek, bu kase kızarmış pilav beni hemen teslim edebilir.
Gezimizin teması domuzlar ... Güzergahın sonunda birkaç gün yemek yedikten sonra "domuz" kelimesini okudukça şüpheli oluyor. Domuz eti ne kadar çok yersek o kadar korkuyor. Herkes domuzların bu yıl pahalı olduğunu söyledi. İlk iç çeken kişi kızarmış domuz eti veya Dongpo domuz eti olmalıdır. Lao Dong kısa süre önce, biri kurutulmuş erik ve sebzeli domuz kızartması olan birkaç domuz yemeği çıkardı, ama bizim için tekrar yaptı. Müşteriler için olmadığı için bir gece önce eti buharda pişirdi, oraya vardığımızda biraz çay içtik ve yemeğe başlama zamanının geldiğini söyledik ve bir saat içinde birkaç meze getirdi. O zamanlar kendimi özel hissetmiyordum ama yarım ay sonra, gece geç saatlerde el yazması yazarken, telefon albümüne baktığımda en çok yemek istediğim bu masa oldu.
Telefon fotoğrafındaki kasenin bir köşesi çıkarılarak pirince aktarıldı.Pirinç kristal berraklığında, kurutulmuş erik ve sebzeler siyahtı.O kadar lezzetliydi ki aklınıza bile gelmiyordu. Büyük bambu filizi ve yanında kızarmış domuz eti aslında çok yer ama saksı deniz kadar derin ve denizde ilkbahar bambu filizleri gür ve pastırmadan daha fazlası var. Hala dokunulmamış gibi görünüyor, ancak tencerenin dibindeki küçük kızarmış bambu filizi tabağı bunu gösteriyor. Bir koltuk zaten yarıdan fazla. Bahsetmişken, kuru erik ve bambu filizleri de bir kombinasyonla kolayca eşleştirilebilir.
Orta yaşlı yaşlı Dong, bambu filizleri ve etin birleşiminden bahsetti, ancak yemek işinin yarısına gelmişti.Bu küçük restoranı açmadan önce, cevher işinde olan ve iflas etmiş bir adamdı. Onun "çay ve yemeği her zaman bilir" dükkanı büyük değil ve içinde 30'dan fazla kişi oturuyor, ancak bir kutu ve bir çatı var ve daha uzun insanlar çıktıklarında kendilerini mağdur hissedecekler. Çatı katında özel bir arsa, büyük, uzun bir ahşap masa, her iki tarafta uzun bir sıra ve odanın sonunda çeşitli çay gereçleriyle dolu açık bir dolap var. Bir duvarda "Yenilmezler" in bir posteri asılı. Wolverine onun idolü. "Net değer on milyarlarca ama adalet kalbinde." Bir taraf sürgülü bir penceredir ve ses yalıtım etkisi son derece zayıftır. Bu çatı katında bir saat çay içtik ve saat 6'dan önce, alt kata parlak bir sesle gelen, "Patron neden orada değil?" Diye soran ve aksanlı sakin bir Mandarin konuşmacısını dinleyen bir kadın misafir masasının sesini duyduk. , "Önce yemek sipariş edelim, diğer misafirlerin daha sonra endişelenmesini beklemeniz gerekecek."
Bunu duyan Yaşlı Dong bizimle gülümsedi ve sonra hikayesini anlattı.
Hangzhou'daki "Jiangnanyi" restoranında güney süt bifteği
Sonunda kızarmış domuz etinin sırası geldi
Kuru erikli domuz eti ve kızarmış domuz etindeki kızarmış domuz eti aynı anda suya düşse de, ilkini kurtaracağımdan eminim, ancak yine de itiraf etmeliyim ki domuz göbeğinden yapılan domuz yemeklerinde, kızarmış domuzda kızarmış domuz eti elbette listenin başında olmalıdır. Kuzey ve güney bölgelerine ayrılmış, ülkenin her yerinden insanların yemeyi çok sevdiği bir yemektir.
Önündeki kızarmış domuz eti çeşitli isimlerle adlandırılabilir, ancak asla "otantik" olmayacaktır. Hiçbir yer veya restoran bunu söylemekten utanmaz. Mao'nun soya soslu kızarmış domuz eti eklenmemiş, Başkan Mao'nun soya sosunun son derece hijyenik olmayan bir kavanozda demlendiğini gördüğü ve o zamandan beri soya sosu yemeyi reddettiği söyleniyor. Şef, renk yerine şeker ve tuz kullanmanın bir yolunu buldu ve çeşniye bir Hunan yemeği olarak tempeh ve kırmızı biber eklendi. Taro, patates ve diğer nişastalı mevsim sebzeleri ve domuz göbeği ile buğulama uygulaması da var.Bazıları güney sütü ile domuz eti yemeyi seviyor.Bu başka bir lezzet. Hangzhou'daki "Jiangnanyi" restoranında harika bir güney süt bifteği var. Rengi çok çekici.Güney sütü fermente edilmiş fermente edilmiş fermente kırmızı maya pirinci.Özellikle tonlandırılmış.Küçük bir et kasesi gibi kırmızı gül, stili geliştiriyor ve Jiangnan İstasyonu'nun bulunduğu Shangtianzhu ile tezat oluşturuyor. Bununla birlikte, en lezzetli kızarmış domuz eti, "çocukluğun tadı" olarak adlandırılan herkes ve aileleri için doğru olabilir.
Babamın annemin yemeklerine yön verdiğini sık sık duyarım. Asla mutfağa gitmem, ama her zaman yol tarifi vermeyi severim, ancak öğüt verdikten sonra her zaman ekleyebilirim, "Ama annenin kızarmış domuz eti gerçekten güzel kokuyor." , Bir aile savaşından kaçınmak için doğru. Yağ yemeyen küçük bir kız için, yutulduğunda bütün küçük kızlar yağ yemediğinde cesur denilebilir. Bazen dikkat etmeden aldığımda dişlerimi bir diş gibi tüküreceğimi belli belirsiz hatırlıyorum. Bayan o yağlı şeyle uyumsuz görünüyordu. Ama genç yaşta kilo vermenin ne olduğunu bilmiyorum, neden şişmanlamaya başladım, gerçekten bilinmiyor.
Her zaman şişman kısmını ısırırım ve babamın kasesine koyarım. Yabancı olsun ya da olmasın, hepsini kabul edecek. Kalbimde bunun babanın sevgisi olduğunu düşündüm. Bunu sadece büyüdüğümde biliyordum. Aşk gerçekten öyledir. Aşk, ama bu aşk çoğunlukla şişman içindir.
Wang Yong, Yönetici Aşçı, Çin Mutfağı, Four Seasons Hotel Hangzhou, West Lake
Four Seasons Hotel West Lake'deki Çin mutfağının yönetici şefi Wang Yong, meşhur bir kızarmış domuz yemeğine sahip. Mutfağına vardığımızda, kocaman bir domuz göbeği tencerede şiddetle bir aşağı bir yukarı yuvarlanıyordu, lıkırdıyordu, rengi derin, dumanı tüten ve merak uyandırıyordu. Öğle yemeği zirvesi geçti.Bu tencere akşam yemeği için hazırlandı, bu nedenle mutfaktaki tempo yavaşladı.Bazıları nar mantarlı poşet bağlıyor, bazıları beyaz yengeç işliyor.Pişirme masası temiz, sadece bir kesme tahtası ve birkaç elma kaldı. Parçalara bölünmüştür.
Büyük gürleyen demir tencerenin yanında, Wang Yong bize, çeşnilerinde yenilik olmadan kızarmış domuz eti pişirdiğini, şarap, hafif soya sosu, soya sosu ve şeker pişirmekten başka bir şey olmadığını söyledi. Şimdi parçalara ayrıldılar. Önce bütün bir et parçasını pişirmek için bir prosedür var, "Parça ne kadar büyükse o kadar güzel kokulu pişer." Bununla birlikte Wang Yong, siparişi kontrol etmek için diğer taraftaki teslimat kapısına gitti ve ben de onu takip ettim. Demir tavaya döndüğümüzde, periferik görüşümü kullanarak pişirme masasını süpürdüm Aniden bir resim parladı. Oraya yeni yerleştirilmiş önemli bir şey vardı, ama şimdi ortadan kayboldu. bu mu? Yoksa yanılıyor muyum? Şefle sohbet ederken mutfağa girmeyi isteyeceğim, ancak sık sık tedirgin oluyorum, sanki başkalarının hayatına giriyormuş gibi, ani hissediyor, özellikle işine dalmış çıraklar ve yardımcı şefler size bakacak, gözlerinde yazılanlara, Ama sessizce çalışmaya devam etti. Bu yüzden mutfağa ilk adım attığımda ve etrafa baktığımda, alışkanlık olarak sadece bir süre rahatsız oldum ve yanıldığımı bilmiyordum.
Daha sonra, Wang Yong ile sohbet etmeye devam etmek için restorana gittim ve aniden nadiren konuşulan fotoğrafçı, "Elmaların eklendiğini gördüm" dedi. Kalbim parladı ve başımı çevirdim ve Wang Yong'a sordum, "Bu sır mı? İşin sırrı, sır bu mu? "Diye sordu Sanlian, gerçekten büyük bir yeni dünya keşfettiğini düşünüyordu. Wang Yong, Apple'ın üçüncü yılda eklendiğini söyleyerek sakin görünüyordu.İlk başta, bu sadece bir hevesdi. Sözde tatlı meyvenin biraz farklılık getirip getirmediğini görmek istedi. Ama aslında, büyük bir et suyunun içinde, birkaç elma denize damlıyor, farkı hangi dil söyleyebilir? "Tencerede çok uzun süre kalmayacaklar. Bir süre pişirecekler, küçük parçalara ayrılacaklar ve sonra onları seçip atacaklar."
Wang Yong öyle dese bile, daha sonra Lingyin yakınlarındaki "Jiexianglou" adlı bir restoranda kızarmış domuz eti yedik. Şefle sohbet ettik. Onun sözlerini duyunca gururla onların kızarmış domuz eti olduğunu belirttik. Elma koymak doğal tatlılığı artırır. "Atalardan gizli tarifler" denen şeylere her zaman doğal bir merak duyuyoruz ve efsanevi yemek tarifleri çalma hikayeleri her zaman ağızdan ağza kolayca aktarılıyor ya da "Yüz Yıl Çorbası" nı duyduklarında hemen hayran kalıyoruz. Wang Yong, bu konuda özenli ama dürüst bir şef.
Golden Sands restoranı ilk açıldığında, Wang Yong, kızarmış domuz eti yapmak için menüyü tasarladı ve ölçmek için bir cetvel aldı.Ama kasapçıların oldukça fazla fikirleri vardı. Böyle bir eti nasıl satın alabilirler? Yavaş yavaş, işbirliği yapmaya istekli bir malzeme tedarikçisi buldum. Kalbindeki ideal domuz karnı iki kat yağsız et, bir parça deri ve iki kat yağdan oluşur. Başlangıçta, Zhejiang'da en meşhur "Liangtou" çeşidini buldum.Tabii ki iyiydi.Eti çok güzel kokulu, ancak iki kafa küçük ve çizgisi yeterince büyük değil, bu yüzden pes etmem gerekiyor. Pahalı malzemelerden bahsetmişken, başka bir seçenek de ithal domuz eti, ancak Çinliler taze yiyeceklere dikkat ediyor.İthal domuz eti dondurulmuş olmalı, bu yüzden kızarmış domuz eti uygun değil. Üç ay denedikten sonra nihayet tatmin edici bir tane buldum.
Meşgul ve mutlu değildim, doğru boyutu ve yağ-ince oranını buldum ve daha önümüzde uzun bir yol var. Tüm parçayı pişirdikten sonra ilk kez bu kızarmış domuz eti için iki kesme işlemi yaptı. Bir tencereye büyük bir parça kesilmemiş et koyun ve yarısı pişene kadar pişirin.Etler şekillendirildikten sonra parçalara ayrılır.Bu sırada kenarları bozuk olan kısımlar kırpılmalıdır. Hepsi pişirildikten sonra ikinci kez elenecek, görünümü iyi olmayan et parçaları ikinci kez denenmemiş kötü böceklerdir.Seçilemez ve son tabakta servis edilemez. İki tur taramadan sonra, son teste giren et parçaları değerli hale getirilecek ve hasat edilecektir. Malzemeleri böylesine enerjiyle terk etmek neredeyse bir savaşçıdır.
Domuz etinin yanında, ona eşlik edecek deniz kulağı var.
Masada kızarmış domuz eti yapmak için, üst düzey mutfak birçok yol düşündü. En klasik olanlardan biri, deniz kulağı gibi yüksek fiyatlı malzemeleri artırmaktır. Bu, Liang Shiqiu tarafından yazılan kurutulmuş yeşil istiridye ile kızarmış domuz etine kıyasla biraz daha pahalıdır. Ancak tat yardımı açısından, yeşil istiridye kazanır, çünkü deniz kulağı tatsız bir içeriktir, yeşil istiridye çok daha lezzetlidir. Nanjing ünlü şef Hou Xinqing, kızarmış domuz eti pişirmek için kurutulmuş deniz kulağı kullanan ilk kişi oldu ve Wang Yong, aynı zamanda lezzetli olan taze deniz kulağı kullandı. Daha sonra, Usta Hou ikna olmadı ve daha pahalı Güney Afrika deniz kulağını kullandı. İkisi biraz mutsuz görünüyordu. Ancak, yabancıların gözünde, uzaktan bir veya iki hamle yapabilen biraz savaşçı var.
Hangzhou'dan bir gurme olan Profesör Chen Li, bu olaydan bahsetti ve iki şefin aslında aynı yemek anlayışına sahip olduğunu söyledi. Abalonun ana bileşeni kollajendir ve tadı çok nötrdür.Bunun ve kızarmış domuz etinin birleşiminde, kızarmış domuz eti denizkulağının lezzetini sağlar. Tersine, deniz kulağının herhangi bir katkısı yoktur. Daha pahalı bir içeriktir, ancak Kendi "diş hissini" biraz oynamak için başka birinin ışığına dokunmalısın. Dişler dokunma hissidir. Elbette, ağızda dokunma hissi de çok iyidir. Kantonlu insanlar da deniz kulağı yapmaya çok düşkün ve iyidir, ancak empati kuramıyorum. Yemek yiyenlerin bir malzeme arayışı, tadın ötesinde bir primle desteklenmelidir.
Wang Yong, bu deniz kulağı kızarmış etini masaya getirdi, ama bunu bilmiyordu ve Dongpo eti ile karıştıracaktı. Başlangıçta, kızarmış domuz eti kavramı çok geniştir. Dongpo eti ile bu et arasındaki fark çok belirsizdir.Hepsi domuz göbeğidir ve hepsi şenlikli renklerdir. Yemek yiyenler büyük bir parça değerli ve önemli bir porsiyon gördüklerinde, çoğunlukla Dongpo'dur. Domuz eti, birçok dükkan, eti aslında büyük bir et parçası olan bir kaba koyma eğilimindedir. Ancak kızarmış domuz eti bir kez olgunlaştırılır Dongpo etinin renklendirilmesi, tadılması ve olgunlaşması üç aşamada yapılır, ancak bunların hepsi farklı pişirme teknikleridir.Yediğimizde sadece "yağlı ama yağlı değil, ince ve ince" isteriz. "Yakacak odun yok" bu sefer.
Wang Yongun kızarmış domuz eti, bu ev yapımı yemeğin ikna edici olmadığını kanıtladı. Golden Sands restoranı beş yıldızlı bir otelde açık. Elbette, konukların geri bildirimlerine daha fazla önem veriyorlar. Pek çok misafir, bu kızarmış domuz etinin neden bu kadar tatlı olduğunu söylüyor. Wang Yong, çok fazla geri bildirim duyduktan sonra bunu düşünmek zorunda kaldı. İlk başta tatlılık revize edildi ve üçte bir oranında azaldı, ancak bazı müşteriler yine de memnun değildi. Daha sonra, herkesin aklındaki en iyi kızarmış domuz etinin çoğunlukla çocukluk ile ilgili olduğunu fark ettim, bu yemek son derece sıradan, son derece sade ve yeri doldurulamaz. Şefin mizacı ortaya çıktı ve orijinal tadı restore edildi.
Tatlılık demişken, Hangzhou'daki kızarmış domuz eti aslında tatlı değil, toz şeker veya kaya şekeri olsun, sadece biraz renklendirme için eklenir. Ama yan taraftaki Şangaylar daha tatlı olacak.Wuxi'ye gittiğinizde, daha tatlı domuz eti de olacak. En tatlısı Wuxi mutfağı ve Suzhou mutfağı da gelecek. Lu mutfağında zencefilli, taze soğan ve yıldız anasonlu domuz eti pişirilir.Hunan için ise tempeh ve acı biber vazgeçilmezdir.
Pek çok insan benim Hangzhou'lu olduğumu duyduğunda, yemeklerimizin çok tatlı olduğunu söylüyorlar, ama gerçek durum, Shenyang'da barbekü yediğimde çok tatlı olduğunu düşünüyorum. Profesör Chen, yıllar boyunca kuzeyde aldığım yanlış anlaşılmalardan şikayet ettiğimi duyduğunda şöyle dedi: "Hangzhou, Yangtze Nehri Deltası bölgesinin tamamında tatlı değildir. Yemek ve günlük yaşam kuzeye eğilimlidir. Hangzhou lehçesi bile Mandarin'e aittir ve kuzey dil ailesine aittir. Siz doğdunuz. Fuyang, mimariden yemeğe, aslında Hui okulunun kültürel etki alanına aittir. Wu Nong olarak adlandırılan yumuşak dil Hangzhou bölgesini kapsamaz. Kültürel faaliyetlerinin çoğu hala kuzeydedir. "
Wang Yong, Hangzhou'da yemek pişiriyor, bu yüzden her zaman pişirdiği şeyin Shanghai Braised Pork olduğunu vurguluyor, bu da onun pişirdiği etin daha tatlı olduğu anlamına geliyor, bu yüzden önce size hatırlatmama izin verin. Benim için gerçekten çok tatlı Üçte bir tatlılık azalması olan bir versiyon hayal edin, belki daha çok isterim. Ancak bunun dışında meyve suyu bakımından zengin, bıçak bazı Dongpo etlerinden daha büyük, beyaz batı tabağına büyük bir heybetli yer konulmuş, rengi çok canlı, bıçak derisinden ve çataldan kesilmiş. Bütün parça ağza verilir, tatlı tatlıdır, yine de yardım edemem ama bunun iç ve dışta tutarlı güzel kokulu bir et parçası olduğunu iç çekiyorum.
Bu mangalda domuz eti yüksek bir statüye sahip
İlk kez nerede ve ne zaman char siu yediğimi hatırlayamıyorum. Sadece rostoya takıntılı olduğumu biliyorum. Eskiden Hong Kong TV dizilerini izlerdim ve bütün gün şirkette veya karakolda kavga eden ve geceleri yorgun olanları izlerdim. Aile "biraz malzeme kesmek" üzeredir ve kızartılmış kazın yarısı karşılığında onlar için bazı davalar yapmayı, birkaç suçlu yakalamayı umuyor. Bir kavurma dükkanı içeri girdiğinde kesinlikle kavrulmuş kaz, çıtır çıtır, yeterince yağlı ve sonra kavrulmuş domuz etini tercih ederim çünkü bence kuru ve yemek kolay değil. Daha sonra öğrendim ki bu benim "şişman çatal" ı tercih eden bir grup insan olarak sınıflandırılmam gerektiğini gösteriyor. Yağsız çatal, domuzun boynunda daha ince olan erik domuz etinden, yağ çatalı ise domuz karnından yapılmıştır. 1950'lerde ve 1960'larda, Hong Kong halkı "yerde mangalda domuz eti paspaslamayı" seviyordu. Domuz göbeği, midesini yere sürükleyecek kadar şişman olan büyük beyaz bir domuzdan alınmıştı.
Guangzhou'ya varır varmaz, yerel bir lokanta olan Boge bizi Shunde'ye götürürdü Evet, "Fengcheng'den Yemek Yapma" nın yapıldığı yer Fengcheng'di. Buradaki büyük kafalar kaz kavurmakla ünlüdür. Tabela ayrıca ustasından miras aldığı kaz kızartmasını da okur, ancak dükkân da char siu satar ve daha sonra çok iyi satılan bir "char siu kaz ciğeri" icat eder.
Koca kafa Hua'nın beyin fırtınası "icat" char siu ve kaz ciğeri
Elbette, tezgah müşterileri çekmek için şehrin siu-mei'sini kullanmalıdır
Guangzhou'dan Shunde'deki Huanglian Köyü'ne, Datouhua'nın kızartma kaz dükkanına gitmek birkaç saat sürer. Dükkan çok küçük, ahırda asılı iki altın kızartma kaz var, ancak kömürleşmiş siu görünmüyor. İçeride yürürken, yuvarlak ahşap bir masa kurmak için sadece yer vardı. Birkaç teyzenin toplandığını gördüm. Hala bu yuvarlak ahşap masaydı. Masanın kenarının altında "solmakta olan" birkaç beyaz derili kaz vardı.
Daha ileri giden somut basamaklardır. Dükkanın arkasında bir tane vardı, ama sadece enkazla doluydu. Asıl yemek odası aşağı inmek zorundaydı. Big Touhua büyük bir göbekle önden yürüdü, sonra arkasını döndü ve bana yerin kaygan olduğunu söyledi, bu yüzden dikkatli ol. Adımlar iyi, ama yere adım atar atmaz sendeledim. Yer yağla doludur ve kavrulmuş kaz ve kavrulmuş et ocaktan alınır, hepsi yere damlayan yağla damlar, bu nedenle günde bir düzineden fazla sürüklemek işe yaramaz.
Yer dışında, mutfağın geri kalanı da siyah bir soba gibidir.Bu doğru değildir, çünkü gerçek şu ki balkonda, üç tarafı pencereli ve davlumbaz gerekmez.Duman egzoz için bir egzoz fanı yeterlidir. . Özellikle balkonun altında Shunde'deki Desheng Nehri var! Geriye dönüp baktığımda, her zaman bu sobanın çok açık ve parlak olmadığını hissediyorum, ki bu gerçekten garip.
En göze çarpan yerde büyük bir fıçı fırını var, toprak tuğlaların içine yerleştirilmiş, kapak kaldırılmış ve ateş patlıyor. Üç ya da dört kızartma kazın içine asıldığını ve ateşe yağ damlattığını görmek için boynumu uzattım. Hey, hey, bu fırının sıcaklığının 320 santigrat dereceye kadar çıktığı söyleniyor (yazın insanlar buna dayanamıyor, genellikle sadece bir çift pantolon çıkarılıyor), dumansız odun kömürü ile yanıyor. Bir fırın 8 kaz yakabilir. "Her zaman 15 dakika erken 3 hayvan ve 15 dakika geç 3 hayvan olacak." Kapağı kapattıktan sonra Big Touhua, "Isı eşit değil." Normalde, kazı çıkardı ve bir saniye baktı. Bu kazın sıcaklığını yargılayabilir. Kriterlerden biri gövdenin kapatılması, fırın sıcaklığı 320 derece, oda sıcaklığına getirilmesi, aniden kapatmanız vade belirtisidir. Çok tanıdık gelirse elbette işe yaramaz. Kanca sonsuza dek kırılır ve ocağın içine düşer. Aynı şey et kavurmak için de geçerlidir.
Bu sırada kavrulmuş et çıkar ve koca kafa Hua başının üstünü işaret eder. Bir kancaya yedi veya sekiz char siu domuz eti sıkılır ve altında bir tencere siyahımsı sos bulunur. Bu şimdiye kadar gördüğüm en ağır char siu. Eski bir soya sosu şişesi kadar ağır. Siyah, kalın ve yapışkan. Büyük etoburlar bu char siu parçasına bakarken onu yenmek istiyor. Ancak Big Touhua mangalda pişirilmiş domuz etine baktı ve sonra kaşığı salladı, üzerine sosu birkaç tur döktü - merak ettim, mutfak karanlık, belki de sadece bu mangalda domuz eti.
Da Tou Hua, kendi yaptığı mangalda domuz etinin sadece tuz, şeker ve soya sosunun en ilkel tarif olduğunu söyledi.
69
1963962
33065
626261.7
