Yunnan kahve çekirdekleri: Asya'nın tadını yeniden şekillendiriyor
Özel kahvenin popülaritesi ile Yunnan kahvesinin tadı dünya kahve endüstrisinin dikkatini çekmiştir.Sonuçta, başkaları için gelinlik yapma kaderinden kurtulmak ve kökeninin eşsiz lezzetini türetmek gerekir, böylece Yunnan kahvesi dünya kahve aroması haritasında kendi kendine tutarlı olabilir. .
Metin / Liu Shuying Fotoğrafçılık / Lao Yan
Yunnan kahve çekirdekleri güneşte işleniyor
Eski lezzet
Sorarsan: Yunnan kahvesinin tadı nedir? Çoğu insan zarar görecek. Ancak Nestlé ve Starbucks hakkında konuşursanız, birçok insanın artık yabancı olmayacağına inanıyorum. Yunnan kahvesi, yeni tatları yorumlamadan önce sessizce Çin'in kahve endüstrisinde vazgeçilmez bir konumdadır.
Yüz yıl önce Yunnan-Vietnam Demiryolunun açılmasıyla birlikte misyonerler ve kahve Yunnan topraklarına ayak bastılar. 1904'te Fransız Katolik misyoner Tian Deneng ve arkadaşı Lu Hongru, vaaz vermek için Dali yakınlarındaki Binchuan'a gitti. El bagajlarında, misyonerlik çalışmaları için gerekli olan "İncil" e ek olarak, Vietnam'dan geçerken aldıkları kahve fidelerini de içeriyorlardı.Yunnan topraklarındaki kahvenin lezzetinin yorumlanmasının başlangıcı yavaş yavaş açıldı.
Yayılmanın başlangıcında, Yunnan kahvesi yalnızca misyonerler tarafından özel olarak yetiştirilip tüketiliyordu ve sanayileşmeye gerek yoktu. Birçok yerel köylü misyonerlerden etkilenmiş ve kahve yetiştirip içmeye başlamıştır. Sadece ilk ekim, işleme ve pişirme teknikleri çok zor. Kahve çekirdekleri bir çiftliğin demir tavasında kızartılır ve ardından geleneksel bir Çin taş değirmeni ile öğütülür. O dönemde kahvenin tadı düşünülebilir ve modern insanların damak tadı ile lezzet kapsamına alınamaz. Bugün, Yunnan, Çin'deki ücra köylerde, bazı köyler konuklara hizmet etmek için kahve yapmak için hala bu yöntemi kullanıyor. Zamanla, savaş çıktığında, Pekin ve anakaradaki üniversiteler güneye taşındı ve Kunming'de Southwest Associated Üniversitesi kuruldu.Yunnan'da birçok bilim insanı bir araya geldi ve kahve dükkanları değiş tokuş için vazgeçilmez bir yer haline geldi. O dönemde pek çok ünlü bilim insanı yeni düşüncelerden etkilenmiş ve yurtdışında eğitim alma deneyimi yaşamış, tabii ki Yunnan'ın bu topraklarında kahveye aşina değillerdi, bu da Yunnan'daki bazı kahvehaneleri o zamanlar daha efsanevi sosyal mekanlar haline getirdi. Shen Congwen, Hu Shi'yi eğlendirmek için Yunnan yerel Arabica kahve çekirdeklerini kullandı ve Zhou Enlai de o zamanlar Yunnan kafelerine sık sık gelen bir ziyaretçiydi.
Yunnan lezzetinin ikinci gelişimi fırsatı 1952 baharındaydı. Sovyet pazarının talebi nedeniyle Yunnan Tarım Test Merkezi'nin Manshi şubesinin teknisyenleri Baoshan, Lujiangba'ya 70 kilogramdan fazla taze kahve ve meyve getirdi. Test dikimi. Beklenmedik bir şekilde kahvenin adaptasyonu çok iyi ve kalite beklentileri aşıyor. Bu demirden toplanmış kahve grubu, İngiltere, Londra'daki 1958 Londra Uluslararası Kahve Tadım Konferansı'nda birinci sınıf ürün olarak değerlendirildi. Üretim alanındaki mükemmel tadı nedeniyle birinci sınıf ürün olarak değerlendirildi ve bu nedenle "Lujiang No. 1" ününü kazandı. Uluslararası kahve sahnesinde ilk kez potansiyel ortaya çıktı. Ancak o zamanlar, küresel kahve dalgası hala hazır kahveye yoğunlaşmıştı. 1987'de, İsviçre Nestle Kahve Şirketi'nin bir teknik başkanı Lujiang'da Yunnan kahvesi içti ve Nestle ve Yunnan kahvesinin tadının yayılmasını teşvik etti.
Kahve çiftçileri
Menşe yeri, popüler kahveyi beslemekten sorumlu, güçlü bir rahim gibidir. Her dönemdeki popüler tarz, lezzet trendini belirler. Hazır kahve, Çin içecek pazarından yavaş yavaş kaybolduğunda, insanlar kahvenin kökenine ve kavurma derecesine dikkat etmeye başlar. Kahve içmek artık canlandırmak ve susuzluğu gidermek kadar basit değildir ve yavaş yavaş basit köken hikayeleri içermeye başlar ve İnsanlar ve kahve arasındaki ilişkinin kapsamlı deneyimi 1999 yılında, Çin topraklarında, sanayileşmiş bir montaj hattı tarafından üretilen taze demlenmiş bir tür kahve olan Starbucks ortaya çıktı. Yoğun şehir hayatında, Starbucks kahve fincanları tutan ve ofis binaları arasında servis yapan insanlar arasında, kaç kişi fincanda Yunnan'ın tadı olduğunu biliyor?
Yunnan'ın batısı ve güneyi 15 derece kuzey enlemi ile Yengeç Dönencesi arasında yer almaktadır.Üretilen kahvenin çoğu deniz seviyesinden 1.000 ila 2.000 metre yüksekliktedir ve gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı büyüktür. Bakir ormanla ilişkili kahvenin çoğu, çeşitli bir ekolojiye sahiptir ve zararlıları ve hastalıkları önlemek için iyi doğal koşullar sağlar. Bu eşsiz terör, Starbucks'a her yıl 5.000 ton kahve çekirdeği sağlarken, Nestlé 2015'ten önce her yıl 12.000 tondan fazla Yunnan kahve çekirdeği satın aldı. Özel kahvenin popülaritesi ile Yunnan kahvesinin tadı dünya kahve endüstrisinin dikkatini çekmiştir.Sonuçta, başkaları için gelinlik yapma kaderinden kurtulmak ve kökeninin eşsiz lezzetini türetmek gerekir, böylece Yunnan kahvesi dünya kahve aroması haritasında kendi kendine tutarlı olabilir. . Özel kahvenin lezzet keşiflerinden kaynaklanan böylesine özel bir Asya tadı, özünü yorumlayabilen Bole'de ortaya çıkacaktır.
Bole Lezzeti
1938'de doğan Taguchi Gomo, Japon spesiyalite kahvesinin tüm sürecine sıfırdan tanık oldu. Japonya Özel Kahve Derneği'nin eski başkanı olarak, son yıllarda Yunnan özel kahvesine dikkat ediyor ve tanıtımını yapıyor.
Taguchi'nin Yunnan kahvesini ilk kez içmesi 20 yıldan fazla bir zaman önceydi. O zamanlar Yunnan, asitliği ve zarif tadı ile ünlü olan demir kart türlerini hala yetiştiriyordu. Ancak o dönemde ekim alanının görece düşük rakımı nedeniyle lezzet performansının yetersiz olması kolaydı ve tadı insanlara kendini özel hissettirmedi. Bununla birlikte, Yunnan'ın eşsiz terörü göz önüne alındığında, kendine özgü bir kahve aromasını besleyebileceği konusunda bir önsezi vardı. Yavaş yavaş, ekim yüksekliği artarsa Yunnan'ın yüksek kaliteli kahve çekirdekleri toplayabileceğini keşfetti.
20 yıldan daha uzun bir süre önce, Taguchi Go sadece Yunnan kahvesini içmekle kalmadı, aynı zamanda Tokyo'daki Bach Cafe'nin konuklarına üretim alanının lezzetini yaymalarını tavsiye etti. O dönemki demir toplayıcı çeşidinin pürüzsüz ve zarif tadı nedeniyle içiciler tarafından beğeniyle karşılandı. Aynı zamanda, Japonya da büyük miktarda Yunnan kahve çekirdeği ithal ediyor, ancak tek bir köken ve mülke bölünemez, esas olarak İtalyan kahvesi yapmak için harmanlanmak üzere birleşik bir şekilde ithal edilir. Taguchi Go'nun kafeleri, lezzete olan duyarlılıkları nedeniyle 40-50 yıl öncesinden beri kahve üretim alanını, malikanesini, üreticisini ve yılını rafine etmeye, lezzet değerlendirmesi ve açıklaması yapmaya başladı. Tam da bu dikkat, özet ve incelikli tatların sınıflandırılmasından dolayı, orijinal Yunnan fasulyelerini o sırada açıkça tanımlayamayana kadar içmeye başladı, ancak potansiyel aromalara sahip olabileceğini hissetti. Harmanlamaya ek olarak, o sırada Yunnan kahve çekirdeklerinin dengesiz kalitesinden az miktarda kaliteli Yunnan kahve çekirdeği seçerler, böylece konuklar ince lezzet farklılıklarını deneyimleyebilirler.
Yunnan kahvesinin çeşitlerinden bahseden Taguchi, yıllar önce Yunnan'a ilk kez gittiğinde yerel kahvenin tinpika yetiştirdiğini görünce şaşırdığını söyledi. Japonlar o dönemde Blue Mountain kahvesi içmeyi tercih ettikleri için Yunnan kahvesi, menşe yerinin çeşitliliği, ekolojisi ve biyolojik çeşitliliği açısından Blue Mountain'a çok benziyordu, dolayısıyla tatta bazı benzerlikler vardı. Ancak birkaç yıl sonra, ilk kez ziyaret ettiği Yunnan Kahve Köşkü'nü ziyaret ettiğinde, uzaktan, başlangıçta yukarı doğru büyüyen demir kart türlerinin, sarkık yapraklar ve yuvarlak ve kalın yapraklarla değiştirilmiş gibi göründüğünü fark etti. Tim tür. O sıralarda, üretim alanlarının değişen çeşitlerinin davranışlarını yanlış anladı ve bunun tamamen verim peşinde koştuğunu düşündü. İlk başta demir kartın çıkarıldığını görünce çok hayal kırıklığına uğradı. Çin'in kademeli olarak özel kahvenin yükseliş dönemine girmek üzere olduğuna inanıyor.Şu anda, yalnızca yurt içinde üretilen üstün çekirdek çeşitleri ve iyi ekim ürünleri daha iyi fiyatlar hasat edebilir ve özel kahve alanında daha iyi bir yer işgal edebilir. Neden teneke kart türlerini ekip yerine Katim koymuyoruz? Birkaç ziyaretten sonra, Katim çeşidinin güçlü hastalık direnci ve yüksek verim özelliklerine sahip olduğunu keşfetti.Yunnan'da ekim yapmak için yerel iklime ve iklime uyum sağlamanın istikrarlı bir verim sağlamak için daha uygun olduğunu keşfetti.
Katım'ın lezzetine gelince ilginç bir örnek verdi. Japonya'da Bach Cafe ile büyüyen birçok müşterisi var ve bunlardan biri mağazadaki kahve çekirdeklerinin çeşitliliği ve lezzeti konusunda çok değer veriyor. Tabii ki o da bir kahve tadı meraklısıdır, bu yüzden eve her kahve aldığında ailesine verir. Ancak ailesi, eve getirdiği kahveye hiç ilgi göstermedi, bu yüzden sadece çeşitli kahvelerden elde edilen eşsiz lezzetin tadını çıkarıyor. Bir keresinde eve götürmek için Bach Cafe'den taze kavrulmuş Katim kahve çekirdekleri aldı. Elleri yıkadıktan sonra her zamanki gibi ailemle paylaştım ve karım ve yaşlı annem hemen beğendi. Katim'in yetiştirdiği Yunnan kahvesinin tadını neden sevdiklerini sordu. Kadının cevabı "barış" tır. Bay Taguchi'nin paylaştığı bu örnek, Katim'in lezzet açısından avantajlarını da netleştirdi.
Taguchi, Çin'de çok fazla gıda olduğu için tada duyarlılığı yüksek olan daha fazla insan olduğunu ve Çin halkının çay içmeyi sevdiğini ve birlikte içmek için nadiren başka baharatlar eklediklerini söyledi, bu nedenle Çin kahvesi çay hissi veriyor. normal. Örneğin, Xiamen'deki bir barista, kahve yaparken müşterinin damak tadına göre kahve konsantrasyonunu uygun şekilde azaltacaktır.
Yunnan'ın üretim alanında rehberlik eden Taguchi
Asya tadı
Çin, Asya lezzetinin başlangıç noktası ve hatta Asya lezzetini yorumlamak için büyük potansiyele sahip bir yerdir. Çinli kahve çiftçileriyle görüşmeye devam ettikten sonra, farklı bölgelerdeki tatların şekillenmesini deneyimlemek için Çin'in çeşitli bölgelerine giden Taguchi, Yunnan kahvesinin bu aşamada dengeli tadının Çin'deki mevcut tüketim durumuna en uygun olabileceğini hissetti. Bu nedenle, Bach Cafe'de Yunnan kahvesini tanıttı ve daha fazla insana tanıttı, yavaş yavaş Yunnan'ın lezzetini gösterdi.
Asya çekirdeklerinin genellikle bitkisel ve toprak aromalarına sahip olduğu tanımlanır. Bu nedenle, Asya kahvesi, kahve fincanlarını ölçerken her zaman çok sayıda aktif çiçek, meyveli ve baharat aromasından yoksundur. Bununla birlikte, ana akım kahve pazarında Asya lezzetlerinin mevcut tüketimi konusunda hala çok fazla bilinmeyen keşif ve yorum var.Yunnan kahvesinin lezzetini anlamak için dünyanın özel kahve alanında hala büyük bir kör nokta var.
Asya'da kahve yetiştiriciliği söz konusu olduğunda, Çin'in yanı sıra komşu Vietnam da büyük bir kahve yetiştirme ülkesidir ve üretimi bir zamanlar dünyada ikinci sırada yer almaktadır. Catim çeşidi de Vietnam'da ekilmektedir.Başka bir bakış açısıyla, Catim çeşidi uzun zamandır popülerlik açısından dünya tarafından kabul edilmiş ve tanınmıştır.
Özel kahvenin gelişmesiyle birlikte Yunnan, kahve endüstrisine gittikçe daha fazla önem veriyor ve kahve ekiminde ve rafinasyon sonrası işlemede büyük çaba sarf ediyor. Yunnan'ın yüksek kaliteli kahve çekirdekleri üretebilmesi, dünya kahve endüstrisini heyecanlandıran şeydir. Üstelik Asya'da giderek daha fazla kahve içen var, hem üretici hem de tüketici kimliğine sahipler.Çin halkının Yunnan'ı tanıması çok önemli.
Taguchi Omo, Yunnan kahvesinin tadının her geçen yıl daha ince bir tat şekillenmesiyle değiştiğine inanıyor. Her yıl Yunnan kahvesi içiyor, ana çeşidi Katim olmasına rağmen lezzet açısından Blue Mountain Kahvesi gibi daha çeşitli bir tada ulaşmak zor. Dağın ortasında çok büyük bir değişim yaşandı, açık alan dağın ortasında açılarak çimento zemin üzerine kurutma tesisi ve kurutma tesisi haline getirilerek kahve çekirdeklerini kurutmak için bir "Afrika kulübe" inşa edildi. Son yıllarda Yunnan kahvesi, ekim yöntemi, arıtma işlemi ve daha sonra arıtma alanı kurma ve işleme yöntemleri açısından bir önceki yıla göre daha iyi olmuştur. Taguchi, Yunnan kahvesinin kişiliğinin ne kadar güçlü olduğunu ve lezzetinin ne kadar iyi olduğunu söylemediğine inanıyor, ancak tadı her geçen yıl gelişiyor ve Asya kahvesinin temsilcisi olmak için çok yaklaştı.
Kahve çiftliği, kaynaktan gelen kaliteyi iyileştirmek için büyük çaba sarf etti.Üç yıl içinde, Yunnan'daki aynı çiftlikten içilen kahve çekirdeklerinin kalitesi çok farklı ve tadı, Taguchi'nin tadı aynı olmadığını hissedecek şekilde geliştirildi. Fasulye yetiştir. Taguchi Hu bir yıl önce Yunnan Malikanesi'ne gittiğinde, kahve malikanesinin kurutma arıtma sahasının yeterince temiz olmadığını ve içine çok sayıda taşın karıştığını görecekti. Özel kahvenin değerlendirilmesinde, eğer içine taşlar karıştırılırsa puan etkilenecek ve fiyatı da düşecektir. Toplama sürecinde birçok taze kahvenin olgunluklarına göre derecelendirilmediğini fark etti, bu nedenle malikâneden ayrılırken önerilerini verdi. Geçenlerde ziyaret ettiğinde, fabrikanın zaten bir beton kurutma tesisi ve bir "Afrika barakası" yaptığını ve hasat edilen meyvelerin tamamen olgun, olgunlaşmamış, yeşil meyvelere dayandığını görünce çok şaşırdı. Derece, derecelendirme ve kurutma için kullanılır. Yunnan'daki Yan Leng Malikanesi de kısa süre önce kahve meyve taraması için kullanılan bir kahve meyvesi renk sıralayıcısını tanıttı. Bu, kahve çekirdeklerinin meyve verme dönemlerinde sınıflandırılmasına olanak tanır. Kaynağın kalite kontrolü genel kaliteyi iyileştirdi, bu nedenle kahve tadının temizliği ve aroması da büyük değişikliklere uğradı. Yunnan kahvesinde, çeşitlerin kademeli olarak geliştirilmesinden işleme yöntemlerinin iyileştirilmesi ve denenmesine kadar yapılacak birçok şey var.
Kökeninden itibaren kalıcılık
Taguchi ile işbirliği yapan Guo Jun, Xi'an Yuanyan Coffee'nin başkanıdır. Pek çok özel kahve operatöründen farklı olarak, kahveyi tamamen son işi nedeniyle yönetiyor. Guo Jun, özel kahve alanına girmeden önce nadir toprak geliştirme endüstrisiyle uğraşıyordu. 2007 yılında madeni geliştirdi, ulusal düzenlemelere göre maden alanındaki bitki örtüsünün yenilenmesi ve maden üzerindeki orman arazisinin taşınması gerekiyor. Guo Jun, bitki örtüsü restorasyonu için mahsul seçerken kahveyi seçti. İlk ekimde Guo Jun, yüksek verime sahip Catim türlerini seçmedi, bunun yerine Yunnan İl Tropikal Bitki Bilimi Enstitüsü'nün yardımıyla daha iyi aromalı Tepe ve Bourbon türlerini seçti ve onları bitki örtüsü restorasyonu gerektiren alanlara dikti. Dağda.
Üç yıl sonra küçük miktarlarda kahve çekirdekleri üretilmeye başlandı. O sıralarda, özel kahveler hakkında hiçbir şey bilmeyen Guo Jun, bazı kahve hazırlama becerilerini kendi başına öğrenmiş, ancak malikanesinin ürettiği kahve çekirdeklerinin lezzetlerini kavrayamamıştır. O zamanlar, uğraştığı ender toprak endüstrisi sık sık Japon pazarıyla karşı karşıya kaldı ve ortağı Japan Spark Industry Co., Ltd.'nin tanıtılmasıyla Bay Taguchi ile tanıştı. Taguchi Go ile tanışmadan önce Jun Guo, tatlı tadı, ancak lezzetsizliğin kahvenin tam tadı olduğunu düşündü. Bay Taguchi ile tanıştıktan sonra, özel kahvenin incelikli tatlarını kavrayarak, kahvenin lezzet alanları açısından zengin olduğunu keşfetti.Mankendeki çekirdekler, seçilmiş ve kişiselleştirilmiş kavurma yoluyla hassas tatlar gösterebilir.
Guo Jun, Dehong, Baoshan ve Menglian'a dağılmış dört malikaneyle, esas olarak hava koşulları mahsul hasadını etkilediğinde kahve çekirdeklerinin normal üretimini sağlamak için işbirliği yaptı. Guo Jun ayrıca ekim konusunda çok çalıştı. Kahveyi gölgelemek için kahve plantasyonuna macadamia fıstığı ekmiştir. Bunu yapmak, tek bir haşerenin oluşumunu önleyebilir ve aynı zamanda kahve üretim alanlarının ürün çeşitliliğini daha iyi koruyabilir. Dikim yönetimi modu açısından Jiangdong Malikanesi diğer malikanelerden farklıdır İşte Taguchi'nin savunduğu aile temelli ekim. Her ekim nispeten küçüktür ve yönetim görece iyidir, kahveyi bir yan iş olarak görür ve verim arayışı nedeniyle sağlıksız ekim yöntemleri kullanmaz.
Çeşitlerin iyileştirilmesi ve kalitenin yükseltilmesi de Guo Jun'un en çok beklediği şeydir. Son yıllarda, Yunnan kahve çekirdeklerinin sonradan işlenmesinde çok çaba sarf etti Çekirdeklerinin tadı temizleniyor ve kalitesi gittikçe daha iyi hale geliyor. Mevcut çeşitler stabil hale geldikten sonra, çeşitli tedavi yöntemlerini keşfetmeye ve bu temelde işlemeyi mükemmelleştirmeye başladılar. Tüm bunlar tamamlandıktan sonra, küçük bir çeşit çeşidi geliştirilebilir.Örneğin, Guo Jun'un bundan sonra denemek istediği şey, deniz seviyesinden 1.400 metrenin üzerindeki alanlarda tinpika ve Gexia türlerinin ekilmesidir.
Şehirdeki Yunnan kahvesinin lezzetinden bahsederken, Guo Jun özellikle çiğ çekirdeklerinin korunmasına ve kavrulmasına vurgu yaptı. Yunnan fasulyesinin özellikle iyi iki özelliği vardır: Fasulye sert değildir ve pişirilmesi kolaydır. Kavurma sırasında kahve çekirdeklerinin çekirdeğinin tamamen kavrulması zor olmayacaktır ve iyi bir tat dengesi vardır. İnsanlar artık özel kahvede daha fazla tada vurgu yapıyor, bu da rekabette daha fazla kahve aromasıyla sonuçlanıyor, puan da o kadar yüksek. Ancak oyuna çarpmayan sıradan içiciler için Yunnan kahvesinin huzurlu tadı çok önemlidir. 2019 yılında 4. Yunnan Yeşil Kahve Çekirdeği Yarışması'nda Guo Junun kahve çiftliğinin ürettiği demir kartlı kahve birinciliği kazanmıştır. Tadı çilek, erik, karamel, Kakao, insanların Yunnan kahve aroması konusundaki inaktif algısını kırdı.
Barista yüksek rakımlı Yunnan çayı çekiyor.
Özel bir barista seçimi
Stephen, Şangay'daki Dünya Özel Kahve Yarışması'nın Çin bölgesindeki yarışmadan yeni günlük hayatına döndü. Bu sezonda yedinci sırada yer aldı ve geçen yıl Aralık ayında Guangzhou bölümü seçiminde o zaman şampiyondu. Çin finallerinde, bir Kaoshan yerlisi olan Stephen, yarışma için Yunnan fasulyesini seçti. Özel kahve yarışma sisteminde, sezon şampiyonası yarışmacıları hakkında her şey bilinmeyebilir.Özel kahve dünyasının peşinden koştuğu sıcak nokta, Geisha'nın doğuşu buna bir örnektir. Ancak herkes Geisha kahvesiyle oynarken, Stephen ideallerine ulaşmak için Yunnan fasulyesini seçti.
Neden Yunnan fasulyesini seçtiği sorulduğunda, Stephen'ın cevabı basitti: çünkü mağaza için yeni sezon için fasulye ararken yanlışlıkla Yunnan Pu'er Fil Çiftliği'nden örnekler denedi. Kavurucu çekirdekleri pişirdiğinde renk değeri büyük ölçüde artar, yani çekirdek yüzeyinin ve çekirdek çekirdeğinin ısınma durumu çok farklıdır. Onunla sütlü kahve yapmayı deneyebileceğini düşündüren de bu özelliktir ama hem lezzet hem de tatlılığın çok iyi olmasını beklemiyordu. İlk denemede üretilen krema, çilek ve jackfruit aromalı sütlü kahve, Yunnan'ın kahve aroması algısını derinden değiştirdi.
Tadı en çekici ve özel bir barista için ikna edici. Yunnan fasulyesini seçmek dürtüsel değildir.Stephen, Yunnan üretim bölgelerinde bulunmuş ve tüm bölgenin işleme yöntemlerini aktif olarak iyileştirdiğini ve yeni teknoloji altında birçok olasılığı denediğini gördü. Bu ona Yunnan fasulyeleri için umut verdi ve baristaların oyun oynama yolu sayesinde herkesin Asya'nın tadını yeniden tanıyabileceğini umuyor.
Stephen'ın Yunnan kahvesi anlayışından bahsetmişken, bunun nedeni Tahterevalli kahvesinin Yunnan çekirdeklerine siyah balla işlemden geçirilmesiydi.Tatlılığı çok yüksekti, bu da ona Yunnan kahve çekirdeklerinin çok iyi bir lezzet performansına sahip olabileceğini hissettirdi. 2017'de Pu'er, Yunnan'a lezzet konusunda merakla geldi ve birçok insanın kahveyi sevdiğini, ancak arkasında ne kadar çaba gerektiğini bilmediğini gördü. Yerel kahve çiftçilerinin sıkı çalışmasını görünce, ancak ekimin geri dönüşü çok küçüktü, yeni dükkanında Yunnan kahve çekirdeklerini tanıtma fikrini ortaya attı. Üretim alanını ziyaret ederken, kahve çiftçilerinin kahve türleri ile lezzet arasındaki ilişkiyi anlamalarına da yardımcı oldu.
Nisan maçında Stephen uzatma yaptı ve bu da maçın sonuçlarını etkiledi. Bu yarışma için kullanılan su birleşik Aikua maden suyudur.Sudaki metasilik asit ve sodyum iyonlarının içeriği yüksektir, bu da Yunnan rekabet çekirdeklerinin ekstraksiyon oranını artırır ve tatlılığı artırır. Oyun makinesinin ekstraksiyon hızı nispeten düşüktür ve öğütücü tarafından üretilen ince toz nispeten küçüktür, bu nedenle daha ince bir öğütme seçti. Stephen, 37 gram sıvıyı 1: 2 oranında çıkarmak için 18.5 gram kahve tozu kullandı. Yunnan çekirdeklerinin performansı, yüksek denge duygusu, orta derecede yumuşaklık, yüksek tatlılık, düşük asitlik ve acı ile daha rahat bir çikolata tadına sahip olmasıdır. Dokunuş açısından ilk dokunuşun narenciye ve yeşil çay olduğunu, orta kısımda nektarın tatlılığı ve fermente tadı olduğunu ancak kuvvetli olmadığını belirtti. Yunnan fasulyesi ve Meiji sütünün kombinasyonu, genel lezzet dengesini, yüksek tatlılığı ve meyveli tadı verir. Oyunda, toplam 6 puan öncülüğünde sütlü kahve üretimi için 4.5 puan attı.
Xi'an Yaratıcılık Bölgesinde Yuanyan Kahve
Gulangyu'da Wu Yalian ile röportaj yaptığımda, şahsen bu fasulyeyle sütlü kahve yaptı. Çeşitli parametrelerin değiştiği öncülüne dayanarak, Yunnan kahvesinin kendine özgü tadı eksikliğiyle ilgili algımı da altüst eden portakal şekerinin taze ve sütlü aromasını içtim. Baş yargıç olarak Stephen'ın fazla mesai için pişmanlığını da dile getirdi. Ancak bu Yunnan kahve çekirdeği, Barista Yarışması'ndaki birçok eski jürinin tat deneyimini de tazeledi. Yargıçlar ayrıca Yunnan fasulyesinin kötü ekşiliği ve odunsu tadı hakkındaki algılarını da değiştirdiler. Stephen çok pişmanlık duymadığını söyledi Bu yarışmanın en büyük kazancı, jüri üyelerinin performansından dolayı Yunnan fasulyesinin lezzeti hakkındaki bilgilerini tazeleyebilmeleri olabilir.
Yunnan kahvesinin tadına karşı piyasanın önyargısını nasıl iyileştirebileceği sorulduğunda, Stephen en doğrudan ve etkili yolun içenlerin daha fazla denemesine izin vermek olduğuna inanıyor. Profesyonel bir baristanın bakış açısından, bu potansiyel Asya lezzetini daha iyi yorumlamak için iyi bir kavurma ve özütleme işi yapmaktır. Kavurma ve demleme fikrini kahve üreticilerine yaymak için şimdi yapabileceği şey bu.
Yarışmadan sonra, Stephen mağazada Yunnan fasulyelerini tanıtmaya devam edecek. Yunnan fasulyesinin farklı tat grupları tarafından algılanmasından bahsederken, uluslararası spesiyalite kahvelerinde yüksek puanlı çekirdekler hakkında bilgi sahibi olan birçok müşterinin orada Yunnan fasulyesini içtiğinde lezzetlerindeki iyileşmeye şaşırdığını söyledi.
17 Nisan'da Pu'er, Yunnan'daki bir kahve çiftliğine, 30'dan fazla işlemle işlenmiş bir fincan kahveye rastladım. Bu yıl yeni bir girişim bu özel işlenmiş kahve çekirdeklerinde lezzet karşılaştırması için farklı yükseklikteki çekirdekler seçiliyor. Lezzet sunumu açısından, Yunnan kahvesinin huzuruna dair önceki anlayışımızı da kırıyor. Görünüşe göre, yükselen Asya tadı Yunnan kahvesi hakkındaki hikaye sadece bir önsöz ve yazılmayı bekleyen Asya tadı, Yunnan'ın engin topraklarında sessizce muazzam değişikliklere uğruyor. Bu dindar "lezzet misyonerleri", yeni kahve çağında eşsiz Asya lezzetinin yükselmesini bekliyorlar.
