Üç kuşaktır eski bir güveç tarifi geçti. Birisi onu satın almak için 50.000 yuan ile geldi. Patron kesinlikle reddedildi
Acı balığı yöntemiyle hazırlanan yemekler kırmızı ve parlak renk, güçlü koku ve narin yağlılık özelliklerine sahiptir.Ayrıca bittern yönteminin pişirme süresi daha kısadır ve bittern artık satılabilmektedir, bu nedenle birçok restoran tarafından bu yöntem uygulanmıştır. Kabul edilen. Aşağıda, Hongde Amca, referansınız için yağ bittern yöntemine kısa bir giriş yapıyor.
1. Hammaddeler:
100 gram kurutulmuş acı biber 10 gram biber, 50 gram zencefil. Yeşil soğan 100 gr yıldız anason 30 gr Sannai 10 gr tarçın kabuğu 10 gr kimyon 10 gr çimen meyvesi 10 gr karanfil 5 gr amomum 10 gr çimen kakule 5 gr çimen 5 gr kaya şekeri 150 gr soya sosu 50 gr tuz, tavuk özü ve uygun miktarda taze çorba 50003000 gram karışık yağ (1500 gram pişmiş bitkisel yağ ve 1500 gram rafine yağ dahil)
2. Hazırlama yöntemi:
1. Kurutulmuş biberin saplarını ve tohumlarını çıkarın ve parçalara ayırın; zencefili yıkayın ve parçalayın; yeşil soğanları yıkayın ve dilimlere ayırın; tohumları çıkarmak için çimen meyvesini hafifçe vurun; ardından yıldız anason, tarçın, çimen meyvesi, karanfil, amomum, sıra otu vb. Bir leğene koyun, 10 saat temiz suda bekletin, suyunu çıkarıp süzün; kaya şekerini tencerede karıştırıp kızartın ve şeker rengine çevirin; taze çorbayı salamura karıştırın, kaynatın ve bir kenara koyun.
2. Tavaya küçük bir ateş koyun. 1000 gram karıştırılmış yağı dökün ve% 20-30 ateşte ısıtın.Sağlanan baharatları rezene, sana ve kakule ile birlikte tencereye koyun.Yaklaşık 30 dakika kızarttıktan sonra aroması çıkınca tencereyi haşlama tenceresine dökün içinde.
3. Tencereyi tekrar ateşe koyun, kalan karışık yağı dökün ve% 40-50 sıcak olana kadar pişirin, zencefil ve yeşil soğanı ilave edip güzel kokulu soteleyin, kuru kırmızı biber ve biberi ilave edip kısık ateşte yağ kırmızı ve parlak olana kadar kavurun. Baharatlı olduğunda tencereyi başlatın ve halojen tencereye dökün.
4. Rafine tuz, koyu soya sosu, tavuk özü ve şeker rengini haşlanmış tencereye koyun, kısık ateşte marine edip kaynamadan tencerede kaynatın ve 4 saat kaynatın, haşlanmış bir yağ haline gelsin.
Yağ bitterinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar:
1. Hazırlanmadan önce, marinadın tadı, tazeliği ve rengini sağlamak için baharatlardaki acılık ve burukluğun bir kısmı ve baharatlarda bulunan bazı istenmeyen pigmentler giderilebilsin diye, önce çeşitli büyük baharatlar berrak suya batırılmalıdır. Ayrıca çim meyvesinin kokusu daha çok kabuğunda olduğu için kullanılmadan önce tohumları çıkarılabilir.
2. Baharatlar ve kuru biberler ayrı ayrı kızartılmalıdır. Nedeni şudur: baharatları kızartırken, sadece daha düşük bir yağ sıcaklığı kullanabilirsiniz (böylece baharatlı içerikler yavaşça çözülür), böylece istenen etki elde edilebilir; kuru biberler kızartılırken biraz daha yüksek bir yağ sıcaklığı kullanılır. Bu nedenle yağlı acı rengi kırmızıdır ve baharatlı aroması belirgindir.
3. Yağ seçimi için pişmiş bitkisel yağın ve rafine yağın yarısını seçin, çünkü pişmiş bitkisel yağ daha koyu bir renge, ancak güçlü bir yapışma özelliğine sahiptir; bunun tersi, daha açık renkli ve daha zayıf yapışmaya sahip rafine yağ için geçerlidir. Bu nedenle ikisi birlikte kullanılır. Birbirini tamamlayabilir, böylelikle yağ bitterinin rengi ve yapışması en iyi etkiye ulaşabilir.
4. Acı biber hazırlarken hayvansal yağlar kullanmaktan kaçının. Hayvansal yağ biraz daha soğuduktan sonra, bitmiş ürünün yüzeyinde yoğunlaşacak ve bu da bitmiş yemeğin görünümünü etkileyecektir ve aynı zamanda yağın oksidatif ekşimesine meyillidir ve bu da yağ turşusunun bozulmasına neden olur.
5. Hazırlama sırasında eklenen soya sosu miktarı daha az olmalıdır. Soya sosu ilavesi yalnızca yardımcı bir tonlama etkisi olarak hizmet ettiğinden, çok fazlası turşuyu siyah yapar ve sonuçta marine edilmiş yemeklerin kalitesini etkiler.
Burada, yağ ile yemek pişirmeye yönelik ilgili önlemlerin aşağıdaki gibi verildiğini unutmayın:
1. Yağlı güveç esas olarak ördek dili, tavuk, yapışkan pirinç, bıldırcın, ördek kalbi, kanat ucu, ördek ayağı ve diğer hammaddelerin marine edilmesinde kullanılır. hammadde. Bu hammaddelerin balık kokusu ve yağı turşunun içine karıştırıldıktan sonra, bunları çıkarmak ve ayırmak zordur, bu da turşunun kalitesini etkileyecek ve sonuçta marine edilmiş yemeklerin lezzet özelliklerini etkileyecektir.
2. Bulaşıkları marine ederken, marine edilmiş tencereyi örtmek için büyük bir gazlı bez kullanmak ve tencerede ağ bir torba oluşturmak için tencerenin kenarını tencerenin kulaklarına bağlamak en iyisidir. Marine edilmiş hammaddeler konulduğunda, gazlı bez doğal olarak düşerek marine suyuna batırılır, böylece marine edilen hammaddeler tencerenin dibine yapışmaz ve baharatlarla karışmaz.Tencereyi kaynatmakla ilgili endişeler yoktur ve alması kolaydır.
3. Yağda kaynatma yöntemini kullanmak genellikle daha hızlı zaman alır, bu nedenle bir seferde çok fazla ham maddeyi marine etmeyin.Tencere başına yaklaşık 3000 gram ham maddeyi marine etmek daha iyidir. Ve bitmiş yemeklerin tazeliğini ve hassasiyetini sağlamak için taze olarak satmak en iyisidir.
4. Bulaşıklar marine edildikten sonra zamanla marine edilmiş tencereden çıkarılmalıdır. Avlandıktan hemen sonra satılamazsa, tuzlu suya batırılabilir ve satıldığında çıkarılabilir. Bu, bulaşıkların taze kokusunun nemli kalmasına yardımcı olurken aynı zamanda bulaşıkların uzun süre kurumasını ve ağızda solma, eski sert ve sert görünmesini engeller.
5. Yağ turşusunun saklama yöntemi temelde salamuranınki ile aynıdır, bu yüzden burada tekrar etmeyeceğim. Bununla birlikte, yağ turşusu için baharatları değiştirirken, tüm baharat kalıntılarını filtrelemek için gazlı bez kullanın ve ardından karıştırılmış taze baharatları, kuru biberi, Çin biberini vb. Ekleyin ve son olarak doğru miktarda taze karıştırın. Çorba ve uygun baharatları ekleyin.
-
- Yemeklerdeki lezzetli sırlar, eşsiz gizli sos ve kırmızı yağ, tattıktan sonra sizi asla unutmayacak.
