Uzun yıllardır şeflik yaptığın için susam biberi, Sichuan biberi ve asma biberi arasındaki farkı biliyor musun?
Çin'in sekiz büyük mutfağından biri olan Siçuan mutfağı, 24 çeşni ile her zaman "bir yemek, tek stil, yüz yemek ve yüz tat" ile tanınmıştır. Pek çok lezzet çeşidi arasında temel baharatlar üç çeşittir: asma biberi, susam biberi ve Çin biberi.
Bununla birlikte, kenevirin benzer görünümü ve ana tadı nedeniyle, birçok şefin üç malzemeyi ayırt etmesi zordur. Bugün Red Kitchen, Sichuan'da uzun yıllardır çalışan birkaç Sichuanlı şefi bu üç malzeme arasındaki farkı ve bunların Siçuan mutfağında nasıl kullanıldığını size açıklamaya davet ediyor.
Susam biberi
Yanlış anlaşılan biber
şekil:
Olgun taze susam biberleri güneşte kurutulduktan sonra koyu yeşil, kahverengimsi sarıdan yeşile ve siyah tohumlardır.
karakteristik:
Ağırlıklı olarak kenevir.
Menşei:
Sichuan, Chongqing, Guizhou ve diğer yerlerde özel ürünler.
Susam biberinden bahsetmişken, birçok Jianghu mutfağı şefinin buna aşina olması gerekir. Adından da anlaşılacağı gibi kenevir esas olarak kenevirdir. Kenevir aroması Çin biberinden daha ağırdır. Kenevir tadı güçlü ve kalıcıdır. "Otantik baharatlı güveçte kenevir kullanılmalıdır" diye bir söz vardır. Ayrıca susam biberinin kabuğunun kendine has bir tadı vardır, ancak saf biber kokusu olmadığı için "kokmuş biber" olarak da adlandırılır.
Günümüzde birçok Sichuan restoranı, baharatlı ve hoş kokulu, ağır tadı olan bir yemek yapmak için Chaotian biberi gibi yüksek baharatlı biberlerle kullanıyor.
Ancak, birçok insanın bilmediği şey, Sichuan'da "majiao" diye bir şeyin olmadığıdır.
Chengdu Rongji Baharatlı Yengeç Şef Liu Xianchun
Chengdu Rongji Baharatlı Yengeç'in şefi Bay Liu Xianchun'a göre, biber aslında çeşitli biberlere ait olan yeşil biberdir. Şizofreninin üretim alanları çoğunlukla Sichuan, Chongqing ve Guizhou'dur ve en iyi sapino Chongqing Jiangjin yeşil biberi ve Guizhou biberidir.
Beijing Spicy Day Sichuan Restaurant'ın yöneticisi Li Tianqi
Beijing Spicy Tianchuan Restaurant'ın yöneticisi şef Li Tianqi, Chongqing Jianghu mutfağının ve diğer tabandan gelen Sichuan yemeklerinin özellikle susam biberini kullanmakta iyi olduğunu söyledi. Bir örnek verdi: "En eski üçüncü nesil haşlanmış balık, arpacık soğanı, maydanoz ve kuru biberlerle birlikte ince biberlerle yapılmıştı. Pişirilmiş balık filetolarının tadı baharatlı ve hoş kokuydu."
Liaocheng'deki Dashanao Shishang Restaurant'ta Sichuan mutfağının sous şefi Qiao Heqiang
Shandong, Liaocheng'deki Dashanao Restaurant'ta Siçuan mutfağının şefi Usta Qiao Heqiang, biberin nasıl iyi değerlendirileceğiyle ilgili olarak, karabiberlerin en büyük özelliğinin kenevir olduğunu ve uzun sürdüğünü, ancak koku açısından biberlerin biber kadar iyi olmadığını söyledi. Kuvvetli.
Ve Usta Liu Xianchun da kendi fikrini verdi: "Hangi biberi kullanacağımızı belirleyebilmemiz için önce yemeğin tadını belirlemeliyiz. Örneğin, birçok haşlanmış tabak artık yağ nihayet döküldüğünde bütün biberi kullanıyor. Bunun sebebi biberdir. Tohumlar var, yani tamamı daha çok kullanılıyor, Çin biberi gibi toz haline getirilirse tadı acı olur. "
Chen Junliang
Başka bir Sichuan şefi Chen Junliang da kenevir biberinin uyuşmuş bir tada sahip olduğunu tanıttı, ancak genellikle biraz acılığa sahip, bu yüzden çoğunlukla baharatlı yemekler cızırtılı veya yeni tarz biber susam sosu yapmak için kullanılır.
Yemekler
Çift Biberli Çıtır Yılan Balığı
Chengdu Rongji Baharatlı Yengeç Şef Liu Xianchun
Malzemeler:
350 gram yılan balığı, 80 gram darı biberi, 150 gram Erjingtiao yeşil biber, 60 gram rendelenmiş zencefil, 30 gram taze yeşil biber, 20 gram yeşil soğan mermeri.
Baharat:
6 gram biber, 60 gram yemeklik şarap, 8 gram tavuk özü, 8 gram monosodyum glutamat, 4 gram Maggi, 10 gram soya sosu, 8 gram baharatlı taze çiğ, 10 gram asma biber yağı, 5 gram susam yağı ve uygun miktarda salata yağı.
uygulama:
1. Önce yılan balığı 8 cm uzunluğunda parçalara bölün, darı biberlerini ortadan ikiye bölün ve daha sonra kullanmak üzere iki vatanı at kulaklarına kesin.
2. Temiz bir tencerede su kaynatın, su kaynadıktan sonra uygun miktarda biber ve şarap ekleyin ve yılan balığı bir bıçakla kaynatın, sonra çıkarın ve daha sonra kullanmak için durulayın.
3. Tencereye yağ ekleyin, kokuyu patlatmak için taze susam biberi ve darı biberi ekleyin, iyice sulandırılmış yılanbalığı filetosunu ekleyin ve kızartın, biber ve pişirme şarabı ekleyin ve ardından Erjingtiao yeşil biberi ekleyin ve kızartın, tavuk özü, monosodyum glutamat ekleyin, Maggi taze, soya sosu, baharatlı taze çiğ, zencefil parçaları ekleyin, asma biber yağı ile pişirin ve bir tencereden susam yağı ile servis yapın.
Lezzet beyazlatılmış göbek
Chengdu Rongji Baharatlı Yengeç Şef Liu Xianchun
Malzemeler:
400 gram Melaleuca göbeği, 120 gram yeşil bambu filizi, 120 gram enoki mantarı.
Aksesuarlar:
15 gram sarımsak granülü, 15 gram zencefil dilimi, 25 gram darı biber halkası, 80 gram Erjingtiao yeşil biber halkası, 20 gram yeşil biber, 5 gram kişniş.
Baharat:
5 gram biber tavuk salçası, 8 gram tavuk sosu, 5 gram tavuk özü, 5 gram Magixian, 8 gram baharatlı taze çiğ, 10 gram biber yağı, tuz ve kolza yağı.
uygulama:
1. Melaleuca'nın karnını kalın şeritler halinde kesin, suyla durulayın ve suyu boşaltın.
2. Suyu tencerede kaynatın, rendelenmiş bambu filizlerini ve enoki mantarlarını pişene kadar ekleyin, suyu alın ve tabağın dibine koyun.
3. Kolza tohumu yağını temiz bir tencereye koyun, günümüzde sarımsak granülleri, zencefil dilimleri, susam biberleri, darı biber halkaları ve 50 gram Erjingtiao yeşil biber halkalarını% 50 sıcakta ısıtın, güzel kokulana kadar soteleyin, uygun miktarda su ekleyin ve baharatla baharatlayın.
4. Tüylü göbeği aşağı indirin, 30 saniye kaynatın, tavayı çalıştırın ve tabağa koyun, file tavaya biber yağını ilave edin, kalan yeşil biber halkalarını ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, Melaleuca'nın göbeğini kepçe ile servis edin.
Aromalı Kurbağa
Yapımcı: Chen Junliang
Bu yemek, açık ve hafif olmayan bir şeyler yemek isteyen konuklar tarafından bir süre önce geliştirildi. Chengcai'nin baharatlı ve baharatlı kokusu, turşu biber ve baharatlı yağın kalınlığını içerir.Lansmandan sonra, memnuniyetin% 90'dan fazla olduğu bildirildi.
Malzemeler:
500 gr kurbağa, 400 gr lif kabağı
Aksesuarlar:
20 gr yeşil biber, 10 gr kuru kırmızı biber, 20 gr kıyılmış sarımsak, 30 gr doğranmış biber turşusu, 20 gr doğranmış yeşil soğan
Baharat:
Ev yapımı baharatlı yağ 60 gram, harmanlanmış yağ 60 gram, tatlı patates nişastası 8 gram, biraz soya sosu, tuz, tavuk özü ve her biri MSG.
uygulama:
1. Kurbağayı başparmak büyüklüğünde bir bıçakla değiştirin, boyutlandırma için tuz, yumurta akı, soya sosu ve tatlı patates nişastası ekleyin ve kullanım için lif kabını bir ocakta kesin.
2. Tencerede yağı ısıtın, yağın sıcaklığı yaklaşık 150 derece olana kadar bekleyin, kurbağa yağını parçalayın, ardından kullanım için yağ kontrolünü boşaltın ve kullanım için lif kabını haşlayın.
3. Başka bir pota başlayın, aşağı inin Ev yapımı baharatlı yağ Kıyılmış sarımsak ve biber turşusu kokulu olana kadar ekleyin, ardından lif kabuğunu ve kurbağa ekleyin, tadına bakmak için biraz (yaklaşık 60 gr) et suyu ekleyin, ikinci sınıf gorgonu tavaya ekleyin, doğranmış yeşil soğan serpin.
4. Tencerede yağı ısıtın, yeşil biber, kuru biber ve biraz susam ekleyerek aromayı canlandırın, sonra kurbağanın üzerine dökün, servis yapın.
Ev yapımı baharatlı yağ:
malzeme:
Bitkisel yağ 5 kg, salata yağı 15 kg, tereyağı 2 kg, tavuk tereyağı 3 kg, karakafes 0,1 kg, yeşil biber 100 gr, kuru biber 3 kg, fasulye salçası 3 kg, acı biber 1,5 kg, baharat tozu 1,5 kg, beyaz şarap 0.2 kg, her biri 100 gram kaya şekeri ve yapışkan pirinç.
Küçük malzeme (Sarımsak, zencefil, soğan, kişniş her biri 0,5 kedi, yeşil soğan 1 kedi)
uygulama:
1. Bitkisel yağı pişirin, kaynatmak için tereyağı, tavuk yağı ve salata yağı ekleyin, sırayla tüm küçük malzemeleri ve karakafesleri ekleyin, kızartın ve atılmak üzere çıkarın.
2. Yeşil biberi, kuru kırmızı biberi ve fasulye ezmesini tencereye koyun, kokulu ve gevrek olana kadar kısık ateşte karıştırın, yapışkan pirinç, kaya şekeri, beyaz şarap ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın Acılı erişteleri koyun ve ocağı kapatın. Baharat tozu , Kokulu karıştırılmış yağı eşit olarak karıştırın ve hareketsiz beklettikten sonra alın.
Baharat tozu:
Yıldız anason ve rezene 0,5 tael, her defne yaprağı ve kokulu meyve 0,4 tael, her biri 0,3 tael tarçın, kırmızı düğme, Amomum villosum, zencefil, meyan kökü, çimen meyvesi, kum zencefil, beyaz düğme, gardenya, uzun biber, Qianli Xiangcao ve Paicao için 0,2 tael, karanfil ve Angelica dahurica için 0,1 tael.
Rattan biber
Sichuan karabiberlerinin yakın bir akrabası
şekil:
Meyvesi dolu, küçük boyutlu ve mavimsi yeşildir ve genellikle bütün salkımlarda kullanılır.
karakteristik:
Koku tazedir, susam biberinin acısı ve burukluğu yoktur, susam tadı yumuşaktır ve yağ bakımından zengindir.
Menşei:
En iyi kalitede, özellikle Qingquan Tengjiao, Emeishan Tengjiao ve Hongya Tengjiao başta olmak üzere geniş bir dağıtım yelpazesi ile Güneybatı, Doğu, Orta ve Kuzey Çin vb.
Zanthoxylum bungeanum'un bilimsel adı olan rattan biberi, Zanthoxylum bungeanum'un yakın bir akrabasıdır. Olgun taze asma biberi, susama (yeşil biber) benzer şekilde yeşilimsi yeşildir. Bununla birlikte, asma biberinin dalları ve yaprakları sarmaşıklar gibi dağınık ve uzamış, tohumları üzüm gibi kümelenmiş, biber ise nispeten gevşektir.
Taze toplanmış hintkamışı biberlerinin genellikle üç kullanımı vardır: güneşte kurutulmuş hintkamışı biberleri, taze hintkamışı biberi ve hintkamışı biberi. Son ikisi en yaygın olanıdır.
Bir Sichuan mutfağı ustası olan Usta Cao, genellikle yağ yapımında kullanıldığından, rattan biberin "yağlı biber" olarak da bilindiğini söyledi.
Usta He Qiang da kabul etti: "Rattan biberin kokusu Sichuan biberinden daha hassastır ve kenevir aroması daha yumuşak ve daha taze. Yapılan rattan biber yağının bile biber yağından daha hassas ve zengin bir tadı vardır."
Usta Li Tianqi: "Tengjiao'nun ağızda hassas bir kokusu ve ağızda uyuşmuş bir tadı var. Birçok Sichuan yemeği bunu kullanıyor."
Rattan biberin özel kullanımına gelince, birkaç usta da görüşlerini dile getirdi.
Luo Ping, Changsha Kunlun Hefu'nun Yönetici Şefi
Changsha Kunlun Hefu'nun yönetici şefi Usta Luo Ping, rattan biberin uzun, yumuşak ve saf bir tada sahip olduğunu, artık genel olarak soğuk yemeklerde, erişte ve güveçte daldırmada kullanıldığını söyledi.
"Rattan biberin tadı tazedir, ancak uyuşmuş tadı kolayca buharlaşır, bu nedenle tadı yükseltmek için uygundur." Usta Chen Junliang, rattan biberinin eksikliklerine dikkat çekti.
Ve Usta Liu Xianchun şöyle dedi: "Asma biberi yağı yapmak daha iyidir. Yapılan asma biber yağı daha güzel kokulu ve biber yağı daha saf. Soğuk yemekler için asma biber yağı daha fazla kullanılacak. Bunun nedeni Soğuk yemek ferahlatıcı ve iştah açıcı bir etkiyle dinleyicilere sunulmalı. Biber yağının yumuşaklığı uygun değil. "
"Üstelik," dedi Usta Liu Xianchun, "rattan biber yağının son tadı biraz acılığa sahip olacak. Neredeyse göz ardı edilebilecek olsa da, acılığını artırmak için ısıtmak için uygun değildir."
Anyang Köyü Yubin Binasının Şef Şefi Cheng Hairui
Henan Eyaleti, Anyang Köyü'ndeki Yubin Binası'nın şef şefi Şef Cheng Hairui, rattan biberin hem kokusu hem de kenevir tadı olduğunu, ancak Siçuan mutfağında genellikle biber ve susam biberinin yardımına ihtiyacı olduğunu söyledi.
Yemekler
Bebek geoduck ile karıştırılmış soğutulmuş asma biber
Yapımcı: Luo Ping, Changsha Kunlun Hefu'nun Yönetici Şefi
Rattan biber soğuk yemeklerde kullanılır ve saf bir tada sahiptir.Buzlu deniz midyeleri ile karıştırılmış taze rattan biberi, deniz ürünleri ile füzyonu canlandırabilir ve birçok lokanta tarafından sevilen etkili bir tat üretebilir.
uygulama:
1. 500g canlı küçük geoduck (eti alın), ince dilimler halinde dilimleyin, 30 saniye tencereye koyun, çıkarın ve buzlu suya koyun (gevrek ve yumuşak olsun).
2. Kuru suya 40 gram dondurulmuş istiridye eti ekleyin Yeşil Biber Sosu İyice karıştırın ve buz kabına koyun.
Yeşil biber yağı sosu:
1. 20 gram deniz mahsulü soya sosu, Japon kaynamış sosu ve berrak çorbayı karıştırın. 10 gram Yipin Tanghuang, Yedek Kaburga Sosu, Hoisin Sosu, Bal ve 5 gram Donggu Soya Sosu ve Zhu Hou Sosu ile 3 gram Japon Sake'si ekleyin ,yedek.
2. Tencereye 40 gr yeşil soğan yağı koyun ve ateşin% 60'ı kadar ısıtın.Yukarıdaki tüm baharatlar ısıtılır.Isı biraz koyulaştırın ve soğumaya bırakın. 20 gr asma biber yağı, 10 gr susam yağı, darı biber halkaları, zencefil ve sarımsak 3'er tane ekleyin Gram ve iyice karıştırın.
Biberli Çıtır Karides Topları
Yapımcı: Liaocheng'deki Dashanao Shishang Restaurant'ta Sichuan mutfağının sous şefi Qiao Heqiang
Malzemeler:
270 gram net karides, 10 gram kereviz fidanı, 25 gram taze lychee eti, 15 gram ejderha meyvesi eti.
Baharat:
80 gram salata sosu, 20 gram yoğunlaştırılmış süt, 3 gram limon suyu, 8 gram yeşil biber yağı, 5 gram tuz.
uygulama:
1. Karidesleri çözdürün, nemi emmesi için kuru bir havlu kullanın, tuz ve asma biber yağı ilave edin ve 15 dakika marine edin.
2. Baharat kasesini alın, salata sosu, yoğunlaştırılmış süt ve limon suyunu ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, kenara koyun.
3. Tencereye salata yağı ekleyin ve% 60 ateşte ısıtın, ardından karidesleri bir katmanla kaplayın Çıtır hamur , Yüzey gevrek olana kadar derin kızartın, yağ kontrolünü kaldırın.
4. Kızarmış karidesleri önceden hazırlanmış salata sosuyla karıştırın, bir tabağa koyun, liçi eti, ejder meyvesi eti ve kereviz fidelerini ilave edin.
Çıtır hamur:
1000 gr çok amaçlı un, 600 gr mısır nişastası, 200 gr krema tozu ve 50 gr kabartma tozu alın ve iyice karıştırın.
Dolmalık biber
Yapımcı: Chen Junliang
Malzemeler:
200 gram domuz göbeği, 100 gram yeşil biber, 50 gram yeşil biber.
Baharat:
60 gram yeşil soğan yağı, 10 gram taze baharatlı çiğ, 10 gram et suyu, 6 gram yeşil biber yağı, 2 gram hafif soya sosu, tuz, tavuk özü ve MSG.
uygulama:
1. Domuz eti dilimleyin, kanı yıkayın, suyu bir hijyenik havluyla kurulayın ve bir kaseye koyun, biber kesmek için bir ocak kullanın.
2. Kaseye 1 yumurta akı, hafif soya sosu, tuz, tavuk özü, monosodyum glutamat ve biraz mısır nişastası ekleyin ve bir macun yapmak için domuz göbeğiyle karıştırın (mısır nişastası fazla değil).
3. Domuz göbeğini düşük yağ sıcaklığına koyun ve pişirin, yağ kontrolünü kaldırın, temiz bir kap alın, taze baharatlı çiğ, tavuk özü, monosodyum glutamat, asma biber yağı ve et suyu ekleyin, biraz mısır nişastası ekleyin, daha sonra kullanmak için gorgon suyuna iyice karıştırın.
4. Başka bir tencereye başlayın, güzel kokulu sırık biberi karıştırın, taze soğan yağı ve rattan biberi hafifçe ekleyin, ardından domuz göbeğini ekleyin, gorgon sosu püskürtün, tencereye başlamak için iyice karıştırın.
Not:
Domuz göbeğinin yağlı ve ince üst tabakası olan domuz göbeği, gevrek, pürüzsüz ve yumuşak bir tada sahiptir.
Eski Fransız Biber ve Mochi İhale Balığı
Yapımcı: Li Tianqi, Beijing Spicy Day Sichuan Restaurant'ın Müdürü
Bu yemekte bulunan asma biber yağı, yemeklerin ferahlatıcı lezzetini garanti eder ve kenevir kokusu güçlü ve uzundur, bu da biber yağından daha güzel kokulu, kenevir ve daha ekolojiktir. Pişirilen çorba altın renginde, belirgin bir biber ve uyuşuk tada sahip ve çok zengindir.
Malzemeler:
220 gram ince longli balık ağı balık eti seçin
Aksesuarlar:
200 gr patates unu, 50 gr enoki mantarı, 50 gr yeşil ve kırmızı güzel biber, 20 gr taze yeşil biber
Baharat:
Taze Altın Çorbası 300 gram, 2 gram Sichuan tuzu, 5 gram monosodyum glutamat, 5 gram tavuk suyu, 10 gram buharlaştırılmış üç çiçek süt, 20 gram yeşil biber yağı.
Uygulama:
1. Enoki mantarlarını ve yeşil ve kırmızı güzel biberleri ayrı ayrı haşlayın, süzün ve daha sonra kullanmak üzere bir tabağa koyun.
2. Longli balıkları doğal olarak çözün, temiz balık filetoları alın, rafine tuz, monosodyum glutamat ve yumurta akı ekleyin, iyice karıştırın, marine edin, son olarak mısır nişastası ekleyin, yüzeye sızdırmaz yağ koyun ve buzdolabında en az 3 saat taze tutun (bu en iyi kullanımdır) .
3. 250 gram marine edilmiş balık filetosu alın (marine etmeden önce 220 gram net balık eti ve marine etmeden sonra 250 gram balık eti), suda kaynatın, balık filetolarını dökün, pişirin ve çıkarın ve bir kenara koyun.
4. Haşlanmış altın çorbayı tencereye koyun, balık filetolarını dökün, baharatlayın, buharlaşan üç çiçekli sütü tencerenin önüne ekleyin, kaynatın ve tabağa servis edin.
5. Ayrı bir kapta yeşil ve kırmızı biber halkalarını ve taze susam biberini kavurduktan sonra tabağın yüzeyine koyarak servis yapın.
Taze altın çorba:
hammadde:
Malzeme A (500 gr soya fasulyesi yağı, 250 gr kolza tohumu yağı, 100 gr domuz yağı)
Sebze çantası (50 gram frenk soğanı, 20 gram maydanoz, 20 gram kişniş, 100 gram soğan, 20 gram havuç, 1 yeşil biber)
30 gram yabani biber, 50 gram baharatlı darı, 100 gram yeşil soğan, 50 gram zencefil, 250 gram yeşil ve sarı biber sosu, 20 gram taze yeşil biber, 5 gram zerdeçal tozu ve 300 gram kabak püresi.
uygulama:
1. A bileşenini birleştirin ve ısıtın, taze soğan ve zencefil ekleyin ve altın rengi kahverengi olana kadar karıştırın, baharatlı darı ve yaban biberi ekleyin, ardından sarı kırmızı biber sosu dökün ve renk için kızartın.
2. 10 kilogram et suyu dökün, 5 dakika pişirin, sebze paketlerini ekleyin, 15 dakika pişirin, son olarak kabak püresini ekleyin, eşit şekilde karıştırın ve kalıntısını süzerek taze altın çorba elde edin.
Uyarılar:
Baharatları sotelerken çorbanın rengini etkileyecek kızartma ve kavurmayı önlemek için ısı ayarına dikkat edin.
Önlemler:
1. Balık filetosu kalınlıkta tek tip olmalıdır.
2. Boyutlandırmadan sonra buzdolabına koyun ve bir süre soğumaya bırakın.Amaç, su uçarken haşıl sökmeyi engelleyerek balık filetosunun pürüzsüz ve yumuşak olmasını sağlamaktır.
3. Altın çorba, orantısına göre önceden hazırlanmalı ve servis yapılırken miktarına dikkat edilmelidir.
4. Pişirmeden önce buharlaştırılmış süt ve hintkamışı yağını ilave ederek altın rengini sağlayın ve tabakların rattan biberi aromasını tamamlayın.
Biber
Demek bu biber
şekil:
Yaprakları kalın ve kıvırcık, meyve kırmızıdan kahverengimsi kırmızıya değişir.
karakteristik:
Hem kenevir hem de güzel kokulu yemeklere koku katabilir.
Menşei:
Kuzeyden kuzeydoğuya, Tibet'in batısından güneydoğusuna, doğuda Jiangsu ve Zhejiang'a kadar en geniş üretim alanına sahiptir. Tayvan, Hainan ve Guangdong dışında, Shanxi'den Xiaojiao ve Yuncheng'den Dahongpao'nun; Shaanxi'den olduğu hemen hemen çoğu ilde yetiştirilmektedir. Hancheng Dahongpao, Fasulye Biber; Sichuanın Hanyuan biberi, Zhenglu biberi, Jinyang biberi, Maowen biberi vb. Daha iyidir.
Yukarıda bahsedildiği gibi, yaygın olarak kullanılan biber aslında yeşil biberdir ve aşağıda açıklanan biber kahverengi kırmızı biberi ifade eder.
Biber, Siçuan mutfağında yaygın olarak kullanılan bir baharat olmasına rağmen, ülkenin kuzey ve güneyinde yetiştirilmektedir. Bunların arasında en iyisi kuzeybatıdan gelen biber kalitesi. "Hancheng Dahongpao" ve "Yuncheng Dahongpao" gibi güzel çeşitler vardır. Sichuan yerlisi Hanyuan ise Biber de iyi bir üründür. Bordo kırmızısı en güzel biberdir, onu kahverengi ve siyah izler; Güzel kokulu kenevir, aromasız kenevir tadı olan ve daha düşük olan rafine biberdir.
Usta Luo Ping, Zanthoxylum bungeanum'un yapraklarının daha çok yuvarlak yapraklara benzediğini, 7 ile 9 adet arasında olduğunu ortaya koydu.Meyvesi, Dahongpao'nun temsil ettiği kırmızımsı kırmızıdır.Genellikle etin balıksı ve kokulu kokusunu gidermek için kullanılır. Başka bir deyişle, uyuşmuş tat biraz yetersizdir.
Usta Liu Xianchun şunları söyledi: "Daha önce de belirtildiği gibi, taze biberden yapılan biber yağı saf ve yumuşaktır, kuru biber ise çoğunlukla biber tozu olarak kullanılır. Mevcut mapo tofu, biber eriştesi ve Biber yağı. "
Usta Chen Junliang şunları söyledi: "Zanthoxylum bungeanum'un güçlü ve yoğun bir kokusu, orta derecede bir kenevir tadı ve uzun bir tutma süresi vardır; kavrulmuş, haşlanmış, kuru tavada kızartılmış ve diğer malzemeler gibi yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yemekler
Deniz ürünleri küçük güveç
Yapımcı: Luo Ping, Changsha Kunlun Hefu'nun Yönetici Şefi
Kemik suyu üretimi:
İki domuz kemiğini ve iki dana çubuk kemiğini yıkayın ve kırın, eski zencefili kırın, iki dakika kanın akmasına izin verin, kanı yıkayın, soğuk su dolu bir tencereye koyun (su tüketimi çubuk kemiğinin ağırlığının 4 katıdır) ve üç tane pişirin Alt çorbaya saatler.
Çorba yapımı:
Tencereye 500 gr kolza yağı koyup 500 gr tereyağı ilave edin, tereyağı eridikten sonra 500 gr kuru kırmızı biber ve 300 gr kuru kırmızı biberi, kısık ateşte kızarttıktan sonra 200 gr sarımsak ve 200 gr zencefil dilimleri ekleyin. , 100 gram yeşil soğan, sote, 250 gram yapışkan pirinç topları ve ince kıyılmış fasulye ezmesi, kısık ateşte 3 dakika karıştırdıktan sonra 3 litre haşlanmış kemik suyu, 100 gram şeker rengi, 100 gram yapışkan pirinç suyu, 10 gram sannai, 20 gram tarçın, 10 gram kimyon, 5 ot meyvesi, 20 gram limon otu yaprağı, 8 gram erkek karanfil 30 dakika kaynatın ve son olarak tuzla tatlandırın.
Servis:
250ml çorba tabanı alın, 1 temiz yeşil karides, 2 dana tendonu, yarım küçük kalamar, 2 bıldırcın yumurtası ve 1 mercan mantarı ilave edin, pişirdikten sonra tencereye koyun ve deniz tuzu üzerine servis edin. Harika görsel efektlerle ateşe hazır sıvı alkol.
Mango Sarılı Baharatlı Tavuk
Yapımcı: Luo Ping, Changsha Kunlun Hefu'nun Yönetici Şefi
Malzemeler:
Yarım tavuk.
Aksesuarlar:
Kurutulmuş Erjingtiao biberi (bir avluya bir yarda biberli tavuk gibi eşdeğer miktarda hammadde), 10 gram sarımsak ve 3 gram pişmiş susam.
Baharat:
5 gram nişasta, 8 gram soya sosu, 3 gram toz biber, yemeklik şarap, şeker ve tuz, 5 gram susam yağı, 2000 ml yemeklik yağ ve 20 gram yer fıstığı yağı.
uygulama:
1. Tavuğu yıkayın, 2 cm'lik parçalar halinde doğrayın ve kuru biberi üç parçaya bölün.
2. Tavuk parçalarını bir kaseye koyun, soya sosu, pişirme şarabı, tavuk özü, tuz, zencefil dilimleri ve toz biber ekleyin, iyice karıştırın ve 20 dakika marine edip tatlandırın.
3. Yağı tencereye koyun ve% 60 ısıda ısıtın, tavuk parçalarını hafifçe sararana kadar kızartın ve çıkarın, ardından yağ sıcaklığını% 80'e yükseltin ve yüzeyi daha altın yapmak için yeniden kızartın.
4. Tencerede fıstık yağını ısıtın, zencefil ve sarımsak dilimlerini ekleyin ve güzel kokulu soteleyin, ardından kırmızı biber bölümünü ve susam biberini ekleyin, baharatlı bir aroma için karıştırın.
5. Ardından kızarmış tavuk kanadı ekleyip kavurun, son olarak tavuk özünü, şekeri ve yeşil soğanı ekleyip iyice karıştırın, pişmiş susam serpin ve servis edin. Taze mango kapsülleri Sadece dekore et.
Taze mango kapsülleri:
1. 5.5 gram deniz yosunu tutkalı 1000 ml saf su ile karıştırın ve bir kenara koyun.
2. 250ml taze mango püresine 5.5g kalsiyum laktat ekleyin ve iyice çırpın, kenara koyun.
3. Çırpılmış mango püresini moleküler pişirme için kapsül kaşığına sıkmak için bir sıkma torbası kullanın, ardından bir süre deniz yosunu tutkalına yavaşça koyun, ardından çıkarın ve temiz suya koyun ve son olarak çıkarın ve yumurta kabuğuna koyun.
Tatlı ve Ekşi Sığır Eti
Yapımcı: Chengdu Rongji Baharatlı Yengeç Şef Liu Xianchun
Malzemeler:
150 gram kavrulmuş dana incik ve 100 gram salatalık parçası.
Aksesuarlar:
15 gram maydanoz, 10 gram yeşil soğan ve beyaz çiçek, 15 gram vitex'li yeşil biber halkası, 15 gram darı biber halkası.
Baharat:
8 gram zencefilli pirinç, 8 gram sarımsaklı pirinç, 80 gram şurup (150 gram şeker ve 500 gram su ile yapılmış), 5 gram biber erişte, 60 gram kırmızı yağ, 20 gram ince acı noodle, 20 gram balzamik sirke, susam yağı 5 gram, 8 gram tavuk sosu, 15 gram baharatlı taze çiğ.
uygulama:
1. Salatalık parçalarını 2 kalın parça halinde kesin ve bunları tabağın dibine yerleştirin.
2. Sığır gövdesini dilimleyin ve yelpaze şeklinde salatalık parçalarının üzerine koyun.
3. Yardımcı malzeme bıçakla değiştirildikten sonra baharatları ekleyin, iyice karıştırın ve sığır tendonu üzerine dökün ve servis yapın.
Sıcak Tavşan
Yapımcı: Chen Junliang
Malzemeler:
300 gram tavşan küpü.
Aksesuarlar:
1 portakallı kek.
Baharat:
10 gram kuru biber, 5 gram kırmızı biber, 5 gram susam, 8 gram sıcak kuru tencere sosu, 2 gram susam yağı, 2 gram yeşil biber yağı ve 1 gram on üç tütsü.
uygulama:
1. Tavşanın kanını ılık suyla yıkayın ve Ev yapımı salamura Orta derecede kaynatın, ısıyı kapatın ve iki saat bekletin (ölçülmüştür).
2. Tencereye oturun ve yağı yağ sıcaklığının% 70'ine kadar ısıtın, su buharını kurutmak için tavşan küplerini kızartın, çıkarın, yağ sıcaklığını% 80'e yükseltin, tavşan küplerini yeniden kızartın, daha sonra kullanmak üzere yağı boşaltın.
3. Alt yağı tencerede bırakın, küp küp doğranmış tavşanı ve tüm baharatları ekleyin, kokulu olana kadar kısık ateşte karıştırın, susam yağı ve yeşil biber yağı ile gezdirin ve servis yapın.
Ev yapımı salamura:
hammadde:
5 gram kaempferi, 25 gram yıldız anason, 15 gram tarçın, 15 gram kimyon, 15 gram çimen meyvesi, 15 gram karanfil, 15 gram meyan kökü, 20 gram Çin biberi, 10 gram Amomum kafa, 5 gram kakule, 100 gram zencefil 150 gram yeşil soğan, 100 gram Shao şarabı, uygun miktarda tuz, 20 gram sıcak bitkisel yağ, 250 gram kaya şekeri, 5000 gram et suyu.
uygulama:
Bu tür salamuranın yöntemi görece basittir: Çeşitli baharatları suya batırın, sonra gazlı bezle sarın, yüksek bir çorba kabına koyun, küçük malzemeler, Shao şarabı, tuz, kaya şekeri ve sıcak bitkisel yağ ilave edip daha fazla lezzet için yarım saat kaynatın.
Üretim anahtarı:
1. İlk kez kızartırken çok kuru kızartma yapmayın, aksi takdirde yeniden kızarttıktan sonra kolayca yanacaktır.
2. Karıştırarak kızartırken kısık ateşte kullanın, böylelikle kokulu iyice kaynamış olur.
3. Portakallı pastanın işlevi, dilimlendikten sonra bir tabağa koymak ve doğranmış tavşanla birlikte yemektir.
Geleneksel Siçuan mutfağında biber nasıl kullanılır?
Biberin yemek ve baharatta uzun bir geçmişi vardır.Red Kitchen Network'ten bir muhabir, eski Sichuan mutfağı tariflerinde biberin sıklıkla göründüğünü öğrendi. Geleneksel Sichuan mutfağında Zanthoxylum bungeanum'un susam biberi ve rattan biberi ile kıyaslanamayacak kadar önemli bir konuma sahip olduğu görülmektedir.
Peki, geleneksel Siçuan mutfağında biber nasıl kullanılır?
Bu amaçla, Red Kitchen Network'ten (hongchu66) bir muhabir, geleneksel Siçuan mutfağını tanıtmakta ısrar eden Usta Deng Huadong ile röportaj yaptı ve ondan geleneksel Siçuan mutfağında biberin rolünü tanıtmasını istedi.
Deng Huadong
Usta Deng Huadong, eski tariflerde kullanılan biberlerin hepsinin kırmızı kuru bibere atıfta bulunduğunu ve üst sınıfın Dahongpao biberi olduğunu söyledi. Kurutulmuş yeşil biber (baharatlı biber) ve hintkamışı biberi ise geleneksel Siçuan mutfağında nadiren kullanılır.
Ayrıca geçmişte olgunlaşmamış yağ üretim teknolojisi nedeniyle, geçmişte biber doğrudan kullanılmakta veya su kaynatılırken ilave edilmekte ve genellikle biber yağı yapımında kullanılmamaktadır.
Usta Deng Huadong, geleneksel Siçuan mutfağında dikenli dişbudaklarının esas olarak Sichuan'ın "baharatlı", "karıştırılmış" ve "baharatlı" tatlarını uydurmak için kullanıldığını söyledi.
"Yüzlerce yıl önce, biber Sichuan'a girdikten sonra, biber ve kıvılcımlarla çarpıştı, Sichuan şeflerine biberi ve biberi daha iyi kullanabilecekleri daha iyi bir alan sağladı ve ortaya çıkan müstehcenlik de oldu. Siçuan mutfağı daha zengin bir lezzet tarzı getiriyor. "
Bunlar arasında, "baharatlı tada", biber esas olarak uyuşmuş tadı arttırmak için kullanılır; "baharatlı tadı" ve "uyuşmuş tadı" nda, biberin rolü esas olarak kokuyu arttırmak ve farkı ortadan kaldırmak, yani kokusunu vurgulamak ve arttırmaktır. Kenevir ikinci. Bu nedenle eski tariflerde aşırı kenevirden kaçınmak ve tadı etkilemek için biber miktarı sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir.
Bir örnek verdi: "Tıpkı Kung Pao Chicken gibi, baharatlı bir liçi aroması yaratmak için biber ve kuru biberler kullanmanız gerekir, ancak bu, uyuşmuş ve baharatlı tadı değil, esas olarak biber ve acı biberin aromasını vurgular; başka bir örnek nilüferdir. Beyaz, Çin biberinin aromasını da vurgulamak içindir. "
Bu üç tipik çeşniye ek olarak, geleneksel Siçuan mutfağında, Sichuan karabiberleri, tuz ve biber tadı elde etmek için erişte ve tuz haline getirilir (bu tuz ve biber kızartılır, rendelenir, elenir ve ardından tuzla karıştırılır. Guangdong'da biberle yapılan tuz ve biber değil, ikisi iyice karıştırılır.) Bu tuz ve biber genellikle çıtır ördek ve yumuşak kızartılmış bonfile gibi kuru kızartılmış ve kuru kızartmalar için kuru yemek olarak kullanılır.
Ek olarak, biber ayrıca Sichuan tuzlu edamame ve diğer atıştırmalıklar, Sichuan pastırma ve diğer salamura ürünleri ve kafur çay ördeği ve çıtır ördek gibi (marine ederken kullanılır) gibi diğer birçok yemeğin yapımında da kullanılacaktır. Kokuyu artırma ve anormallikleri giderme etkisini elde etmek için asitleme işlemi sırasında biraz biber eklenir.
Sadece Siçuan mutfağı değil, diğer pek çok mutfak da biber kullanır.
Örneğin biberin ana üretim yeri olan kuzeybatıda, yöre halkı sadece dana eti ve koyun eti haşlandığında biraz biber koyar.Amaç kokuyu çıkarmaktır, piştikten sonra uyuşmaz.
Usta Deng Huadong'a göre, Nanjing'den tuzlanmış ördek ve Jiangsu'dan baharatlı sığır etinde biber kullanılıyor. Ancak Çin biberinin kokusunu almak için miktarı fazla olmadığı için bitmiş yemeğin yoğun bir karıncalanma tadı olmayacaktır.
Son olarak, Usta Deng Huadong size iki geleneksel klasik Sichuan yemeği de getirdi. Her iki yemekte de Sichuan biberi kullanılmasına rağmen farklı tatları var. Lütfen bakın-
Kung Pao Tavuk
Baharatlı Lychee Aromalı
Bu yemek, "ma" ve "baharatlı" yerine biber ve acı biberin "kokusunu" vurgulamaktadır. Bitmiş yemek lezzetli ve yumuşaktır, baharatlı ancak kuru değildir, biraz tatlı ve ekşi bir tada sahiptir, çünkü Qing Hanedanlığı "Gong Bao" (resmi) Sichuan valisi İsim), beğendiğiniz şeyin adını alır.
Malzemeler:
4 adet kemiksiz tavuk butu (200 g)
Aksesuarlar:
Tuzda kızartılmış yer fıstığı 2 sent (10 gr), kuru kırmızı biber 5 sent (7,5 gr), 15 biber, 3 yeşillik (15 gr), dilimlenmiş zencefil ve sarımsak (her biri 5 gr) , Kolza yağı ve pişmiş domuz yağı ile yapılan bir veya iki karışık yağ (50 g, iki yağın yarısı kadar)
Baharat:
Kırmızı soya sosu Dört madeni para (20 g), sirke ve şeker için her biri üç puan (her biri 1,5 g), rafine tuz için iki puan (1 g), monosodyum glutamat için bir puan (0,5 g), Shaojiu için iki madeni para (10 g), ıslak nişasta için beş madeni para (25 g) ), suyu Liu Qian (30 gram).
uygulama:
1. Tavuk kalçasını hafifçe hafifçe vurun, altı küp halinde kesin, bir kaseye koyun, tuz, kırmızı soya sosu (10 g), ıslak nişasta (20 g) ekleyin ve iyice karıştırın; kurutulmuş kırmızı biberin tohumlarını çıkarın ve altı dilim kesin Uzun bölüm; başka bir kase alın, şeker, sirke, kırmızı soya sosu (10 gr), monosodyum glutamat, et suyu, yaş nişasta (5 gr), Shao şarabı ekleyin ve gorgon suyuna karıştırın.
2. Wok'u yüksek ateşe koyun, yağı ekleyin ve ateşin% 60'ına ısıtın, önce kurutulmuş kırmızı biber ekleyip güzel kokulana kadar kızartın, kahverengimsi kırmızıya kadar kızartın, ardından biberi ekleyin, doğranmış tavuğu ekleyin ve karıştırın, zencefil ve sarımsak ekleyin ve iki kez karıştırın Yeşil soğanı tekrar koyun. Güzel kokulu zencefil, yeşil soğan ve sarımsağı çabucak karıştırın ve gorgon sos ile pişirin.Son olarak fıstıkları ekleyin ve servis yapmadan önce birkaç kez çevirin.
Kırmızı soya sosu:
Esmer şeker, soya sosu ve baharatların (tarçın kabuğu, yıldız anason, çimen meyvesi vb.) Karıştırılmasıyla yapılır.Kırmızımsı kahverengi olup, tadı tuzlu, tatlı ve lezzetlidir.Genellikle renk ve lezzeti arttırmak için pişirmede kullanılır. Genel süpermarketler ayrıca doğrudan satın alınabilen bitmiş ürünler de satarlar.
Acılı tavuk dilimleri
Acı biber
Bu yemeğin yumuşak tavuk ve güçlü biber tadı var.
Malzemeler:
Taze tavuk göğsü (yaklaşık dört turta)
Aksesuarlar:
Kırk biber.
Baharat :
Biraz soya sosu, beş dakika rafine tuz (2.5 g), bir ila beş jeton yeşil soğan yaprağı (55 g), iki dakika monosodyum glutamat (1 g), bir tael tavuk çorbası (50 g) ve beş jeton susam yağı (25 g).
uygulama:
1. Tavuk göğsü yıkayın, bir çorba kabına koyun ve pişinceye kadar pişirin, doğal olarak soğumaya bırakın, suyu boşaltın ve tavuk derisini sağlam tutarak çapraz olarak dilimleyin. Üç veya iki (150 gram) alın ve bir tabağa koyun.
2. Kurutulmuş Dahongpao karabiberlerini alın ve yıkayın, içindeki küçük tohumları çıkarın (böylece biberlerin tadı etkileyecek şekilde yeşil soğanla doğrandıktan sonra yenmemesi için) ve sonra suya batırın. Islattıktan sonra yeşil soğan yapraklarını ve rafine tuzu birlikte doğrayın, bir kaseye koyun, soya sosu, monosodyum glutamat ve susam yağını ilave edin, ardından tavuk suyunu kaynatın, biber ve susam sosu haline getirin, tavuk dilimlerinin üzerine dökün ve servis yapın.
Bu yeni ve eski Siçuan yemeklerindeki karabiber miktarından, geleneksel Siçuan mutfağında ve günümüzdeki popüler Siçuan mutfağında biberlerin rolünün, Usta Deng Huadong'un tanımladığı gibi "artan koku ve farklılıkları ortadan kaldırma" dan "ağır kenevir ile artan kokuya" dönüştüğünü görmek zor değildir. ".
Usta Deng Huadong, "Günümüzde baharatlı tadı tüm ülkede çok popüler, yani biber, susam biberi, biberi de dahil olmak üzere rattan biberi miktarı eskiye oranla çok daha fazla. Amaç ağır baharatlı tadı ortaya çıkarmak. Bu da piyasa trendi tarafından belirleniyor. . "
"Ancak biberin ve biberin kötüye kullanılması büyük bir tabu. Biberin doğası uyuşuyor, ancak fazla miktarda kullanılması uyuşukluğun aşırı olmasına neden olur. Bir sofra kırmızı, ağır ve baharatlı olduğunda göstermek yeterli değildir Dikenli külün "kokusunu artırma ve farklılıkları gidermenin" özellikleri, Siçuan mutfağının zengin lezzetini göstermeye yetmiyor. "
Muhabir: Sima, bu makale Red Kitchen üzerine orijinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basılması yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
