Sichuan mutfağında yaygın olarak kullanılan baharatlı lezzet nasıl yapılır, Sichuan şef sizin için şifresini çözecek!
Siçuan mutfağının tadı söz konusu olduğunda, birçok insan önce baharatlı tadı düşünür, çünkü baharatlı tat, Siçuan mutfağının en temsili tadıdır.
Baharatlı lezzet ağırlıklı olarak kırmızı biber, Çin biberi, rafine tuz ve diğer çeşnilerden yapılır.Baharlı ve lezzetli, tuzlu ve tatlı özelliktedir.Her türlü et ve sebze hammaddesi ile sıcak ve soğuk yemekler için uygundur. Temsili geleneksel Siçuan mutfağı kaynatılır. Dilimlenmiş domuz eti, Mapo tofu, kurutulmuş sığır eti parçaları vb. Baharatlı lezzetin hazırlanmasında kullanılan acı biber ve Çin biberi sebzeden tabağa değişir.Örneğin, baharatlı lezzet için bazıları Pixian Douban, bazıları kurutulmuş kırmızı biber, bazıları kırmızı yağlı biber, bazıları kırmızı pul biber kullanır. Baharatlı tat diğer kompleks aroma türleri ile aynıdır.Uyuşuk ve baharatlı çeşnilerin kullanılmasının yanı sıra tuzlu, umami ve aromatik baharatlardan da ayrılamaz.Tuzlu tadı yeterli değilse kuruluk, uyuşma ve baharat olgusu sıklıkla ortaya çıkar. Ve umami tadı ve kokusu yeterli olmazsa baharatlı tadı ince ve tatsız görünecektir. Bu nedenle baharatlı lezzeti hazırlarken farklı yemeklere göre zencefil, yeşil soğan, şeker, yapışkan pirinç, tempeh, soya sosu, tavuk özü, susam yağı, MSG ve diğer baharatların kullanılması gerekir.
Geçmişte, çeşitli kitaplar genellikle iki çeşit baharatlı lezzet hazırlama yöntemini tanıttı: Birincisi, baharatlı sosu karıştırmak için rafine tuz, şeker, soya sosu, kırmızı yağlı kırmızı biber, toz biber, MSG, susam yağı vb. Karıştırmak olan soğuk sebze baharatlı lezzetinin hazırlanmasıdır. Soğuk yemekler yapmak için kullanılır. Diğeri ise baharatlı sıcak yemeklerin hazırlanması, yani kıyılmış tempeh ve pul biber iyice sotelenir, kalın sos toplanır ve tencereye toz biber serpilir.Bu baharatlı müstahzar daha çok yemek pişirmede kullanılır. . Aslında Sichuan baharatlı lezzetinin hazırlanması bu iki yöntemden çok daha fazlasıdır.Farklı pişirme yöntemlerine ve farklı yemeklere göre, kullanılan hazırlama yöntemleri ve çeşniler farklıdır.
Aşağıda yazar, okuyucuların ve arkadaşların baharatlı tadı daha iyi anlamaları için Siçuan mutfağındaki yaygın baharatlı lezzet hazırlama yöntemlerini sınıflandıracak ve herkese tanıtacaktır.
1. Soğuk yemeklerin baharatlı tadı
Soğuk yemeklerin baharatlı tadı esas olarak aşağıdaki dört şekle sahiptir.
1. Baharatlı sosun hazırlanması
Soğuk yemekler hazırlamak için kullanılan baharatlı sos, yemeklerin daldırılmasında da kullanılabilir.Genellikle rafine tuz, kırmızı yağlı kırmızı biber, şeker, soya sosu, toz biber, biber yağı, monosodyum glutamat, susam yağı, yeşil soğan vb. İle hazırlanır. Bunların arasında soya sosu tadı belirler ve tazeliği iyileştirir, rafine tuz soya sosu tadı sabitlemeye yardımcı olur, şeker ve tadı kuruluğu azaltır, susam yağı ve doğranmış yeşil soğan aromaya yardımcı olabilir ve ayrıca tadı güzelleştirmek için tempeh, pişmiş susam, kızarmış fıstık, kişniş ve kereviz ekleyebilir Baharatlı tadı olağanüstü kılmak için tuzlu ve lezzetli aroma temelinde kırmızı yağlı biber, toz biber ve biber yağını katman haline getirmek, yeniden kullanmak. Bu tür baharatlı sosun temsili yemekleri baharatlı karışık tavuk, baharatlı küp şeklinde tavşan, baharatlı turp ve baharatlı salatalıktır.
Günümüzde sektörde popüler olan bazı acı ve baharatlı sos ayarlama yöntemleri vardır.Kırmızı yağlı biber yerine darı biber halkaları (tahıllar), baharat olarak biber yağı ve toz biber yerine taze yeşil biber yağı (veya taze yeşil biber) kullanır. Taze baharatlı bir tada sahiptir. Baharatlı sosun yanı sıra, kuru fasulye ezmesine veya acı sosa biber tozu, biber yağı, kırmızı yağ, zencefilli pirinç, sarımsaklı pirinç, doğranmış yeşil soğan, tuz ve biraz yenibahar ilavesi olan baharatlı sosun hazırlanmasından da bahsetmeliyim. Bu sos genellikle bazı soğuk yemekleri (veya sıcak yemekleri) daldırmak için kullanılır ve ayrıca soğuk yemekler yapmak için de kullanılabilir.
2. Kuru salatanın baharatlı lezzet modülasyonu
Kuru karışım, Sichuan'da popüler bir soğuk sebze karıştırma yöntemidir. Kuru karışık sebzeler genellikle baharatlı veya baharatlı kimyon aromasıyla karıştırılır. Kuru karıştırılmış sebzeler çok basit, sıcak ve baharatlı bir tada sahiptir, yani pişirilmiş ham maddeleri (kaynatma, buharda pişirme, kızartma veya buğulama) uygun miktarda biber tozu, kırmızı biber tozu ve monosodyum glutamatla doğrudan karıştırın (gerçek duruma göre biraz rafine tuz ekleyin). Kuru karışık baharatlı dana işkembe, kuru karışık baharatlı sığır şeritleri, kuru karışık baharatlı tavuk vb. Temsili yemekler. Baharatlı tadı bu yöntemle karıştırırken, hammaddelerin temel lezzetine (yani tuzlu tada) dikkat etmelisiniz.Temel tadı yeterliyse, baharatlı tadı vurgulamak için tekrar toz biber ve toz biber kullanın. Acı biber tozunun biber tozuna oranı 2: 1 veya 3: 1'dir. Buradaki toz biber ve toz biberin çiğ olarak ikiye ayrılıp pişirildiğini belirtmekte fayda var.Pamuk toz ve çiğ biber tozu doğrudan öğütülerek kuru biber ve kuru biber tozu öğütülerek yapılırken, pişmiş biber tozu ve pişmiş biber tozu Yataktaki kurutulmuş biber ve kurutulmuş Çin biberi güzel kokuludur ve ardından parlatılır. Genel olarak, birincisi kurutulmuş mochi'nin baharatlı lezzetini vurgular, ikincisi baharatlı kokulu kokulu tadı vurgular ve ikincisi, kurutulmuş karışık sebzelerin baharatlı lezzetinin hazırlanmasında daha yaygındır.
Ek olarak, kuru karışık baharatlı soğuk yemekleri yemenin başka bir yolu daha var, yani önce kırmızı biber tozu, biber tozu, monosodyum glutamat ve rafine tuzu baharatlı bir tabağa karıştırın ve ardından doğrudan kuru daldırma tabaklarında kullanın. Bu çeşit baharatlı yemeğe baharatlı kuru yemek de denir.Yaparken biraz çıtır fıstık ve pişmiş susam ilave ederek lezzeti arttırabilirsiniz.
3. Kızartılmış yemeklerin baharatlı lezzet modülasyonu
Kızartma, soğuk yemekler yapmak için yaygın bir yöntemdir. Baharatlı, derin yağda kızartılmış sebzeler, ana çeşniler olarak kurutulmuş biber festivali ve karabiber ile yapılır. Yaygın yemekler arasında baharatlı loach, baharatlı domuz pirzolası ve baharatlı çıtır balık bulunur. Kızartmalara baharatlı lezzetin hazırlanışını tanıtmak için örnek olarak baharatlı loach yapalım. İlk önce, canlı balıkları tuzlayın ve gövdesi çıtır çıtır olana kadar bir tavada kızartın. Tencereyi ateşe koyun, önce kurutulmuş acı biber, biber, zencefil ve yeşil soğanı güzel kokuluncaya kadar yağ ile karıştırın, sonra uygun miktarda çörek otu ile karıştırın, tadı olana kadar ateşte pişirin, suyu toplamak için orta ateşte, tencereye biraz susam yağı dökün, kurutun. Soğuk servis yapın. Bu tür baharatlı lezzeti yapmak için kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberini güzel kokulu hale getirmek için karıştırmanız gerekir, baharat verirken alt tada dikkat edin, somunu lezzetli hale getirmek için şeker ekleyin. Ayrıca biraz kırmızı yağ, biber yağı ve biraz da biber tozu döküp baharatlı tadını arttırmak için tencereden sonra iyice karıştırabilirsiniz.
4. Baharatlı haşlanmış yemeklerin baharatlı tadı
Baharatlı haşlanmış sebzeler baharatlı salamura ile yapılır. Baharatlı haşlanmış yemeklerin baharatlı lezzetini yapmak için anahtar, baharatlı salamurayı hazırlamaktır. Baharatlı salamura genellikle kırmızı salamura bolca kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberi ilave edilerek yapılır.Biberin Çin biberine oranı yaklaşık 5: 1'dir. Çok fazla biber kullanmayın, aksi takdirde turşunun tadı acı olur ve kuru biber Tuzlu su kabına koymadan önce, güzel kokması için eklemeden önce ağır rafine yağ ile karıştırıp kızartmak en iyisidir. Baharatlı haşlanmış sebzeler hazırlandıktan sonra baharatlı tadı güçlü olmadığını hissederseniz biraz baharatlı haşlanmış yağ ile karıştırabilir veya baharatlı kuru yemeklerle servis edebilirsiniz.
2. Sıcak yemeklerin baharatlı modülasyonu
Başlıca aşağıdaki baharatlı sıcak yemek türleri vardır.
1. Haşlanmış yemeklerin baharatlı tadı
Haşlanmış yemekler, Siçuan mutfağının en tipik baharatlı yemeklerinden biridir.Bu tür yemekleri pişirirken sadece baharatlı tatlar kullanmakla kalmaz, aynı zamanda servis yaptıktan sonra sıcak yağ dökerken baharatlı tatlar da kullanırlar. malzeme. Örnek olarak haşlanmış dana eti alalım. Bu tür yemeklerin baharatlı lezzet modülasyonundan bahsedelim. Dana bonfile seçin ve dilimler halinde kesin, rafine tuz ve su soya unu ile marine edin, ardından tencereyi ateşe koyun ve yağı Pixian'a koyun. Su teresi mükemmel.Aroma vermek için kırmızı biber tozu, zencefilli pirinç ve sarımsaklı pirinci ekleyin, uygun miktarda taze çorba ile karıştırın, pişirme şarabı, rafine tuz, monosodyum glutamat vb. Kaynatın, su sığır eti dilimleri kaygandır, kaynatılır ve alt kaseye serpilir. Bıçak ağzı biberle servis edin ve üzerine sıcak yağ gezdirin. Haşlanan yemekler, yemeklere tuzlu ve baharatlı bir koku ve belli bir renk veren Pixian su teresi, biber tozu, rafine tuz vb. İle tatlandırılır.Yemekler hazırlandıktan sonra bıçak kenarına biberler serpilir ve yemeklere kenevir yapmak için sıcak yağ dökülür. , Baharatlı, taze, hoş kokulu ve sıcak.
Haşlanmış yemeklerde acı ve baharatlı tatların en doğrudan etkisi bıçak ağızlı biberdir.İşlenmesinin kalitesi haşlanmış yemeklerin lezzetini doğrudan etkiler. Bıçak ağızlı biberin baharatlı bir tadı ve güçlü bir aroması vardır. Yaygın hazırlama yöntemi: 3 parça kurutulmuş kırmızı biber ve 1 parça Çin biberini az miktarda yağ içeren bir tencereye koyun ve güzel kokulana kadar kızartın. Tavanın soğumasına izin verildikten sonra, bunun yerine baharatlı yağ yapmak için bıçakları kullanın. Böylece. Bu çeşit baharatlı yağ, kurutulmuş kırmızı biber, Çin biberi, biraz baharat ve pişmiş bitkisel yağdan yapılır.Geleneksel haşlama yemeklerine göre baharatlı tadı daha hafif ve kokusu daha güçlüdür.
2. Baharatlı lezzet modülasyonlu, karıştırarak kızartılmış kuru yemekler
Kuru tavada kızartma, Sichuan mutfağında karakteristik bir tekniktir. Kuru karıştırmaya gelince, il dışındaki birçok şef baharatlı olduğunu düşünür, ancak durum böyle değil. Kuru tavada kızartılmış yemekler iki türe ayrılabilir: baharatlı ve tuzlu, tavada kızartılmış somun balığı, kuru karıştırılmış sığır eti parçaları ve tuzlu ve umami kuru karıştırılarak kızartılmış kış bambu filizleri gibi baharatlı kuru tavada kızartılmış yemekler. Baharatlı kuru, tavada kızartılmış yemeklerin pişirilmesinin anahtarı, tavada kızartma becerisidir. Sadece ana malzemeler kuruyana kadar karıştırmakla kalmaz, aynı zamanda baharatlı lezzet hazırlama yöntemini yapmak için baharatlı tat bileşenleri de karıştırılarak kızartılmalıdır: ilk önce dana bonfile ikiye kesin Kıymaları iri parçalara ayırın, ardından uygun miktarda pişmiş bitkisel yağı ateşe koyun, kurutulmuş biber parçalarını ekleyin ve kızartın, ardından dana parçalarını ekleyin, pişirme şarabı, soya sosu ekleyin, dana parçaları kuru ve gevrek olana kadar karıştırın, kıyılmış biber ve kerevizi ekleyin Festivalde pişirildikten sonra monosodyum glutamat eklenir, susam yağı dökülür ve karıştırılır, bir tencereye alınır, toz biber serpilir ve servis edilir. Baharatlı ve tuzlu yemekler, kurutulmuş ve hoş kokulu. Baharatlı kuru sebzeler yapmak için, su teresi baharatlı olanlar, kurutulmuş biber budaklı ve karabiberli olanlar ve hammaddeler de vardır.Sebzeler hazırlandıktan sonra baharatlı tadı arttırmak için kırmızı yağlı ve biber yağlı olanlar da vardır.Malzemeler ve hazırlama yöntemleri kullanılabilir. Farklı yemeklere göre esnek ustalık. Ancak biber tozunun hammadde ile uzun süre karıştırılmaması gerektiğine dikkat edilmelidir çünkü biber tozunun yüksek sıcaklığa dayanıklı olmaması, kokunun kolayca kaybolması ve kolay peltemsi hale gelmesi yemeğin etkisini etkiler.
3. Baharatlı yemeklerin baharatlı lezzet modülasyonu
Baharatlı yemekler son yıllarda görece zengin olmuş ve yemek yiyenler tarafından tercih edilmektedir. Baharatlı tavuk, baharatlı tavşan, baharatlı domuz pirzolası, baharatlı baharatlı sosis gibi temsili yemekler çoğunlukla baharatlıdır. Baharatlı yemeklerin baharatlı tadı, çoğunlukla ana malzemeler olarak çok fazla kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberinin karıştırılarak kızartılmasıyla yapılır.Biberin Çin biberine oranı 5: 1 ile 8: 1 arasındadır. Kızartma sırasında baharatlı sos ve bıçak kenarı biber eklenebilir. , Biber yağı baharatları. Baharatlı yemeklerin en önemli özelliği sadece baharatlı tadı vurgulamak değil, aynı zamanda tavada kızartılmış biber ve Çin biberinin yaydığı eşsiz baharatlı aromayı vurgulamaktır.
4. Yemek pişirmenin baharatlı ve baharatlı modülasyonu
Bu tür yemeklerin baharatlı lezzetini değiştirmek için çoğunlukla Pixian su teresi, tempeh, kırmızı biber tozu, Huajiao tozu ve diğer baharatlar kullanılır. Pişirirken önce tempeh, Pixian su teresi ve kırmızı biber tozunu güzel kokulu bir renk için soteleyin, uygun miktarda taze çorba ile karıştırın, işlenmiş hammaddeleri ekleyin, soya sosu, monosodyum glutamat, şeker vb. Ekleyin, lezzet için yakın, sosu tencereye koyun ve serpin Toz biber ile servis yapın. Izgara yemekler baharatlı ve baharatlıdır. Çoğunda tuzlu bir tat oluşturmak için rafine tuz, soya sosu, tempeh ve Pixian su teresi kullanılır. Acı biber tozu ve dikenli kül tozu baharatlı tadı vurgular. Bunların arasında biber tozu ve Pixian su teresi rengi güçlendirir, kokuyu sabitler ve baharat ekler. Yemekler parlak kırmızı renkte ve baharatlı aromalıdır, toz biber yemekleri kokulu ve uyuşmuş hale getirir; MSG, tuzlu ve baharatlı tatları birbirine bağlayan "köprü" olan tazelik ve tadı artırır. Kısacası, çeşitli baharatların pişirildikten sonra bileşik tadı tuzlu, baharatlı ve tazedir. Yaygın yemekler arasında baharatlı rosto balık, mapo bambu mantarlı yumurta, baharatlı rosto sığır eti vb.
Yukarıda belirtilen acı ve baharatlı yemeklerin yanı sıra, son yıllarda baharatlı ve baharatlı tadı, yani biberin baharatlı lezzetini öne çıkaran yarım çorbalı acı ve baharatlı yemekler de popüler olmuştur.
5. Sıcak yemeklerdeki diğer yemeklerin baharatlı tadı
Yukarıda bahsedilen haşlanmış yemekler, kuru tavada kızartılmış yemekler, baharatlı yemekler ve dökülen tabakların baharatlı lezzet modülasyonlarına ek olarak, kızartılmış ve buharda pişirilmiş yemekler gibi sıcak yemeklerde çeşitli baharatlı lezzet modülasyonları da vardır. İşte halk tarafından seçilmiş buharda pişirilmiş yemekler. Buharda pişirilmiş yemeklerin baharatlı ve baharatlı tadı, baharatlı buharda pişirilmiş balık, baharatlı pirinçli buharda pişirilmiş domuz eti ve buharda pişirilmiş domuz kaburga gibi buharda pişirilmiş yemeklerde daha yaygındır. Hazırlama yöntemi: ham maddeleri baharatlı tadı (kısa kabuklu soya peyniri, kırmızı yağlı biber, biber tozu, fermente soya peyniri, fıstık ezmesi, soya sosu, beyaz şeker, rafine tuz, zencefilli pirinç şarabı vb.) Ve buharda pişirilmiş pirinç eriştesi ile karıştırın. Yapılmış. Buharda pişirilmiş yemeklerin baharatlı lezzetini modüle etmek için kurutulmuş biber budağı ve karabiber kullanmaktan kaçının, buharda pişirdikten sonra, koku ve rengi arttırmak için biber tozu, yeşil soğan, kırmızı yağ, biber yağı, susam yağı vb.
üç. Güveçin baharatlı tadı
Sichuan güvecinin birçok çeşidi vardır, ancak çoğu baharatlı tadı ile ünlüdür. İyi bir Sichuan baharatlı güveç yapmak için aroma, umami ve tuzluluğun uyumu dışında kenevir ve baharatın uygun şekilde karıştırılması daha önemlidir, aksi takdirde tadı kalmaz.
Sichuan güvecinin baharatlı tadı ağırlıklı olarak kurutulmuş kırmızı biber, Pixian Douban, Caba kırmızı biber ve Çin biberinden oluşur.Ana malzemeyi kızartırken, baharatlı tadı bastırmamak için çok fazla baharat eklememeye dikkat edin.Tencere çorbası yaparken, Baharatlı tadı vurgulamak için kuru kırmızı biber, biber ve biraz biber yağı ekleyin. Sichuan güveç üretimi için sabit bir kalıp yoktur Baharatlı lezzet modülasyonu tek kelimeyle özetlenemez Kısacası güveç baharatlı tadı, ithal baharatlı, hafif uyuşmuş ağızda kalan tat, umami, aroma ve baharatlı lezzet standardına göre ayarlanmıştır. Zanthoxylum bungeanum'un dozaj oranı yaklaşık 10: 1'dir.
Aslında il dışındaki bazı şefler biber ve acı biberle pişirilen yemeklerin lezzetinin tamamen baharatlı olduğunu düşünür, bu baharatlı tada karşı bir önyargıdır.Yemek pişirme pratiğinde bazı yemekler ona az miktarda eklenir. Zanthoxylum bungeanum balıksı ve aromayı gidermede rol oynar, ancak kenevir lezzetini ve lezzetini artırmaz, bu nedenle bu tür bir hazırlama yöntemi baharatlı lezzet kategorisine dahil edilmemelidir. Acı ve baharatlı tadı olan bazı Siçuan yemekleri de var.Biber ve Çin biberi de kullanıyorlar, ancak şeker ve sirke miktarı nispeten büyük çünkü baharatlı ve baharatlı tadı, hafif tatlı ve ekşi tadı burada vurgulanacak ki bu baharatlı tadı ile belirli bir ilişkisi var. fark. Bir başka örnek ise, Sichuan kızarmış sebzeleri temelinde mandalina kabuklarının yeniden kullanılmasıdır. Tadı garip olsa da acı biber ve biberden mevsime ayrılmaz ama tadı tuzlu, taze, hoş kokulu, baharatlı ve baharatlı hale gelmiştir.
İzlediğiniz için teşekkürler. Daha iyi önerileriniz ve yorumlarınız varsa, lütfen aşağıya bir yorum bırakın
