Sichuan yemeğinin orijinal tadı gerçekten baharatlı mı? Hepimiz yanılıyor olabiliriz ...
| Bugünün Siçuan mutfağı Huguang, Jiangsu, Zhejiang ve Shandong lezzetleriyle doludur |
-Fengwujunyu-
Yemek masasında her yemek yediğimde
Masada bir Siçuanlı varsa, her zaman alay edilen bir şey vardır.
"Siz Siçuanlılar gerçekten baharatlı yiyecekler yiyebilirsiniz"
Ama aslında modern Siçuan mutfağının tadı
"Otantik" değil Siçuan mutfağı
Bu yere eşlik eden göç tarihidir
birazcık
Şeklinde
Bu makale "Chinese Heritage" dergisinin Haziran 2016 sayısından seçilmiştir.
Günümüzde Siçuan mutfağı yurtiçi ve yurtdışında popülerdir .. Güveç restoranlarından bağımsız olarak her şehirde 100'den az yemek yoktur. Her zaman baharatlı yiyecekler yemeyen Jiangsu, Zhejiang ve Guangdong bile 200 yıldan fazla bir süre önce olduğu gibi "yemeklerini yiyemediler" Bu çok merak uyandırıcı.
1 Sichuan yemeğinin orijinal tadı gerçekten baharatlı mı?
Shandong'luyum ve sadece Sichuan ve Chongqing'e birkaç kez gittim. Sichuan mutfağı hakkında pek bir şey bilmeyen Bashu'dan bir grup arkadaşım var. Tat aydınlanmam, annemin eski evinin yanındaki Sichuan'daki komşularımdan geliyor. Bazı yeni internet görüşlerine göre, buna "yüksek doğmamış" deniyor, ancak inatla Shandong mutfağının modern Siçuan mutfağının oluşumunu etkilediğini ve konuşmaya değer olduğunu düşünüyorum.
Şimdilerde, Siçuan mutfağı tariflerine bakıyorum, ancak daha gelişmiş ve hassas yemeklerin çoğu sıradan Siçuan mutfağı kadar baharatlı değil ve Shandong mutfağının, Jiangsu ve Zhejiang mutfağının gölgesine sahipler.
Dokuz kase, geleneksel ziyafet yemeklerinde dokuz çeşit et yemeğidir. Dokuz kasenin özelliği buharda pişirilmiş sebzelerdir, çoğunlukla buharda pişirilir: ilk kase, buharda pişirilmiş bütün tavuk, buharda pişirilmiş bütün ördek, buharda pişirilmiş dirsek, tuzlu kavrulmuş beyaz (et düğmesi), tatlı kavrulmuş beyaz (kum domuz eti), pirinç erişteli buharda pişirilmiş domuz eti , Bambu filizleri, taro, patates patates, yosun, mevsim sebzeleri.
Bu, insanlara modern Siçuan mutfağının başlangıcındaki klasik "dokuz kaseyi" hatırlatıyor smorgasbord, kızarmış domuz eti, zencefilli tavuk, zımparalanmış domuz eti, kavrulmuş bambu filizleri ve buharda pişirilmiş "kova kaseleri" içinde paketlenmiş dokuz tabak. Domuz eti dirsekleri, pirinç unu ile haşlanmış domuz eti vb. "İyi baharatlı" ve "ağır tatlı ve yağlı" eski Sichuan lezzetini biraz yansıtabilen zencefilli tavuk ve sandviç et dışında, geri kalanların çoğu Lu yemekleri ve Mançu Bayramı'nda olduğu gibi görünüyor. Lu mutfağının halk arasında sadeleşmesinden tarihçi Meng Wentong da bu etkiden ilgiyle bahsetmiştir.
Zencefilli Tavuk
Bir parça haşlanmış lahana hakkında konuşalım. Lezzetli ama berrak çorbanın içinde bir avuç yumuşak lahana çekirdeği var. Bu zarif, hoş kokulu, baharatsız yemek aynı zamanda ünlü bir Sichuan yemeği. Çorba asma yönteminden bahsetmişken, şüphesiz Shandong mutfağından.
Lahana kaynatmak
Siçuan mutfağı baharatlıya dikkat ediyor, ancak bu başka bir yanlış anlaşılma izlenimi. Çünkü baharatlı, Siçuan mutfağının orijinal tadı değil.
2 Sekizgen lezzetli dolması Sichuan
Modern Siçuan mutfağı muhtemelen on dokuzuncu yüzyılın sonlarından yirminci yüzyılın başlarına kadar şekillendi. Bundan önce, özellikle Qing Hanedanlığı'nın ortalarından önce, Sichuan'ın yemekleri hiç tanınmıyordu ve kendi tarzını bile oluşturmuyordu. Elbette, bazı insanlar Siçuan mutfağının Qin ve Han Hanedanları kadar erken ve Song Hanedanlığı'nın sonunda kendi benzersiz sistemini oluşturduğunu söylemek zorunda. Sonra, Ming'in sonları ve Qing'in ilk yıllarındaki savaş, Siçuan yerlilerini toplumun sınırlarına itti.Kraldıkları eski Sichuan lezzet sisteminin modern Siçuan mutfağı üzerinde çok az etkisi oldu.
Bir tarafın boşluğu olduğunda, rüzgarı her yönden çekecektir.
Qing Hanedanlığının ilk yıllarında ünlü "Huguang Siçuan'ı doldurur" oldu.Hunan ve Hubei geldiler, tabii ki onlar da kendi zevklerini ve tatlarını getirdiler. "Nine Bowls" ziyafetinde, Shaanxi lezzetinin isminden gerçeğe bir kopyası olan temel bir gıda olan Guokui var ve sonraki geliştirmede kademeli olarak rafine edildi.
Özel olarak anılmayı hak eden, diğer illerden gelen insanların katkı sağladığı "sos tadı" dır. Qing Hanedanlığı'nda, Jia, Dao ve Xian hanedanlarından kabine bilgini Zhuo Bingtian, ataları sos bahçesi dükkanını ya da Qing Hanedanlığı'nın başlarında Guangdong'daki Jiaying Eyaletinden (şimdi Meizhou) Sichuan'a taşınan Hakka göçmenlerini açtı. Üç Hanedanın gazileri resmi kariyerlerine son verdikten sonra, Zhuo ailesi Chengdu'daki eski kariyerlerine devam etti ve Qing Hanedanlığı'ndaki Sichuan'daki Cotton Caddesi'ndeki "Xiangfu" nun önünde en ünlü "Guangyi" sos bahçesini açtı.
Ziyafette servis edilmeyi bekleyen dokuz kase et yemeği
Tesadüfen, başka bir Jiangyuan "Yuan Lizhen" de Cotton Caddesi'nde ticarete açıldı. Bu sos bahçesinin yaratıcısı, Jiangxi, Fuzhou'dan bir göçmen olan Hu Shuqiao idi. Yardımcı malzemeler olarak çeşniler ve turşular demlemek de Siçuan mutfağında değişiklikler getirdi. Aynı zamanda, Bashu'ya başka yerlerden getirilen acı biberler, Siçuan'ın düz kafalı halkının yağ ve tuz eksikliğine karşı savaşmasına da izin verdi.
Qing Hanedanlığı'nın Qianlong döneminde, boş zamanlarında Zhejiang Eyaletine seyahat eden Luojiang, Sichuan doğumlu Li Huanan, ev aşçılarının ve ev hanımlarının yemek pişirme deneyimlerini topladı ve daha sonra oğlu Li Tiaoyuan tarafından sıralandı. Yaygın. Sichuan'daki gurmeler Jiangnan mutfağını ve ötesini anlamaya başladı.
Mapo Tofu
Qing Xianfeng ve Tongzhi yıllarında dokuz kase de insanlara "yüksek doğum değil" izlenimi veriyorsa, Siçuan mutfağı değişti. Sichuan, ülkenin önde gelen tahıl ambarı ve vergi kaynağı haline geldi ve üst düzey yetkililer ve üst düzey insanlar Siçuan'a girmeye başladı. Sonuç "Nantang Mutfağı" mantıklı bir şekilde ortaya çıktı.
Nantang, ya da Nanguan, Jiangnan aromalı bir restorandır. Sebzeleri buharda pişirmek, kırmızı tencerede karıştırmak ve balık, karides ve deniz ürünlerini pişirmek için iyidir. Nantang'ın gelişinden önce, Hongguo Xiaochao her zaman Siçuan mutfağının bir kusuru olmuştu. "Evde Kullanılmış Şeylerin Komple Koleksiyonu" nda kaydedilen "Chuan Kızarmış Tavuk" bile, sadece yarıya kadar pişirildi ve ardından "bir kaşık sosla" pişirildi. Çürük biberi, Siçuan biberini ve rezeneyi birlikte öğütün, büyük bir su kabına koyun ve bir tencerede pişirin. "
Geçen yüzyılın ilk yarısında Siçuan mutfağı, Çin'deki dört büyük mutfak arasında birinci sırada yer almıştır.Modern Siçuan mutfağı yüz yıldır tüm dünyaya yayılmıştır.İnsanlar ziyafet çekerken, nadiren bu lezzetin ithal tarihini izlerler.
Wen Tao Han
"Chinese Heritage" ın Haziran 2016 sayısından
Resmin internetten geldiğini göstermiyor
Düzenle Yixiao
