Yağ yemeyi seven Hu Shi, hayatı boyunca "Huizhou ihtiyar" nın gerçek renginden kaçamaz.
Glacier Think Tank'ın katkılarıyla | Zhe Zhi
Birkaç gün önce ailemle yemek yedim, annem her zamanki gibi yemek yapıyor. Masada sebzeli bir kase kavrulmuş domuz pastırması gördüm ve iyi niyetini anladım - Yeşil yapraklı sebzeleri yemeyi sevmiyorum, bu yüzden annem vitaminlerimi desteklemek için bu yarı et ve yarı sebze yöntemini kullandı. Ayrıca çok işbirlikçi bir duruş sergileyerek onu memnun etmek istedim ve bir çubukla büyük bir ısırık aldım ...
Annemin yemeklerinin lezzetli olup olmadığı konusunda hiçbir zaman seçici olmadım, ama bu sefer yutulamayacak kadar tuzlu buldum. Annem tuz koymadığını, bu yüzden tuzlu olmayacağını söyledi. Hâlâ doğru hissetmedim ve dikkatlice sorguladıktan sonra, pastırmanın kaliteli olduğunu fark etti. Buharda pişirildikten sonra sarıydı ve çok fazla yağ ve su vardı, bu yüzden çorbayı döküp bir tencereye koyup yeşilliklerle birlikte kızartmaya istekli değildi. .
Güldüm. Bacon, kışın birçok Çinli için sahip olunması gereken bir şeydir. Aslında pastırma, sağlık için zararlı olan nitratlar içerir ve çok fazla yemek kolayca kalp hastalığına yol açabilir. Ancak pişirme sürecinde genellikle çorbada zararlı maddeler çözülür, bu nedenle çorba işleme sırasında atılırsa insan vücuduna verilen zarar azaltılabilir. Annem bunu anlamıyor ve ben bunu suçlayamam.
01
Kulağa komik geliyor. Yaklaşık bir ay önce bir arkadaşım ve ben Hangzhou yemeği yemeye gittik. "Balık Kurbağası Aşkı" (haşlanmış kurbağa ve balık filetosu) adında bir yemek var ve yemeğin yanında bir tabak ekmek dilimleri servis ediliyor. Bu yemeğin tarifi biraz balık turşusuna benziyor, çok kaynatılmıyor ama yağda kaynatılıyor Tadı yumuşak ama çok fazla yağ var.
Zevkli bir insanım ve yemek yediğimde yağlılıktan asla kaçınmam. O zaman bu ekmeğin garnitürünün temelini oluşturacağını düşünmüştüm, çorbayla ziyafet çekmeyi planlıyordum ama arkadaşım durdurdu. Arkadaşımın bir parça balık filetosu aldığını ve ağzına koymadan önce balık filetosundaki yağlılık gidene kadar ekmek diliminin üzerine yuvarladığını gördüm. Ancak o zaman ekmek dilimlerinin yemek için değil, "yağı çıkarmak" için olduğunu anladım - meze çorbası olarak el yıkama suyunu içmekle neredeyse şaka yapıyordum.
Utanç duygusunu hafifletmek için arkadaşıma dedim ki: "Ben Huijingliyim, lütfen gücenmeyin."
"Huijing? Nanjing'den değil misiniz?" Arkadaşım biraz şaşırdı.
Önce arkadaşıma bir hikaye anlattım:
Yaklaşık 90 yıl önce, Anhui yerlisi Hu Shi, Anhui'nin damadı Liang Shiqiu'yu Şangay'daki bir Huizhou restoranında yemek yemeye davet etti. Patron Bay Hu'nun geldiğini gördü ve bir gülümsemeyle tezgahın arkasından ayağa kalktı ve Liang Shiqiu, Huizhou lehçesini anlayamadı. Üst kata çıkmak için parmaklıklara yaslanırlarken, patron arkadaki mutfağa bağırdı.
Oturduktan sonra Hu Shi, Liang Shiqiu'ya bağırmanın anlamını anlayıp anlamadığını sordu. Tabii ki Liang Shiqiu anlamadı. Hu Shi patronun bağırdığını söyledi: "İhtiyar Jixi, neşelendir!" Jixi'nin, Anhui'nin fakir bir yer olduğu ve daha fazla yakıt tüketmenin nadir olduğu ortaya çıktı. Liang Shiqiu, o yemekte çok fazla yağ olduğunu hatırladı: Dezavantajı çok tuzlu ve çok yağlı olmasıydı!
Hu Shi'yi anımsatan birçok makale okudum, ancak Liang Shiqiu'nun "Bay Hu Shi Hakkında İki ya da Üç Şey" adlı eserinden en çok etkileniyorum. Hayattaki bu vazgeçilmez küçük şey olan "yemek" sayesinde, Hu Shi'nin düşünce ve bilgide ne kadar "Batılılaşmış" olursa olsun, hayattaki "Huizhou yaşlı adamın" gerçek doğasından hala kaçamadığını görebiliriz.
Huizhou mutfağı ağır yağdır ve Hu Shi'nin hayatı boyunca yağlı bir tadı vardır .. "Independent Review" meslektaşlarının yemek yediği her seferinde, herkesin yağı Hu Shi'ye bırakıp yemesine izin vereceği söyleniyor. Bununla birlikte, o günlerde, tercihli muameleyi ifade etmek için eklenen petrol ve su, şimdi ilginç olan, Çin masasında bir "yük" haline geldi.
02
İnternette, bazı netizenler Nanjing'in Anhui Eyaletinin başkenti olmasıyla dalga geçerek buraya "Huijing" adını verdiler. Bu başlığı gerçekten beğendim. Ben Nanjing'liyim ve ebeveynlerim Nanjing'de doğmuş, ayrıca babasoylu ailem en azından Ming Hanedanlığı'ndan beri Nanjing'e yerleşmiştir. Ama aynı zamanda, ayrılmaz bir şekilde Anhui ile bağlantı kurdum. Yeme alışkanlıkları açısından, standart bir Anhui yerlisi gibi hissediyorum.
Babamın atalarından kalma evim bugün Nanjing, Jiangning'de "Jinling Su Kasabası" adlı doğal bir noktaya yakın. O bölgedeki köylüler tıp endüstrisinin dışında çalışıyorlardı. Bunların arasında "Gazete Kralı" Shi Liangcai'nin (Şanghay'da bir eczane açması) babası ve büyük büyükbabam da var. Geçen yüzyılın başında, büyük büyükbaba güney Anhui'de bir eczane işletiyordu. Büyükbabam da gençken güney Anhui'de yaşadı ve daha sonra Anti-Japon Savaşına katıldı ve Anhui'de yaşadı. Büyükannem Huizhou'dan (şimdi Anhui Eyaleti, Huangshan Şehri). Anti-Japon Savaşı sırasında, büyükanne ve büyükbabalar "Küçük Şangay" olarak bilinen Tunxi Kasabasında evlendi. Büyükbaba ve büyükanne, ancak Anti-Japon Savaşı'nın zaferinden ve hükümetin geri dönüşünden sonra yerleşmek için Nanjing'e döndü.
Çin Cumhuriyeti sırasında Nanjing Şehri (Resimler / Yaratıcı Fikirler)
Tesadüfen. Annenin ailesinin de benzer göç deneyimleri vardır. 1960'lardan başlayarak, sözde "III.Dünya Savaşı" na yanıt olarak Çin, orta ve batı bölgelerinin derin dağlarında, vadilerinde ve çöllerinde büyük ölçekli askeri-endüstriyel inşaatlar gerçekleştirdi. 1964'ten 1980'e kadar, "savaşa hazırlanmak ve halkın kıtlığına hazırlanmak" ve "iyi adamlar artık üç sıra" çağında bu yerlere toplam 4 milyondan fazla kişi çağrılmış, 1.100'den fazla büyük ve orta ölçekli askeri, sanayi ve maden işletmesi ve bilimsel araştırma birimleri kurulmuştur. , Sözde "üçüncü hat fabrikası".
Dedem de bir askerdi, 1960'lar ve 1970'lerde Dabieshan, Anhui'de bir askeri fabrikada çalıştı. Annem çocukluğundan beri Nanjing'den Anhui'ye ailesiyle taşındı. Ailenin en büyüğü ve çocukluğundan beri üç küçük kardeşe bakmak, yemek pişirmek ve çamaşır yıkamak zorunda. Annem ancak 1980'lerde iş değiştiren büyükbabasıyla Nanjing'e döndü. Tuzlu ve ağır yemekler pişiriyor, bunun bu yaşam deneyimiyle ilgili olup olmadığından emin değil.
Anketlere göre Çinliler dünyadaki en çok tuz ve yağı yiyor. Avrupa, Amerika ve Japonya'da artık "tuzu sınırlıyorlar." Bununla birlikte, yaşam standartları gün geçtikçe iyileşen Çin halkı, salamura ve kızarmış ürünlere karşı hala yumuşak bir noktaya sahip. Zenginliği olan bir girişimci bir keresinde bana gençken yemek yememe gerek olmadığını ve her Çin Yeni Yılında en mutlu şeyin pastırma yemek olduğunu söylemişti. Ailedeki yetişkinler onun daha fazla yemesine izin vermedikleri için evin kirişlerinde asılı olan pastırmayı gizlice bıçakla kesti, kimsenin olmadığı bir yere saklandı ve ateşte kızarttı. Artık param olduğuna göre, iştahım olmadığında daha fazla zamanım var. Ama bir tabak domuz pastırmasını buharda pişirirseniz, tuzlu tadı olan iki kase pirinç de yiyebilirsiniz.
Özel metinsel araştırma ve araştırma yapmadım. Ama Çin halkının ağır zevklerinin geçmişte uzun vadeli ekonomik geri kalmışlığın tarihsel durumuyla belirli bir ilişkisi olması gerektiğini düşünüyorum. Bu, birçok yemeğin kaynağında görülebilir. Örneğin, Hu Shi ve ben kokulu mandalina balığını seviyoruz.
Günümüzde bu Huizhou ünlü yemeği ülke çapında çok popülerdir, ancak bir veya iki yüz yıllık bir geçmişi vardır. Kokulu mandalina balığının kökeninin Tunxi, Anhui olduğu söyleniyor. Tunxi, Afyon Savaşı'ndan sonra Anhui'nin emtia dağıtım merkezi oldu. Mandalina balığı pazarda, mandalina balığının üretim yerinden Tunxi'ye taşınması altı yedi gün sürüyor.Mandalina balıklarının bozulmaması için, balıkçılar mandalina balığını tahta bir fıçıya koyup, bir kat balık koyup bir kat tuz serpip yolda kalıyor. Aynı zamanda mandalina balığını tekrar çevirmem gerekiyor. Tunxi'ye bu şekilde taşındığında, mandalina balığının gözleri hala kızarır ve parlaktır, ölçeklenmez veya bozulmaz, ancak kokmayan özel bir koku yayar.
Muhtemelen, kokmuş mandalina balığını ilk yiyen kişi, o zamanın fakirleri olmalıdır. Zengin kokan balığı kesinlikle satın almayacağı için fakirler kokmuş balığı atıp yıkamakta, pişirip yemekte isteksizdir, yedikten sonra karın ağrısı yerine beklenmedik bir şekilde taze mandalina balığından daha iyi hissettirir. Daha sonra bu uygulama bu meşhur yemeği yapmak için yayıldı.
Çin'deki ilk Anhui mutfağı müzesi (Fotoğraf / Resim Chong Creative)
Huizhou mutfağı "mao tofu" gibi birçok benzer örnek var. Tofunun yüzeyinde kalın beyaz bir saç büyütmek için özel bir yapay fermantasyon yöntemi kullanır - korkunç görünüyor mu? Bununla birlikte tofu, bitki proteinini çeşitli amino asitlere dönüştürmek için fermente edilir, bu nedenle pişirildikten sonra tadı çok taze olur. Saç tofu yiyen veya icat eden ilk kişinin fakirler olması gerektiğini düşünüyorum. "Tüylü" tofu yemek için kim zengindir?
03
Yoksulluk sadece Çinlilerin zevkini değil, aynı zamanda Çin sofra kültürünü de belirlemektedir. Bir süreliğine tadı değiştirmek zor görünüyor, ancak kültür yavaş yavaş değişiyor.
"80'ler sonrası" nesillerimin çoğu gençken yaşlıları tarafından uyarıldı: Hem tatlı hem de tuzlu yiyecekleri aynı anda yiyemezler, kafalarında bir şeylerin çıkacağını (ve saçlarını kaybedeceklerini) söyleyerek. Ülkenin her yerinde benzer birçok ifade var. Bazıları daha çirkin, örneğin, "Eğer kasede pirinci yemezseniz, gelecekte uzun zamandır çuvallayan bir kadınla evleneceksiniz."
Bunu dikkatlice düşünürsek, geçmişte yaşanan finansal kısıtlamalardan başka bir şey değildir, yetişkinler açgözlü çocukları ya da çocukların yemeğe değer vermesi için uydurulmuş beyaz yalanları tatmin edemez. Şu anki ebeveynlerin çocuklarla ilgilenmek için böyle bir ifade kullanıp kullanmayacağını bilmiyorum. Muhtemelen olmayacağını düşünüyorum.
Bir süre önce "White Deer Plain" dizisi yayına girdi. Bunu görenler, Tian Xiao'e'nin babasının yemek yedikten sonra kaseyi yalamak için uzun dilini çıkardığı sahneden etkilenebilir. Aslında bu edebiyatın ve sanatın yaratılışı değil. Çin Cumhuriyeti'ndeki bazı "başarılı insanların" biyografilerinde, yemek yedikten sonra kaseyi yalama alışkanlıkları olduğunu ve hatta bazılarının kaseyi yalamayı bitirdikten sonra kaseye kaynar su dökmek ve içmek zorunda kaldıklarını da gördüm. "Shanxi kralı" Yan Xishan'ın yulaf lapası içtikten sonra kaseyi yalama alışkanlığı olduğu söyleniyor. Ama bugün yaşarken, kaç kişi yedikten sonra kaseyi yalayacak?
