En otantik Chengdu Maocai (Mala Tang Kasesi) tencere tabanı, çorba, kase malzemeleri ve tarifler
Teknik tanıtım:
Maocai, güveçten ayrılsa da, önce kızartılması ve ardından bir çorba kabı haline getirilmesi gerekiyor. İkisi arasındaki fark, güveçlerin bizzat yemek yiyenler tarafından pişirilmesi, sahte yemeklerin ise restoran tarafından pişirilip misafirlere servis edilmesidir.
Maocai hala temelde Chongqing güveç lezzetini miras alıyor, ancak sürekli yorumda Maocai yavaş yavaş kendi özelliklerinden bazılarını oluşturdu. Her şeyden önce ikisinin tadı farklıdır: Hot pot yoğun ve yağlı tada odaklanırken, Maocai daha hafiftir. İkinci olarak, kırmızı çorbaya göre, Maocai kabaca iki kategoriye ayrılabilir, biri güveç aromasına benzer, diğeri salamura yönünde gelişiyor. Maocai'nin bu iki çeşidinin kendine has değerleri olduğu ve her ikisinin de belirli bir pazar payına sahip olduğu söylenmelidir.
İlk adım, bir tencerede eski güveç malzemelerini kızartmak ve daha sonra Maocai için çorba yapmak için eski malzemeleri kullanmaktır. Ancak buradaki eski kızartma yöntemi hala güveçten farklıdır, umarım herkes kendi başına bir fark yaratabilir.
Maocai tencere tabanı tarifi hakkında:
hammadde:
2300 gram karışık yağ, 780 gram lezzet ve baharatlı malzemeler, 500 gram Pixian su teresi, 75 gram kırmızı biber, 100 gram beyaz şarap, 1 şişe bira, 20 gram yapışkan pirinç, 50 gram zencefil, 50 gram şeker, sarımsak ve yeşil soğan.
Baharat tarifi:
Beyaz Kou 5g, Çim Meyvesi 5g, Shan Na 3g, Karanfil 2g, Amomum 5g, Kokulu Meyve 5g, Tarçın 15g, Meyan 5g, Pai Otu 5g, Lao Kou 20g, Gansong 5g , Kurutulmuş mandalina kabuğu 5 gram, Yueyue özel mutfak kamu hesabı 8 gram citronella, 15 gram yıldız anason, 5 gram defne yaprağı, 8 gram kimyon, 15 gram vanilya paylaşıyor.
Karışım yağı oranı:
800 gram tereyağı ve 1500 gram salata yağı.
Lezzet baharatlı malzemeler tarifi:
750 gram Zaba Haijiao, 15 gram tempeh, 15 gram Yibin kırık pirinç filizi,
Hazırlık metodu:
1. Çeşitli baharatları yaklaşık 20 dakika ılık suda bekletin, ardından kullanmak için çıkarın. Kırmızı biber beyaz şaraba batırılır.
2. Tencereyi ısıtın, ısıtmak için salata yağı ve tereyağı ekleyin, su teresi, yeşil soğan, zencefil, yapışkan pirinç, bira, sarımsak, kaya şekeri ekleyin, karıştırın ve su teresi hızla kuruyana kadar karıştırın, baharatlı malzemeleri ekleyin Yüksek ateşe geçin ve iyice karıştırın Tencerede yağ kaynarken, kısık ateşte değiştirin ve yaklaşık 30 dakika pişirin.Sonra ıslatılmış baharatları ekleyin ve tencere içindeki su teresi çıtır gelene kadar 30 dakikadan fazla kızartmaya devam edin. , Islatılmış kırmızı biberi ilave edip 5-10 dakika daha kavurmaya devam edin, eski malzemeler kızartılmış kabul edilir.
3. Kızartılmış eski malzemeyi kullanmadan önce iki gün bekletmek en iyisidir, etkisi daha iyi olacaktır. Tencerenin dibi hazır olduğunda çıkarın ve çorba ekleyerek çorba tenceresi yapın.
Maocai Çorbası:
İyi bir tencere Maocai, Maocai yapma sürecinde sürekli eklenmesi gereken kaliteli bir taze çorbadır.Su ile yapılan bir tencere Maocai çorbası, taze çorba ile yapılan Maocai çorbasıyla asla kıyaslanamaz. .
Özel taze çorba üretim süreci:
Karıştırma işlemi:
Taze çorba, malzemeleri çıkarmak için çırpılır ve daha sonra tencereye alınır.Isı kaynama noktasına getirildikten sonra kızartılmış eski malzemeleri kepçe ile doldurun. Burada cast oranı için sabit bir sayı yok ama onu kavramak için kendi hissine güvenmen gerekiyor Çorbadaki umami ve müstehcenliğin yeterli olduğunu düşündüğünde yapabilirsin. Unutulmamalıdır ki, Douban gibi hammaddelerin zaten yeterince tuzlu olması nedeniyle çorbanın ilk tenceresine tuz eklemeye gerek yoktur. Ancak yemek tencereden çıktığında çorbanın kâseye alınması gerektiğinden, yaklaşık 10 porsiyondan sonra tencereye zaman içinde taze çorba ve rafine tuz doldurulmalıdır. Eski malzemelerin eklenip eklenmeyeceğine gelince, esnek olması belirli duruma bağlıdır.
Maocai kase malzemesi hakkında:
Bazıları, Maocai'nin güveçten ayrılarak yenisini kurmasının sebebinin, Maocai kasesinin kendine özgü bir tada sahip olması olduğunu söylüyor. Devasa sıcak tencere ailesi arasında, dal çeşitleri, kase malzemelerinin hazırlanmasına çok önem veriyor gibi görünürken, geleneksel güveçlerin çanak malzemeleri basit, çoğunlukla susam yağı, sarımsak ve tuz. Örneğin, uzatılmış güveç çeşitleri arasında, Yueyue Özel Mutfak Kamu Hesabı, ondan fazla çeşit malzeme eklenerek hazırlanan soğuk kap balık kasesi malzemelerini paylaşır. Diğer bir örnek de her yerde popüler olan ve kasesinin içeriği çok zengin olan barakuda. Maocai için kase malzemesinin rolü göz ardı edilemez.
Özellikle kase malzemelerinin nasıl hazırlanacağını anlatmadan önce, kase malzemeleri hazırlama fikrinden de bahsetmek istiyorum. Okuyucular Maocai'nin ne olduğunu düşündüler mi bilmiyorum? Maocai kasesi için ne tür bir lezzet yapılmalı? Aslında, buna kesin bir cevabım yok, ama kendi bakış açımı ifade etmek için bir yemek severin sözlerini kullanabilirim: dünyada yemek yoktu, ama şimdi sokakta yemek yiyen daha çok insan var. Maocai. Bu nedenle, Mao Cai'nin yalnızca belirli bir sabit zevke sahip olması imkansızdır. Bu fikri kase malzemelerinin karıştırılmasına dahil ettiğimde, şu şekilde anlayabilir miyim: Başlangıçta, kase malzemesi yemek pişirmek için gerekli değildir ve sadece lezzetini tamamlamak veya zenginleştirmek için kullanılır.
Aşağıdaki efsanenin ana noktasına geri dönelim, Maocai kabının tarifi:
8 gr doğranmış yeşil soğan, 5 gr kıyılmış sarımsak, 15 gr kıyılmış kereviz, 5 gr hardal granülü, 4 gr yeşil biber yağı, 4 gr monosodyum glutamat, 3 gr şeker, 15 gr özel siyah fasulye ezmesi, 10 gr susam yağı.
Şunu da belirtmek gerekir ki, her türlü kase malzemesi hazırlamada vazgeçilmez olduğu için güveç kase malzemeleri ekibi içinde esas kuvvet kıyılmış sarımsaktır, ancak miktarı fazla olamaz. Kasede ihtiyaç duyulan kereviz, tuhaf bir aromaya sahip olduğu için yapraklarla birlikte doğranabilir, bu nedenle miktarı biraz daha fazla olabilir. Çorbayı yaptığımda kırmızı biber kullanıyorum çünkü güçlü bir tada sahip ve yüksek sıcaklıklara dayanabiliyor.
pişirmek. Ancak yeşil biber farklıdır, tadı narin ve zarif olmasına rağmen yüksek sıcaklıklara dayanamaz, bu nedenle ısıtıldığında kısa sürede tencereden çıkar, aksi takdirde aroması olmaz. Yeşil biberlerin kokusunu yansıtmak için kase malzemesine yeşil biber yağı eklemeyi seçtim, gerçekler bunun kase malzemesinin sihirli dokunuşu olduğunu kanıtladı. Tempeh mantarı, kase hazırlığımın bir başka önemli noktasıdır. Tempeh püre haline getirildikten sonra, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, kuru soğan, altın kanca, mandalina kabuğu, istiridye sosu vb. Ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırarak kızartın. Kızartırken daha fazla yağ ekleyin.
Mao Cai'nin sıcak shabu malzemeleri hakkında:
Maocai ve güveç, malzemelerin ölçülmesinde ve ağartılmasında neredeyse hiçbir fark yoktur.Domuzdan deniz ürünlerine, çeşitli sebze ve vejeteryan malzemelerine kadar hepsi tencerede pişirilebilir, ancak Maocai uzun zamandır siviller tarafından damgalandı. Düşük maliyetli ve düşük fiyatlı bir şekilde, bu yüzden tüm pahalı hammaddelerin pişirmeye uygun olmadığını söyleyebilirim. Ek olarak, Maocai genellikle küçük dükkanlar tarafından işletildiğinden, hammaddelerin depolanması için çok fazla soğutulmuş ve taze tutma ekipmanı ve kesip eşleştirecek yetenekli bıçaklara sahip şefler yoktur, bu nedenle bel dilimleri ve taşlıklar gibi hammaddeler uygun değildir. Maocai yap. Piyasadaki tek yaygın malzemeler kıllı göbek, sarı boğaz, ördek bağırsakları, mantar, ördek kanı, konjak, güveç tozu, jöle, lotus kökü dilimleri, yeşil bambu filizleri, karnabahar, mantarlar, deniz lahanası vb.
Bu hammaddeleri küçük parçalara veya dilimler halinde değiştirin, suya batırın ve müşterilerin tercihlerine göre sipariş vermelerini sağlamak için dışarıya koyun.Daha sonra mağaza personeli ham maddeleri alıp bambu sepete koyup çorba kabına aktarır. (3-5 dakika alınız), daha sonra malzemelerle birlikte kaseye dökün ve bir porsiyon sahte sebze hazırdır.
Not:
Yukarıdakiler sadece güveç aroması Maocai'yi örnek olarak alır, ancak tuzlu su aromalı Maocai çorbası ancak bu yöntem temelinde salamura eklenerek hazırlanabilir.
Ekte, Chengdu Wanli Restaurant'ın şefi Mei Jie tarafından sağlanan salamura türü maocai'nin temel tarifi ve üretim teknolojisi yer almaktadır:
Giriş:
Bu teknik, Siçuan mutfağının temel becerisidir.Sichuan restoranlarında Mao Cai'yi her yerde görebilirsiniz, örneğin Mao Xue Wang, ördek kanı, ördek bağırsakları, vejeteryan yemekleri vb. Kısacası, temelde yenebilecek her şey bu teknik kullanılarak pişirilebilir. Maocai, Chongqing güvecinin bir kopyası gibidir.Biraz benzer ve aynı etkiye sahiptir.Maocai, kısa pişirme süresi, yüksek brüt kar, baharatlı ve gevrek ve yumuşak tada sahiptir. Küçük ve orta ölçekli otellerin tanıtımına uygundur.
Sahte yemekler için malzeme seçme standardı olmasına rağmen, yenilebilir oldukları sürece, mümkün olduğunca kısa sürede pişirilmesi kolay malzemeleri seçebilirsiniz. Basit bir bıçak işleminden sonra, bunları daha kolay olması için topaklar ve pullar gibi daha küçük hammaddeler haline getirin olgun.
Maocai-light salamuranın ruhu:
Hafif tuzlu suyun Mao Cai'nin dibi olduğu söylenebilir ve bu aynı zamanda Mao Cai'nin temel teknolojisidir. Formül aşağıdaki gibidir:
1. 8 gram çimen meyvesi, 15 gram beyaz koko, 50 gram yıldız anason, 15 gram kimyon, 20 gram sana, 15 gram tarçın, 3 gram karanfil, 5 gram defne yaprağını birleştirip 2 saat ılık suda demlendirin;
2. Tencereden 18 kg et suyu ekleyin, tüm baharatları, 100 gr Chaotian biberi ve 30 gr kuru biberi tencereye dökün ve 30 dakika pişirin.
Pişirme süreci:
1. Haşlanmış hafif salamurayı 500 gr tereyağına veya kolza yağına koyun ve kaynatın.Tayağının tadı kalın ve kolza yağı güzel kokulu.Çeşitli yerlerin damak tadına göre seçim yapabilirsiniz (Not: Yukarıda tartışılan eski malzemelerle de yapılabilir. Maddi yağ ayırma temelinde, üst yağ tabakası baharatlı yağ olarak kullanılabilir).
2. Ham maddeleri bambu sepetlere ayırın ve et ve sebzeleri ayırın.Farklı olgunlukları nedeniyle birlikte pişirilmesi kolay değildir.Pişirme süresi hammaddeye bağlıdır.Vejetaryen yemekleri yaklaşık 1 ila 3 dakika ve et yemekleri yaklaşık 3-5 dakikadır. Beklemiyorum.
