Ustanın özel sırları, kızarmış sebze işleme teknolojisinin en büyük zorluğunun üstesinden gelinmesi ve öğrendiğiniz şey kazanmaktır!
Çoğu salamuranın üstündeki bu yağ tabakası salamurayı koruyacak ve tuzlu suyun tadını sağlayacaktır. Farklı tuzlu su tatlarının kaygan yağ için farklı gereksinimleri vardır; aynı tat için, formül farklıysa, yağı sızdırmaz hale getirme işlem yöntemi de farklıdır.
1. Yağ sızdırmazlığının amacı ve standardı
1. Bir kap iyi tuzlu su uygun şekilde korunur ve bakımı yapılır ve uzun süre kullanılabilir. Tuzlu su tabakası üzerindeki yüzen yağ, salamuranın hava ile temas etmesini engelleyerek marine etme işlemi sırasında tencere içindeki sıcaklığı sabit tutabilir; ancak yağ çok fazla kapatılırsa salamuranın ısısı zamanla salınmaz ve tuzlu su uzun süre haşlanırsa kokar. Hatta ekşi ve kötüleşmiş.
2. Fiili işlemde yağ sızdırmazlığı gereklidir, Baharatlı tuzlu su gibi sızdırmazlık yağı çok kalın olmamalıdır. Bu, malzemeler her marine edildiğinde fazla yağı sıyırmamızı gerektirir ve baharatlı salamura sızdırmazlık yağı için genellikle yaklaşık bir santimetre ince bir tabaka bırakır. 4 cm'ye ulaşmak en iyisidir; salamura tuzlu su yağı genellikle yaklaşık 2 cm saklanır.
2. Sızdırmazlık yağı üretim teknolojisi
1. Sızdırmazlık yağı tercihen terbiye işlemi sırasında doğal olarak üretilir. Doğal olarak üretilen turşunun daha zengin bir tadı vardır. Sızdırmazlık yağı olarak kullanılmasının yanı sıra, tuzlu kaz turşusu gibi marine edilmiş yağ da eski kazlarla satılmak üzere marine olarak kullanılabilir; siyah ördek turşusu yağı ördek boyunlarının yüzeyine ve diğer ürünlerin rengini korumak, nemlendirmek ve tadı güçlendirmek için fırçalanabilir; Baharatlı ürünlerin marine edilmiş yağı, ev yapımı marine edilmiş biber yağı yapmak için toplanabilir.
2. Acı yağı olmadan baharatlı bittern ilk kez nasıl çalıştırılır?
Et suyunu kaynatma adımı çok önemlidir, ancak büyük kemik beyaz çorba katkı maddelerini kullanmamanız gerektiğini unutmayın.Her seferinde domuz derisini ve domuz göbeğini marine ederek, marinade gelecekte doğal olarak daha fazla turşusu üretecektir. Birçok meslektaş, arpacık yağını sızdırmazlık yağı olarak da kullanır.Bu işlem kişiden kişiye değişir, çünkü haşlanmış sebze yapma tekniği statik değildir.
Tuzlu su işleme teknolojisinin anormal durumunun analizi
1. Bitmiş haşlanmış sebzelerin yoğun tadının nedenlerinin analizi
1, Tıbbi aroma ile tıbbi tat arasındaki farkı ayırt etmemiz gerekiyor: Salamuranın ilk karışımından yapılan haşlanmış sebzeler biraz tıbbi kokuya sahip olacak ki bu normaldir Yeni yapılmış salamura ve uzun süreli kullanılan salamura arasında ayrım yapılmalıdır. açık.
2, Tıbbi aroma tıbbi bir tat değildir: Tıbbi aroma, ağızda pişirilen sebzelerin ağızda bıraktığı ağızda oluşan ağızda oluşan ağızda oluşan ağızda oluşan ağızda kalan tat ve ağızda oluşan ağızda kalan tadı yansıtan karakteristik bir aroma olup, buharda pişirilmiş ve tıbbi aromanın karışımından sonra çok kalın bir aromadır.Müşterilerin evinizi hatırlamasını sağlamak içindir. Haşlanmış yemekleri diğer ürünlerden ayıran çok önemli bir lezzet. Doğrudan iki haşlanmış sebze dükkanının yüksek ve düşük arasında ayrım yapmasına izin verin.
3. Kimyasal tatlandırıcı katkı maddesi ne kadar iyi olursa olsun, bu tür kalın bir ağızda kalan tadı üretemez. Tecrübeli haşlanmış yemek ustaları, kimyasal tatlandırıcı katkı maddelerinin salamurada sadece ilk kokuya sahip olabileceğini, ancak ağızda kalan tadı olmadığını bilmelidir, bu nedenle bu kilit noktayı kavramak, diğer birçok haşlanmış tabaktan sıyrılabilir.
4. Tıbbi tadın nedeni: yeni hazırlanan salamura, ilk kez malzeme paketi salamura içinde çok uzun süre pişirildi veya orijinal olarak bu malzeme paketi 30 kg malzemeyi marine etmekti, sadece 15 kg malzeme marine edildi, baharat aroması daha konsantre ve tıbbi tadı Öne çıkacak. Esnek kullanım yoksa, malzeme paketinin miktarının fazla olduğu ve salamurada malzeme paketinin pişirilme süresinin kısaltılması gerektiği hissedilir.
İkincisi, haşlanmış sebzelerin güçlü tadı için çözüm
1, Toplam halojen madde miktarı (soğan, zencefil ve sarımsak dışındaki kuru maddeler hariç) genellikle 100 kg çorba baharatları için 400 gramdan fazla olmayıp en iyisi 200-300 gramdır.
2, İlk aşamadaki toplam baharat miktarına göre, ilgili baharatın oranının spesifik dağılımında, kakule, odunsu, amomum, meyan kökü, karanfil gibi tıbbi tadı ağırdır ve dozaj uygun şekilde azaltılmalıdır.
3. Bugün herkese bir baharat tanıtacağım Salamuradaki diğer baharatların tıbbi kokusunu etkili bir şekilde yok edebilir Bu baharat çok yaygındır, ancak çok az kişi etkisini bilir. Bu mandalina kabuğudur. Mandalina kabuğunun önemli bir işlevi, haşlanmış poşetteki diğer baharatların tıbbi ve acı tatlarını etkili bir şekilde nötralize edebilen ve hatta koruyabilen "çeşitli tatları" ve "uyumu" "uzlaştırmaktır", böylece bitmiş haşlanmış sebzeler sadece kokuyu gösterecektir. Aşırı ilaç kullanmaktan kaçının.
Üçüncüsü, tuzlu suyun köpürmesinin ve ekşi olmasının nedeni
1. Tuzlu su köpürmesinin iki nedeni vardır:
Her gece salamurayı kaynatmadınız.Bu durumdaysa, özellikle yaz aylarında dikkatli olmalısınız.Ertesi gün salamura kabarcıklar çıkarsa, ekşi koku olup olmadığına karar vermeli ve varsa açıklamalısınız. Tuzlu su kötü gitti. Bu sefer sadece atılabilir. Yani kullansanız da kullanmasanız da salamurayı gece kaynatmak zorundasınız.Hiç pişirilen her sebze dükkanı geceleri kapanmadan salamurayı kaynatır, kaynatılmazsa ertesi gün köpürme olasılığı yüksektir.
Samurayı kaynatırsanız, ancak içinde ham su veya pislikler varsa, ertesi gün köpürür, bu nedenle kaynadıktan sonra salamurayı hareket ettirmemeye çalışın, nefes alabilir olmalıdır, ancak üstü kapatılamaz. Oluşan su buharının damlaması da ertesi gün tuzlu suyun kabarcıklanmasına neden olacaktır.Doğru yol, tozu izole etmek için nefes alabilen bir toz örtüsü eklemek ve aynı zamanda ısı dağılımında rol oynamaktır.
2. Salamuranın ekşi olmasının nedenleri:
Et ve sebzeleri bir araya getirin ve halojen şeylerin, özellikle tofunun bir tencerede değil ayrı ayrı hazırlanması gerektiğini daima unutmayın.
Kırmızı maya pirinci kullanıyorsanız, çabucak bırakın.Kırmızı maya pirinci ekşi olması en kolay olanıdır.Sıradan bir toz pigment ise, büyük bir problem değildir.
Kullandığınız tıbbi ambalaj hiç çıkmıyor mu? Unutmayın, ilaç paketini salamura kovasında saklamayın. Bu durumda kolayca ekşi hale gelir. Yandıktan sonra çıkarın ve buzdolabına koyun.
Kullandığınız yeşil soğan zencefil derin yağda kızartılmamış, taze soğan zencefili kızarttıktan sonra yağ ile bir kovaya koyun.
O Douban, en iyisi o şeyi koymamak, ekşi olması en kolay olanıdır, kokuyu gerçekten seviyorsanız, fasulye aroması gibi bazı katkı maddeleri satın alabilirsiniz.
Tüm tortulardan kurtulmak için çorbanızı günde bir kez sıkı bir filtre ile geçirmeniz en iyisidir, aynı zamanda marine işlemi sırasında köpüğü çıkarmaya da dikkat edin.
Marine etmek istediğiniz şeyler kovaya koymadan önce sıcak suda on dakika kaynatılmalıdır, aksi takdirde çorba kolayca bozulacaktır.
Önceki günden kalan salamura iş bitmeden kaynatılmaz ve ekşi olgusu da ortaya çıkar.Çorbayı her gün iş bitiminden önce ve işten sonra kaynatın.
Dördüncü olarak, tuzlu su köpüren ve ekşi çözelti
1, Tuzlu su köpürüyorsa, ancak asit veya koku yoksa çok fazla endişelenmeyin. Tuzlu suda çok fazla yağ vardır ve tuzlu suda sıklıkla çok fazla kollajen bulunur ve bu da içinde depolanır. Islatmak kırılmaz. Ama iyi bir alışkanlık geliştirmelisiniz. Salamura her gün kaynatılmalı ve daha uzun süre kullanılabilmesi için saklanmalıdır ve salamura ne kadar uzun süre kullanılmalıdır, salamura o kadar güzel kokulu, daha lezzetli olacaktır.
2, Et ve sebzeleri birlikte pişirmeyin, özellikle halojen yiyeceklerin ayrılması gerektiğini unutmayın. Özellikle soya ürünlerinde bir miktar salamura ayrı ayrı hazırlanmalı, asla marine edilmek üzere bir araya getirilmemelidir, aksi takdirde kolayca köpürür ve bozulur.
3. Et ürünlerini marine ederken, kan köpüğünün ağartılmasına ve kaynatılmasına dikkat etmelisiniz, aksi takdirde kirler ve kabarcıklar oluşur.
