Aşçı olarak 16 yıllık deneyime sahip usta bir şef bana şunları söyledi: Salamura yapmak için baharatlar da çok önemlidir
16 yıllık aşçı tecrübesine sahip usta bir aşçı, renk ve koku açısından lezzetli bir lezzet yaratmak için taze malzemeler, ısı ve pişirme becerilerinin yanı sıra baharatların da çok önemli olduğunu söyledi. Baharatlar birbiriyle uyumlu olursa, bu sadece yiyeceği daha lezzetli hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda tadı ve tadı da daha iyi hale getirir.
Bugün, genellikle tavada kızartmada, güveçte, güveçte, salamurada kullanılan 15 yaygın baharatı özetledim ... ve özellikleri, kullanımları ve klasik formülleri sizlerle paylaşılıyor.
1. Öncelikle baharatların uyumluluğunun formülünden bahsedeyim
1. Baharat uyumluluğunda: Baharatların uyumu, hükümdar, bakan, yardımcı madde vb. Olarak ikiye ayrılır. Basitçe söylemek gerekirse, [küçük bileşen] 'in rolü genel aroma ve tat tarzını belirlemektir ve [küçük bileşen]' in rolü imparatorun içeriğinin kokusunu oluşturmak ve güçlendirmektir. Etki, esas olarak, hükümdarların ve bakanların tıbbi özelliklerini ve zevklerini uzlaştıran farmakolojik etkidir.
2. Her sınıfın oranı: [Jun malzemesi] [Chen malzemesi] [Yardımcı madde] 'nin toplam baharat miktarı içindeki yüzdesini belirtir. Üçü arasındaki orana yaklaşık olarak dönüştürülen: [Haz malzemesi]: [Chen malzemesi] = 2: 1, [Chen malzemesi]: [Suzhi malzemesi] = 2: 1.
2. 15 yaygın tat, özellik ve kullanım:
1 Kimyon: geliştirilmiş aroma
Kimyon çok yaygın olarak kullanılan bir çeşnidir ve genellikle balık yahnisi pişirmek ve haşlanmış yemek yapmak için kullanılır. Et kokusunu etkili bir şekilde giderebilir ve gençleşmesini sağlayabilir. Doz oranı genellikle et için 500 gr, rezene için 1-2 gr; sos çorbası salamurası için, çorba için genellikle 25 kg ve karanfil 25-30 gr'dır.
[2] Yıldız anason: güçlendirilmiş koku
Yıldız anason genellikle yemek pişirme, kızartma, buğulama, sos ve kavurmada kullanılır. Genellikle sığır eti ve tavşan yemeklerine eklenir. Balık kokusunu ve diğer tuhaf kokuları giderebilir, aromatik kokular ekleyebilir, tadı ayarlayabilir ve iştahı artırabilir. Doz oranı genellikle et için 500 g, rezene için 2,5-5 g; sos çorbası salamurası için genellikle çorba için 25 kg ve karanfil için 40-50 g'dır.
3 Tarçın: zengin koku
Tadı tatlı ve hoş kokuludur, hafif baharatlıdır, bu da kokuyu artırabilir. Genel tarçın, kova tarçın, kalın tarçın ve ince tarçın olarak ikiye ayrılabilir. En iyi kalite fıçı gine aşı boyasıdır ve doğranıp kullanılabilir. Genellikle güveç, balık, salamura vb. İçin kullanılır.
4 Zanthoxylum bungeanum: geliştirilmiş lezzet
Esas olarak, yemek pişirmek, çorba, salamura ve biber yağı, biber susam suyu vb. Modülasyonda kullanılan susam aromasını ekleyin. Salamura / alakarga çorbası yapacaksanız: 50 kilogram su veya çorbaya 120-150 gramdan fazla biber eklemeyiniz.
5 Karanfil: geliştirilmiş koku
Aroma baharatlı, hoş kokulu ve acıdır. Esas olarak karanfilli tavuk, karanfilli dana eti, karanfilli tofu derisi gibi yemekleri buharda pişirmek, kızartmak, kaynatmak, kaynatmak ve buğulamak için kullanılır. Doz oranı genellikle et için 500 gr, karanfil için 1 gr; sos çorbası salamurası için genellikle çorba için 25 kg ve karanfil için 10 gr'dır.
6 Almanya yaprakları: zengin koku
Defne ağacının yaprakları. Tadı, kullanımı, özellikleri ve işlevleri tarçın ile aynıdır, ancak tadı daha hafiftir. Özellikle et pişirmeye uygundur.Haşlanmış ette (500 gr et 1-2 parça gerekir), hazır salamurada (25 kg 15 gr ihtiyaç duyar) ve salamurada aromayı arttırmada ve anormalliklerin giderilmesinde iyi bir rol oynayabilir.
[7] Kekik: kokuyu güçlendirir ve balıkları gizler
Deniz ürünleri, et, balık ve diğer yiyecekleri pişirirken az miktarda kekik tozu eklemek balık kokusunu etkili bir şekilde giderebilir ve yemeklerin lezzetini artırabilir. Tavuk, ördek, koyun eti ve sığır eti marine etmek için kullanılır ve daha sonra kızartılır, aroma özellikle olağanüstüdür.
[8] Kimyon: kokuyu güçlendirir ve balıkları gizler
Kimyon, güçlü baharatlı bir tada sahiptir ve mangalda pişirilen yiyecekler için mutlaka kullanılması gereken bir çeşnidir.Çoğunlukla baharatlamak ve baharat çıkarmak için kullanılır.
9 Xin Yi (artan koku)
Genellikle çeşitli et hammaddelerini pilavda, kavurmada ve buğulamada kullanılır.Doz oranı genellikle et için 500g, Xinyi için 1-1.5g ve sos çorbası için salamura, genellikle 25kg çorba, 7g'nin altında.
10 Beyaz toka (Bai Kouren): Kokuyu artırın ve anormallikleri ortadan kaldırın
Bir baharat olarak tuhaf kokuyu giderebilir ve lezzeti artırabilir. Haşlanmış yemeklerde vazgeçilmezdir. Genelde, evde lezzet dolu kızarmış tavuk ve ördek de gereklidir!
[11] Amomum villosum: Balıkları gidermek için koku ekleyin
Çin tıbbi malzemeleri, Qi'yi teşvik etmek için baharat ve mide ve dalağı tazelemek. Keskin bir tadı, doğası gereği sıcak ve güçlü bir aroması vardır, çoğunlukla balıkları yok etmek ve kokuyu güçlendirmek için kullanılır.
[12] Angelica dahurica: anormallikleri gidermek ve kanı temizlemek
Otsu bir bitkidir. Ana işlevi balık ve koyun etini çıkarmak, kokusunu gidermek ve kokuyu gidermektir (özellikle balık ve koyun eti için yararlıdır). Genellikle sos çorbası, sosis, domuz pastırması ve balık yahnisinde kullanılır (balıkları gizlemek için 1-2 dilim ekleyin Belirgin etki), haşlanmış kuzu eti (3-5 gr dahurica ile 1 kg kuzu eti).
13 Çim kokoları: Quyi Tixiang
Koyun eti ve garip kokuyu gidermek ve yemeklerin özel kokusunu arttırmak işlevine sahiptir. Ayrıca güveç esaslı bileşenlerin, kokulu tencere soslarının, haşlanmış bileşenlerin yanı sıra çeşitli salamura türleri, on üç tütsü hazırlanmasında da kullanılabilir ve ilave miktarı, temel bileşenlerin porsiyonu başına 3 gram-9 gramdır. İkinci olarak dana eti, kuzu eti, domuz eti ve balık yapılırken ilave edilir, ilave miktarı kilogram başına 5 gram, 6 gram, 3 gram ve 3 gramdır.
[14] Shanna: Balıklı Titian'a gidin
Shannai sadece balıkları yok etmekle kalmaz, aynı zamanda tazeliği ve kokuyu da arttırır, yiyeceklerin kokusunu çeker ve iştahı artırır. Yemek pişirmede çoğunlukla kavurma, buğulama, baharatlı güveç, sığır eti ve koyun eti veya domuz paçaları, tavuk vb. İçin kullanılır. Balık yapmak için Sanna ve zencefil kullanmak balıkları rahatlatmakla kalmaz, aynı zamanda balığı yumuşatır ve yumuşatır ve aroma taşar. İçindekiler oranı: Her 500 gr et için 5 gr Shannai ekleyin; miso çorbası / salamura, genellikle 25 kg çorba, Shannai en fazla 40 gr.
[15] Meyan kökü: kokuyu gidermek için
Tuzlu suda balığın uzaklaştırılmasında rol oynayabilir, bileşenlere tatlılık ve aroma verebilir.
3. Hazırlanan tuzlu su miktarı (evrensel salamura formülüyle)
Tuzlu su hazırlanırken baharat dozajı, tuzlu su yapmak için kullanılan et suyunun ağırlığının% 0.08-1% 'ini oluşturmalıdır, örneğin: 8-10 gram baharatla 1000 gram et suyu.
Çok amaçlı tuzlu su baharat formülü: Shannai 8g, yıldız anason 10g, karanfil 2g, rezene 10g, defne yaprağı 8g, Angelica dahurica 4g, çimen meyvesi 15g, kişniş tohumu 6g, mandalina kabuğu 15g, tarçın 10g, uzun biber 4g, Qianlixiang 5g, limon otu 5g, sıra çimen 5g, 50 gr kurutulmuş kırmızı biber ve 15 gr havlıcan.
hammadde: 3500g tavuk iskeleti, 1500g bobin kemiği, 10kg su.
Baharat: 150 gr kaya şekeri, 200 gr eski zencefil, 80 gr yeşil soğan, 100 gr pişirme şarabı, tavuk özü / tuz
