Büyükbabamın atalarından bir tuzlu su, tencereden çıktıktan on mil sonra güzel kokulu, lezzetli!
1. Salamura üretimi
1. Halojen formülü: 25 gram Angelica dahurica (aroma), 8 gram Astragalus kökü (besleyici ve hoş kokulu), 8 gram mandalina kabuğu (balık ve hoş kokulu hariç), 8 gram karanfil (güçlü koku, hoş kokulu), 25 gram beyaz düğme (kakule olarak da bilinir, hoş kokulu) ), 15 gram Shannai (kokulu ve kokulu olmanın yanı sıra kum zencefil olarak da bilinir), 15 gram zencefil (hoş kokulu ve çok fazla koymayın), 8 gram uzun biber (baharatlı tadı artırabilir) 25 gram yıldız anason, 15 gram meyan kökü ( Doğası ve aroması tatlıdır, ağızda kalan tadı artırabilir), 250 gram zencefil, uygun miktarda Çin biberi, 15 gram çimen meyvesi (salamura lezzetini arttırmak için), 15 gram kimyon, 25 gram Amomum villosum, 8 gram defne yaprağı, 15 gram ot kökü (gevşetici etki yapabilir) ), 15 gram tarçın (güçlü tat, hafif tatlı), 15 gram yuguo (etli meyve olarak da bilinir, aromalı), 8 gram angelica (karışık tat) 15 gram kimyon, 8 gram kokulu tohum, biber, uygun miktarda şeker rengi.
2. Tuzlu su torbasını gazlı bez torbasına koyun ve torbayı sıkıca bağlayın.Eğer eski salamura yoksa, kemik suyu yapmak için tavuk kemiği ve domuz kemiği kullanmanız gerekir. Yöntem şudur: 5 kg bobin kemiği alın ve 10 kg su ekleyin (kanı almak, temizlemek ve kesmek için bobin kemiklerinin 1 saat durulanması gerekir) 5-8 saat kaynatın, ardından kemikleri çıkarıp salamura torbasına koyun. 50 kg su ekleyin, karabiber, karabiber ve zencefili kaynatın, yaklaşık 1,5 saat kısık ateşte kaynatın. Kokunun taşması daha iyidir. Turşuyu renklendirmek için şeker kullanın, ardından 250 gram pişirme şarabı, tuz, şeker ve MSG ekleyin.
3. Şeker rengi hazırlama yöntemi: Bir tencereye 1.5 adet salata yağını koyup kısık ateşte ısıtın, 2 adet şeker ekleyip koyu kırmızı olana kadar kavurun, şeker rengi için 0.5 adet su ve 0.5 adet tavuk ekleyin.
2. Turşu
1. Hacimli asitleme (tavuk, ördek, sığır eti, ördek boynu, ağız parçası, tavşan eti, bıldırcın, toynak topluca hantal olarak anılır)
İlk önce, kullanım için yukarıdaki hammaddeleri yıkayın. 20 kg su alın, 10 gr biber, 5 gr kereviz, 250 gr yemeklik şarap ve 750 gr tuz ekleyin (eğer sıcaklık çok düşükse, biber ve kereviz aroma için suda kaynatılmalı ve ardından marine kavanozuna dökülmelidir) Yıkanmış malzemeleri ekleyin. Turşu. Marine süresi: kışın 0-20 derece, yaklaşık 24 saat marine, 20-30 derece ilkbahar, yaklaşık 12 saat marine, yazın 30-40 derece, 5-6 saat marine edilir.
Tırnak çiçeği ve domuz eti gibi taze malzemeler doğrudan marine edilebilir. Asitleme için önce ördek başını, ördek boynunu, dana eti vb. Temizleyin, uygun miktarda su ekleyin, tuz ekleyin (sebzelerden daha hafif), sodyum nitrit (10 kg su artı 1 gram, gevşetin, kızarıklık ve kısaltın) turşusu için sistemi. Kışın 24 saat, ilkbaharda 12 saat, yazın 5-6 saat marine edilir.
2. Turşu küçük parçalar (uçlar, kökler, tavuk ayağı, ördek ayağı, ördek kanatları)
Önce temiz suyla durulayın, marine etmek için uygun miktarda tuz ekleyin. Kışın yaklaşık 8 saat, ilkbaharda yaklaşık 4 saat ve yazın yaklaşık 2 saat marine edilir. Bağırsakların ve göbeğin marine edilmesine gerek yoktur ve su yıkandıktan sonra marine edilebilir. Turşu suyu tuzlu olmalı, her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanılamaz.
Üç, su
Tadı zor olan hammaddelerin tuzlu su kabına konmadan önce sulanması gerekir. Kaynar suda 10-15 dakika kaynatın ve kanlı kokuyu gidermek için kaynattıktan sonra su ile durulayın. Tavuk, ördek, kaz, dana eti, ördek başı, ördek boynu suya ihtiyaç duyar. Tüm küçük parçalar suya ihtiyaç duymaz, sadece asitle temizledikten sonra su ile durulayın. Taze koku kaybını önlemek için hammaddelerin atıkları aşırı olgunlaşma değil taze olgunluk düzeyinde kontrol edilmelidir.
Dört, marine edilmiş
1. Baharat: 50 kat tuzlu su başına 2 parça monosodyum glutamat ekleyin, uygun miktarda tuz (tuzlu, tuzlu, acı)
2. Marine edilmiş: Önce ham maddeleri ekleyin, şarabı, şekeri rengini, yüksek ateş, ardından 30-50 dakika kısık ateşte, 30 dakika sonra eski üç çeşidi (tavuk tozu, tavuk ezmesi, süper lezzetli kral) ekleyin, 5-10 dakika kaynatın ve sonra hepsini kontrol için alın. Tamamen marine edilmemişse, marine tenceresine koyun ve marine edene kadar pişirin. Daha sonra, halojenli yarı mamul ürünü 10-15 dakika bekletilen tuzlu suya koyun ve çıkarın. Güçlü bir kokuya ihtiyacınız varsa 2 ölçü yıldız anason ve 1 ölçü Xiangzi'yi öğütüp toz haline getirebilir, güçlü bir kokuya ihtiyaç duyduğunuzda 1-2 kg susam yağı ve 2-3 parça Luo Han Guo ekleyebilirsiniz.
3. Boyama: Uygun miktarda maltoz ve az miktarda su alın, düşük ateşte kaynatın, uygun miktarda gün batımı sarısı ekleyin ve rengi altın sarısı olarak ayarlayın. Ardından, tavuk ve ördeğin yüzeyine eşit bir tabaka uygulamak için bir fırça kullanın.
4. Kızartmanın ana noktaları:
A. Kızarmış karın ve bağırsaklar: Önce asitleme yapmadan yıkayın Su tahliye edildikten sonra, tuzlu su için suyun yarısı ve tuzlu sudan oluşan salamura kullanın.
B.Sebzelerin marine edilmesi: Tuzlu suyun suya oranı 1: 3'tür
C. Küçük parçaların marine edilmesi: Tuzlu suyun yarısı ve suyun yarısı (daha ağır bir tada ihtiyacınız varsa, daha az su ekleyebilir veya hiç su ekleyebilirsiniz). Tuzlu su, bir tencerede ıslatılmamış salamura için ayrılmalıdır, örneğin: kızarmış tavuk, ördek, kaz, tavşan, domuz eti, domuz kalbi, domuz Dil ve toynak çiçekleri bir çeşit turşudur;
D. Ördek boynu, ördek kanatları, ördek ayağı, ördek bağırsakları bir tür turşudur Soya ürünleri ve lotus kökü tek kullanımlık salamuradır. Bağırsaklar ve göbek bir tür tuzlu sudur. (Daha ağır balık kokusu)
Beş, operasyon noktaları
1. Tuzlu suyun depolanması: Her turşudan sonra, turşunun içinde kalan posaları çıkarmak için çeşnileri toplayın. Sıcak turşunun az hammaddesi vardır ve turşunun sadece bir kısmına ihtiyaç vardır.Daha sonra, çiğ suyu marine ederken, turşunun kalan kısmı ve kullanılmayan kısmı kaynatılmalıdır. Turşunun ekşi olmasını önlemek için soğuduktan sonra sallamayın.
2. Haşlanmış sebzeler nasıl saklanır: Haşlanmış sebzeleri plastik bir poşete koyun, buzdolabına koyun (ham maddelerle karıştırmamaya dikkat edin), ertesi gün çıkarın ve% 60 ila% 70 yağ içeren bir fırça ile fırçalayın.
3. Kırmızı yağ yapma yöntemi: 3 adet biberi, yarım kat biber kabuğunu, kaynar suyla ıslatıp eşit şekilde karıştırın (su görünmez), 5 kat salata yağına dökün, yavaş ateşte ezin ve kırmızı olana kadar kaynatın.
4. Soğuk sebzeler için baharat: Salamura, susam yağı, ezilmiş sarımsak, balzamik sirke, toz biber, kırmızı biber yağı, pişmiş susam, baharatlı taze, koyu soya sosu, şeker, tavuk özü, istiridye sosu, kişniş, arpacık soğanı.
