Bu hamur tatlılarının temel teknolojisi çözüldü ve yaptığınız köfte lezzetli ve lezzetli!
Çeşitli unların karşılaştırmalı deneyi
Börek derileri genel olarak "deriye dayanıklı pişirme", "parlak" ve "yapışkan olmayan" olmak üzere üç gereksinimi karşılamalıdır. Bu nedenle, piyasadaki büyük markalardan unlar satın aldık ve tekrarlanan karşılaştırma testleri yaptık. Deney sonrasında, erişte karıştırılırken tuz veya yumurta akı ilave edilmesinin hamurun dokusunu artırabileceği, ancak rengi ve parlaklığı büyük ölçüde azaltacağı, bir süre bırakılsa bile siyah görüneceği bulunmuştur.
Bu nedenle, çok sayıda ustaya danışarak, eklenen su miktarını ayarlayarak, yoğurma yoğunluğunu artırarak ve bilimsel yapışkan saçları, uygun glüten derecesine sahip sıradan un veya hamur ununu seçmenin yapılabileceği sonucuna vardık. Standartlara kadar hem derece hem de renkte hamur tatlısı sarmalayıcıları ".
Hamur öğlen beyaz, gece siyah
Aynı üretici tarafından üretilen farklı hamur tatlısı unları ile ilgili bir sorun var: Sabah ve öğlen kullanılan hamur tamamen normaldir, ancak akşam yemeğinde yapılan hamur tatlısı kabuğu koyu renkte olacak ve beyaz parlaklığını kaybedecektir.
Bu nedenle, teknisyenle karşılaştırmalı bir test yapmak için üreticiye koştum. Sonunda, bu sorunun nedeninin hamur ununun rafine edilme derecesi olduğunu buldu.Eğer yüksek işleme hassasiyetine sahip buğday çekirdekli un kullanılsaydı böyle bir sorun olmazdı.
Sadece buğday unu kullanın, maliyet sadece bir kuruş arttı
Daha önce, hamur ununun alımı torba başına 170 yuan (50 kg) iken, aynı ağırlıktaki buğday çekirdek unu 40 yuan daha yüksekti, ancak hesaplandıktan sonra 50 kg buğday unu muhtemelen 90 kg hamur yapacaktı. Her bir eriştenin ortalama ağırlığı 9 gramdır ve her bir erişte torbası yaklaşık 5.000 erişte haline getirilebilir.Her erişte yayıldıktan sonra maliyet artışı 1 sentten azdır.
Bir parça hamur tatlısı dört karşılaştırmalı deney
"Kışın, hava nemi düşüktür ve daha fazla su eklemeniz gerekir. Yazın hava nemi yüksektir ve daha az su eklemeniz gerekir." Bu, beyaz işlerle uğraşan hemen hemen her ustanın anladığı bir gerçektir. Ancak Ding Junfeng, bu prensibin belirli bir pratik önemi olmasına rağmen, yeterince kesin olmadığını, çünkü aynı üretici ve farklı un partilerinin bile aynı sezonda farklı nem içeriğine sahip olduğunu düşünüyor.
Bu nedenle, en güvenilir yol gruplar halinde test etmektir: her bir un partisinden üç porsiyon alın (porsiyon başına 1 kedi) ve karşılaştırma testleri için farklı miktarlarda su kullanın Sadece dört göstergeyi karşılayan grup eklenen su miktarıdır. Uygun ve doğrudur.
Test bağlantısı şeması:
İlk adım, hamur yaparken doğrama tahtasına yapışmanın kolay olup olmadığını görmektir.
İkinci adımda, sarılmış hamur tatlısı ambalajı, bariz sert çekirdek için ışık altında incelenir.
Üçüncü adımda hamuru 5 dakika dinlendirin ve boyutunun küçülüp küçülmediğini gözlemleyin.
Dördüncü adımda, pişmiş erişteleri 10 dakika bekletin ve yüzeyde çatlak olup olmadığını gözlemleyin.
Unun nemi emmemesi veya su dökmemesi için iki gösterge
Yukarıdaki test prosedürü eklenen su miktarı sorununu çözmüş olsa da, unun sıcaklığı ve kuru nemi bir depolama süresinden sonra değişebilir ve bu da ilk testte elde edilen su ekleme standardının kılavuz önemini kaybetmesine neden olur.
Bu sorunu önlemek için, gölge, kuruluk ve havalandırma gibi depolama için gerekli koşullara ek olarak, Ding Junfeng ayrıca un depolama odasının sıcaklığını ve kuru nemini de araştırdı ve tekrarlanan deneylerden sonra, unun 18 ° C'lik bir sıcaklıkta saklandığı sonucuna vardı. Sıcaklık -24 ° C ve kuru nem% 30 Bağıl Nem% 60 Bağıl Nem olduğunda, ortama su salmaz, su emmez ve su içeriğindeki dalgalanma ihmal edilebilir düzeydedir.
Altın su sıcaklığı 14
Ayarlanan hamurun sıcaklığı 22 ° C'yi aştığında, pişmiş hamur tatlısı kabuğu siyah, koyulaşmış ve kararmış görünecektir.Bu nedenle, özellikle su sıcaklığı ve un sıcaklığı üzerinde çok sayıda test gerçekleştirdi ve her ikisini de buldu. Makul üst sıcaklık sınırı:
Ameliyathanedeki sıcaklık yaklaşık 24 ° C olup, depolama odasından çıkan unun sıcaklığı yaklaşık 18-20 ° C'dir.Hamur yoğurucuda işlendiğinde hamurun sıcaklığı 2-3 ° C artacağından soğuk suyun sıcaklığı 14 ° C'de tutulmalıdır. değerinin altında, yumuşatılmış hamurun sıcaklığı 22 içinde kontrol edilebilir, böylece yapılan hamur kabukları sert, beyaz olabilir ve yapışması kolay olmayabilir.
Bu değere kışın ulaşmak kolaydır, ancak yazın köpek günlerindeki su sıcaklığı 25 ° C'yi bile aşabilir.Bu nedenle Xiao Jiao Zhi'nin çözümü, su sıcaklığını kontrol etmek için 14 ° C'ye geri getirmek için belirli bir miktar buzlu su eklemektir. Hamur sıcaklığının etkisi.
Silindirler arasındaki en iyi boşluk: 1,5-2 cm
Bir erişte presi ile hamuru tekrar tekrar preslemek için en yaygın kullanılan yöntemdir, ancak bu bağlantıda bitmiş ürünün kalitesini etkileyen teknik noktalar vardır: erişte presi çalışırken, merdane boşluğu çok küçükse uygulanacaktır. Basınç çok yüksek olduğunda, hamur sürtünme ve ısı nedeniyle ısınır (genellikle 3-5 ° C civarında), köfte lastik bantları büyük ölçüde azalır ve hatta parlaklığını ve parlak görünümünü kaybedecektir.
Farklı merdane aralıkları ile preslenen hamurun sıcaklığını test ettikten sonra, nihayet, merdane boşluğu 1.5-2 cm aralığında olduğunda, hamurun sıcaklık değişiminin minimum, genellikle sadece 1 -2 olduğu ve bu boşluğun glüten dolmasını teşvik edebileceği bulunmuştur. Porsiyon oluşumu, glüten ağını çiğneme hamuru sarmalayıcıları yapmak için taramada rol oynayabilir.
Hamur derisinin hassas ve pürüzsüz olmasını sağlamak için üç kez
Çoğu hamur tatlısı lokantasında, hamur, erişte presleme makinesine basıldıktan sonraki adımdır. Xiaojiaozhi'de karışık hamur ancak üç kez kullanılabilir:
İlk defa hamur yoğurulduktan sonra yoğurma makinesinden çıkarılıp streç film ile örtülmeli, saçlar oda sıcaklığında (yaklaşık 24 ° C) yaklaşık 15 dakika bekletilir.Amaç glüten yapmaktır. Yumurta akı suyu tamamen emer.
İkinci kez kıvırma işleminden sonra, hamur taze tutma kutusuna konur ve 2 -6 at sıcaklıkta 2 saat taze muhafaza buzdolabına gönderilir.Amaç, glüten proteinini tekdüze ve düzenli bir ağ yapısına yeniden düzenlemektir. Bu sıcaklık aralığında Hamuru altta yapmak için hamurun kullanım süresini uzatabilir.
Üçüncü kez kullanımdan önce, süre yaklaşık 20 dakikadır. Hamur bir veya iki saat buzdolabında bekletildikten sonra hamurun içindeki glüten sıkı görünecektir, hemen yoğurursanız glütenin bir kısmı kırılarak köfte dokusunu etkileyecektir. Bu nedenle, üçüncü kuaförün amacı, hamurdaki soğuk havayı kademeli olarak serbest bırakmak, glüten proteinini gevşetilmiş bir duruma getirmek ve süneklik direncini arttırmaktır, böylece preslenmiş hamur tatlısı sarmalayıcıları pürüzsüz ve geri çekilmesi kolay değildir.
Pırasanın renk değişikliği ve mide ekşimesini çözmek için ipuçları
Pek çok arkadaş, köfte yaparken en zor olanın pırasa dolgusu olduğunu düşünür.Pırasa dolgusu ayarlandıktan sonra rengi koyulaşır, sulu olur ve tadı değişir, bu nedenle çoğu hamur tatlısı dolguyu yemek için kullanır. Yöntem herhangi bir zamanda ayarlanabilir ve kullanılabilir, ancak bunu yapmak yalnızca iş yükünü artırmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün kararlılığını da etkiler.
Pırasa dolgusu yapma problemini çözmek için kesilmiş pırasayı kurutucuya koyun. 5 kedi kıyılmış pırasa sadece yarım kat meyve suyundan daha az sallanmasına rağmen, ayarlanmış dolgular buzdolabına 20'den fazla konur. Saatlerce renk değişikliği veya dehidrasyon olmadı ve genel tuhaf koku görünmedi.
Mide ekşimesi için pırasa yersem ne yapmalıyım?
Genel olarak, Bahar Şenliği sırasında pırasalar mevsimsel nedenlerden dolayı çok baharatlıdır ve birçok kişi pırasa ile doldurulmuş köfte yedikten sonra "mide ekşimesi" hissedebilir.
Bu sorunu çözmek için küçük bir numara buldum: kurutulmuş pırasayı soğuk suya koyun, yaklaşık 5 dakika ıslatın ve ardından kuruması için kontrol edin ve susuz kalması için tekrar gazlı beze sarın.Bu şekilde pırasanın müstehcenliği büyük ölçüde azaltılabilir ve koku olmaz Çok fazla kayıp olacak ve yapılan pırasa köfte mide ekşimesi hissetmiyor.
Börek derisinin mükemmel testini ve pırasa çözümünü tanıttıktan sonra, bazı özel hamur tatlıları dolgularını tanıtacağım.
Üç taze domuz çorbası
Domuz eti dolgusu hazırlayın:
Karıştırıcıya 700 gram kıyılmış domuz bonfile ve 300 gram yağlı domuz eti koyun, 1 yumurta ekleyin ve yağı dökün (salata yağı, biraz yeşil soğan, zencefil, yıldız anason ve tarçın ekleyin ve küçük bir ateşte ıslatın, kalıntısını alın ve servis yapın. ) 50 gram, 40 gram soya fasulyesi soya sosu, 30 gram istiridye sosu, 20 gram mısır özü yağı (dolgunun lezzetini zenginleştirebilecek eşsiz aromalı), 20 gram tuz, 15 gram monosodyum glutamat, 5 gram şeker, 3 gram Wang Shouyi on üç tütsü, beyaz biber Erişte ve baharatlı eriştelerden her biri 2 gram orta hızda 1 dakika karıştırın, üç kez 750 gram su ilave edin, orta hızda 3 dakika karıştırmaya devam edin, et dolgusu ince ve kıvamlı hale geldikten sonra 30 saniye yüksek hızda çırpmaya devam edin, kenara koyun .
Pırasanın ilk işlenmesi:
1. Temizlenmiş pırasaları suyla durulayın, kesme tahtasına yan yana koyun ve sprey benzeri yüksek basınçlı su tabancasıyla durulayın.
2. Tekrar temiz suyla durulayın, bir sepete koyun, nemi kontrol etmek için gece boyunca bekletin, ardından 0,4 cm genişliğinde uçlar halinde kesin, her 5 kg'lık bir gazlı bez torbasına koyun ve 30 saniye kurutucuya koyun. Çıkarın ve kullanmadan önce yaklaşık 30 dakika kurumasını bekleyin.
Not:
Ay takviminin ilk ayı ve şubat ayındaki pırasa ise, bu adımdan sonra 20 dakika kadar temiz suda 20 ° C'nin altında ıslatmanız, ardından teli çıkarıp tekrar takmanız, 1 dakika kurutucu ile çalkalamanız, çıkarmanız ve yaymanız ve yaklaşık 20 dakika kurumaya bırakmanız gerekir. 30 dakika içinde taze saklama kutusuna konulup hemen alınabilir.
İstifleme:
1. Karıştırıcıda, her 500 gram domuz dolgusu için karıştırıcıya 200 gram pırasa, 5 gram doğranmış yeşil soğan ve 5 gram kıyılmış zencefil ekleyin 30 saniye hızlı bir şekilde karıştırın ve daha sonra kullanmak üzere taze saklama kutusuna koyun.
2. Her hamur tatlısına bir karides ekleyin. Karideslerin ilk muamelesi için küçük bir numara da var: doğal çözdürmeden sonra, suyu emmek için temiz bir bez kullanın, kedi başına 70 gram yapışkan pirinç eriştesi ekleyin ve nemi hapsedecek şekilde karideslerin yüzeyinde koruyucu bir film oluşturmak için iyice karıştırın.
Çıtır kereviz dolgusu
Kereviz, çapı 0,2 cm ve 0,5 cm olmak üzere iki boyutta işlenir Küçük kereviz parçacıkları esas olarak berrak bir koku verirken, etle karıştırılan büyük kereviz parçacıkları gevrek bir tat verebilir.
Domuz eti dolgusu hazırlayın:
Tangtang Rou Sanxian dolgusunda kullanılan anne dolgusu ile aynıdır.
Kerevizin ilk işlenmesi:
Temizlenen kereviz iki parçaya bölünür, bir sebze kesicisi ile 0,2 cm ve 0,5 cm olmak üzere iki boyutta işlenir ve tül ile sarılır, fazla suyu uzaklaştırmak için 45 saniye kurutucu ile çalkalanır ve ardından yayılır ve yaklaşık 30 dakika kurumaya bırakılır. Bundan sonra, daha sonra kullanmak üzere taze saklama kutusuna konulabilir.
İstifleme:
500 gram domuz dolgusu ve 200 gram kereviz oranına göre (aynı miktarda iki adet kereviz kullanılır) hammaddeleri blendere koyun, 30 saniye yüksek hızda çırpın ve daha sonra kullanmak üzere taze saklama kutusuna koyun.
Lahana Turşusu Domuz Doldurma
Lahana turşusu dolgusu, Kuzeydoğu köftelerinin önemli bir özelliğidir, tarifi basit olmasına rağmen lezzetli hale getirmek kolay değildir.
İlk nokta susuzluktur.Birçok hamur tatlısı restoranı lahana turşusunu keser, akan su ile durulanır ve sonra kurutulur.Bu şekilde fermantasyon işlemi sırasında oluşan garip koku giderilse de lahana turşusunun aroması büyük ölçüde azalacaktır.
Bu yüzden en iyi yol, kesiden çok fazla asit ve koku kaybını önlemek için bıçağı değiştirmeden önce yıkamak ve yıkarken sert bir şekilde ovalamayın, bir süre ılık suda bekletin, suyu kontrol edin ve bıçağı kıymaya değiştirmeden önce çalkalayın.
Özel dikkat gerektiren bir diğer nokta ise "lahana turşusu domuz yağı" En iyisi kullanmadan önce domuz yağı ile karıştırmak ve sonra dolguyu ayarlamaktır.Bu sadece lahana turşusunun renginin koyulaşmasını ve görünümünü etkilemesini engellemeyecek, aynı zamanda tadı da büyük ölçüde geliştirecektir.
Domuz eti dolgusu hazırlayın:
Tangtang Rou Sanxian dolgusunda kullanılan anne dolgusu ile aynıdır.
Lahana turşusunun ilk işlenmesi:
Torbalı Kuzeydoğu lahana turşusunu alın, ılık suda çalkalayın ve nazikçe yıkayın, yaklaşık 5 dakika ıslatın, çıkarın ve suyu kontrol edin, kurutucuya koyun ve yaklaşık 1 dakika çalkalayın, ardından bıçağı dibe değiştirin ve her 20 kg lahana turşusunda bir leğene koyun. 1 kg domuz yağı ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, taze saklama kutusuna koyun ve ihtiyacınız olduğu kadar alın.
İstifleme:
500 gram anne dolgusunun 150 gram lahana turşusuna oranına göre, hammaddeleri miksere koyup hızlı bir şekilde 30 saniye çırpın ve daha sonra kullanmak üzere taze saklama kutusuna koyun.
Vejetaryen doldurma
Bu vejetaryen dolması esas olarak üç çeşit hammadde ile yapılır: lahana, mantar ve shiitake mantarı Malzemelerin orijinal lezzetini vurgulamak için vejetaryen dolgunun hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan et yağı atılır ve baharatlardan yapılan yağ eklenir ve çok güçlü bir aroma yoktur. Susam yağı, fıstık yağı bazlıdır, ayçiçek yağı ve mısır özü yağı ile karıştırılarak kurutulmuş meyvelerin güçlü aroması ve umami soya sosuna kalın soya soya sosu ilave edilerek yumuşak tadı arttırır ve ardından biraz biber ve yıldız anasonu eklenir. aroma.
Hammadde işleme:
1. Kurutulmuş lahanayı yıkayın ve kontrol edin ve sonuna kadar değiştirin, 30 saniye döndürmeli kurutucuya koyun, çıkarın ve yaklaşık 30 dakika kurumasını bekleyin, daha sonra kullanmak üzere taze saklama kutusuna koyun.
2. 5 kg ıslatılmış mantarı bir leğene koyun, yaklaşık 20 dakika kaynar suya daldırın (mantar uzun süre olgunlaşır, önce diğer sebzelerin olgunluğunun aynı olması için haşlayın), çıkarın ve soğuması için soğuk suya koyun, paketleyin Gazlı bez bir santrifüjlü kurutucuda 20 saniye kurutulur ve bıçak çıkarıldıktan sonra sonuna kadar değiştirilir.
3. 5 kg kurutulmuş shiitake mantarını tamamen ıslatın, durulayın, saplarını kesin, tencereye dökün, shiitake mantarlarını ıslatmak için kullanılan berrak suyu yerleştirin, üst berrak kısmı alıp tencereye ekleyin, mantarlar gidene kadar su ekleyin. 300 gram hafif soya sosu, 250 gram frenk soğanı, 200 gram domuz yağı (taze soğan, zencefil vb. İle haşlanmış) ve 150 gram zencefil ekleyin Kaynatın kısık ateşte 40 dakika ısıtın.Isı kapatın ve soğuyana kadar bekletin. Mantarları seçin. Yap, bıçağı beklemeye değiştir.
Dolguyu hazırlayın:
Blendere 3 kat lahana, 2 kat küp küp küp doğranmış mantar, 1 kat doğranmış mantar koyun, 50 gr yeşil soğan ekleyin, önce 400 gr karışık bitkisel yağ ekleyin, düşük devirde çalıştırın ve 15 saniye karıştırdıktan sonra haşlanmış soya sosunu ekleyin 30 gram, 40 gram tavuk suyu, 30 gram tuz ve 15 gram monosodyum glutamat ekleyin, orta devirde açın ve servis yapmadan önce 20 saniye karıştırın.
sebze yağı:
Bir tencereye fıstık yağı, ayçiçek yağı ve mısır özü yağını koyun ve ayrı ayrı kaynatın (amaç bitkisel yağın ham lezzetini çıkarmaktır, üçü ayrı ayrı kaynatılmalıdır çünkü tutuşma noktaları farklıdır, bu nedenle kokuyu serbest bırakmak için gereken ısı tutarlı değildir), kaynatın Yapıldıktan sonra 2 ölçü fıstık yağı, 1 ölçü ayçiçek yağı ve 1 ölçü mısır özü yağı oranına göre sıcakken karıştırın ve iyice karıştırın ve doğal yollarla soğuduktan sonra kullanın.
soya sosu:
Tencerenin altına 4.5 kilogram lezzetli soya sosu ve 0.5 kilogram soya soya sosu koyun, tencereye 30 tane karabiber ve 3 yıldız anason koyun, kaynatın.Isı soğumaya bırakmadan önce 5 dakika ısıtmaya devam edin, süzün ve kenara koyun.
