40 yılı aşkın süredir Kanton mutfağını pişiriyor, Kanton mutfağının wok tarzı olması ve sunulması gerektiğini söyledi.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
O, Hong Kong'dan iç bölgelere dönen ilk Hong Kong şefleri grubuydu ve son 40 yılda Kanton mutfağının gelişimine ve değişimine tanık oldu.
Ona göre dünyadaki her şey sürekli değişiyor ve hiç durmuyor ... Bir şefin yapabileceği tek şey, zamanın değişimine uyum sağlamak, aktif olarak yenilik yapmak ve diyet trendinin ön saflarında olmaya çalışmaktır. Bu onun yaklaşık elli yıllık aşçılık kariyerine ilişkin algısı ve aynı zamanda yıllarca kazandığı sihirli silahıdır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 129
Liang Bingji
China Hotel'in Yönetici Şefi
Çin pişirme ustası
Çin yıldız şef
Guangdong'un Godfather'ı, Hong Kong ve Makao Şef
Ulusal Kanton Mutfağı Komitesi
Fransız Gurme Mavi Kurdele Madalyası
Reform ve açılış, Hong Kong tarzı Kanton mutfağını iç bölgedeki gelişmeye geri getirdi.
"Anavatan yeniden düzenlendi ve açıldı ve ilk otobüse binmeliyim."
1983'te Hong Kong'da bir şef olan Liang Bingji, Shenzhen'deki Luohu Köprüsü'nü büyük bir coşkuyla geçti ve kalkınma için anavatanın iç kesimlerine döndü.
Liang Bingji'nin ilk durağı Guangzhou'daki China Hotel'di. China Hotel'in ocağının önünde, Guangzhou'nun catering endüstrisinin gelişiminin görkemli ivmesini hissetti.
"O zamanlar, yemek hizmetleri sektöründeki işler çok iyiydi. Restoranın işi sabahtan akşama çok iyiydi ve her zaman sırada bekleyen müşteriler vardı. Şef işten işe durmak için çok meşguldü ve dinlenmeye vakit yoktu. Otelin arka kapısı trafikle dolu, taze deniz ürünleri kamyonları Zhanjiang'dan Guangzhou'ya taşınıyor ... "
Kameranın önünde oturan Liang Bingji, Red Kitchen muhabirine Guangzhou'daki yemek endüstrisinin geçmiş büyük olaylarını heyecanla anlattı. Gazetecilere, her şeyin gelişeceği ve sonsuz bir akıntıda yeni şeylerin ortaya çıktığı bir canlılık dönemi olduğunu söyledi.Hong Kong tarzı Kanton mutfağı bunlardan biriydi.
Reformdan ve açıldıktan sonra, çok sayıda Hong Kong şefi gelişmek için anakaraya döndü ve aynı zamanda Hong Kong tarzı Kanton mutfağını geri getirdi. "Bu popüler Hong Kong tarzı Kanton yemekleri, ana karaya döndükten sonra akşam yemekleri arasında popüler olmuştur. Örneğin," Danghong Kızarmış Tavuk "ve" Peynirli Fırında Salyangozlar "çok popülerdir."
"Popüler Kızarmış Tavuk", Hong Kong tarzı Kanton mutfağının bir klasiğidir. Bu yemeği yapmak için malzemeler çok önemli. "Yaklaşık iki buçuk kedi ağırlığında iyi bir tavuk seçin ve tavuk yaklaşık 150 günlük ve kabuğu güzel olmalı." İyi malzemelere sahip olduğunuzda, üretim yöntemi de çok önemlidir.Tasaklama, tepeleme, kurutma ve kızartma işlemi tek adımda yapılmalıdır.Çıtır bir kızarmış tavuk yapmak için her adım yapılmalıdır.
"Cheese Baked Conch", Batı lezzeti açısından zengin, Hong Kong tarzı bir Kanton yemeğidir. Geleneksel Kanton mutfağı pişirilir ve kızartılır.Çin Cumhuriyeti döneminde Guangzhou'da tanınmış bir restoran olan "Nanyuan", dünyaya hakim olmak için bir zamanlar "haşlanmış salyangoz dilimi" kullanmıştır. Ama bu "peynirli pişmiş salyangoz" farklıdır: Batı malzemeleri-peynir içerir ve ona Hong Kong tarzı Kanton mutfağının belirgin özelliklerini taşıyan "pişmiş" bir yöntemle tat verir.
Soldan sağa: Yang Guanyi, Liang Bingji, Liang Chengwei
Wok gazı ne olmalı, wok gazı olmalı ve tabağa ne konulmalı tabağa konulmalıdır.
"Hong Kong tarzı Kanton mutfağı, aslında Kanton mutfağının gelişiminde bir başka aşamadır." Liang Bingji, Kanton mutfağının başlangıçta Guangzhou'dan Hong Kong'a tanıtıldığını ve daha sonra Hong Kong'un batı kültüründen etkilendiğini, Batı lezzetine sahip Hong Kong tarzı Kanton mutfağının oluştuğunu açıkladı. Bu süreçte değişmiş ve değişmemiştir Değişiklikler "peynir fırında salyangoz", değişmeyenler ise "panghong kızarmış tavuk" gibidir.
"İster Kanton mutfağı isterse diğer mutfaklar olsun, her zaman gelişiyor ve değişiyor, ancak bu değişimler geleneklerden ve ataların geride bıraktığı şeylerden ayrılamaz. Mutfak, sadece değişmiyor, aynı zamanda değişmiyor. Değişim. "Liang Bingji'ye göre, bu miras - geleneğin kökleri etrafında, zamanın etkisi altında, gelişmeye ve gelişmeye devam ediyor.
Öyleyse, aralarındaki "değişim" ve "değişmeyen" nasıl anlaşılır?
Örneğin Liang Bingji, örneğin sığır eti yapmanın çoğunlukla "istiridye soslu kızarmış dana eti" ve "yumuşak sebzeli kızarmış dana eti" olduğunu, daha sonra Batı kültüründen etkilenerek "karabiber dana eti" geliştirildiğini söyledi. Böylece zaman değiştikçe, zevkleri de daha çeşitli hale geldi. Bu süreçte, içeriklerinde ve tatlarında bazı yeni değişiklikler ortaya çıktı, ancak bir şey aynı kaldı, yani "wok chi".
Wok gazına dikkat etmek Kanton mutfağının önemli bir özelliğidir. Kanton için, bir yemeğin lezzetli olup olmadığına karar vermek, "wok benzeri" olup olmadığına bağlıdır.
Ancak son yıllarda görünüm üstünlüğü dalgasından etkilenen pek çok şef kendini beğenilerine adamaya ve sunuma dikkat etmeye başlamış, bir süredir sunum trendi hüküm sürmekte, sunulmaması gereken yemekler de zorla yerleştirilmektedir. Wok ruhunu kaybetti ".
Sonuç olarak, birisi emir vermenin istenmeyen bir şey olduğunu söyleyerek ona karşı çıkmak için fırladı.
Yani bu bir bela mı?
Liang Bingji aksini düşünüyor.
Ona göre, her ikisi de eşit derecede önemli olan wok gazı ve sunumu olmalıdır.
China Hotel Lychee Vegetable Series-Fresh Lychee Abalone with Ice Ball
Aslında eski çağlardan beri "renk, koku, şekil" diye bir söz vardır ve sergileme antik çağlardan beri mevcuttur. Günümüzde, zaman geçtikçe yeni çağda insanların estetiğine uyum sağlamak için görsel sunumumuzun değiştirilmesi gerekiyor.
Liang Bingji aynı zamanda, küçük tavada kızartmalar gibi bazı yemeklerin wok gazı ve hafif sunumuna dikkat ederken, batı unsurlu yemekler gibi bazı yemeklerin ise sunuma özen gösterdiğini, bu da biz şeflerin ayırt etmemizi gerektirdiğini vurguladı. , Ve yemekleri farklı yemeklerin ihtiyacına göre pişirin, "Wok gazı wok gazı olmalı ve tabak tabağa konulmalıdır."
China Hotel Lychee Sebze Serisi-Lotus Göleti Baihua Dolması Lychee
Ataların geride bıraktıklarına bağlı kalın
"Dünya sürekli değişiyor. Farklı zamanlar ve tüketici ihtiyaçları farklı. Geçmişte insanlar iyi malzemeler arıyorlardı ve deniz kulağı ve köpekbalığı yüzgeci galip geldi. Günümüzde insanlar yeniliğin güzelliğinden bahsediyor ve her türlü füzyon yemekleri ve yaratıcı yemekler popüler hale geldi."
Son olarak, Liang Bingji şu sonuca vardı: "Şefler olarak, zamanın ihtiyaçlarına göre yenilikler yapmalı ve bazı değişiklikler yapmalıyız. Ama aynı zamanda, atalarımızın bıraktığı şeylere bağlı kalmalı ve onları başkalarına aktarmalıyız."
Bu onun yaklaşık elli yıllık aşçılık kariyerine ilişkin algısı ve aynı zamanda yıllarca kazandığı sihirli silahıdır.
Onyıllar geçti ve reform dalgasını sürüyor ve Kanton mutfağıyla birlikte ilerliyor ve geri çekiliyor. Onun için yemek yapmak sonsuzdur ve mükemmel geleneksel yemek kültürünü ileriye taşıma tutkusu sonsuza kadar sürecektir.
Usta Liang Bingji ve China Hotel'in şef ekibi
[Liang Bingji Kırmızı Sebzeler]
Tavada kızartılmış Pipa Tofu
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Sağlıklı Karides Topu
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Muhabir: Luo Xiaoshan, video: Wang Wei ve Luo Zhuang, bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basılması yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
