8 şefin özel yemeği
İyileştirilmiş yemekler, adından da anlaşılacağı gibi, restoran konumlandırmasına, müşterilerin zevklerine, zamanın ihtiyaçlarına ve insanların yeme alışkanlıklarına dayanmaktadır. Geleneksel yemekler temelinde, yemekleri restoran müşterilerinin ihtiyaçlarına daha mükemmel veya daha uygun hale getirmek için yemekler değiştirilir.
Bu süreçte, bazı şefler yemekleri iyileştirme konusunda çok iyi bir iş çıkardılar ve hatta bazıları yöntemlerini değiştirdi ve hemen en çok satan yemekler oldu.
Melaleuca lahana
Yapım: Yantai Liyuan Hotel Master Zhang Jishun
Bu yemek, Usta Zhang'ın temsili bir çalışmasıdır. Bu, lahana rulolarından bir gelişmedir. Geleneksel yöntem, et dolguları lahana ile sarmak ve bunları rulo halinde buharda pişirmektir. Usta Zhang, iki kat dolguyla yuvarlak bir şekle dönüştürdü. Lahana kekleri buharda pişirilir ve üçgenler halinde kesilir, kenarları ve köşeleri vardır ve güçlü bir şekle sahiptir.
Ayrıca Jiaodong'un özelliklerini, balıkçılar için çok karakteristik olan saf et dolgusu temelinde karides ezmesi, tarak ezmesi, et + tarak ezmesi dolgusu ekleyerek birleştirdi. Bu yemeğin maliyeti 15 yuan ve fiyatı 68 yuan.Yüksek brüt karı olan el yapımı bir yemektir.
Üretim süreci:
1. 500 gram temiz deniz tarağı etini ince hamur haline getirin, 3 yumurta beyazı, 30 gram yeşil soğan ve zencefil suyu, 20 gram tuz, 10 gram monosodyum glutamat ve 10 gram pişmiş fıstık yağı ekleyin, eşit olarak karıştırın ve aynı yönde güç katın.
2. 10 adet genç lahana yaprağını yağ ve tuzlu suya koyun, haşlayın, suyunu alın ve suyu sıkın. Lahana yapraklarını düz olarak kesme tahtasına yayın, lahana çetesinin alt 3 / 4'ünü kesin, kalan sert lahana çetesini bir bıçak arkası ile birkaç kez parçalayarak damarlarını kesin.
3. Yuvarlak bir tabak alın, yuvarlak tabağın etrafına altı lahana yaprağı sürün ve ardından "cep dibi" rolünü oynamak için ortaya bir lahana yaprağı yayın, alt lezzet için biraz tuz ve MSG serpin, 80 gram tarak mantarı koyun ve pürüzsüz hale getirin , Üç parça lahana yaprağı ile örtün ve ardından bir kat tarak mantarı uygulayın.Ekstra lahana yapraklarını içe doğru katlayarak yuvarlak lahana keki yapın.Daha kompakt hale getirmek için 4 kat bastırmak için bir bıçak kullanın. Buharlama kabininde 15 dakika buharda pişirin, çıkarın, bıçağı üçgen bir parça haline getirin ve tabağa yerleştirin.
4. Tencereye buharda sosu koyun, doğru miktarda tavuk suyunu ekleyin, biraz tuz ve tavuk suyunu kaynatın ve ardından tencereyi lahananın üzerine dökün.
Izgara Taze Befu
Yapımcı: Li Feng, Yantai Lanbai Haitian Restaurant'ın Yönetici Şefi
Bu yemek, Fushanın klasik ızgara balığının geliştirilmiş bir versiyonudur. Usta Li, ana malzemeyi dilimlenmiş balıktan yatak takımına çevirdi. Lezzet açısından, yatak takımı balıktan daha yumuşak ve bitmiş yemeğin tadı; üretim zorluğu açısından daha iyi Yataklama balık kadar yapışkan değildir ve operasyon daha karmaşıktır.
Li Feng: "Bu şekilde, bu yemeğin kimliğini ve değerini daha iyi yansıtabilir ve aynı zamanda Jiaodong şefinin malzeme yapımındaki üstün becerilerini gösterebilir, bu nedenle özellikle müşteriler arasında popülerdir."
hammadde:
250 gram taze yatak takımı.
Baharat:
Yeşil soğan ve zencefil suyu (yarım kat taze soğan ve zencefil dilimleri, tadı almak için yarım kilo su ekleyin, artığı süzerek yeşil soğan zencefil suyu elde edin) 150 gr, süt 100 gr, 2 yumurta beyazı, 20 gr tuz, 10 gr monosodyum glutamat, domuz yağı 20 gram, 20 gram yeşil soğan zencefil yağı.
Üretim:
1. Kaburgaları taze yataktan çıkarın (kabuk yaratıklar açılıp kapandıklarında kas benzeri bir bağlantıya sahip olacaklar ve tadı görece gariptir, bu yüzden çıkarılmaları gerekir), suyu temizleyin ve emdirin.
2. Taze altlığı süte ekleyin, çırparken yeşil soğanı ve zencefil suyunu dökün, bir macuna sıkın, tuz, MSG ekleyin ve kuvvetli ve yapışkan olana kadar yaklaşık 1 dakika çırpmaya devam edin, yumurta akını ekleyin ve taze krema kadar ince olana kadar 2 dakika karıştırmaya devam edin. Yapıştırın, domuz yağı, yeşil soğan zencefil yağını dökün ve iyice karıştırın.
3. Taze kabuklu deniz ürünleri hamurunu elinizle alın ve kaplanın ağzından sıkın, bir kaşıkla zeytin şekline getirin ve bir tencereye soğuk suya koyun, tüm kabuklu deniz ürünleri yükselene kadar kaynatın ve sonra çıkarın (kabuklu deniz ürünleri kabarmazsa, hayır olduğunu kanıtlar. Eğer güce vurursanız, bulaşıklar başarısız olur).
4. Tencerede alt yağı ısıtmaya bırakın, 150 gr temiz çorba ekleyin, uygun miktarda tuz ayarlayın, MSG ekleyin, Bev ekleyin, kısık ateşte pişirin ve lezzetli olana kadar pişirin, koyulaştırın, yağı dökün ve tencereden alıp sebze kalbi kabına koyun. Servis.
Üretim anahtarı:
1. Yatak püresini, yani suyla karıştırılmamış taze ürünleri seçtiğinizden emin olun, aksi takdirde güçlü ve umami eksikliği yapmak zor olacaktır.
2. Taze yatak takımı kullanırsanız, çözülmek için suya girmemeye dikkat edin, çünkü deniz ürünleri tatlı su ile karşılaştığında çok fazla su emecek ve tazelik büyük ölçüde azalacaktır.
3. Viskoziteyi artırmak için baharatlama sırasında tuz miktarını biraz artırın.
4. Süt eklemek sadece Befu'yu daha beyaz yapmakla kalmaz, aynı zamanda tazeliğini de artırır.
Sebzeli Kızarmış Unagi
Bu yemek, klasik Hunan mutfağı "Sarı Kızarmış Yılan Balığı" ndan modifiye edilmiştir. Kızartıldığında, taze ve ekşi sebzeler eklenir, balıkları ve yağlıları giderir ve ağız sulandıran Hunan tarzı sıcak ve ekşi bir lezzet oluşturur.
hammadde:
300 gram kalem tüp yılan balığı, 150 gram salatalık, Cai Shengzi 100 gram.
Baharat:
100 gram domuz yağı, 50 gram et suyu, 20 gram kıyılmış kırmızı biber, 15 gram sarı gong biber, 10 gram kıyılmış yeşil soğan ve zencefil, 5 gram tuz, 3 gram istiridye sosu, 3 gram soya sosu, 2 gram tavuk özü, 2 gram monosodyum glutamat ve 2 gram biber.
Üretim süreci:
1. Yılan balığı kesilip temizlenir, yılan balığı dilimleri bıçakla 3 cm uzunluğunda değiştirilir, salatalık bıçakla şerit haline getirilir, sebzeler dilimler halinde kesilerek kullanım için kaynar suya konulur.
2. Domuz yağı tencereye koyun ve% 70 sıcak olana kadar pişirin, yılanbalığı dilimlerini ekleyin, orta ateşte epidermis köpürene kadar karıştırın, köşeler hafifçe sarın, biraz beyaz şarap, doğranmış kırmızı biber, sarı haraç biber, yeşil soğan ve zencefili ekleyin, kokulu olana kadar karıştırın; Et suyunu kaynatın, yüksek ateşte kaynatın ve orta ateşte 2 dakika pişirin, salatalık şeritlerini ve çiğ sebze tohumlarını ekleyin, tuz, istiridye sosu, soya sosu, tavuk özü, monosodyum glutamat ve karabiber ekleyin, eşit şekilde karıştırın, üzerini kapatın ve 1 dakika pişirin Pot iyi.
Cai Shengzi'nin genel uygulaması:
Çin lahanası dış katmandaki büyük yaprakları ve eski çeteleri çıkarmak için seçilir.Yıkandıktan sonra suyu kurutmak için 90 sıcak su ile haşlanır ve ardından tuzu eşit bir şekilde yayar. Havalandırılan bir yere koyun ve 2-3 gün maruz bırakın. Bu sırada su neredeyse tamamen buharlaşır. , Kavanoza eşit şekilde koyun, ağzını kapatın ve gölgede yarım ay bekletin ve servis yapın.
Üretim anahtarı:
1. Kızarmış yılan balığı yağının sıcaklığı 70 olmalıdır. Çok düşük, kanlı yılan balığı kokusunu "zorlamaz". Çok yüksekse, kanlı siyah yılan balığı kızartmak kolaydır.
2. Salatalık ve sebzeler çok erken pişirilmemelidir, sadece hafifçe kaynatın, aksi takdirde rengini ve tadını etkileyecektir.
Eski moda tencere et
Yapımcı: Yang Zaijie
Bu yemeğin adı her ne kadar eski usul tencere sarılı et olsa da birçok yeni özelliği var, lansmanından bu yana pek çok müşteri çekmiş ve tek bir mağazanın günlük satışları yüzü aştı.
Vurgu 1: Tadı daha gevrek hale getirmek için iki nişasta karıştırılır.
Geleneksel uygulamada tencere etinin dışındaki guaj mısır nişastası, su ve salata yağı ile hazırlanır. Mısır nişastasının küçük tanecik ve beyaz renk avantajları vardır.Kızartılmış tencere etinin tadı hafiftir ve et dilimlerinin rengi hafif görülebilir ancak su emilimi yeterince güçlü değildir, bu nedenle pişirilen tencere eti uzun süre bırakıldıktan sonra daha lezzetli olacaktır. Yumuşak dön.
Nasıl çözülür? Biraz tatlı patates nişastası ekleyin! Büyük parçacıklar, güçlü su emme ve yüksek genleşme katsayısı özelliklerine sahiptir.Bunun iki faydası vardır: Birincisi, pişirme suyunda az miktarda suyu emebilir ve tencere etinin çıtır tadını koruyabilir; İkincisi, kızartmadan sonra nişasta Parçacıklar arasındaki boşluk büyür ve biraz hışırtı tadı ile daha gevrek olur.
Vurgu 2: Kızartma sırasında yağı tekrar tekrar akıtmak.
Geleneksel tencerede sarılmış etin yalnızca% 80 sıcak yağda bir kez yeniden kızartılması gerekir. Yeni hamur değiştirildikten sonra en az 3 kez yeniden kızartılmalıdır. Et dilimleri tekrar tekrar alınır, yağa konur ve ardından kaldırılıp yeniden doldurularak tatlı patateslerin tamamen çıkarılması sağlanır. Nişastanın emdiği su kızartılır ve gevrek tadı daha uzun süre korumak için kurutulur.
Vurgu 3: Derin yağda kızartılmış pişirme sosu, tadı daha yumuşak hale getirmek için önceden karıştırılır.
Genel olarak, bu yemeği yapmak için kullanılan derin yağda kızartılmış pişirme sosu paraya çevrilir, ancak burada önceden gruplar halinde hazırlanır. Bu işlem şeker ve sirkenin tam olarak bütünleşmesini sağlar ve bitmiş yemeğin tadı daha yumuşak olur.Ayrıca pişirme süresinden tasarruf sağlar, yemeğin hızını artırır ve ürünü daha stabil hale getirir.
Üretim süreci:
1. Domuz bonfilesini yaklaşık 3 cm genişliğinde ve 6 cm uzunluğunda dilimler halinde kesin.
2. Et dilimlerini bir kaseye koyun, tuz ve biraz pişirme şarabı ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Et dilimlerini hazırlanan nişasta hamuruna (mısır nişastası ve tatlı patates nişastasının yarısı) koyun, soya fasulyesi yağını dökün ve et dilimlerinin yüzeyini nişasta macunu ile kaplamak için karıştırın.
4. Sosun karıştırılması: Beyaz sirke, hafif soya sosu, portakal suyu, şarap pişirme kabına dökün, biraz tuz ve şeker ekleyin ve iyice karıştırın.
5. Asılmış ve dövülmüş et dilimlerini% 80 kızgın yağa koyun, et dilimlerini alın, yağa koyun, kaldırın ve tekrar yağa koyun, 3 defadan fazla tekrar kızartın ve kullanım için çıkarın.
6. Alt yağı tencereye koyun, karışık sosu pişirin, yüksek ateşte kaynatın, soğan, zencefil, sarımsak dilimleri ve kızartılmış et dilimlerini ekleyin, çabuk karıştırın, yağı dökün ve tencerede bırakın.
Little Pepper Love Tavuk
Yapımcı: Sichuan Mutfağının Ustası Jiang Xueyun
Bu yemek Sichuan'ın meşhur yemeği "Youlin Tavuğu" nun geliştirilmesine dayanmaktadır. Tavuk, yemek olarak seçilir ve üç aşamada marine edilerek, buharda pişirilerek ve kızartılarak pişirilir. Son olarak doğranır ve bir tabakta servis edilir. Taze biber sosu ve tavuk derisi dökülür. Gevrek ve hoş kokulu, yumuşak tavuk ve baharatlı sos, son derece lezzetli bir sıcak karışım yemeğidir.
Toplu prefabrikasyon:
1. Genç horoz (yaklaşık 1 kg / kafa ağırlığında) kesilir ve temizlenir.Pençeleri kesin, boyun ve göğsün birleştiği yerde ağzı açın, boğazı yırtın ve ardından iç organları kalçadan temizleyin, kanı boşaltın, leğene tuz ekleyin , Yeşil soğan, zencefil (ezilmiş), şarap pişirme, tamamen kokusu giderilmiş ve lezzetli hale getirmek için epidermisi ve karın boşluğunu sürekli ovun.
2. Marine edilmiş tavukları bir tepsiye koyun, yüksek ateşte 20 dakika buharda pişirin ve daha sonra kullanmak üzere soğumaya bırakın.
Yürüme süreci:
1. Genç bir horozu yüzeye pudralamadan alın, dış cildi altın rengi ve gevrek olana kadar doğrudan% 70 sıcak ve derin kızartın, yağı alın ve doğrayın, tabağa koyun ve orijinal şekline geri koyun.
2. Taze kırmızı darı baharatlı halkalar, yeşil iki vitex biber halkası, her biri 30 gr, doğranmış yeşil soğan, her biri 15 gr kişniş, 10 gr kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak her 10 gr napan, buharda pişmiş balık soya sosu ekleyin, Donggu ilk ürün taze soya sosu her biri 15 gr , Tuz ve kırmızı yağ (altta kalan) 10 gr her biri, 8 gr şeker, 7 gr monosodyum glutamat, 5 gr balzamik sirke, iyice karıştırın, tavuk kanadı üzerine dökün ve sebzeleri bırakın.
Kurbağa Turşusu
Yapımcı: Sichuan Mutfağının Ustası Jiang Xueyun
Bu yemek geleneksel Siçuan mutfağı "Xipu gümüş sazan" a dayanmaktadır. "Xipu", Chengdu, Pixian İlçesine bağlı bir kasabadır. "Sanheju" adında özel bir restoran vardır. Şef Zeng Yuansi ve iki çırağı Xie Juncheng ve Zhou Desheng mutfaktan sorumludur. "Gümüş sazan balığı" pişirmek için, yardımcı malzeme olarak bol miktarda sarımsak ve biber turşusu kullanın, pişirmek için su teresi ve taze çorba ekleyin ve en güzel şey, balıkların tencereden çıkmadan yapışkan pirince dökülmesidir.Yemek taze, yumuşak ve lezzetlidir. Ağızda biraz şarap gibi ve tatlı.
Usta Jiang Xueyun, bu gümüş sazan pişirme yönteminden öğrenir ve kurbağa pişirmek için balık turşusu biber parçaları ve Luo Han bambu filizleri kullanır. Bitmiş yemeğin rengi parlak kırmızıdır ve tadı hassastır. Bu, ağır tadı olan ev yapımı bir yemektir.
Üretim süreci:
1. Kurbağa kesilir ve temizlenir.Kafası, pençeleri, derisi ve iç organları yaklaşık 500 gram net et yapmak için çıkarılır.Tuz, tavuk tozu ve pişirme şarabı tadı için kaseye ilave edilir.Sonra yumurta beyazı bulamacı eklenir ve% 30 ısı eklenir. Kaygan.
2. 100 gram Luo Han bambu filizlerini çapraz bir bıçakla bölümlere ayırın, yıkayın ve süzün ve daha sonra kullanmak için 60 gram diş sarımsakla birlikte yağı çekin.
3. Tencereye alt yağı koyup% 50 ateşte ısıtın, 15 gram Pixian fasulyesi ezmesi ekleyip güzel kokulu soteleyin, 10 gram yeşil soğan, 20 gram kırmızı biber turşusu ekleyin, bambu filizlerini ve sarımsak dişlerini ekleyin, 350 gram taze çorba ekleyin, 8 gram pişirme şarabı, 5 gram soya sosu, 3 gram tuz, 2 gram monosodyum glutamat ve beyaz biber ekleyin, kurbağayı 3 dakika orta ateşte koyun, 10 gram sarımsak fidesi serpin, ince gorgonu kalınlaştırın, 15 gram yapışkan pirinci dökün ve iyice karıştırın. Potun dışında.
Çiğ tofu
Yapımcı: Li Linji, Yangzhou Shilixiang Hotel'in Yönetici Şefi
Shengkiao, Nanjing'de 300 yıldan fazla bir süredir dolaşan geleneksel bir yerel yemektir ve hammaddesi büyük pirinç yılanbalığıdır. "Sheng Knock" denmesinin nedeni, yılanbalıkları öldürüldükten ve kemikler çıkarıldıktan sonra, yılanbalığı dilimlerinin tahta bir sopayla dövülerek eti gevşetmesi, dolayısıyla adıdır.
Bu çiğ ustalığın özelliği, geleneksel uygulamayı sürdürmesi ve yemek yiyenler için aralarından seçim yapabilecekleri dört alt takviye eklemesidir.Küçük köfte kızartılır, dana tendonu ve dana tendonu turşuyla pişirilir. En özel şey, görünüşte sıradan kuru soya peyniri-Qianzhang'ın önce kuru ve gevrek olana kadar kurutulması ve ardından iki aşamada derin yağda kızartılıp kaynatılması, tadı çiğ ve sert hale gelmesidir.
Popülerliği nedeniyle, bu kurutulmuş soya peyniri ham bir maddeden ana bileşene dönüştürüldü ve kızarmış tabaklara veya kuru tencere yemeklerine dönüştürüldü.
Yılan balığının ilk işlenmesi:
1. 0,8-1 jin ağırlığındaki 20 jin büyük sarı yılan balığı seçin, kesin, başını ve kuyruğunu çıkarın ve gövdeyi arkadan uzunlamasına kesin Karın bağlı olmasına dikkat edin Kemikleri çıkardıktan sonra hafifçe durulayın ve balığı doğrama tahtası üzerine koyun. Üstte, eti gevşetmek için yılan balığına sürekli vurmak için bir oklava kullanın Et yüzeyinde 3/4 derinliğe kadar çapraz bıçak kullanın ve her 8 cm'de bir kesin.
2. Geniş yağı tencereye koyun ve% 60 ısıda ısıtın, yılanbalığı bölümünü ekleyin ve altın rengi olana ve "bükülme" şeklinde kıvrılana kadar kızartın.
3. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 500 gr domuz göbeği, 150 gr sarımsak, 150 gr zencefil, 100 gr frenk soğanı ve 5 yıldız anasonu ekleyin ve kokulu olana kadar kavurun. Jin, yılanbalığı dilimlerini koyun, 60 gram soya sosu, 35 gram şeker, uygun tuz, tavuk tozu ekleyin ve 2 saat pişirin.Her 12 dilim yılan balığı ve 5 dilim domuz göbeği küçük bir toprak tencereye konur, artığı dökülür ve süzülür. Daha sonra kullanmak için orijinal çorbaya daldırın.
Kurutulmuş tofunun ilk işlenmesi:
Bin yaprak (piyasada satılan bin yaprak ince ve kalın olmak üzere ikiye ayrılır. İnce bin yaprak güneşte kurutulduğunda paramparça olur ve etkisi iyi olmaz, bu nedenle kalın olanı seçin) Bıçağı 30 cm uzunluğunda ve 5 cm genişliğinde değiştirin. Ütü çubuğunu havalandırılan bir yere asın ve 2 gün çıtır çıtır olana kadar üfleyin.Geri aldıktan sonra% 60 sıcak kızartmaya 6-8 saniye koyun, yağı çıkarıp süzdükten sonra kaynar suya koyun ve 5 dakika kaynar suda bekletin. Boşaltın ve bir kenara koyun. Bu şekilde işlenen binlerce yaprak çiğnenir ve pişirildiğinde tadı daha kolaydır.
Yürüme süreci:
Yılan balığı dilimleri olan bir çömlek alın, 100 gram kuru soya peyniri kenarından dibe doldurun, bir toprak tencereye koyun ve 3 dakika ısıtın, üstünü 10 gram sarımsak filizi ve önceden yağlanmış kırmızı biber dilimleri ile süsleyin. tabak.
Teknik anahtar:
Yılan balığı buharda sebzenin yağlı aromasını arttırmak için biraz domuz göbeği ekleyin, ancak et miktarının çok fazla olmasına gerek yoktur, aksi takdirde tadı çok yağlı olur.
Yüksek basınçlı yağlı bağırsak
Yapımcı: Changsha Peng Kitchen Restaurant Peng Da Pao
Geleneksel Hunan mutfağı kuru kap sosislerinin tadı çok baharatlıdır ve günde en fazla bir düzine kopya satmaktadır, bu nedenle acilen iyileştirilmesi gerekmektedir. Yağlı bağırsaklar yağ bakımından zengindir. Çorbaya dönüştürüldükten sonra, yağ çorbaya tamamen entegre olur ve tadı çok hoş kokar. Teknik ayrıca yüksek basınçlıdır, bu da yağlı bağırsakların tadını orijinal "çiğneme" yerine "taze ve yumuşak" hale getirir. ", başlatıldığında tıklama oranı yükseldi.
Üretim süreci:
1. 100 gram soya fasulyesini yıkayın ve gece boyunca temiz suda bekletin.
2. 400 gram yağlı bağırsakları yıkayın ve 2 cm uzunluğunda parçalara ayırın, kokuyu gidermek için 10 gram tuz ve 5 gram sirke ekleyin, tekrar durulayın ve daha sonra kullanmak üzere bir düdüklü tencereye koyun.
3. 20 gram kolza yağı tencereye koyulur ve% 50 sıcak olana kadar pişirilir, 5 gram yeşil soğan ve zencefil ilave edilerek güzel kokulana kadar kavrulur 1500 gram et suyu ilave edilir, 15 gram tuz, 10 gram tavuk suyu, 5 gram tavuk özü ve 2 biber eklenir. Gram, bir düdüklü tencereye dökün, ıslatılmış soya fasulyesi, bir parça zencefil (hafifçe okşayarak), 15 gram kırmızı hurma, 10 gram yeşil soğan, 1 parça tarçın, 1 parça yıldız anason ekleyin, SAIC'den sonra orta ateşte 12 dakika bastırın ve buharı dağıttıktan sonra serpin Kişniş ve sarımsak filizi servise hazır.
Üretim anahtarı:
Yağ bağırsağına bastırırken orta ateşte tutun, eğer ateş çok yüksekse ezmek ve orijinal tadını kaybetmek kolay olacaktır.
