Haşlanmış yiyecek dükkanında pişirilmiş yiyecekler için çalışma talimatları, şarküteri dükkanı açmak için gerekli profesyonel bilgi!
1. İş sorumlulukları
Madde 1 Marine ettikten sonra ürünlerin kalitesinin kalite gerekliliklerini karşıladığından emin olmak için proses gerekliliklerine uygun olarak kesinlikle çalışmak;
Madde 2 Kızartma için ham ve yardımcı malzemeler ile endüstriyel mutfak gereçlerinin talep edilmesi;
Madde 3 Pişirme sürecinin orijinal kayıtlarını zamanında ve doğru bir şekilde yapın;
Madde 4 Çeşitli tuzlu suların bakımından sorumlu;
Madde 5 Tuzlu su fıçılarının ve karamel fıçılarının temizlenmesinden sorumlu;
Madde 6 Enerji tasarrufu ilkesine dayalı olarak buharı etkili ve makul bir şekilde kullanın;
Madde 7 Buhar boru hatlarının sızdırıp sızdırmadığını, şalterlerin esnek olup olmadığını, sıkıca kapalı olup olmadıklarını, kondensin boşaltılıp boşaltılmadığını kontrol edin ve derhal ilgilenin veya bildirin;
Madde 8 Tencereyi çevirmek için kullanılan kamu aletlerine dikkat edin ve tencereyi çevirmek için kullanılan kamu aletlerini temizleyin ve marine edilmiş tezgahları ve duvarları temizleyin;
Madde 9 Tencere ve platformun altındaki gizli hendeği temizleyerek iyi bir iş yapın;
Madde 10 Kuru fasulye lorunu bir kevgir ile kovadan çıkarın ve tamirci ile birlikte shao Kei'ye dökün ve kalan suyu toprağı yıkamak için kullanın;
Madde 11 Üstler tarafından geçici olarak düzenlenen diğer görevler.
2. Çalışma talimatları
Makale 1 Vardiyaya girerken salamurayı filtreleyin; shau Kei'nin, karıştırma için kullanılan aletlerin ve aletlerin sağlam olup olmadığını, yabancı maddelerin düşme olasılığının olup olmadığını kontrol edin ve ardından dezenfeksiyondan sonra kullanın. Kapak halkasının yabancı cisimleri düşürmeyecek kadar sağlam olup olmadığına dikkat edin.
makale 2 Salamura kuvvetli bir ateşte kaynatıldıktan sonra hazırlanan ürüne koyun ve aynı zamanda yardımcı malzemeler ve pigmentler ilave edip iyice karıştırın. Marine etme işlemi sırasında tonlamaya dikkat edin. Koruyucuyu tavadan 30 dakika önce koyun.
Tüm ürünleri marine ederken, salamura sıcaklığına çok dikkat edin Kaynatma öncesinde köpük yapmak için en uygun zamandır. Kötü ürün görünümünden kaçınmak için şamandıra filmi silinerek temizlenmelidir. Marine etme işlemi sırasında, sekiz hazine yapmak için tuzlu su yüzeyinin ıslatılmasına dikkat edin.
3. Madde Salamura zamanlaması ve sayımı: Salamura işleminin tüm zamanlaması, ana bileşenler eklendiğinde ve salamura tekrar kaynamaya başladığında gerçekleşir. Her vardiyada marine edilmiş tencere sayısı ve baharat paketlerinin kullanımı doğru bir şekilde kaydedilir.
Madde 4 Halojen tonlama: Renk tatmin edici oluncaya kadar tonlama iki veya daha fazla defa bölünmelidir Tek bir ağır dozda renklendirme kesinlikle yasaktır. Karıştırdıktan sonra on dakikadan az bir süre sonra ürünün kap dışında bırakılmasına izin verilmez.
Beşinci Yangın kontrolü: Tüm marine sistemleri, marine süresini ve sıcaklığını sıkı bir şekilde kontrol etmelidir Genel bir kural olarak, et ürünleri, ürünlerin nemini ve verimini kontrol etmek için ateşsiz pişirilmelidir.
Madde 6 Karıştırma: Marine etme işlemi sırasında yeterli karıştırma sağlanmalıdır.Şeker rengi, turşusu ve taze tutma malzemeleri eklenirken eşit olarak serpilmelidir.Poşette aglomerasyon olduğunda kırılmalı ve eklenmeli ve tamamen karıştırılarak çözülmelidir.
Madde 7 Wok. Marine edilmiş ürünleri bir kepçe ile alıp çevirme sepetine koyun.Ciro sepetinin altına paslanmaz çelik leğen konulmalıdır. Salamurayı paslanmaz çelik leğende zamanında toplamaya ve tuzlu su kabına geri koymaya dikkat edin. Tencere bittikten sonra, salamuradaki artıkları sızdıran bir tel kepçe ile zamanında temizleyin.
Görevdeki son marine etme kabı bittikten sonra, salamurayı kaynatın, salamura kovasına süzün ve bir tül kapakla kapatın.
sekizinci Su ikmali: Turşular pişirilmeden önce tüm marinatlar normal su seviyesine kadar su ile doldurulmalıdır.Soğutma işlemi sırasında ham su eklemek kesinlikle yasaktır.
Makale 9 Baharat paketlerinin kullanımı. Baharatları sarmak için sızdırmaz gazlı bezi seçin ve mümkün olduğunca gevşek bir şekilde sarın ve kolay ayrım için kırmızı veya yeşil pamuk ipliklerle bağlayın. Her yeni baharat paketi, kullanıma koyulmadan önce 50 ppm dezenfektan suda 5-10 dakika bekletilmeli ve halojen tencereye konmadan önce 20 dakika önceden pişirilmelidir. Baharat paketlerinin sayımı "Marine Edilmiş Baharat Paketlerinin Sayımına İlişkin Yönetmelik" gereğince yapılmaktadır. Not: Normal şartlar altında, yardımcı baharat poşetinin ağırlığı yeni baharat poşetinin ağırlığından daha fazladır, hataları önlemek için poşeti değiştirirken buna başvurabilirsiniz.
Madde 10 Çeşitli türlerde marine proses parametreleri (et ürünlerinin zamanı sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir)
1. Haşlanmış sığır eti
Marine edilmiş dana etini 30-40 dakika kaynar suda kan suyunu çıkarmak için kaynatın.Olgun olduğunda, tencereyi çalıştırın, yaydıktan sonra yağ tabakasını çıkarın ve büyük dana etlerini uygun boyutlarda kesin (bitmiş ürünün torba başına en fazla 2 tutam sığır eti, bir tutam içerdiğinden emin olun) Büyük olanı bir parça ek tartım ile eşleştirilir, 1 torba içinde eşit iki parça veya birkaç parça sığır eti bulunmasına izin verilmez, bu da otelin bıçağı ve tabağı değiştirmesi için uygundur) ve ardından orta ateşte 40-45 dakika marine edilir. Taze muhafaza malzemesini dakikalar sonra koyun. Marine etme döneminde, krizantem kaynamasını sağlayın ve salamuradaki yağ köpüğü, et tamamen pişene ve et biraz sertleşene kadar zamanında kurtarılmalıdır. Marine edilirken 200 kg / tencerede yapılır.
Sığır eti dilimleri yapılırken marine edilmiş dana eti dilimlenir ve kızartma işlemine gönderilir. Dilimlerken tendonları kesin.
2. Tavuk kanatlarını ve ördek boyunlarını marine etmek
Tavuk kanatlarını ve ördek boyunlarını (marine edilmiş veya önceden işlenmiş) 5-8 dakika kaynar suda kaynatın, kan suyunu alın, su hacmini kaynatın ve tencere başına malzeme oranı: 3-4: 1, su hacmine göre tuz 1 ekleyin. -% 1,2. Tüyleri kontrol edildikten sonra tavuk kanatları 2-3 saniye kaynatılır ve salamura tenceresinde 25-30 dakika marine edilir, ördek boynu salamura tenceresinde (küçük haşlama) 45-50 dakika marine edilir. Yeterli salamura dikkat edin Salamura ve taze muhafaza malzemelerini tavuk kanatlarını tencereye koymadan önce salamura koyun ve eritmek için karıştırın. Marine ederken 120kg / pota basın.
3. Marine edilmiş ördek ayağı
Ördek ayaklarını (marine edilmiş veya ön işlemden geçirilmiş) kaynar suda 2-4 dakika kaynatın Su miktarı ve tencere başına malzeme oranı: 3-4: 1. Çıkarın ve temiz suyla soğutun, kozaları çıkarın, kaynayan salamura tenceresine koyun ve 20-25 dakika pişirin (hafifçe kaynatın), ardından tencereye başlamak için 2-5 dakika kaynatın. Ördek ayaklarını tencereye koymadan önce, marine edilmiş malzemeleri ve taze muhafaza malzemelerini koyun ve tamamen karıştırarak çözün. Marine ederken 120kg / pota basın.
4. Tavuk uçlarını ve tavuk ayağını marine etme
Önceden işlenmiş tavuk uçlarını ve tavuk ayaklarını 4-5 dakika kaynar suda kaynatın, kan suyunu, kaynamış su miktarını ve tencere başına malzeme oranını: 3-4: 1. Saça baktıktan sonra 2-3 saniye şarkı söyleyin (tavuğun ucunda tekme yok), salamura tenceresine koyun ve 25-30 dakika marine edin, yeterli salamura dikkat edin ve tavuk kanatlarını tencereye koymadan önce marine ve koruma malzemelerini koyun. Tuzlu suda eritmek için iyice karıştırın. Marine ederken 120kg / pota basın.
5. Paçaların marine edilmesi
Marine edilmiş domuzun parmak eklemlerini sertleştirmek ve kanı çıkarmak için kaynar suda kaynatın. Yaktıktan sonra salamura koyun, orta ateşte marine edin, krizantemleri kaynatın, yaklaşık 90 dakika marine edin ve turşusu yaklaşık 30 dakikaya ulaştığında taze saklama malzemesi paketini ekleyin. Marine edilirken 200 kg / tencerede yapılır. Marine ettikten sonra agarı çıkarın ve sarın.
Agar yöntemi: 4 paket agarı 50 kilogram suya koyun ve kaynatın, 2-4 kilogram salamura ekleyin ve agar tamamen eriyene kadar kaynamaya devam edin. Yaklaşık 50 dereceye kadar soğutulduğunda paçaları agara koyun.
6. Yeniden işlenmiş ürünlerin marine edilmesi
1. İçindekiler: Biber turşusu ve sansho biberi, beş baharatlı beş baharatlı lezzetle karıştırılamaz; mangal ayrı ayrı tencereye geri verilir.
2. Aynı gün havayı dağıtan et ürünleri nöbetçi veya sonraki vardiyada zamanında marine edilmelidir.Soğutma sırasında renk eklenmez ve sıcaklık 60-65 derece olup vakumlama derecesini sağlayabilir. (Görev başındayken poşeti kırıp ürünü tekrar doldurun ve sterilize edin; eğer poşet tavuk tüylerinden dolayı kırılırsa görev başında tutulmalıdır.Görevde ele alınamıyorsa poşet kırılmayacaktır.Poşet kırılarak et ürününün dondurulmuş içine konulmasına izin verilmez. Dondurucuda marine edilmiş et ürünleri tatsız hale gelecektir.
3. Ürün kızartma nedeniyle baharatlı veya yeniden pişirilmiş ürüne dönüştüğünde, salamura geri dönmeden doğrudan karıştırılacaktır.
3. Kalite standartları
Tüm ürün renklerinin aynı partide tek renk olması gerekmektedir, renk tonu uygun ve aynı ürünün rengi çok farklı olamaz. Yüzeyde tuzlu su filmi veya siyah nokta yok.
Kuru ten renginin açıktan karanlığa sırası şöyledir:
Sanjiao
